《餐饮服务与管理》课件第六章 - 河北政法职业学院

第六章西餐及酒吧效劳〔4课时〕教学重点、难点：西餐零点效劳的效劳程序和效劳标准；酒吧效劳的根本程序和要求。教学方式：课件演示、实际操作、讲授。教学内容：第一节西餐效劳第二节酒吧效劳几种常见鸡尾酒的调制1第一节西餐效劳一、几种常见的西餐效劳〔一〕法式效劳法式效劳是西餐中最豪华和最为周到的效劳形式。因在效劳过程中通常采用手推车，或旁桌现场为顾客加热、调味及切割菜肴等方式，故被称作“车式效劳〞。又称“李兹效劳〞。法式效劳的餐厅装饰豪华而高雅；餐具通常采用高质量的瓷器和银器，酒具通常采用水晶杯；法式效劳注重礼节注重效劳表演；效劳节奏缓慢，效劳人员多，客人用餐时间长。效劳程序：摆台—点菜〔上菜〕--上汤—主菜效劳—洗手盅效劳。摆台：1〕为了增加桌布与餐桌之间的摩擦，先铺上海绵桌垫，再铺桌布。2〕摆装饰盘：装饰盘的中线对准桌椅的中线，装饰盘距离着边1-2厘米。3〕装饰盘上摆放餐巾，装饰盘的左边依次摆放餐叉、面包盘；右边依次摆放餐刀、汤匙，餐刀前摆放酒杯和水杯；前方摆放甜食用的刀、匙。2法式宴会效劳的程序

法式效劳不同于其他效劳方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后效劳给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。1．上菜〔1〕助理效劳员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席效劳员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。〔2〕首席效劳员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理效劳员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席效劳员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。〔3〕首席效劳员盛菜时，应注意客人的需要量，供给太多的菜肴会降低客人的食欲。〔4〕待盘碟盛好菜，助理效劳员用右手端盘，从客人的右侧端上。〔5〕在法式效劳中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供给外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的效劳员，也可用左手从客人的左侧端上。32．上汤〔1〕汤是由首席效劳员从银盆盛到汤盘里，然后由助理效劳员或首席效劳员用右手从客人的右侧端上。〔2〕助理效劳员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：效劳员端热汤时不致烫手，而且防止效劳员把大拇指压在汤盘上面。3．清理餐桌〔1〕在供给点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。〔2〕不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。4．上洗手盅〔1〕洗手盅是和用手拿着食用的食物一起效劳给客人的。〔2〕洗手盅里倒2/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。〔3〕洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。〔4〕端上洗手盅的同时供给干净餐巾。在法式效劳中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。45．特殊菜肴上菜时的配套餐具〔1〕龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。〔2〕鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。〔3〕牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供给。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。〔4〕蜗牛用热盘碟盛放。①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供给。〔5〕新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。〔6〕鲜葡萄。供给鲜葡萄时需要提供特别的效劳。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一局部葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。5〔二〕俄式效劳俄式效劳，食物全部在厨房准备好，装在打银盘中，效劳员将装好食物的大银盘端入餐厅，首先请所有的客人过目，让客人欣赏装盘的装饰和手艺，刺激客人的食欲。然后，从主人的左侧按逆时针方向为客人提供效劳，所以俄式效劳又称“大盘子效劳〞。在俄式效劳中，每餐桌一般只需一名效劳员，效劳简单快速。俄式效劳主要用于西餐宴会效劳，不适用于零点效劳。1.分盘：效劳员依次从客人右侧依次上开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等，并注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，上空盘按顺时针方向进行。2.运菜：效劳员从厨房中将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到客人的餐桌旁。3.分菜：效劳员左手胸前托盘，右手运用叉和效劳匙，分菜应在客人左侧，按逆时针方向进行；斟酒、上饮料、撤盘在客人的右侧进行。6〔三〕美式效劳

美式效劳又称盘式效劳。效劳员根据点菜在厨房中简单装饰，用托盘送到餐桌上。一个效劳员可同时照看几张餐桌，效劳简单、迅速。美式摆台：也是先在桌上铺海绵垫，再铺桌布，桌布的四周至少要垂下30厘米。咖啡厅桌布上通常再铺一块小桌布，即好洗又美观。将叠好的餐巾摆放在餐台上，中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌边缘1厘米。餐巾的左侧摆放两把餐叉，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。右侧依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙，刀刃向左，倒尖向上，刀柄底部与餐巾对齐。餐叉前方摆放面包盘，餐叉前方摆放水杯和酒杯，杯口向下。效劳员右手从客人右侧顺时针上菜。7〔四〕英式效劳又称家庭效劳，通常是效劳员将烹制好的菜肴由厨房送到餐桌，由餐桌上的主人亲自切肉装盘，并配上蔬菜，效劳员将装盘的菜肴依次送到客人面前，调味品、沙司和配菜由客人自取。家庭气氛浓厚，用餐节奏缓慢。8英国——礼多于吃的国度英国是个历史悠久的国家,英国很讲究绅士风度，这一点在吃英国菜时也能体会到。有个说法，是说人生不得意事常八九，其一就是吃英国菜。英国的农业不兴旺，粮食每年都要进口，也不像法国人那样崇高美食，因此英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不擅烹调。英式菜选料的局限性比较大，英国虽是岛国，但渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。英式菜的制作大都比较简单，肉类、禽类等大都整只或大块烹制。另外，调味也较简单，口味清淡，油少不腻，但餐桌上的调味品种类却很多，由客人根据自己的爱好调味。英式菜的早餐却很丰富，一般有各种蛋品、麦片粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等，受到西方各国普遍的欢送。另外，英国人喜欢喝茶，有在下午3点左右吃茶点的习惯，一般是一杯红茶或咖啡再加一份点心。英国人把喝茶当作一种享受，也当作一种社交。英式菜的代表菜肴有土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。9〔五〕综合式效劳

是一种综合了法、美、俄式的效劳。通常用美式效劳上的开味品和沙司；用法式或俄式效劳的上汤和主菜。正式西餐礼仪集锦吃西餐在很大程序上讲是在吃情调：大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这本身就是一幅动人的油画。为了您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。*就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。*使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但假设需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。*每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。10二、西餐零点效劳〔掌握〕1.餐前准备：卫生、器具、熟悉当天菜的种类数量。2.摆台：〔103〕铺桌布—摆餐椅—摆装饰盘—右刀〔餐刀、鱼刀、汤匙〕左叉〔餐叉、鱼叉〕--鱼叉左侧放面包盘和黄油刀--餐刀正前方2厘米放水杯—餐桌中心摆放花瓶、台号牌、胡椒瓶、盐瓶等。★餐具摆法家庭或餐厅宴会时，餐具的种类和数量，因餐会的正式(formal)程度而定。越正式的餐会，刀叉盘碟摆得越多。本文所举的例子，适用于不十分正式的宴会(多数家庭式宴会属于此类)。叉子(forks)放在主菜盘(mainplate)左侧，刀子(knives)、汤匙(spoons)摆在右侧。刀叉和汤匙依使用的先后顺序排列。最先用的放在离主菜盘最远的外侧，后用的放在离主菜盘近内侧。假设主人决定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧。沙拉盘放在靠主菜盘的左边。美国人通常把主菜和沙拉一起送上桌来，而不像法国人一样，主菜吃完以后才上沙拉。113.面客效劳1〕迎宾。2〕引领。3〕点菜，次序：先女士，后男士；先客人，后主人；先长者，后年轻者；按顺时针方向进行。4〕上菜：顺序通常是：面包—开胃菜—汤—沙拉—主菜—甜点—咖啡或茶。5〕从右侧上菜。6〕客人用完餐后，可上前撤盘，并推荐其他产品。7〕结帐效劳。8〕拉椅送客。。12补：一主六配西餐点菜法西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。〔1〕、头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高13〔2〕、汤与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。〔3〕、副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。14〔4〕、主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排〔也称西冷牛排〕、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。〔5〕、蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时效劳的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。1516〔6〕、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。〔7〕、咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。17补充：西餐礼仪

①食谱：头道菜(汤或冷菜)；主菜(肉食或鱼、蔬菜、色拉)；甜食(布丁、奶酪、水果)面包放在桌上，上汤后即可取食。餐前有开胃酒(最常用的是雪利酒，也可以是威士忌、杜松子酒)；餐后可饮咖啡、甜酒，男士可抽雪茄。②酒类大多数宴会上，只用一种酒，至于一开始就用，还是上主菜时用，那么根据主人的安排而定。然而，西餐的用酒比较麻烦，酒和菜要相配，考究的话，整个宴会要用几种酒。下面具体介绍一下洋酒和西式菜看的搭配，以及不同的酒杯：洋酒按色泽分为：红酒、白酒、玫瑰色酒；按性质分为：低度酒、高度酒；按甜度分为：甜酒、中性酒、无甜味酒。一般酒性愈小，所用的酒杯愈大。如：香摈酒杯＞红葡萄酒杯＞白葡萄酒杯＞雪利酒杯＞波尔图酒杯＞烈性甜酒杯18餐具摆法

家庭或餐厅宴会时，餐具的种类和数量，因餐会的正式〔formal〕程度而定。越正式的餐会，刀叉盘碟摆得越多。下面的例子适用于不十分正式的宴会〔多数家庭式宴会属于此类〕。叉子〔forks〕放在主菜盘〔mainplate〕左侧，刀子〔knives〕、汤匙〔spoons〕摆在右侧。刀叉和汤匙依使用的先后顺序排列。最先用的放在离主菜盘最远的外侧，后用的放在离主菜盘近内侧。假设主人决定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧。沙拉盘放在靠主菜盘的左边。美国人通常把主菜和沙拉一起送上桌来，而不像法国人一样，主菜吃完以后才上沙拉。19

20〔1〕奶油碟子和奶油刀：butterplateandknife〔2〕甜点匙：dessertspoon〔3〕饮料杯：glass〔4〕沙拉盘：saladplate〔5〕餐巾：napkin〔6〕主菜叉子：maincoursefork〔7〕沙拉叉子：saladfork〔8〕主菜盘：mainplate〔9〕主菜刀子：maincourseknife〔10〕汤匙：soupspoon〔11〕茶〔咖啡〕杯、碟和茶匙：cup,saucer,andteaspoon一般餐具摆设图〔午宴、晚宴均适用〕21A、吃羹汤时，用雪利酒。

B、吃鱼、海鲜时，用无甜味白葡萄酒。

C、吃肥腻、味浓的牛羊肉、野味时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃良第酒。

D、吃味道清淡的牛羊肉时，用低度红葡萄酒，如波尔图酒。

E、吃禽类肉食时，用低度红葡萄酒、中性无甜味白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。

F、吃奶酪时，用红葡萄酒、波尔图酒。

G、甜味白葡萄酒或香摈酒可以和布丁一起上桌。

22③正确使用刀、叉、匙

用西餐时，餐桌上分别排列着几套刀、叉、匙，大小不同，用途不一。吃主菜的叉子大于吃头道菜的叉子；切鱼、肉的刀大于切白脱的刀；汤匙大于甜品匙。A、单独使用叉或匙时，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。

B、刀、叉并用的情况下，一般右手持刀，左手持叉。如：切割食物时，左手持叉，叉齿向下，抵住盘内的食物，右手持刀切割，再用左手的叉子叉起切下的食物，送入口中；也可以切下一片食物以后，放下右手的刀，将叉换到右手，叉起切下的食物送入口中。23又如：吃色拉时，左手持叉，叉齿向上，舀取色拉。右手持刀，帮助将色拉拨到叉上。注意；必须从叉的内侧(靠近用餐者的一侧)拨到叉上。然后左手持叉，舀起色拉送入口中。

C、如果暂停用餐，刀叉应互成夹角(八字形)放在盘上，叉齿向下，刀向内；如果用餐完毕，刀叉应并排放在盘上，叉齿向上，刀口亦向内。④西餐吃喝技巧

A、喝汤时：嘴要凑在汤勺的侧旁喝，不能凑在汤勺的顶端喝。汤勺应从汤盘近身一侧伸入汤里，再从汤盘远身一侧舀出汤来。

B、面包要掰成小块送入口中；抹黄油、果酱时，也要掰成小块再抹。

C、吃肉时，要切一块吃一块，吃完一块再切一块，不要一次切好。

D、吃鱼时，不可翻过鱼身，要吃完上层以后，用刀叉把鱼骨剔掉，再吃下层。

E、色拉、豌豆、米饭等食品，可以刀叉并用吃，左手持叉舀取，右手持刀帮助拨几下。

F、布丁用叉吃，冰棋淋用匙舀着吃。

G、吃苹果、梨时，先用水果刀削去皮(刀口向内)，切成四、六块并去核，然后拿着吃，24切忌整个咬。吃橙子时，先用刀去皮，分成假设干块，用手拿着吃。樱桃、葡萄等水果用手拿着吃，将果核吐于掌中，丢在盘内。H、搅拌咖啡以后，咖啡匙要放回小托盘内。千万不要用匙舀咖啡喝。

⑤西餐中的洗指碗席间，有用手取用的食品上桌时，会送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣(不要误认为饮料)。可以拿起洗指碗，放在左侧，将手指浸入水中，然后用铺在腿上的餐巾拭干。

25⑥餐巾的用法入席后，解开餐巾，铺在两腿上；席间可用餐巾轻轻擦拭嘴唇；暂时离席，可将餐巾放在座位上；席终，将餐巾放在餐桌上，无需折叠，表示餐巾已使用过。26宴会礼仪：宴会上不宜热情过度有礼貌地主动提供帮助是一种友好的表示，对一位独立操办宴会的女主人来说尤其如此。但这种帮助决不能强加于人。如果在整个宴会上，一些客人站起坐下地忙个不停，那就会使谈话零零落落，使其他客人因为无人可以交谈而感到为难，也许还会因为未能像别人那样助主人一臂之力而感到内疚。通常，除非确有提供帮助的必要，那么客人假设能坦然接受侍应、克制一下主动提供帮助的殷勤表示，事情反而好办得多。客人的主要职责，在于对席上伙伴显得悦人、热情和有礼，尽可能促进席上的谈话和增强宴会的欢乐气氛。在宴会上，他们应该轻松愉快，而不是跻身于一道流水作业线。任何一位有其自己一套招待方式的女主人都可能发现，那种出于好意的帮助与其说是一种帮助，还不如说是一种阻碍。27三、葡萄酒效劳

1.递酒单：从客人的右侧用右手递上注意女士优先。2.接受客人点单1〕问候客人。2〕接受点单：询问客人是否喝一点葡萄酒。3〕填写订单。写清葡萄酒编号、酒名〔年号〕，台号、效劳员姓名、日期。4〕复述订单。5〕掌握客人要求提供葡萄酒效劳的时间。6〕在征得客人同意的前提下取走订单，并向客人表示感谢。3.示酒：1〕将效劳巾折叠成方形，左手持效劳巾；右手取出冰桶中的白葡萄酒，手持瓶颈，让酒瓶外侧的水滴入桶中，不可摇晃瓶或甩水。2〕左手持效劳巾托住瓶底，右手持瓶走向客人。3〕双手持瓶〔45度角〕递到客人面前，让客人确认。4〕如果是红葡萄酒，应放在酒篮中向客人展示；双手持篮，酒标向上，不要晃动。5〕如果被展示的酒被客人否认，应拿出酒单让客人能重新选择；报告领班，领班同意后更改订单和帐单。6〕客人认可展示酒后，询问客人是否可以开瓶。7〕白葡萄酒放入冰桶，将冰桶放在冰桶架上，或放在客人右侧；红葡萄酒连同酒篮一起放在客人右侧。284.开瓶1〕开瓶准备：准备一只土司盆，垫上餐巾纸；准备专用开瓶刀，站立于与冰桶或餐桌旁。2〕切割瓶口锡帽。用开瓶刀沿瓶口下沿内切一圈。取下锡帽。3〕开启木塞。用餐巾擦去瓶口污迹，将木塞钻从木塞正中慢慢旋入木塞中；通过瓶刀上的支撑杆，轻轻拔出木塞；注意用力均匀；严禁晃动或转动酒瓶。4〕检查木塞：用餐巾擦净瓶口内侧的木塞屑；观察木塞有无变质现象；假设变质应向客人抱歉并立即更换一瓶。5〕请客人检查木塞。自查合格后请主人检查，；将土司盆放在主人右侧。5.品酒：在主人酒杯中倒入1盎司葡萄酒，请主人品尝；在主人允许后才开始斟酒。6.斟酒：1〕顺序，先女士后男士；先客人后主人。2〕红葡萄酒斟至酒杯的1/3；白葡萄酒2/3。3〕随时擦拭酒瓶口，以防滴漏。〔绑餐巾，旋转。〕4〕征得客人同意后，随时为客人添酒。29补：如何开启香槟酒瓶首先，必须把缠在木塞上的铁丝除去。注意，一旦开始开瓶的动作就不要停下来，因为瓶内压力已经增加，如果处理一半就放下不管，木塞可能突然爆出来。接着将瓶底抓紧，用力转动木塞，也有人是抓着木塞旋转瓶身。不管采哪种方式，都要小心别把瓶口对着朋友的脸或四周的玻璃、瓷器和任何易碎品。虽然听到木塞爆出瓶口的声音很过瘾，但还是让木塞缓缓松开比较好，前一种方式很可能会弄得到处是泡沫。请牢记，香槟一定要彻底冰过才能充分享受它的滋味，这点非常重要。拔掉木塞后，请立刻把酒瓶放进装满冰块的酒桶，或者摆回冰箱直到该上酒时为止。香槟象征快乐、庆贺生命中的特别时刻，买品质好的香槟、预冰后用漂亮的笛形细长酒杯品尝等诸多程序，是饮用香槟时所不可忽略的。香槟可算是展现浪漫和仪式程序的必备饮品。30葡萄酒的餐桌礼仪有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，假设潮湿那么证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否那么，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。31在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，那么一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。如被誉为“红酒瑰宝〞的张裕解百纳干红，因使用国际精品葡萄精心酿造，属于高级酒种，在餐末饮用将给人带来无穷的回味。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否那么会被认为是效劳的严重缺陷。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在效劳顺序上有所区别。斟酒等效劳一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中那么先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的效劳顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。32餐厅会话〔十三〕

B：Howwouldyoulikeyoureggs？你的蛋要怎么做？A：Iwanttohavethemsunnysideup.我要蛋黄在上面的煎蛋。B：Howdoyouwantyoureggs？你的蛋要怎么做？A：Scrambled,please.炒蛋。B：Howdoyoulikeyourwhisky？你的威士忌要怎么喝？A：Withwaterandice.加水和冰块。33餐厅会话〔十五〕

I'mafraidyoucametothewrongtable.恐怕你送错桌了。Isn'tthissomebodyelse'sorder？这不是别人点的吗？Iorderasherbet,noticecream.我点的是果冻，不是冰淇淋。Mycoffeehasn'tcomeyet.我点的咖啡还没来。Thistastesstrange.这味道很怪。Wouldyoubringmethesalt,please？请你给我点盐好吗？34餐厅会话〔十九〕

A：Ketchupandmustard,please.蕃茄酱和芥末。B：Somethingtodrink？要喝什么饮料吗？A：Coke,please.可乐。B：Largeorsmall？大杯还是小杯？A：Small,please.小杯。A：Ahamburger,please.一个汉堡。35餐厅会话〔二十〕

B：Wouldyoulikeanythingonit？要加什么佐料吗？A：No,thankyou.不，谢谢。Willyoumakeitfortakeout？你们做成外卖的好吗？I'lltakethemout.我要带走。CanIeatintheshop？我能在店里吃吗？MayItakethisseat？我能坐这里吗？36早餐会话〔三〕

EnglishandAmericanStyleBreakfast2

Waiter:Goodmorning.Twopersons?

Customer:Yes,two,please.

W:I'llseatyou.Thisway,please.

C:Thankyou.

W:Menu,please.

C:Thankyou.

W:MayItakeyourorder,madam?

C:Yes,I'lltakeorangejuice,twoboiledeggs.Makeitmediumboiled.Andjustonepieceoftoastwithmarmalade,please.

W:Whatwouldyoulike,sir?

效劳员：早上好，两个人吗？

顾客：是的，两个人。

我给您找位子，请走这边。

谢谢。

这是菜单。

谢谢。

夫人，您可以点菜了吗？

是的，我要柳橙汁、两个煮蛋，蛋煮半熟，再要一片夹果酱的吐司面包。

您要吃什么呢，先生？

37早餐会话〔四〕

英美式早餐时会话二

C:Well,letmesee...I'llhavetomatojuice,pancakeswithhoneyandcoffee,please.

W:Wouldyoulikecoffeeortea,madam?

C:Oh,yes.Teawithlemon,please.

W:Allright,ma'am.Well,orangejuice,twomediumboiledeggs,onepieceoftoastwithmarmaladeandlemonsteafortheladyandtomatojuice,pancakeswithhoneyandcoffeeforyou,sir.

C:Verygood,thankyou.

W:Justamoment,please.

C:OK.

哦，让我考虑一下，我要蕃茄汁、夹有蜂蜜的薄煎饼和咖啡。

夫人，您想喝咖啡还是茶呢？

哦，我要带柠檬的茶。

好的，夫人。哦，夫人要柳橙汁、两个半熟的煮蛋、一片夹果酱的吐司、柠檬茶。您要蕃茄汁、夹有蜂蜜的薄煎饼和咖啡，先生。

很好，谢谢你。

请等一会儿。

好的。38早餐会话〔五〕

EnglishandAmericanStyleBreakfast3

HeadWaiter:Goodmorning,ma'am.

Customer:Goodmorning.Justone,please.

H.W:Justone.Thisway,please.

H.W:Isthistableallright?

C:That'sfine.Thankyou.

H.W:Menu,please.

C:Thankyou.

H.W:Thewaitresswilltakeyourorder,ma'am.

C:Allright.

Waitress:Goodmorning.MayIhaveyourorder,ma'am?

C:Yes,thankyou.I'dliketohavethisstewedprunesandomelet,justplain.Andalsotoastwithbutter.CouldIhavecoffeewithfreshmilk.

领班效劳员：夫人，早上好。

顾客：早上好，我一个人。

好，请走这边。

这张桌子可以吗？

很好，谢谢。

请看菜单。

谢谢你。

夫人，这位效劳员将为您效劳。

好。

效劳员：早上好，夫人。您要点菜了吗？

是的，谢谢你。我要吃煮干梅子和纯煎蛋卷以及黄油面包。请给我一杯加鲜牛奶的咖啡好吗？

39早餐会话〔六〕

英美式早餐时会话三

W:Yes,wecanserveit.YoumeancafeaulaitinFrench?

C:That'sright.WesayitcafeaulaitinFrenchalso.

W:Thenyoutakestewedprunes,plainomelet,toastwithbutterandcafeaulait.

C:That'sright,thankyou.CanIhavecafeaulaitfirst?

W:Yes,ma'am.Justamoment,please.

C:Thankyou.

好，您的意思是要cafeaulait？

是的，我们也管它叫cafeaulait。

您要的是煮干梅子、纯煎蛋卷、夹黄油的吐司以及法式咖啡。

是的，谢谢你。先上法式咖啡，好吗？

好，夫人，请稍等。

谢谢你。40第二节酒吧效劳

酒吧Bar,是经营各种酒品和饮料的场所。一、酒吧的种类和设计1.-主酒吧(MainBarorPub)主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。在这类酒吧中，客人一般直接坐在吧台旁，面对调酒师，当面欣赏调酒师的全套调酒表演。41上海豪华酒吧42全世界最具激情的酒吧432.-酒廊(Lounge)其经营特点、装饰、风格、设计与咖啡厅相似。这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。3.-效劳酒吧(ServiceBar)俗称水吧，也称餐厅酒吧。效劳酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，效劳对象也以用餐客人为主。中餐厅效劳酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅效劳酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和效劳知识。44454.-宴会酒吧(BanquetBar)这一类洒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧(CateringBar)那么是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的洒吧，外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。5.其他类型的酒吧：饭店根据经营特点设置一些特色酒吧，如为游泳、打保龄球等客人设立的酒吧。4647-多功能酒吧(GrandBar)多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水效劳，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其效劳。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、效劳酒吧的根本特点和效劳职能。有良好的英语根底，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项根本条件-主题酒吧(Saloon)现实比较流行的“氧吧〞(OxygenBar)、“网吧(InternetBar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大局部也是来享受酒吧提供的特色效劳，而酒水却往往排在次要的位置。4849〔二〕酒吧的设计●如何创立一个酒吧创立一个酒吧，首先要具备场地、经营内容、注册资本、企业法人、经营期限等诸多先决条件，才能去工商行政管理部门申请营业执照，当然还要办理税务登记。如果经营食品和香烟，还要有卫生许可证、烟草专卖证。企业劳动人事制度、财务制度等也是其必不可少的重要内容。但上述这些都不是我们现在所谈的问题，我们这里所说的是维护一个酒吧正常运转所需的最根本的用具和最根本的酒水配置。50511.吧台设计要求：有特色、简洁、方便操作和效劳。高度：110-120厘米，宽度60-70厘米。由直线形、圆形、U型。2.工作台：位于吧台下面，是调酒师调酒和切配水果的工作区，高75厘米，宽45厘米。3.酒柜：即酒吧中的展示柜，高175厘米。上层陈列酒具、酒杯和瓶装酒，下层设有冷藏柜，可存放饮料、水果。5253〔三〕酒吧设备、酒水工具和酒杯1.酒吧设备：冷藏柜，制冰机，生啤机，电动搅拌机，咖啡保温炉，洗杯机，压力冲水器，苏打枪，葡萄酒贮藏柜，奶昔机，果汁机，冰激淋机。2.酒水工具-最根本的酒吧用具▲摇酒壶▲调酒杯▲电动搅拌机▲各种不同类型的酒杯▲冰桶和冰酒杯▲螺丝刀开瓶器、吧匙和量酒杯▲切配案板▲托盘、杯垫、调酒棒和吸管▲餐巾布和烟缸▲牙签和笔-最根本的酒水配置54553.酒杯常用的酒杯有：葡萄酒杯：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、雪利酒杯、香槟酒杯；烈性酒杯：威士忌杯、白兰地杯、利口酒杯；混合酒杯：包括高脚杯、平底杯；还有啤酒杯、果汁杯、水杯、热饮杯等。5657二、鸡尾酒的调制

〔一〕鸡尾酒的组成1.基酒。常用的基酒有：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、茅台、五粮液等。2.调和料：常见的调和料是香料酒，如利口酒类的苦艾酒、橙皮酒、可可酒。还有果汁：柠檬汁、酸橙汁、青柠汁等。还有鸡蛋、糖水等。3.附加料：用于增加颜色和风味，主要有：胡椒粉、盐、辣椒油、梅林酱油、番茄酱等。4.装饰物：1〕樱桃。2〕柠檬：片，条。3〕青柠。4〕其它：芹菜、薄荷叶、菠萝块等。5859〔二〕鸡尾酒的调制

1.调制方法：1〕在酒杯中直接调制，搅拌。2〕在杯中直接配制，将酒水沿吧匙慢慢倒入，如彩虹鸡尾酒。3〕在调酒杯中调制。搅拌，过滤，倒入酒杯中。4〕用摇酒器调配：用于调制不易混合的调料如：鸡蛋、奶油。步骤：先放4-5块冰块，倒入调料，有节奏的上下摇动6-7次，倒入酒杯。5〕用电动搅拌机调制。适和配制冰冷型或雪泥形状的鸡尾酒。6061626364迈泰

这种知名的鸡尾酒即使在热带气候中，也能带来一丝清凉。特点：来自加勒比海的饮料一杯饮料所需的材料：

中型冰块8块、新鲜柠檬汁10毫升、柳橙汁40毫升、凤梨汁80毫升、石榴糖浆5毫升、白色兰姆酒30毫升、褐色兰姆酒30毫升、碎冰1/3杯65装饰所需：凤梨1/4片、鸡尾酒用带梗樱桃1棵、新鲜薄荷〔Mint〕1枝此外您还需要：调酒壶、1个鸡尾酒杯、隔冰器、1根吸管制作过程：1、把冰块放进调酒壶上层。2、加进果汁、石榴糖浆和兰姆酒、阖上调酒壶，用力摇动约8秒钟。3、在杯里放进1/3杯的碎冰，透过隔冰器倒进调好的酒。4、把凤梨片切开，插在杯缘，再放上樱桃及薄荷叶做装饰，最后插上吸管即可。可略加变化：酒量好的人或喜欢酒精成分较高的搭配，可调制一杯里有20毫升柳橙汁、20毫升甜柠檬糖浆、60毫升凤梨汁、30毫升白色兰姆酒、30毫升褐色兰姆酒、20毫升高酒精浓度的兰姆酒〔73%〕、20毫升杏子白兰地〔apricotbrandy〕和5毫升石榴糖浆。把所有的材料倒进调酒壶里，加上冰块摇动，然后透过过滤器，倒进一个放了碎冰的玻璃杯中，再挤进1/4个柠檬的汁，最后放上两颗樱桃和一片柳橙做装饰，插上吸管即可。66蓝色香槟特别适合下班后的轻松心情。特点：色泽高贵一杯饮料所需的材料：中型冰块8块、新鲜柠檬汁5毫升〔2茶匙〕、蓝橙皮酒〔BlueCuracao〕20毫升、伏特加20毫升、甜柠檬糖浆20毫升、冰凉的香槟酒67装饰所需：鸡尾酒用带梗樱桃1个此外您还需要：调酒壶、隔冰器、冰镇过的香槟酒杯1个制作过程：

1、把冰块放进调酒壶上层。

2、加进柠檬汁、蓝橙皮酒、伏特加和甜柠檬糖浆，阖上调酒壶，用力摇动约8秒钟。

3、透过隔冰器把调好的酒倒进冰镇过的酒杯里，再倒进香槟酒至八分满。

4、最后轻轻放进装饰用的樱桃即可。也可稍加变化：68火山〔Vulcano〕

把5毫升冰凉的木莓香甜酒和5毫升的蓝橙皮酒倒进冰镇过的酒杯里，再倒进香槟酒至八分满。挤进一小块柳橙，也可视各人喜好放柳橙皮于饮料中。假设想制造特别的气氛，可以把木莓香甜酒和蓝橙皮酒在杯中点燃，然后用香槟酒浇熄。69短吻鳄黄色的果汁和蓝橙皮酒在摇过后变成绿色的“短吻鳄〞。特点：清凉提神一杯饮料所需的材料：中型冰块8块、柳橙汁80毫升、百香果汁80毫升、彼诺酒〔Pernod〕30毫升、蓝橙皮酒〔BlueCuracao〕20毫升、碎冰1/3杯70装饰需用：柳橙1/2片此外您还需要：调酒壶、鸡尾酒杯1个、隔冰器、吸管1根制作过程：1、把冰块放进调酒壶上层。2、加进果汁、彼诺酒和蓝橙皮酒，阖上调酒壶，用力摇动约8秒钟。3、在杯里放进1/3杯的碎冰，透过隔冰器倒进调好的酒。4、把半片柳橙切开，插在杯缘，再插上吸管即可。也可稍做变化：产自法国的彼诺酒是一种餐前酒。您也可以利用这种酒迅速地调出一杯有法国风味的鸡尾酒来，以1：5的比例把彼诺酒、水、柳橙汁或苦味柠檬汽水〔BitterLemon〕调在一起即可。注意：吸管可以在百货公司、厨房用品店和礼品店里买到。最好选择较粗而且不易有折痕的吸管，然后用剪刀剪成适合酒杯高度的长度。太细的吸管容易塞住。71草莓龙舌兰这种果汁浓厚的调酒最适合在草莓成熟时享用。特点：清凉提神一杯饮料所需的材料：中型熟透的草莓3－4个〔以能做出4匙调酒匙新鲜草莓泥的分量〕、碎冰3汤匙、新鲜柠檬汁30毫升、草莓糖浆20毫升、龙舌兰酒〔Taquila〕50毫升、盐、新鲜磨碎的黑胡椒72装饰需用：带叶的草莓1/2个此外您还需要：果汁机、事先冰镇过的鸡尾酒杯1个制作过程：1、草莓洗净后拭干，必要时留下半个最后作装饰。剩下的草莓摘去叶、蒂，放入果汁机中。2、把碎冰也放进果汁机，再参加柠檬汁、草莓糖浆、龙舌兰酒、盐和胡椒，在强速下打6－8秒钟，直到打匀为止。3、把打好的饮料倒进事先冰镇过的酒杯里，把半个草莓切开，插在杯缘即可。注意：您也可以试试看在墨西哥〔龙舌兰酒的故土〕喝龙舌兰酒的方法：纯龙舌兰酒配上一点盐和几滴柠檬汁，滴几滴柠檬汁在手背、大拇指和食指之间，再撒上一点盐，先舔一下，再喝一口龙舌兰酒。在墨西哥的酒吧里还可以看到此种饮法许多千奇百怪的变化把戏。73

天上人间

材料：桂花糖浆1茶匙，桂花陈酒30毫升，冰镇苏打水80毫升调法：在杯中制做。海波酒杯中参加4块冰块，将桂花糖浆、桂花陈酒和冰镇苏打水依次倒入，用调酒棒轻轻搅拌均匀，杯内放入1片甜橙片，插1支吸管饮用。酒度：3度特点：晶莹剔透，桂花飘香74三、酒吧效劳的主要内容1.点酒水1〕问候客人。2〕从客人右侧地送酒单，接受点单：询问客人是否可一点酒。3〕可向客人介绍酒水。4〕向客人建议适当的酒水搭配。5〕填写订单。4〕复述订单。6〕向客人表示感谢，告知客人提供酒效劳的时间。2.示酒：让客人看标签。3.开瓶：当着客人的面现场开瓶。4.酒吧营业结束工作程序检查记录，收集空瓶，填写交接班记录，清洁卫生，关闭电源，锁门。756〕血红玛利又称血腥玛利

材料1。5盎司的伏特加，番茄汁，辣椒汁

装饰：芹菜

樱桃

载杯：海波杯

做法：讲伏特加倒入海波杯

参加八分满的番茄汁

然后参加辣椒汁

辣椒酱特行注意少许或一滴

然后用调酒棒搅拌

在参加冰块

用芹菜和樱桃做装饰767〕蓝色玛格丽特

材料：龙舌兰酒2盎司

蓝色香橙酒0。5盎司

柠檬汁1茶匙

+糖

载杯

做法同上面一样

红色玛格丽特的配方下次在告诉大家

大家也许注意到了

玛格丽特和蓝色玛格丽特

差不多基酒是一样的就是它的调缓材料不一样

一种基酒你可以根据自己的创意创造更多778〕绿色蚱蜢

GRASSHOPPER

配方我来告诉大家

材料：1盎司绿色薄荷酒0。5盎司的白色可可酒

0。5盎司的鲜奶，冰块数个，薄荷叶一片

载杯：香槟杯

做法：将1盎司绿色薄荷酒倒入shake壶内在参加白色可可酒在参加1盎司的鲜奶参加冰块数个用力shake最后将酒倒入杯内，用薄荷叶装饰就行789〕红粉佳人

用摇荡法调制，味道微甜，最适合餐后饮用。

材料为1盎司金酒〔杜松子酒/毡酒〕、1／2盎司君度橙酒、蛋清一个、1／4盎司红石榴汁、。制作方法是先将冰块放入调酒壶内，注入酒、石榴汁、蛋清，用力摇匀至起泡沫，即可滤入高脚鸡尾酒杯中，用红樱桃挂杯边点缀。红粉佳人粉红的色泽，加上芬芳的味道，很适合女性饮用。现在有改进做法，就是用2盎司鲜奶油代替蛋清味道更好7910〕薄荷茱莉普

MINT

JULEP

材料：波本威士忌60ml，砂糖或糖浆2茶匙，薄荷叶3片

矿泉水30ml

载杯：香槟杯

调法：用矿泉水将糖浆溶解。在参加大半杯的碎冰

最后将威士忌酒淋在碎冰上最后把薄荷叶飘在酒上做装饰8011〕亚历山大ALEXANDER

材料：白兰地1。5盎司，黑可可酒1/3盎司谈奶1盎司

豆蔻粉

做法：用shake法

先把冰块放入调酒壶

在用量杯把白兰地和黑可可酒谈奶放入摇酒器

shake后把酒倒入酒杯

最后在酒的外表撒些豆蔻粉

完成8112〕曼哈顿

材料：混合威士忌2。5盎司，甜味美思3/4盎司

安哥斯杜拉苦精1/16茶匙。

装饰：樱桃一个

载杯：三角杯。

做法：在盛有冰块的调酒杯中放入酒料。搅拌

滤入载杯中

用樱桃装饰完成8213〕黑色俄罗斯

材料：咖啡香甜酒，伏特加酒2盎司

载杯：古典杯

调法：将冰块及伏特加酒倒入酒杯内再倒入咖啡香甜酒

轻轻搅拌8314〕新加坡司令

材料；1。5盎司的金酒，0。5盎司的樱桃白兰地，1盎司的柠檬汁，0。5盎司的糖水

冰块数个，雪碧柠檬片，樱桃一个

载杯：柯林杯

做法：先将金酒倒入杯内，在加0。5盎司的樱桃白兰地在参加1盎司的柠檬汁在参加0。5盎司的糖水

参加冰块数个最后注入雪碧加到8分满就行用调酒棒轻轻搅拌

用柠檬和樱桃做装饰就完成了8415〕马丁尼

材料：1。5盎司的金酒，0。5盎司的苦艾酒

柠檬片一片，樱桃一个

载杯鸡尾酒杯

做法：先将金酒倒入杯内在加苦艾酒

用柠檬片和樱桃做装饰

完成8516〕七色彩虹材料：红石榴糖浆５毫升，绿薄荷酒５毫升，白薄荷酒５毫升，樱桃白兰地５毫升，蜂蜜利口酒５毫升，君度香橙酒５毫升，白兰地５毫升。

86PPT