食品安全与质量控制培训

食品安全与质量控制第八章卫生标准操作程序（SSOP）第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况第二节卫生标准操作程序（SSOP）的内容第三节卫生监控与记录第四节卫生标准操作程序与记录示例食品加工厂中常见的卫生问题示例第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况二、卫生标准准操作程序（（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源源性疾病频繁繁爆发，有大大半感染或死死亡的原因和和肉、禽产品品有关。这一一情况促使美美国农业部（（USDA）重视肉禽生生产的状况，，建立一套包包括生产、加加工、运输、、销售所有环环节在内的肉肉禽产品生产产安全措施，，从而保障公公众健康。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况1995年2月颁布布《美国肉肉\禽产品品HACCP法规》，第一一次提提出要要求建建立一一种书书面的的常规规可行行的程程序----卫生标标准操操作程程序（（SSOP）；同同年12月，FDA颁布的的《美国水水产品品HACCP法规》中进一一步明明确了了SSOP必须包包括的的八个个方面面及验验证等等相关关程序序，从从而建建立了了SSOP的完整整体系系。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第一节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）概况况三、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）体系系的基基本内内容根据美美国FDA的要求求，SSOP计划至至少包包括以以下8个方面面：1）用于于接触触食品品或食食品接接触面面的水水，或或用于于制冰冰的水水的安安全；；2）与食食品接接触的的表面面的卫卫生状状况和和清洁洁程度度，包包括工工具、、设备备、手手套和和工作作服；；3）防止止发生生食品品与不不洁物物、食食品与与包装装材料料、人人流和和物流流、高高清洁洁区的的食品品与低低清洁洁区的的食品品、生生食与与熟食食之间间的交交叉污污染；；第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第一节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）概况况4）手手的清清洗消消毒设设施以以及卫卫生间间设施施的维维护；；5）保保护护食食品品、、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面免免受受润润滑滑剂剂、、燃燃油油、、杀杀虫虫剂剂清清洗洗剂剂、、消消毒毒剂剂、、冷冷凝凝水水、、铁铁锈锈和和其其他他化化学学、、物物理理和和生生物物性性外外来来杂杂质质的的污污染染；；6）有有毒毒化化学学物物质质的的正正确确标标志志、、储储存存和和使使用用；；7）直直接接或或间间接接接接触触食食品品的的从从业业者者健健康康情情况况的的控控制制；；8）有有害害动动物物的的控控制制（（防防虫虫、、灭灭虫虫、、防防鼠鼠、、灭灭鼠鼠））。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第一一节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）概况四、卫生生标准操操作程序序（SSOP）体系文文本SSOP实际上是是落实GMP卫生法规规的具体体程序。。GMP是卫生法法规,是政府颁颁发的强强制性法法规，而而企业的的SSOP文本是由由企业自自己编写写的卫生生标准操操作程序序。企业业通过实实施自己己的SSOP达到GMP的要求。。SSOP规定了生生产车间间、设施施设备、、生产用用水（冰冰）、食食品接触触面的卫卫生保持持、雇员员的健康康与卫生生控制经经及虫害害的防治治等的要要求和措措施。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第一节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）概况企业编制制自己的的SSOP文体应包包括以下下内容：：①工厂的卫卫生程序序；②卫生程序序的时间间计划；；③日常监测测计划；；④提前做好好计划，，必要时时采取纠纠正措施施；⑤辨别卫生生事件发发展趋势势，防止止同样问问题再次次发生；；⑥确保每个个人（从从管理层层到生产产工人））都理解解卫生（（概念））；⑦培训员工工；⑧对外的卫卫生承诺诺；⑨引导（纠纠正）卫卫生操作作并完善善提高。。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容一、水和和冰的安安全二、食品品接触的的表面的的清洁度度（包括括设备、、手套、、工作服服）三、防止止发生交交叉污染染四、手的的消毒和和卫生间间设施五、防止止食品被被掺杂六、有毒毒化学物物质的标标记，贮贮存和使使用七、从业业人员的的健康与与卫生控控制八、有害害动物的的防治第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容食品企业业在建立立和实施施卫生控控制程序序时，应应保证四四个“必必须”：：必须建立立和实施施书面的的SSOP计划；必须监测测卫生状状况和操操作；必须及时时纠正不不卫生的的状况和和操作；；必须保持卫生生控制和纠正正记录。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容一、水和冰的的安全生产用水（冰冰）的卫生质质量是影响食食品卫生的关关键因素，食食品加工厂应应有充足的水水源。食品加加工，首要的的一点就是保保证水的安全全。与食品接接触或与食品品接触物表面面接触用水（（冰）应符合合有关卫生标标准，同时要要注意非生产产用水及污水水处理的交叉叉污染问题。。水中可能的危危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染染物（沙、石石、泥土等））第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系系统臭氧处理紫外线消毒毒第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全（一）水源源①城市公共用用水，要符符合国家饮饮用水标准准。②自备水源必必须保证食食品安全：：如井水，，应考虑周周围环境、、井深度、、污水等因因素对水的的污染；对对两种供水水系统并存存的企业采采用不同颜颜色管道，，防止生产产用水与非非生产用水水混淆。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全（二）标准准①国家生活饮饮用水标准准（GB5749—1985）主要指标标：微生物物指标，细细菌总数<100个/ml，大肠菌群群<3个/ml，致病菌不不得检出；；游离余氯氯，水管末末端不低于于0.05ppm。②海水水质标标准（GB3097—1997）。③软饮料用水水的质量标标准为（GB1079—1989）。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容④欧盟指标：：80/778/EEC包含62项指标，细细菌总数的的37℃培养48h为<10个/ml;细菌总数在在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠菌菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌菌群MPN<1个/100ml；粪链球菌菌MPN<1个/100ml；致病菌不不得检出。。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容⑤美国饮用水水微生物的的规定，总总大肠菌（（包括粪大大肠菌和大大肠杆菌））目标为0。最大污染染水平5%,即一个月中中总大肠菌菌呈阳性水水样不超过过5%，呈阳性的的水样必须须进行粪大大肠菌分析析。不允许许存在病毒毒，目标为为0。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容（三）监控控无论是城市市公共用水水还是用于于食品加工工的自备水水源都必须须充分有效效地加以监监控，经监监管部门检检验具有合合格证明的的方可使用用。1.企业监测项项目与方法法①余氯：试纸纸、比色法法。②微生物：细细菌总数和和大肠菌群群适用国家家标准（GB5750—1985）。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容2.监测频率①企业对水余余氯每天一一次，一年年对所有水水龙头予以以监测。②企业对水的的微生物至至少每月一一次。③当地卫生部部门对城市市公用水全全项目每年年至少一次次。④对自备水源源监测频率率要增加，，全项目一一年至少两两次。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容（四）设施施供水设施要要完好，一一旦损坏就就能立即维维修好，管管道设计要要防止冷凝凝水积聚滴滴下污染裸裸露的加工工食品，防防止饮用水水管、非饮饮用水管及及污水管间间交叉污染染。①防虹虹吸吸设设备备：：水水管管离离水水面面距距离离2倍于于水水管管直直径径；；防防止止水水倒倒流流。。②洗手手水水龙龙头头设设置置非非手手动动开开关关。。③加工工案案台台等等应应将将废废水水直直接接导导入入下下水水道道装装置置。。④备有有高高压压水水枪枪。。⑤使用用的的软软水水管管要要求求为为浅浅色色不不易易发发霉霉的的材材料料制制成成。。⑥有蓄蓄水水池池（（塔塔））的的工工厂厂，，水水池池要要有有完完善善的的防防尘尘、、防防虫虫鼠鼠措措施施，，并并进进行行定定期期清清洗洗消消毒毒。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（五五））操操作作①解冻冻用用流流动动水水清清洗洗时时防防止止污污水水溢溢溅溅。。②软水水管管使使用用不不能能拖拖在在地地面面上上，，不不能能直直接接浸浸入入水水槽槽中中。。（六六））供供水水网网络络图图对水水龙龙头头按按序序编编号号，，以以便便管管理理与与维维护护。。供供水水网网络络图图是是质质量量管管理理的的基基础础资资料料。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容（七））废水水排放放①污水处处理：：符合合国家家环保保部门门的规规定；；处理理池地地点应应远离离生产产车间间。②废水排排放设设置：：地面面处理理（坡坡度）），一一般为为1%~1.5%斜坡；；案台台等及及下脚脚料盒盒（直直接入入沟））；清清洗消消毒槽槽废水水排入入（直直接入入沟））。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容一、水水和冰冰的安安全（八））生产产用水水直接与与产品品接触触的冰冰必须须采用用符合合饮用用水标标准的的水制制造，，制冰冰设备备和盛盛装冰冰块的的器具具，必必须保保持清清洁卫卫生，，冰的的存放放、粉粉碎、、运输输、盛盛装贮贮存等等都必必须在在卫生生条件件下进进行，，防止止与地地面接接触造造成污污染。。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容一、水水和冰冰的安安全（九））纠偏偏监控时时发现现加工工用水水存在在问题题或管管道有有交叉叉连接接时应应终止止使用用这种种水源源和终终止加加工，，直到到问题题得到到解决决。（十））记录录水的监监控、、维护护及其其他问问题处处理都都要记记录、、保存存。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容二、食食品接接触的的表面面（包包括设设备、、手套套、工工作服服）的的清洁洁度（一））食品品接触触的表表面定义：食品接接触面面－““接触触人类类食品品的表表面以以及在在正常常加工工过程程中会会将水水滴溅溅在食食品或或食品品接触触面上上的那那些表表面””(FDA,21CFR110.3)。食品接接触面面的种种类：直接接接触：加工设设备（（如制制冰机机、传传送带带、饮饮料管管道、、储水水池等等）工器具具、台台案和和内包包装物物料加工人人员的的手或或手套套、工工作服服等间接接接触：车间墙墙壁、、顶棚棚、照照明、、通风风排气气等设设施车间、、卫生生间的的门把把手操作设设备的的按钮钮车间内内电灯灯开关关、垃垃圾箱箱、外外包装装等第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容二、接接触食食品表表面的的清洁洁度（二））监控控①食品接接触面面的条条件。。②清洁和和消毒毒。③消毒剂剂类型型和浓浓度。。④手套、、工作作服的的清洁洁状况况。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容二、接接触食食品表表面的的清洁洁度（三））材料料和制制作①耐腐蚀蚀、不不生锈锈、表表面光光滑易易清洗洗的无无毒材材料。。②不用木木制品品、纤纤维制制品、、含铁铁金属属、镀镀锌金金属、、黄铜铜等材材料。。③安装及及维护护方便便，便便于卫卫生处处理。。④制作精精细，，无粗粗糙焊焊缝、、凹陷陷、破破裂等等。⑤保持完完好状状态。。⑥安装在在加工工人员员犯错错误情情况下下不至至造成成严重重后果果的地地方。。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容二、接接触食食品表表面的的清洁洁度（四））清洗洗消毒毒1.加工设设备与与工器器具①首先彻彻底清清洗。。②消毒（（82℃℃热水，，碱性性清洁洁剂，，含氯氯、酸酸、酶酶、消消毒剂剂，余余氯200ppm浓度，，紫外外线，，臭氧氧）。。③再冲洗洗。④不同清清洁度度器具具分开开洗涤涤消毒毒间。。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容二、接接触食食品表表面的的清洁洁度2、工作作服、、手套套应有专专用的的洗衣衣房集集中清清洗和和消毒毒洗衣设设备、、能力力与实实际相相适应应不同清清洁要要求区区域的的工作作服分分开清清洗工作服服每天天必须须清洗洗消毒毒，一一般每每个工工人至至少配配备2套工作作服工人出出车间间、去去卫生生间，，必须须脱下下工作作服、、帽和和鞋靴靴更衣室和和卫生间间的位置置应设计计合理，，并加强强监督管管理提醒：工工作服是是用来保保护产品品的，而而不是用用来保护护加工人人员自己己的衣服服的3、频率①大型设设备，每每班加工工结束后后。②工器具具根据不不同产品品而定③被污染染后立即即进行第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度4、空气消消毒①紫外线照照射法：：每10~15㎡安装一盏盏30w紫外线灯灯，消毒毒时间不不少于30分钟，低低于20℃、高于40℃、湿度大大于60%时，要延延长消毒毒时间。。适用于于更衣室室、厕所所等。②臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小时。适适用于加加工车间间、更衣衣室等。。③药物熏蒸蒸法：用用过氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，适用于于冷库、、保温车车等。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度（五）纠纠偏在检查发发现问题题时应采采取适当当的方法法及时纠纠正，如如再清洁洁、消毒毒、检查查消毒剂剂浓度、、培训员员工等。。（六）记记录①每日卫生生监控记记录。②检查、纠纠偏记录录。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（一）造造成交叉叉污染的的来源①工厂选址址、设计计、车间间不合理理。②加工人员员个人卫卫生不良良。③清洁消毒毒不当。。④卫生操作作不当。。⑤生、熟产产品未分分开。⑥原料和成成品未隔隔离。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（二）预预防①工厂选址址、设计计。②周围环境境不造成成污染。。③厂区内不不造成污污染。④按有关规规定（提提前与有有关部门门联系，，如环保保局、质质监局、、卫生监监督所等等）。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（三）车车间布局局①工艺流程程布局合合理。②初加工、、精加工工、成品品包装分分开。③生、熟加工工分开。④清洗消毒与与加工车间间分开。⑤所用用材材料料易易于于清清洗洗消消毒毒。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容三、、防防止止发发生生交交叉叉污污染染（四四））明明确确人人流流、、物物流流、、水水流流、、气气流流方方向向①人流流：：从从高高清清洁洁区区到到低低清清洁洁区区。。②物流流：：不不造造成成交交叉叉污污染染，，可可用用时时间间、、空空间间分分隔隔。。③水流流：：从从高高清清洁洁区区到到低低清清洁洁区区。。④气流流：：入入气气控控制制、、正正压压排排气气。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容三、、防防止止发发生生交交叉叉污污染染（五五））加加工工人人员员卫卫生生操操作作①洗手手、、首首饰饰、、化化装装、、饮饮食食等等的的控控制制。。②培训训。。（六六））监监控控①在开开工工时时、、交交班班时时、、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生生产产车车间间。。②生产时连续监监控。③产品贮存区域域（如冷库））每日检查。。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容三、防止发生生交叉污染（七）纠偏①发生交叉污染染，采取措施施防止再发生生。②必要时停产，，直到有改进进。③如有必要，评评估产品的安安全性。④增加培培训程程序。。（八））记录录①消毒控控制记记录。。②改正措措施记记录。。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容四、手手的消消毒和和卫生生间设设施（一））洗手手消毒毒的设设施①非手动动开关关的水水龙头头。②有温水水供应应，在在冬季季洗手手消毒毒效果果好。。③合适、、满足足需要要的洗洗手消消毒设设施，，每10~15人设一一水龙龙头为为宜。。④流动消消毒车车。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容四、手手的清清洗和和消毒毒、厕厕所设设备的的维护护与卫卫生保保持（二））洗手手消毒毒方法法、频频率①方法：：清水水洗手手→用皂液液洗手手→冲净皂皂液→于50ppm（余氯氯）消消毒液液浸泡泡30s→清水冲冲洗→干手（（用纸纸巾或或毛巾巾）。。②频率：：每次次进入入加工工车间间时，，手接接触了了污染染物后后及根根据不不同加加工产产品规规定确确定消消毒频频率。。③监测：：每天天至少少检查查一次次设施施的清清洁与与完好好，卫卫生监监控人人员巡巡回监监督，，化验验室定定期做做表面面样品品微生生物检检验，，检测测消毒毒液的的浓度度。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水水洗净的手（用肥皂））洁净的手用消毒剂洛本清第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容四、手的清清洗和消毒毒、厕所设设备的维护护与卫生保保持（三）厕所所设施与要要求包括所有的的厂区、车车间和办公公楼的厕所所。①位置：与车车间建筑连连为一体，，门不能直直接朝向车车间，有更更衣、鞋设设备。②数量：与加加工人员相相适应，每每15~20人设一个为为宜。③手纸和纸篓篓保持清洁洁卫生。④设有洗手设设施和消毒毒设施。⑤有防蚊蝇设设施，⑥通风良好，，地面干燥燥，保持清清洁卫生。。⑦进入厕所前前要脱下工工作服和换换鞋。⑧方便之后要要进行洗手手和消毒。。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容四、手的清清洗和消毒毒、厕所设设备的维护护与卫生保保持（四）设备备的维护与与卫生保持持①设备保持正正常运转状状态。②卫生保持良良好不造成成污染。（五）纠偏偏检查发现问问题立即纠纠正。（六）记录录①每日卫生监监控记录。。②消毒液温度度记录。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容五、防止食食品被掺杂杂防止食品、、食品包装装材料和食食品所有接接触表面被被微生物、、化学品及及物理的污污染物沾污污，如清洁洁剂、润滑滑油、燃料料、杀虫剂剂、冷凝物物等。（一）污染染物的来源源①被污染的冷冷凝水。②飞溅的不清清洁水。③空气中的灰灰尘、颗粒粒。④外来物质。。⑤地面污物。。⑥无保护装置置的照明设设备。⑦润滑剂、清清洁剂、杀杀虫剂等。。⑧残留的化学学药品。⑨不卫生的包包装材料。。头发第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容五、防止食食品被掺杂杂（二）防止止与控制1）包装物料料的控制包包装物物料存放库库要保持干干燥清洁、、通风、防防霉，内外外包装分别别存放、上上有盖布下下有垫板，，并设有防防虫鼠设施施。2）水滴和冷凝凝水的控制制保持车间的的通风，防防止空调管管道形成冷冷凝水在有蒸汽产产生的车间间，安装排排气装置，，防止形成成水滴冲洗天花板板后，应及及时擦干控制车间温温度稳定，，或提前降降温天花板设计计成圆弧型型，使水滴滴顺壁流下下，防止滴滴落将空调风道道与加工线线、操作台台错开，防防止冷凝水水滴落到产产品上第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容五、防止食食品被掺杂杂（三）监控控任何可能污污染食品或或食品接触触面的掺杂杂物，如潜潜在的有毒毒化合物、、不卫生的的水（包括括不流动的的水）和不不卫生的表表面所形成成的冷凝物物。建议在在生产开始始时及工作作时间每4h检查一次次。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容五、防止止食品被被掺杂（四）纠纠偏①除去不卫卫生表面面的冷凝凝物。②用遮盖物物防止冷冷凝物落落到食品品、包装装材料及及食品接接触面上上。③清除地面面积水、、污物、、清洗化化合物残残留。④评估被污污染的食食品。⑤培训员工工化合物物的正确确使用。。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容六、有毒毒化学物物质的标标记，贮贮存和使使用食品加工工厂有可可能使用用的化学学物质为为洗涤剂剂、消毒毒剂（次次氯酸钠钠）、杀杀虫剂（（1605）、润滑滑剂、食食品添加加剂（亚亚硝酸钠钠、磷酸酸盐））等。（一）编写有毒毒有害化化学物质质一览表表所使用的的化合物物有主管管部门批批准生产产、销售售、使用用说明的的证明，，主要成成分、毒毒性、使使用剂量量和注意意事项明明确。①在单独的的区域贮贮存，带带锁的柜柜子，防防止随便便乱拿，，设有警警告标示示。②化合物正正确标记记、标明明有效期期、使用用登记记记录。③由经过培培训的人人员管理理。有毒化合合物的标标记贮存存和使用用有害有毒毒化合物物主要包包括：洗涤剂消毒剂次次氯氯酸钠杀虫剂1605试验室用用药品氰化钾食品添加加剂亚硝酸钠钠有毒化合合物的标标记贮存存和使用用有毒有害害化学物物质一览览表主管部门门批准生生产、销销售、使使用的证明主要成分分、毒性性、使用用剂量和注意事事项单独的区区域贮存存带锁的柜柜子标识清楚楚有效期核核销销使用登记记记录经过培训的人员管管理第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容六、有毒毒化学物物质的标标记，贮贮存和使使用（二）监监控①经常检查查确保符符合要求求。②建议一天天至少检检查一次次。③全天都应应注意。。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容六、有毒毒化学物物质的标标记，贮贮存和使使用（三）纠纠偏①纠正存放放错误的的化合物物。②对标记不不清的拒拒收或退退回。③对保管、、使用人人员的培培训。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容七、从业业人员的的健康与与卫生控控制食品企业业的生产产人员（（包括检检验人员员）的身身体健康康及卫生生状况直直接影响响食品卫卫生质量量。根据据食品卫卫生管理理法规定定，凡从从事食品品生产的的人员必必须体检检合格，，并有健健康证者者方能上上岗。（一）检检查①员工的上上岗前健健康检查查。②定期健康康检查，，每年进进行一次体检检。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容七、从业业人员的的健康与与卫生控控制食品生产产企业应应制订体体检计划划，并设设有体检检档案，，凡患有有病毒性性肝炎、、活动性性肺结核核、伤寒寒、细菌菌性痢疾疾、化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病患患者、手手外伤未未愈合者者等有碍碍食品卫卫生的疾疾病的不不得参与与直接触触食品的的加工，，痊愈后后经体检检合格后后可重新新上岗。。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容七、从业业人员的的健康与与卫生控控制生产人员员要养成成良好的的个人卫卫生习惯惯，进入入车间应应更换清清洁的工工作服、、帽、口口罩、鞋鞋等，不不得化妆妆、戴首首饰和手手表等。。食品生产企业业应制订卫生生培训计划，，定期对加工工人员进行培培训，并记录录存档。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容七、从业人员员的健康与卫卫生控制（二）监督目的是控制可可能导致食品品、食品包装装材料和食品品接触面污染染的微生物。。（三）纠偏调离生产岗位位直至痊愈。。（四）记录①健康检查记录录。②每日卫生检查查记录。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容八、有害动物物的防治昆虫、鸟、鼠鼠等带有一定定种类病原体体，有害动物物的防治对食食品加工厂是是至关重要的的。（一）防治计计划①绘制灭鼠分布布图、清扫清清毒执行规定定。②全厂范围生活活区甚至包括括厂周围。重重点为厕所、、下脚料出口口、垃圾箱周周围和食堂。。蟑螂第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的的内内容容八、、有有害害动动物物的的防防治治（二二））防防治治措措施施①清除除滋滋生生地地。。②预防防进进入入车车间间。。采采用用风风幕幕、、水水幕幕、、纱纱窗窗、、黄黄色色门门帘帘、、暗暗道道、、挡挡鼠鼠板板、、翻翻水水弯弯等等。。③杀灭灭。。车车间间入入口口用用灭灭蝇蝇灯灯、、粘粘鼠鼠胶胶、、鼠鼠笼笼，，不不能能用用灭灭鼠鼠药药；；生生产产区区用用杀杀虫虫剂剂。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容八、、有有害害动动物物的的防防治治（三三））检检查查和和处处理理①卫生生监监控控和和纠纠偏偏：：监监控控频频率率根根据据情情况况而而定定，，发发现现问问题题立立即即进进行行纠纠偏偏。。②严重重时时需需列列入入HACCP计划划中中。。除上上述述八八个个方方面面以以外外还还应应建建立立食食品品售售后后管管理理程程序序制制度度，，分分为为消消费费者者投投诉诉处处理理和和不不合合格格产产品品回回收收两两个个方方面面。。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）

第三三节卫卫生监监控与记记录第三节卫卫生生监控与与记录在食品加加工企业业建立了了卫生标标准操作作程序之之后，还还必须设设定监控控程序，，实施检检查、记记录和纠纠正措施施。企业业设定监监控程序序时描述述如何对对SSOP的卫生操操作实施施监控，，必须指指定何人人，何时时及如何何完成监监控。对对监控要要实施，，对监控控结果要要检查，，对检查查结果不不合格者者必须采采取措施施加以纠纠正。对对以上所所有的监监控行动动、检查查结果和和纠正措措施都要要记录。。食品加加工企业业日常的的卫生监监控记录录是工厂厂重要的的质量记记录和管管理资料料，应使使用统一一的表格格，并归归档保存存。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）

第三三节卫卫生监监控与记记录一、水的的监控记记录生产用水水应具备备以下几几种记录录和证明明：①每年1~2次由当地地卫生部部门进行行的水质质检验报报告的正正本；②自备水源源的水池池、水塔塔等有清清洗消毒毒计划和和监控记记录；③每月一次次对生产产用水进进行细菌菌总数、、大肠菌菌群的检检验记录录；④每日对生生产用水水的余氯氯检验；；⑤生产中接接触食品品的冰，，自行生生产者应应具有生生产记录录，若向向冰厂购购买者应应有冰厂厂的卫生生证明；；⑥申请向国国外注册册的食品品加工企企业需根根据所注注册国家家要求项项目进行行监控检检测并加加以记录录⑦工厂供水水网络图图（不同同供水系系统用不不同颜色色表示））。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）

第三三节卫卫生监监控与记记录二、表面面样品的的检测记记录表面样品品是指与与食品接接触表面面，例如如加工设设备、工工器具、、包装物物料、加加工人员员的工作作服、手手套等等等。其清清洁度直直接影响响食品的的安全与与卫生，，也是验验证清洁洁消毒的的效果的的标准。。表面样品品检测记记录包括括：①加工人员员的手（（手套））、工作作服；②加工用案案台桌面面、刀、、筐、案案板；③加工设设备如如去皮皮机、、单冻冻机等等；④加工车车间地地面、、墙面面；⑤加工车车间、、更衣衣室的的空气气；⑥内包装装物料料。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第第三节节卫卫生生监控控与记记录表面样样品检检测检检测项项目为为细菌菌总数数、沙沙门氏氏菌及及金黄黄色葡葡萄球球菌。。经过清清洁消消毒的的设备备和工工器具具以食食品接接触面面细菌菌总数数低于于100个/cm2为宜，，对于于卫生生要求求严格格的工工序，，应低低于10个/cm2,沙门氏氏菌及及金黄黄色葡葡萄球球菌等等致病病菌不不得被被检出出。对于车车间空空气的的洁净净程度度，可可通过过空气气暴露露法进进行检检验。。表3-1是采用用普通通肉肠肠琼脂脂，直直径为为9cm平板在在空气气中暴暴路5min后，经37℃培养的方法法进行检测测，对室内内空气污染染程度进行行分级的参参考数据表表。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）

第三节节卫生生监控与记记录落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）

第三节节卫生生监控与记记录三、雇员的的健康与卫卫生检查记记录食品加工企企业的雇员员是食品加加工的直接接操作者，，其身体的的健康与卫卫生状况，，直接关系系到产品的的卫生质量量。因此食食品加工企企业必须严严格对生产产人员，包包括从事质质量检验工工作人员的的卫生管理理。对其检检查记录包包括：①生产人员进进入车间前前的卫生检检查记录，，包括：生生产人员工工作服、鞋鞋帽是否穿穿戴正确；；是否化妆妆、头发外外露、修剪剪手指甲等等；个人卫卫生是否清清洁、有无无外伤、是是否患病等等；是否按按程序进行行洗手消毒毒等。②食品企业必必须具备生生产人员健健康合格证证明及档案案。③食品加工企企业必须具具备卫生培培训计划及及培训记录录。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）

第三节节卫生生监控与记记录四、卫生监监控与检查查纠偏记录录食品加工企企