面包蛋糕的生产

面包的生产工艺本课任务了解面包的基本生产工艺掌握面包的制作方法

概述

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。面包生产的基本工艺流程原辅材料处理───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整型↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐提子、杂粮等

1.面粉的处理一、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质

除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母

使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。

——活性干酵母

生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。

4.油脂生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。二、面团的调制打蛋机

面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。影响响面面团团质质量量的的因因素素1．．水对对面面团团的的影影响响生产产面面包包时时，，使使用用量量在在面面粉粉的的45%——65%之之间间。。调制制面面团团时时，，水水必必须须与与面面粉粉直接接接接触触，使使面面粉粉中中的的蛋蛋白白质质充充分分吸吸水水形成成大大量量面面筋筋，起起到到形形成成面面筋筋架架和和气气泡泡膜膜。。用水水量量不不但但直直接接影影响响面面包包的的产量，还影影响其其质量、保质期期等水的最最适合合PH5～6，PH值过高会使蛋蛋白质质吸水性性和面面团延延伸性性受到到影响响，也也会延延长发发酵时时间。。水的温温度是是控制制面团团适合合发酵酵温度度的重重要手手段，面团团松弛弛和基基本发发酵时时最适适合的的温度度是25～28℃℃，最后后发酵酵的最最佳温温度是是38℃左左右。。同时，，控制水水的温温度是是控制制面团团温度度的主主要手手段，，而面面团的的温度度是影影响其其发酵酵过程程质量量的重重要因因素。。2、面团搅搅拌程程度面团搅搅拌不不足，使其其未得得到充充分延延伸，，持气气性差差，成成品体体积小小，内内部组组织粗粗糙，，颜色色不佳佳，组组织结结构不不均匀匀且面面团发发硬，，整型型时表表皮易易撕裂裂，成成品出出现塌塌陷现现象面团搅搅拌过过度，表皮皮变湿湿发黏，不利利于整整型和和操作作，成成品体积小小，内部部组织织粗糙，品质质极差差等现现象。。3、辅辅料的的影响响辅料对对面包包的质量、、风味味、组组织等影响响也很很关键键。糖：面团中中糖量量的增增加会会使得得面粉吸吸水速速度减减慢而而延长长搅拌拌时间间，同时时，糖糖对面面包还还可以以起到到抑菌、、改善善色泽泽、增增加风风味等作用用食盐：：可以增增加面面团的的柔韧性性，增加加风味味，抑制细细菌滋生和和控制制酵母母发酵酵等作作用奶粉：：在面团团中添添加脱脱脂奶奶粉可可增加吸吸水率率，因为为脱脂脂奶粉粉吸水水缓慢慢，固固然会会延长长面团团搅拌拌时间间，也可可以起起到乳化作作用，使面面包更柔软软，增增加风风味等作用用蛋品：：目前国国内在在制作作面包包时添添加的的蛋品品大多多用鲜鲜鸡蛋蛋，鸡鸡蛋可可以与与糖、、水等等混合合搅拌拌，鸡鸡蛋可可以使使面包包更柔软、改善色色泽、增加风风味等作用用改良剂剂：分为化化学和和生物物改良良剂两两种，，目前前大多多用化化学改改良剂剂，在在使用用过程程中均均直接接和面面粉搅搅拌均均匀，，可以以改善面面包内内部组组织、、加大大面包包体积积、延延缓面面包老老化时时间等等作用用三、面面团的的发酵酵发酵的的基本本原理理面团的的发酵酵就是是利用用酵母母菌在在其生生命活活动过过程中中所产产生的的二氧氧化碳碳和其其它成成分，，使面面团蓬蓬松而而富有有弹性性，并并赋予予制品品特殊殊的色色、香香、味味及多多孔性性结构构。面团发发酵的的目的的在面团团发酵酵过程程中，，通过过一系系列的的生物化化学变变化，积累累了足足够的的生成成物，，使最最终的的制品品具有有优良良的风味和芳香感感。使面团团发生生一系系列的的物理理的、、化学学的变变化后后变得得柔软，容易延延展，便于于机械械切割割和整整型等等加工工。在发酵酵过程程中进进一步步促进进面团的的氧化化，增强强面团团的气体保保持能能力。影响面面团发发酵的的因素素温度面粉的的质量量水份的的含量量原辅料料面团发发酵的的技术术操作作面团发发酵方方法：：传统统发酵酵法、机械连连续混混合法法传统发发酵法法：快速发发酵法法、中中种发发酵法法及三三次发发酵法法机械连连续混混合法法：柯莱伍伍德法法、多多美克克法、、埃姆姆弗罗罗法等等。面团成成熟度度的判判断手指轻轻插入面面团内内部，待手手指拿拿出后后，如如四周周的面面团不不再向向凹处处塌陷陷，被被压凹凹的面面团也也不立立即复复原，，仅在在凹处处周围围略微微下落落，表表示面面团成成熟；；如果果被压压凹的的面团团很快快恢复复原状状，表表示面面团嫩嫩；如如果凹凹下的的面团团随手手指离离开而而很快快跌落落，表表示面面团成成熟过过度。。用手将将面团团撕开，如内内部呈呈丝瓜瓤状状并有酒香，说明明面团团已经经成熟熟。用手将将面团团握成团团，如手感发发硬或粘手是面团团嫩；；如手感柔柔软且不粘手手就是成成熟适适度；；如面面团表表面有有裂纹或很多多气孔，说明明面团团已经经老了了。揿粉揿粉的的作用用揿粉可可使面面团内内的温度均均匀，发酵均均匀，增加气气泡核核心数数，增加面面筋的延伸伸性和和持气气性。。揿粉的的方法法将已起起发的的面团团中部压下去去，除除去面面团内内部的的大部部分CO2，再再把发发酵槽槽四周周及上上部的的面团团拉向向中心心，并并翻压压下去去，再再把发发酵槽槽底部部的面面团翻翻到槽槽的上上面来来。揿粉的的时间间采用判判断面面团发发酵成熟的的程度度来决定定揿粉粉的时时间；；发酵酵成熟熟，是是揿粉粉的最最好时时间；；如发酵过过度，则说说明揿揿粉时时间已晚，应该该立即即进行行揿粉粉四、整整型和和成型型整型：将第二二次发发酵成成熟的的面团团加工工成一一定形形状的的面团团胚的的过程程。整整形包包括分块、、称量量、搓搓圆、、整型型和装盘等工序序。搓圆和和静置置的目目的：将不不规则则的面面团胚胚搓成成圆球形状，，使其其芯子结结实，表面光光滑，静置置一段段时间间后，，使其其面筋筋回软软，弹弹性降降低一一点后后更方方便操操作和和成型型。整型：：按照不不同的的品种种及设设计的的形状状采用用不同同的方方法整整型。。成型成型室要要求的条条件如下下：温度:一般成型型室采用用的温度度范围为为36～38℃，最高不不超过40℃湿度:成型室的的相对湿湿度应控控制在80～90％，以85％为最佳，，不能低低于80％。时间:成型时间间一般都都掌握在在45～90min。成型适宜宜程度的的判断观察体积积：根据经验验膨胀到到面包体体积的80％，另20％在烤烤炉中中膨胀。。观察膨胀胀倍数：：成型后的的面包坯坯体积是是整形时时的3～4倍为宜。。观察形状状、透明明度和手手感：这是从本本质上观观察的方方法。五、面包包的烘烤烤烘烤工艺艺面包烘烤烤务必掌掌握三个个重要条条件，即即面包的的品种、、温度和和时间烘烤过程程一般可可分为三三个阶段段：第一阶段段：让其体积积继续快快速的膨膨胀，所所以炉内内要保持持60～70％的湿度，，面火一一般控制制在120℃℃左右，底底火一般般控制在在200～～220℃，不要超超过260℃℃，第二阶段段：就是其成成熟阶段段，这一一时间段段一般在在3—6min左右，，而且达达到成品品体积的的要求，，面火可可达270℃℃，持续时时间为2～5min。。底火可可控在270～～300℃，使面包包定型成成熟第三阶段段：是面包上上色和增增加香气气，提高高风味的的阶段。。面火一一般在180～～200℃，底火可可降到140～～160℃面包表皮皮在烘烤烤中的褐褐变美拉德反反应:面包坯中中的还原糖，如葡萄萄糖和果果糖，与与氨基酸产生羰氨氨反应，，产生有有色物质质。焦糖化反反应:糖在高温下发生的的变色作作用称为为焦糖化化反应。。香味香味来源源：各种种羰基化合合物，醇和其他物物质。面包内部部组织的的质量要要求及其其影响因因素发酵：发发酵不足足的面团团，面包组组织壁厚厚、坚实实而粗糙糙，气孔孔不规则则或有大大孔洞。。发酵过度度的面团团，面包组组织壁薄薄，过软软，易破破裂，多多呈圆形形。醒发：醒醒发不足足的面团，，面包体体积小，，组织紧紧密。醒发过度度的面团，，入炉后后引起气气孔膜破破裂，致致使面包包塌陷或或表面凸凸凹不平平，组织织不均匀匀。搅拌：面团搅拌拌过度与与发酵不不足的现现象相同同。压片、卷卷起：经过压片片、卷起起的面团团，烘烤烤后的面面包组织织非常均均匀，无无任何大大孔洞，，气孔小小，很像像小海绵绵状，并并成丝状状和片状状，可用用手一片片一片地地撕下来来。烘烤温度度直接影响响面包的的组织。。六、面包包的冷却却与包装装面包冷却却的原因因面包出炉炉以后温度很高高，皮脆瓤瓤软，没没有弹性性，经不不起压力力，如果果立即进进行包装装或切片片，必然然会造成成断裂、、破碎或或变形；；刚出炉的的面包，，瓤的温温度也很很高，如如果立即即包装，，热蒸汽不易散发发，遇冷冷产生的的冷凝水便吸附在在面包的的表面或或包装纸纸上，给给霉菌生长创造造条件，，使面包包容易发发霉变质质。冷却中影影响面包包质量的的因素气流相对对湿度：：相对湿度度越大，质量损损耗越小小；反之之质量损损耗越大大。气流温度度：气温温低，面包外外表面的的蒸汽压压降低，，水分蒸蒸发缓慢慢，质量量损损耗减小小。反之之，温度高，面包质质量损耗耗大。面包的含含水量：：含水量量越大，在冷却中中的损耗越越大；质量量相同的面面包，其体体积越大，，损耗越大大冷却时间：：冷却好的面面包如果长长时间暴露露在空气中中，水分容容易很快蒸蒸发而使面面包外皮变变硬，内部部组织老化化，失去了了面包松软软适口的特特点及特有有的风味。。七、面包的的老化及防防止延缓面包老老化的措施施有温度贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240使用添加剂剂单甘油酸酯酯、卵磷脂脂等乳化剂剂及硬酯酰酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰酰延胡索酸酸钠(SSF)等抗老化剂剂可延缓面面包的老化化。CSL可以改改善面包的的保气性，，阻止淀粉粉结晶老化化过程。原材料的影影响小麦粉：含面筋高高的优质面面粉，会推推迟面包的的老化时间间。面包中添加加的辅料：糖、乳制制品、蛋(蛋黄比全全蛋效果好好)和油脂脂等，不仅仅可以改善善面包的风风味，还有有延缓老化化的作用，，其中牛奶奶的效果最最显著。糖糖类有良好好的持水性性，油脂则则具有疏水水作用，它它们都从不不同方面延延缓了面包包的老化。。采用合适的的加工条件件和工艺提高吸水率率：在搅拌面团团时应尽量量提高吸水水率，使面面团软些。。发酵方法：：尽可能采用用二次发酵酵法和一次次发酵法，，而不采用用快速发酵酵法，使面面团充分发发酵成熟。。发酵时间：：发酵时间短短或发酵不不足，面包包老化速度度快。烘烤：烘烤过程中中要注意控控制温度。。包装包装：可以保持面面包卫生，，防止水分分散失，保保持面包的的柔软和风风味，延缓缓面包老化化，但不能能制止淀粉粉老化。包装温度：：对保持面包包的质量也也有一定的的影响。在在40℃左左右的条件件下包装时时，保存效效果好；在在30℃左左右的温度度下包装香香味保持得得最佳。八、面包的的腐败及预预防瓤心发粘面包皮霉变变预防措施检查原材料料；工具应应经常进行行清洗消毒毒；厂房房定期采消消毒；适当当提高面包包的pH。工具应经常常进行清洗洗消毒；；厂房定期期采消毒，，定期使用用紫外线灯灯照射和通通风换气；；使用防腐腐剂，用0.05～～0.15％醋酸或或0.1～～0.2％％乳酸，在在防霉上有有良好效果果。谢谢焙烤食品加加工技术本课任务一、了解蛋蛋糕的概念念和分类、、蛋糕加工工的基本原原理二、掌握蛋蛋糕加工基基本工艺一、蛋糕的的概念及分分类1．蛋糕的的概念蛋糕——以以鸡蛋、食食糖、面粉粉和油脂等等为主要原原料，通过过机械搅拌拌作用和膨膨松剂的化化学作用而而制得的松松软可口的的烘焙制品品。2．蛋糕的的分类（1）按使使用原料可可分为两大大基本类型型：清蛋糕（海绵蛋糕糕）：以鸡鸡蛋、面粉粉、糖为主主要原料。。油蛋糕：除了鸡蛋蛋、糖和面面粉外，使使用较多的的油脂（特特别是奶油油）以及化化学疏松剂剂。（2）根据据熟制方法法分烘蛋糕蒸蛋糕（3）按使使用原料、、搅拌方法法及面糊性性质和膨发发途径：油底蛋糕（面糊类蛋蛋糕）：主主要原料：：糖、油、、面粉；主主要膨发途途径：油脂脂在搅拌过过程中结合合拌入的空空气，而使使蛋糕在炉炉内膨胀。。乳沫类蛋糕糕：主要原料料：蛋、糖糖、面粉，，另有少量量液体油；；膨发途径径：蛋在拌拌打过程中中与空气融融合，进而而在炉内产产生蒸汽压压力而使蛋蛋糕体积起起发膨胀。。根据蛋的的用量的不不同，又可可分为海绵绵类（使用用全蛋）与与蛋白类（（使用蛋白白）。戚风类蛋糕糕：混合上述述两类蛋糕糕的制作方方法而成。。二、蛋糕加加工基本原原理1、蛋糕的的膨松原理理（1）蛋白白质的膨松松：鸡蛋白白具有起泡泡性，连续续搅打蛋白白使空气充充入蛋液内内形成细小小的气泡。。（2）奶油油的膨胀：：奶油和糖糖搅打过程程中，奶油油混入大量量空气并产产生气泡。。2、、蛋蛋糕糕的的熟熟制制原原理理：：制品品内内部部的的水水分分受受热热蒸蒸发发，，气气泡泡受受热热膨膨胀胀，，淀淀粉粉受受热热糊糊化化，，疏疏松松剂剂受受热热分分解解，，面面筋筋蛋蛋白白受受热热变变性性而而凝凝固固、、固固定定，，最最后后蛋蛋糕糕体体积积增增大大，，制制品品成成熟熟。。三、、蛋蛋糕糕加加工工基基本本工工艺艺加工工工工艺艺流流程程：：面粉粉、、发发粉粉→→过过筛筛↓配料料→→搅搅拌拌打打蛋蛋→→拌拌粉粉→→装装模模（（注注模模成成型型））→→熟熟制制（（烘烘烤烤/蒸蒸制制））→→冷冷却却脱脱模模→→（（装装饰饰裱裱型型））→→（（包包装装））→→成成品品1．．配配料料根据据蛋蛋糕糕的的品品种种决决定定。。原料料预预处处理理鸡蛋蛋清清洗洗、、去去壳壳；；面粉粉（（低低筋筋粉粉））和和淀淀粉粉过过筛筛疏疏松松、、碎碎团团等等。。2．．搅搅拌拌打打蛋蛋主要要目目的的：：通通过过对对鸡鸡蛋蛋和和糖糖（（或或油油脂脂和和糖糖））的的强强烈烈搅搅打打，，使使空空气气卷卷入入其其中中，，形形成成泡泡沫沫，，从从而而达达到到膨膨胀胀的的目目的的，，为为蛋蛋糕糕多多孔孔状状结结构构奠奠定定基基础础。。一般般打打蛋蛋温温度度25℃℃，，时时间间10-15min，，打打蛋蛋结结束束后后，，体体积积约约增增加加3倍倍。。3．．拌拌粉粉拌粉粉————将将过过筛筛后