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【食品生产加工技术】碗耳糕的加工方法

碗耳糕又名“娃儿糕”，形状像一个小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特别爱食，故名。碗耳糕已有一百多年的历史，是贵阳的传统著名风味小吃，它呈金黄色（也有白色），有弹性、个大、绵、香、甜、略带甜酒的发酵味，非常可口。碗耳糕制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤，然后发酵，掺些熟芡，红塘液化过滤，掺在打好的米浆里，加碱拌匀蒸成熟糕即成。贵阳做的碗耳糕的饭店很多，以四季春餐馆为最，深受人们欢迎。制作原料大米1千克，红糖20克，白糖30克，食用碱5克。制作过程1.选用优质大米淘洗干净后，浸泡4-6小时，换水磨成米浆。2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡，离火倒入剩余米浆混和均匀，熟芡无结块时，慢慢发酵至表面起大泡后，根据醒发程度施碱中和，再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀，注入蒸笼模型中，以大气蒸七、八分钟即熟。制作关键1.加熟芡时，要搅和均匀至无结块，使成品弹性好，有绵韧劲，不腻口。2.红白糖沙泥重，需经用清水溶解、过滤、去杂质处理，以免影响风味。3.掌握好气温与发酵的关系，夏天发酵时间短，冬天可适当加温搅和。发酵结束后，施适量

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