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【食品生产加工技术】蜂蜜糖衣坚果

美国专利介绍了一种蜂蜜糖衣坚果食品。其制法是先把生坚果(如花生等)裹上蜂蜜水溶液，然后将其包上一层蔗糖和淀粉的混合干粉，再焙烤或油炸，冷却后撒上盐即成。制作方法1.坚果处理：坚果包括脱壳花生米、杏仁、山核桃等及其它可食性坚果。用沸水除去坚果的软皮，也可带皮加工，坚果放在转动的平锅或用圆桶等合适的搅拌器里加以处理。这样可使产品包上的糖衣均匀，口感滑润。2.蜂蜜稀释：蜂蜜要用水，最好是温水稀释。以重量计，蜂蜜与水的混合液中其可溶性固形物为40～70%，最好为50～55%，因为优质蜂蜜一般含80～83%的可溶性固形物，所以用于坚果糖衣的蜂蜜应予稀释，使其达到含蜂蜜50～80%，水20～50%。将坚果投入搅拌器中，再加入蜂蜜水溶液。坚果在搅拌器中不断翻滚，则均匀地蘸上蜜液。根据坚果的重量，蜂蜜水溶液的用量约为2～5%。3.蘸蜜滚粉：坚果均匀地蘸上蜂蜜水溶液后，将蔗糖-淀粉混合干粉加入正在搅拌的坚果中。蔗糖-淀粉混合干粉的用量为坚果的8～16%，蔗糖与淀粉的重量比为：蔗糖84～92%、淀粉8～16%。加入蔗糖-淀粉混合干粉的目的在于使包上蜂蜜糖衣的坚果互不粘连。4.焙烤或油炸：油温约为150～200℃，也可将其放在传送带上，使其通过空气焙烤炉焙烤。炉温150～200℃，直至炸成理想的产品。所谓空气焙烧，是将坚果放在带筛孔的传送带上，再通过空气焙烧炉，从上面或下面吹风，使风通过放在传送带止的坚果。坚果铺放厚度为5厘米，传送带应为多孔的不锈钢带。这样经焙烤而变热的坚果能尽快通风冷却，而不至烤焦。焙烤后，以坚果重量为基准，往坚果上撒0.3～1.0%的食盐或混合的糖盐调味料，然后对口包装。封袋最好在真空低氧或在有氮气、二氧化碳等惰性气体的条件下进行。注意在制作时包在蜂蜜糖衣上的蔗糖-淀粉混合干粉的粒度要合适。粒度过小则包附不住，过大则不均匀。另外配比也要适当。如淀粉比例过高，则包附层过于干燥，势必使糖衣容易变干破裂。如果糖的比例过高，则使蘸上蜜的坚果互相粘连，在焙烤前后都容易产生结块现象。实例1将45.4公斤花生米投入转锅内，待花生米翻滚起来时，加入17公斤含蜂蜜64%，水36%的混合溶液，继续翻滚，直至均匀地包上蜂蜜糖衣。然后放入5.5公斤含糖88%，淀粉12%的蔗糖-淀粉混合干粉。其平均粒度为0.02厘米，再使花生米继续翻滚，直至上述混合干粉均匀地包附在花生米上。然后将花生米投入油温约200℃的油锅内炸制3～4分钟。炸好后将花生变风冷以防焦糊。再撒上细粉状的糖-盐混合调味料，真空包装。实例2将含10%糊精的胶体溶液用热水冲调好，然后将其与蜂蜜混合。蜂蜜与糊精胶体溶液的重量之比为2∶1，将2公斤蜂蜜糊精胶体溶液与转锅内的45公斤花生米拌在一起，直至花生米翻滚起来后均匀地包上蜂蜜水溶液。再将5.9公斤含蔗糖86%，淀粉14%的混合干粉加入正在翻滚的已经包上蜂蜜溶液的

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