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文档简介

【食品生产加工技术】禽蛋系列产品加工技术

一、烤蛋。烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。加工方法如下：第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。本法制作的烤蛋，每个减重1．5—2克。蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存。二、熏蛋。熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮，有烟香味。1.配料标准：鲜鸭蛋25只或鲜鸡蛋30只、温红茶50克、红砂糖50克、葱200克、香油、椒盐少许。2．加工方法：（1）先将鲜蛋用水洗干净，放入冷水锅内（水淹没蛋即可），用小火慢慢烧开后，将锅端离火口，在热水中焖5分钟，使蛋白煮熟凝固，而蛋黄尚未凝结，再捞入冷水里浸泡冷却，然后轻敲蛋壳，敲裂后将蛋壳剥去（因蛋黄还未凝固要防止碰破）。（2）取大铁锅一只，锅内撒入湿茶叶和红砂糖，再在铁锅上放稀眼铁丝网一只，网上先铺一层香葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火位，再焖1-2分钟，即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开的一面撒上椒盐。也有的在15％-20％的食盐水中加0．5％-1％的香料煮制后再进行熏烟。三、臭蛋。臭蛋是我国传统土特产品，深受人们的喜爱。它是用新鲜鸡蛋为原料，再配以适当的辅料，经精心制作而成。产品的特点是：蛋壳完整，蛋清呈乳白色，蛋黄淡青色。它闻起来有淡淡的臭味，但入口后越嚼越香，余味悠长。不失为一种美味佳肴，是很好的佐餐佳品。1．配料标准：新鲜鸡蛋5千克、精盐1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量。2.加工方法：（1）先将鸡蛋洗净，剔出破蛋，裂纹蛋等次劣蛋，备用。（2）将洗净的鸡蛋排放入锅中，加适量水（以淹没最上层鸡蛋为准），再将食盐及调味香料加入，然后将水烧开，沸水煮7—8分钟，即将鸡蛋煮至七八成熟，即可装坛。（3）将煮好的鸡蛋用笊篱逐个捞出，放入一干净带盖的坛子中，然后将煮蛋的料水趁热倒入坛中，如水量不够，可添加开

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