食品生产加工领域监管培训

食品生产加工领域监管培训

陈冠宇食品生产加工领域分类一、食品生产加工取证企业（即取得食品生产许可证企业）。二、食品生产加工小作坊。食品生产单位分类级别。A类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，生产环境及生产设备、检测设备较为完善，内部质量管理与质量监控手段比较完善，产品质量较为稳定的企业。B类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，内部质量管理与质量监控手段存在欠缺或者不能持续满足市场准入的生产条件，产品质量不稳定的企业。C类指食品生产小作坊。分类级别不对企业公布，更不允许企业在产品标识上标注。日常监督管理巡查频次依照分类级别来确定。A类食品生产单位每年不少于1次；B类食品生产单位每年不少于2次；C类食品生产单位每年不少于4次。新取得食品生产许可证的食品生产单位，巡查频次依照B类执行。对高风险和有不良信用记录的食品生产单位增加巡查频次。一、高风险食品肉制品、饮料、食用油、酒类、乳制品、婴幼儿食品、方便食品、保健食品等产品。二、中风险食品小麦粉、酱油、食醋、饼干、罐头、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类等产品。三、低风险食品大米、糖、味精、可可制品、焙炒咖啡、其他调味品、蔬菜干制品、食用菌制品、水果制品等产品。档案建设工作一、食品生产加工取证企业建档所需材料1、资质证明营业执照、法人身份证、生产许可证正本及副页的复印件并加盖生产加工企业公章。2、建立质量诚信档案。3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，要求企业在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。4、食品质量安全承诺书。5、落实质量安全主体责任情况自查表及自查报告。6、落实质量安全主体责任情况核查表（监管人员结合日常巡查及企业自查，对企业进行最终的核查）。7、检验报告复印件。8、化验员上岗证复印件。9、食品添加剂备案表。（根据企业所生产加工的产品来决定）。档案建设工作一、食品生产加工小作坊建档所需材料1、资质证明营业执照、法人身份证的复印件。2、建立质量诚信档案。3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，要求小作坊在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。4、食品质量安全承诺书。5、检验报告复印件。6、食品添加剂备案表。（根据小作坊所生产加工的产品来决定）。一、取证企业的日常巡查工作要结合《食品生产通用卫生规范》进行《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。二、术语和定义污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。二、术语和定义分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。三、选址址厂区不应应选择对对食品有有显著污污染的区区域。如如某地对对食品安安全和食食品宜食食用性存存在明显显的不利利影响，，且无法法通过采采取措施施加以改改善，应应避免在在该地址址建厂。。厂区不应应选择有有害废弃弃物以及及粉尘、、有害气气体、放放射性物物质和其其他扩散散性污染染源不能能有效清清除的地地址。厂区不不宜选选择易易发生生洪涝涝灾害害的地地区，，难以以避开开时应应设计计必要要的防防范措措施。。厂区周周围不不宜有有虫害害大量量孳生生的潜潜在场场所，，难以以避开开时应应设计计必要要的防防范措措施。。四、厂厂区环环境应考虑虑环境境给食食品生生产带带来的的潜在在污染染风险险，并采取取适当当的措措施将将其降降至最最低水水平。。厂区应应合理理布局局，各各功能能区域域划分分明显显，并有适适当的的分离离或分分隔措措施，，防止止交叉叉污染染。厂区内内的道道路应应铺设设混凝凝土、、沥青青、或或者其其他硬质质材料料；空空地应应采取取必要要措施施，如如铺设设水泥、、地砖或或铺设设草坪坪等方方式，，保持持环境境清洁，防防止正正常天天气下下扬尘尘和积积水等等现象象的发生。。厂区绿绿化应应与生生产车车间保保持适适当距距离，，植被被应定定期维维护，，以防防止虫虫害的的孳生生。厂区应应有适适当的的排水水系统统。宿舍、、食堂堂、职职工娱娱乐设设施等等生活区区应与与生产产区保保持适适当距距离或或分隔隔。五、厂厂房、、车间间的设设计和和布局局厂房和和车间间的内内部设设计和和布局局应满满足食食品卫卫生操操作要要求，，避免食食品生生产中中发生生交叉叉污染染。厂房和和车间间的设设计应应根据据生产产工艺艺合理理布局局，预预防和和降低低产品品受污污染的的风险险。厂房和和车间间应根根据产产品特特点、、生产产工艺艺、生生产特特性以以及生生产过过程对对清洁洁程度度的要要求合合理划划分作作业区区，并并采取取有效效分离离或分分隔。。如：：通常常可划划分为为清洁洁作业业区、、准清清洁作作业区区和一一般作作业区区；或或清洁洁作业业区和和一般般作业业区等等。一一般作作业区区应与与其他他作业业区域域分隔隔。厂房内内设置置的检检验室室应与与生产产区域域分隔隔。厂房的的面积积和空空间应应与生生产能能力相相适应应，便便于设设备安安置、、清洁洁消毒毒、物物料存存储及及人员员操作作。六、建建筑内内部结结构与与材料料内部结结构建筑内内部结结构应应易于于维护护、清清洁或或消毒毒。应应采用用适当当的耐耐用材材料建建造。。顶棚1、顶棚棚应使使用无无毒、、无味味、与与生产产需求求相适适应、、易于于观察察清洁洁状况况的材材料建建造；；若直直接在在屋顶顶内层层喷涂涂涂料料作为为顶棚棚，应应使用用无毒毒、无无味、、防霉霉、不不易脱脱落、、易于于清洁洁的涂涂料。。2、顶棚应应易于于清洁洁、消消毒，，在结结构上上不利利于冷冷凝水水垂直直滴下下,防止虫虫害和和霉菌菌孳生生。3、蒸汽汽、水水、电电等配配件管管路应应避免免设置置于暴暴露食食品的的上方方；如如确需需设置置，应应有能能防止止灰尘尘散落落及水水滴掉掉落的的装置置或措措施。。墙壁1、墙墙面、、隔断断应使使用无无毒、、无味味的防防渗透透材料料建造造，在在操作作高度度范围围内的的墙面面应光光滑、、不易易积累累污垢垢且易易于清清洁；；若使使用涂涂料，，应无无毒、、无味味、防防霉、、不易易脱落落、易易于清清洁。。2、墙壁壁、隔隔断和和地面面交界界处应应结构构合理理、易易于清清洁，，能有有效避避免污污垢积积存。。例如如设置置漫弯弯形交交界面面等。。六、建建筑内内部结结构与与材料料门窗1、门窗窗应闭闭合严严密。。门的的表面面应平平滑、、防吸吸附、、不渗渗透，，并易易于清清洁、、消毒毒。应应使用用不透透水、、坚固固、不不变形形的材材料制制成。。2、清清洁作作业区区和准准清洁洁作业业区与与其他他区域域之间间的门门应能能及时时关闭闭。3、窗户户玻璃璃应使使用不不易碎碎材料料。若若使用用普通通玻璃璃，应应采取取必要要的措措施防防止玻玻璃破破碎后后对原原料、、包装装材料料及食食品造造成污污染。。4、窗户户如设设置窗窗台，，其结结构应应能避避免灰灰尘积积存且且易于于清洁洁。可可开启启的窗窗户应应装有有易于于清洁洁的防防虫害害窗纱纱。地面1、地地面应应使用用无毒毒、无无味、、不渗渗透、、耐腐腐蚀的的材料料建造造。地地面的的结构构应有有利于于排污污和清清洗的的需要要。2、地面应平平坦防滑、、无裂缝、、并易于清清洁、消毒毒，并有适适当的措施施防止积水水。合理的内部部结构合理的内部部结构七、设施1、供水设施施应能保证水水质、水压压、水量及及其他要求求符合生产产需要。食品加工用用水的水质质应符合GB5749的规定，对对加工用水水水质有特特殊要求的的食品应符符合相应规规定。间接冷却水水、锅炉用用水等食品品生产用水水的水质应应符合生产产需要。食品加工用用水与其他他不与食品品接触的用用水（如间间接冷却水水、污水或或废水等））应以完全全分离的管管路输送，，避免交叉叉污染。各各管路系统统应明确标标识以便区区分。自备水源及及供水设施施应符合有有关规定。。供水设施施中使用的的涉及饮用用水卫生安安全产品还还应符合国国家相关规规定。七、设施2、排水设施施排水系统的的设计和建建造应保证证排水畅通通、便于清清洁维护；；应适应食食品生产的的需要，保保证食品及及生产、清清洁用水不不受污染。。排水系统入入口应安装装带水封的的地漏等装装置，以防防止固体废废弃物进入入及浊气逸逸出。排水系统出出口应有适适当措施以以降低虫害害风险。室内排水的的流向应由由清洁程度度要求高的的区域流向向清洁程度度要求低的的区域，且且应有防止止逆流的设设计。污水在排放放前应经适适当方式处处理，以符符合国家污污水排放的的相关规定定。七、设施3、清洁消毒设设施应配备足够够的食品、、工器具和和设备的专专用清洁设设施，必要要时应配备备适宜的消消毒设施。。应采取措措施避免清清洁、消毒毒工器具带带来的交叉叉污染。（（查看设备备设施的消消毒记录。。）4、废弃物存存放设施应配备设计计合理、防防止渗漏、、易于清洁洁的存放废废弃物的专专用设施；；车间内存存放废弃物物的设施和和容器应标标识清晰。。必要时应应在适当地地点设置废废弃物临时时存放设施施，并依废废弃物特性性分类存放放。（检查时应应注意，在在生产场所所内，不得得存放与生生产无关的的杂物。））七、设施5、个人卫生生设施生产场所或或生产车间间入口处应应设置更衣衣室；必要要时特定的的作业区入入口处可按按需要设置置更衣室。。更衣室应应保证工作作服与个人人服装及其其他物品分分开放置。。生产车间入入口及车间间内必要处处，应按需需设置换鞋鞋（穿戴鞋鞋套）设施施或工作鞋鞋靴消毒设设施。如设设置工作鞋鞋靴消毒设设施，其规规格尺寸应应能满足消消毒需要。。七、设施5、个人卫生生设施应根据需要要设置卫生生间，卫生生间的结构构、设施与与内部材质质应易于保保持清洁；；卫生间内内的适当位位置应设置置洗手设施施。卫生间间不得与食食品生产、、包装或贮贮存等区域域直接连通通。应在清洁作作业区入口口设置洗手手、干手和和消毒设施施；如有需需要，应在在作业区内内适当位置置加设洗手手和（或））消毒设施施；与消毒毒设施配套套的水龙头头其开关应应为非手动动式。洗手设施的的水龙头数数量应与同同班次食品品加工人员员数量相匹匹配，必要要时应设置置冷热水混混合器。洗洗手池应采采用光滑、、不透水、、易清洁的的材质制成成，其设计计及构造应应易于清洁洁消毒。应应在临近洗洗手设施的的显著位置置标示简明明易懂的洗洗手方法。。根据对食品品加工人员员清洁程度度的要求，，必要时应应可设置风风淋室、淋淋浴室等设设施。七、设施6、通风设施施应具有适宜宜的自然通通风或人工工通风措施施；必要时时应通过自自然通风或或机械设施施有效控制制生产环境境的温度和和湿度。通通风设施应应避免空气气从清洁度度要求低的的作业区域域流向清洁洁度要求高高的作业区区域。应合理设置置进气口位位置，进气气口与排气气口和户外外垃圾存放放装置等污污染源保持持适宜的距距离和角度度。进、排排气口应装装有防止虫虫害侵入的的网罩等设设施。通风风排气设施施应易于清清洁、维修修或更换。。若生产过程程需要对空空气进行过过滤净化处处理，应加加装空气过过滤装置并并定期清洁洁。根据生产需需要，必要要时应安装装除尘设施施。7、照明设施施厂房内应有有充足的自自然采光或或人工照明明，光泽和和亮度应能能满足生产产和操作需需要；光源源应使食品品呈现真实实的颜色。。如需在暴露露食品和原原料的正上上方安装照照明设施，，应使用安安全型照明明设施或采采取防护措措施。七、设施8、仓储设施施应具有与所所生产产品品的数量、、贮存要求求相适应的的仓储设施施。仓库应以无无毒、坚固固的材料建建成；仓库库地面应平平整，便于于通风换气气。仓库的的设计应能能易于维护护和清洁，，防止虫害害藏匿，并并应有防止止虫害侵入入的装置。。原料、半成成品、成品品、包装材材料等应依依据性质的的不同分设设贮存场所所、或分区区域码放，，并有明确确标识，防防止交叉污污染。必要时仓库库应设有温温、湿度控控制设施。。贮存物品应应与墙壁、、地面保持持适当距离离（一般为为离墙离地地各20厘米），以利于空空气流通及及物品搬运运。清洁剂、消消毒剂、杀杀虫剂、润润滑剂、燃燃料等物质质应分别安安全包装，，明确标识识，并应与与原料、半半成品、成成品、包装装材料等分分隔放置。。七、设施9、温控设施施应根据食品品生产的特特点，配备备适宜的加加热、冷却却、冷冻等等设施，以以及用于监监测温度的的设施。根据生产需需要，可设设置控制室室温的设施施。八、设备1、生产设备备1.1、一般要求求应配备与生生产能力相相适应的生生产设备，，并按工艺艺流程有序序排列，避避免引起交交叉污染。。1.2、材质与原料、半半成品、成成品接触的的设备与用用具，应使使用无毒、、无味、抗抗腐蚀、不不易脱落的的材料制作作，并应易易于清洁和和保养。设备、工器器具等与食食品接触的的表面应使使用光滑、、无吸收性性、易于清清洁保养和和消毒的材材料制成，，在正常生生产条件下下不会与食食品、清洁洁剂和消毒毒剂发生反反应，并应应保持完好好无损。1.3、设计所有生产设设备应从设设计和结构构上避免零零件、金属属碎屑、润润滑油、或或其他污染染因素混入入食品，并并应易于清清洁消毒、、易于检查查和维护。。设备应不留留空隙地固固定在墙壁壁或地板上上，或在安安装时与地地面和墙壁壁间保留足足够空间，，以便清洁洁和维护。。八、设备2、监控设备备用于监测、、控制、记记录的设备备，如压力力表、温度度计、记录录仪等，应应定期校准准、维护。。3、设备的保保养和维修修应建立设备备保养和维维修制度，，加强设备备的日常维维护和保养养，定期检检修，及时时记录。（重点检查查仪器设备备的维修保保养记录。。）八、卫生管管理1、卫生管理理制度应制定食品品加工人员员和食品生生产卫生管管理制度以以及相应的的考核标准准，明确岗岗位职责，，实行岗位位责任制。。应根据食品品的特点以以及生产、、贮存过程程的卫生要要求，建立立对保证食食品安全具具有显著意意义的关键键控制环节节的监控制制度，良好好实施并定定期检查，，发现问题题及时纠正正。应制定针对对生产环境境、食品加加工人员、、设备及设设施等的卫卫生监控制制度，确立立内部监控控的范围、、对象和频频率。记录录并存档监监控结果，，定期对执执行情况和和效果进行行检查，发发现问题及及时整改。。（重点检查查生产环境、、食品加工工人员、设设备及设施施的卫生监监控记录。）应建立清洁洁消毒制度度和清洁消消毒用具管管理制度。。清洁消毒毒前后的设设备和工器器具应分开开放置妥善善保管，避避免交叉污污染。八、卫生管管理2、厂房及设施施卫生管理理厂房内各项项设施应保保持清洁，，出现问题题及时维修修或更新；；厂房地面面、屋顶、、天花板及及墙壁有破破损时，应应及时修补补。生产、包装装、贮存等等设备及工工器具、生生产用管道道、裸露食食品接触表表面等应定定期清洁消消毒。（重点检查查仪器设备备的清洗消消毒记录。。）八、卫生管管理3、食品加工人人员健康管管理与卫生生要求3.1、食品加工人人员健康管管理应建立并执执行食品加加工人员健康管理制制度。食品加工人人员每年应应进行健康康检查，取得健康证证明；上岗岗前应接受受卫生培训训。食品加工人人员如患有有痢疾、伤伤寒、甲型型病毒性肝肝炎、戊型型病毒性肝肝炎等消化化道传染病病，以及患患有活动性性肺结核、、化脓性或或者渗出性性皮肤病等等有碍食品品安全的疾疾病，或有有明显皮肤肤损伤未愈愈合的，应应当调整到到其他不影影响食品安安全的工作作岗位。八、卫生管管理3.2、食品加工工人员卫生生要求进入食品生生产场所前前应整理个个人卫生，，防止污染染食品。进入作业区区域应规范范穿着洁净净的工作服服，并按要要求洗手、、消毒；头头发应藏于于工作帽内内或使用发发网约束。。进入作业区区域不应配配戴饰物、、手表，不不应化妆、、染指甲、、喷洒香水水；不得携携带或存放放与食品生生产无关的的个人用品品。使用卫生间间、接触可可能污染食食品的物品品、或从事事与食品生生产无关的的其他活动动后，再次次从事接触触食品、食食品工器具具、食品设设备等与食食品生产相相关的活动动前应洗手手消毒。八、卫生管管理3.3、来访者非食品加工工人员不得得进入食品品生产场所所，特殊情情况下进入入时应遵守守和食品加加工人员同同样的卫生生要求。九、虫害控控制应保持建筑筑物完好、、环境整洁洁，防止虫虫害侵入及及孳生。应制定和执执行虫害控控制措施，，并定期检检查。生产车间及及仓库应采采取有效措措施（如纱纱帘、纱网网、防鼠板板、防蝇灯灯、风幕等等），防止止鼠类昆虫虫等侵入。。若发现有虫虫鼠害痕迹迹时，应追追查来源，，消除隐患患。应准确绘制制虫害控制制平面图，，标明捕鼠鼠器、粘鼠鼠板、灭蝇蝇灯、室外外诱饵投放放点、生化化信息素捕捕杀装置等等放置的位位置。九、虫害控制制厂区应定期进进行除虫灭害害工作。采用物理、化化学或生物制制剂进行处理理时，不应影影响食品安全全和食品应有有的品质、不不应污染食品品接触表面、、设备、工器器具及包装材材料。除虫灭灭害工作应有有相应的记录录。使用各类杀虫虫剂或其他药药剂前，应做做好预防措施施避免对人身身、食品、设设备工具造成成污染；不慎慎污染时，应应及时将被污污染的设备、、工具彻底清清洁，消除污污染。十、废弃物处处理应制定废弃物物存放和清除除制度，有特特殊要求的废废弃物其处理理方式应符合合有关规定。。废弃物应定定期清除；易易腐败的废弃弃物应尽快清清除；必要时时应及时清除除废弃物。车间外废弃物物放置场所应应与食品加工工场所隔离防防止污染；应应防止不良气气味或有害有有毒气体溢出出；应防止虫虫害孳生。（重点检查企企业生产场所所是否存放与与生产无关的的设备设施、、杂物、废弃弃物。）十一、工作服服管理进入作业区域域应穿着工作作服。应根据食品的的特点及生产产工艺的要求求配备专用工工作服，如衣衣、裤、鞋靴靴、帽和发网网等，必要时时还可配备口口罩、围裙、、套袖、手套套等。应制定工作服服的清洗保洁洁制度，必要要时应及时更更换；生产中中应注意保持持工作服干净净完好。工作服的设计计、选材和制制作应适应不不同作业区的的要求，降低低交叉污染食食品的风险；；应合理选择择工作服口袋袋的位置、使使用的连接扣扣件等，降低低内容物或扣扣件掉落污染染食品的风险险。十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品1、一般要求应建立食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品的的采购、验收收、运输和贮贮存管理制度度，确保所使使用的食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品符符合国家有关关要求。不得得将任何危害害人体健康和和生命安全的的物质添加到到食品中。十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品2、食品原料采购的食品原原料应当查验验供货者的许许可证和产品品合格证明文文件；对无法法提供合格证证明文件的食食品原料，应应当依照食品品安全标准进进行检验。食品原料必须须经过验收合合格后方可使使用。经验收不合格格的食品原料料应在指定区区域与合格品品分开放置并并明显标记，，并应及时进进行退、换货货等处理。（重点检查食食品原料索证证和验收记录录。）加工前宜进行行感官检验，，必要时应进进行实验室检检验；检验发发现涉及食品品安全项目指指标异常的，，不得使用；；只应使用确确定适用的食食品原料。十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品2、食品原料食品原料运输输及贮存中应应避免日光直直射、备有防防雨防尘设施施；根据食品品原料的特点点和卫生需要要，必要时还还应具备保温温、冷藏、保保鲜等设施。。食品原料运输输工具和容器器应保持清洁洁、维护良好好，必要时应应进行消毒。。食品原料不不得与有毒、、有害物品同同时装运，避避免污染食品品原料。食品原料仓库库应设专人管管理，建立管管理制度，定定期检查质量量和卫生情况况，及时清理理变质或超过过保质期的食食品原料。仓仓库出货顺序序应遵循先进进先出的原则则，必要时应应根据不同食食品原料的特特性确定出货货顺序。十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品3、食品添加剂剂采购食品添加加剂应当查验验供货者的许许可证和产品品合格证明文文件。食品添添加剂必须经经过验收合格格后方可使用用。（重点检检查食品添加加剂索证和验验收记录。））运输食品添加加剂的工具和和容器应保持持清洁、维护护良好，并能能提供必要的的保护，避免免污染食品添添加剂。食品添加剂的的贮藏应有专专人管理，定定期检查质量量和卫生情况况，及时清理理变质或超过过保质期的食食品添加剂。。仓库出货顺顺序应遵循先先进先出的原原则，必要时时应根据食品品添加剂的特特性确定出货货顺序。十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品4、食品相关产产品采购食品包装装材料、容器器、洗涤剂、、消毒剂等食食品相关产品品应当查验产产品的合格证证明文件，实实行许可管理理的食品相关关产品还应查查验供货者的的许可证。食食品包装材料料等食品相关关产品必须经经过验收合格格后方可使用用。（重点检检查企业对采采购食品相关关产品的索证证情况及验收收记录。）运输食品相关关产品的工具具和容器应保保持清洁、维维护良好，并并能提供必要要的保护，避避免污染食品品原料和交叉叉污染。食品相关产品品的贮藏应有有专人管理，，定期检查质质量和卫生情情况，及时清清理变质或超超过保质期的的食品相关产产品。仓库出货顺序序应遵循先进进先出的原则则。（重点检检查企业原、、副料库、包包装材料库及及成品出入库库记录。）十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品5、其他盛装食品原料料、食品添加加剂、直接接接触食品的包包装材料的包包装或容器，，其材质应稳稳定、无毒无无害，不易受受污染，符合合卫生要求。。食品原料、食食品添加剂和和食品包装材材料等进入生生产区域时应应有一定的缓缓冲区域或外外包装清洁措措施，以降低低污染风险。。十三、生产过过程的食品安安全控制1、产品污染染风险控制应通过危害分分析方法明确确生产过程中中的食品安全全关键环节，，并设立食品品安全关键环环节的控制措措施。在关键键环节所在区区域，应配备备相关的文件件以落实控制制措施，如配配料（投料））表、岗位操操作规程等。。（重点检查企企业是否落实实关键控制点点的记录情况况。28类《食品生产许可可证审查细则则》里对每类食品品的关键控制制点都有详细细说明。）鼓励采用危害害分析与关键键控制点体系系（HACCP）对生产过程程进行食品安安全控制。十三、生产过过程的食品安安全控制2、生物污染的的控制2.1清洁和消毒应根据原料、、产品和工艺艺的特点，针针对生产设备备和环境制定定有效的清洁洁消毒制度，，降低微生物物污染的风险险。清洁消毒制度度应包括以下下内容：清洁洁消毒的区域域、设备或器器具名称；清清洁消毒工作作的职责；使使用的洗涤、、消毒剂；清清洁消毒方法法和频率；清清洁消毒效果果的验证及不不符合的处理理；清洁消毒毒工作及监控控记录。应确保实施清清洁消毒制度度，如实记录录；及时验证证消毒效果，，发现问题及及时纠正。（重点检查设设备和环境的的清洁消毒记记录。）十三、生产过过程的食品安安全控制2、生物污染的的控制2.2食品加工过程程的微生物监监控根据产品特点点确定关键控控制环节进行行微生物监控控；必要时应应建立食品加加工过程的微微生物监控程程序，包括生生产环境的微微生物监控和和过程产品的的微生物监控控。食品加工过程程的微生物监监控程序应包包括：微生物物监控指标、、取样点、监监控频率、取取样和检测方方法、评判原原则和整改措措施等，具体体可参照附录录A的要求，结合合生产工艺及及产品特点制制定。微生物监控应应包括致病菌菌监控和指示示菌监控，食食品加工过程程的微生物监监控结果应能能反映食品加加工过程中对对微生物污染染的控制水平平。十三、生产过过程的食品安安全控制3、化学污染染的控制应建立防止化化学污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途径，制定定适当的控制制计划和控制制程序。应当建立食品品添加剂和食食品工业用加加工助剂的使使用制度，按照GB2760的要求使用食食品添加剂。不得在食品加加工中添加食食品添加剂以以外的非食用用化学物质和和其他可能危危害人体健康康的物质。（（重点检查企企业是否使用用食品添加剂剂，若使用，，须有县食品品药品监督管管理局出具的的食品添加剂剂备案表。））十三、生产过过程的食品安安全控制3、化学污染染的控制生产设备上可可能直接或间间接接触食品品的活动部件件若需润滑，，应当使用食食用油脂或能能保证食品安安全要求的其其他油脂。建立清洁剂、、消毒剂等化化学品的使用用制度。除清清洁消毒必需需和工艺需要要，不应在生生产场所使用用和存放可能能污染食品的的化学制剂。。食品添加剂、、清洁剂、消消毒剂等均应应采用适宜的的容器妥善保保存，且应明明显标示、分分类贮存；领领用时应准确确计量、作好好使用记录。。应当关注食品品在加工过程程中可能产生生有害物质的的情况，鼓励励采取有效措措施。十三、生产过过程的食品安安全控制4、物理污染的的控制应建立防止异异物污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途径，并制制定相应的控控制计划和控控制程序。应通过采取设设备维护、卫卫生管理、现现场管理、外外来人员管理理及加工过程程监督等措施施，最大程度度地降低食品品受到玻璃、、金属、塑胶胶等异物污染染的风险。应采采取取设设置置筛筛网网、、捕捕集集器器、、磁磁铁铁、、金金属属检检查查器器等等有有效效措措施施降降低低金金属属或或其其他他异异物物污污染染食食品品的的风风险险。。当进进行行现现场场维维修修、、维维护护及及施施工工等等工工作作时时，，应应采采取取适适当当措措施施避避免免异异物物、、异异味味、、碎碎屑屑等等污污染染食食品品。。十三三、、生生产产过过程程的的食食品品安安全全控控制制5、包包装装食品品包包装装应应能能在在正正常常的的贮贮存存、、运运输输、、销销售售条条件件下下最最大大限限度度地地保保护护食食品品的的安安全全性性和和食食品品品品质质。。使用用包包装装材材料料时时应应核核对对标标识识，，避避免免误误用用；；应应如如实实记记录录包包装装材材料料的的使使用用情情况况。。（（重重点点检检查查产产品品标标示示是是否否符符合合GB7718-2011《《食品品安安全全国国家家标标准准预预包包装装食食品品标标签签通通则则》的要要求求，，对对包包装装材材料料要要检检查查其其出出入入库库情情况况。。））预包包装装的的产产品品标标签签需需要要涵涵盖盖名名称称、、规规格格、、净净含含量量、、生生产产日日期期、、成成分分或或者者配配料料表表，，生生产产者者的的名名称称、、地地址址、、联联系系方方式式、、保保质质期期、、产产品品标标准准代代号号、、贮贮存存条条件件、、食食品品添添加加剂剂通通用用名名称称、、生生产产许许可可证证编编号号等等信信息息。。专供供婴婴幼幼儿儿和和特特定定人人群群的的主主辅辅食食品品，，其其标标签签还还应应当当标标明明主主要要营营养养成成分分及及其其含含量量。。十四四、、检验验应通过过自自行行检检验验或或委委托托具具备备相相应应资资质质的的食食品品检检验验机机构构对对原原料料和和产产品品进进行行检检验验，，建建立立食食品品出出厂厂检检验验记记录录制度度。。自行行检检验验应应具具备备与与所所检检项项目目适适应应的的检检验验室室和和检检验验能能力力；；由由具有有相相应应资资质质的的检检验验人人员员按规规定定的的检检验验方方法法检检验验；；检检验验仪仪器器设设备备应应按按期期检检定定。。（查查看看食食品品生生产产取取证证企企业业有有无无化化验验员员资资格格证证书书。。每每家家企企业业必必须须有有2名及及以以上上的的检检验验人人员员。。））检验验室室应应有有完完善善的的管管理理制制度度，，妥妥善善保保存存各各项项检检验验的的原原始始记记录录和和检检验验报报告告。。应应建建立立产产品品留留样样制制度度，，及及时时保保留留样样品品。。（检检查查企企业业出出厂厂检检验验的的原原始始数数据据和和检检验验报报告告，，以以及及留留样样记记录录。。））应综综合合考考虑虑产产品品特特性性、、工工艺艺特特点点、、原原料料控控制制情情况况等等因因素素合合理理确确定定检检验验项项目目和和检检验验频频次次以以有有效效验验证证生生产产过过程程中中的的控控制制措措施施。。净净含含量量、、感感官官要要求求以以及及其其他他容容易易受受生生产产过过程程影影响响而而变变化化的的检检验验项项目目的的检检验验频频次次应应大大于于其其他他检检验验项项目目。。同一一品品种种不不同同包包装装的的产产品品，，不不受受包包装装规规格格和和包包装装形形式式影影响响的的检检验验项项目目可可以以一一并并检检验验。。十五、食食品的贮贮存和运运输根据食品品的特点点和卫生生需要选选择适宜宜的贮存存和运输输条件，，必要时时应配备备保温、、冷藏、、保鲜等等设施。。不得将食食品与有有毒、有有害、或或有异味味的物品品一同贮贮存运输。应建立和和执行适适当的仓仓储制度度，发现现异常应应及时处处理。贮存、运运输和装装卸食品品的容器器、工器器具和设设备应当当安全、、无害，，保持清清洁，降低食食品污染染的风险险。贮存和运运输过程程中应避避免日光光直射、、雨淋、、显著的的温湿度度变化和和剧烈撞撞击等，，防止食食品受到到不良影影响。十六、产产品召召回管理理应应根据据国家有有关规定定建立产产品召回回制度。。当发现生生产的食食品不符符合食品品安全标标准或存存在其他他不适于于食用的的情况时时，应当当立即停停止生产产，召回回已经上上市销售售的食品品，通知知相关生生产经营营者和消消费者，，并记录录召回和和通知情情况。对被召回回的食品品，应当当进行无无害化处处理或者者予以销销毁，防防止其再再次流入入市场。。对因标标签、标标识或者者说明书书不符合合食品安安全标准准而被召召回的食食品，应应采取能能保证食食品安全全、且便便于重新新销售时时向消费费者明示示的补救救措施。。应合理划划分记录录生产批批次，采采用产品品批号等等方式进进行标识识，便于于产品追追溯。若企业发发生不安安全食品品召回，，要有召召回产品品处理记记录及整整改措施施的落实实情况。。十七、培培训应建立食食品生产产相关岗岗位的培培训制度度，对食食品加工工人员以以及相关关岗位的的从业人员员进行相相应的食食品安全全知识培培训。（（重点，，查看培培训记录录）应通过培培训促进进各岗位位从业人人员遵守守食品安安全相关关法律法法规标准准和执行行各项食食品安全全管理制制度的意意识和责责任，提提高相应应的知识识水平。。应根据食食品生产产不同岗岗位的实实际需求求，制定定和实施施食品安安全年度度培训计计划并进进行考核核，做好好培训记记录。当食品品安全全相关关的法法律法法规标标准更更新时时，应应及时时开展展培训训。应定期期审核核和修修订培培训计计划，，评估估培训训效果果，并并进行行常规规检查查，以以确保保培训训计划划的有有效实实施。。十八、、管管理制制度和和人员员应配备备食品品安全全专业业技术术人员员、管管理人人员，，并建建立保保障食食品安安全的的管理理制度度。食品安安全管管理制制度应应与生生产规规模、、工艺艺技术术水平平和食食品的的种类类特性性相适适应，，应根根据生生产实实际和和实施施经验验不断断完善善食品品安全全管理理制度度。管理人人员应应了解解食品品安全全的基基本原原则和和操作作规范范，能能够判判断潜潜在的的危险险，采采取适适当的的预防防和纠纠正措措施，，确保保有效效管理理。十九、、记录录和文文件管管理1、记录录管理理1.1应建立立记录录制度度，对对食品品生产产中采采购、、加工工、贮贮存、、检验验、销销售等等环节节详细细记录录。记记录内内容应应完整整、真真实，，确保保对产产品从从原料料采购购到产产品销销售的的所有有环节节都可可进行行有效效追溯溯。（（这是是重点点，监监督管管理的的根本本就是是溯源源。））应如实实记录录食品品原料料、食食品添添加剂剂和食食品包包装材材料等等食品品相关关产品品的名名称、、规格格、数数量、、供货货者名名称及及联系系方式式、进进货日日期等等内容容。应如实实记录录食品品的加加工过过程（（包括括工艺艺参数数、环环境监监测等等）、、产品品贮存存情况况