食品生产监管

食品生产监管工作实务

1交流主题三、食品生产监管工作的几点思考二、食品生产监管工作实务

一、食品安全现状2

一、食品安全现状

（一）关注食品安全的社会背景（六个看点）

（二）我国食品安全现状31.人类生存不可缺少民以食为天,食以安为先每个家庭、每个人、每一天、每一餐、42.消费者自我保护意识提高买受人给付完整价金即应享受完美商品

吃饱→吃好→吃得营养→吃出健康‖中国有40多万家食品生产加工企业，每天平均加工生产10亿公斤食品这个全球最庞大的基数必然使中国发生食品安全事故的概率增高。5引发了食品安全的新思考

3.科学技术不断发展

新的产品配方新的食品工艺新的原辅材料开发

新的检验监测方法

食源性疾病的新发现…………

64.生态、能源和环境的思考生态能源环境生态食品安全75.现代工业文明和经济贸易方式发展

制造过程机械化（挤奶）产品功能复杂化（口味、营养、方便、储存）产销环节多元化（产-专运-专储-专销-使用）流转过程国际化（内销-外销-内外转销）信息传媒网络化（个案影响的迅速蔓延）86.社会发展中的杂音

97.社会发展中的杂音

10（二）我我国食品品安全的的现状主流是积积极的肯肯定的问题和难难题需要要面对一分为二二的观点点看待食食品安全全问题11主流（1）企业规模模扩大生产集中中度不断断提高（3）食品质量量总体水水平稳步步提高（3）产品结构构优化深加工食食品增加加满足多层层次需求求（2）企业管理理逐步规规范生产产力水平平逐步提提高（5）优质食品品逐渐成成为市场场主导产产品行业发展展主流应应予肯定定12（1）企企业规模模不断扩扩大，生生产集中中度不断断提高具有一定定生产规规模的食食品企业业约2.6万家家产品市场场占有率率约72%湖北的情情况：2009年，全全省食品品生产企企业和食食品加工工小作坊坊共21109家，获获证企业业6297家，，产值值1602亿元元。2012年，全全省食品品生产企企业和食食品加工工小作坊坊共21096家，获获证企业业6404家，，产值值5000亿元元。取得食品品生产许许可证婴幼儿配配方乳粉粉生产企企业——美国国4家，，中国128家家。湖北婴幼幼儿配方方乳粉3家，分分别是：：伊利、、贝因美美和向阳阳湖杜尔伯特特伊利乳乳业有限限责任公公司武汉汉分公司司湖北咸宁宁向阳湖湖兴兴奶奶业有限限公司宜昌贝因因美食品品科技有有限公司司13（2）企企业管理理逐步规规范，生生产力水水平逐步步提高部分企业业加工技技术和生生产装备备已接近近或达到到国际领先先水平膜分离无菌冷罐罐装浓缩冷加工等等14（3）产产品结构构趋于优优化满满足足

多层层次追求求软饮料制造业运动饮料碳酸饮料营养饮料果蔬饮料软饮料（softdrink)：酒精含量量低于0.5%(质量比)的天然的或或人工配制制的饮料。。按原料和和加工工艺艺分为碳酸酸饮料、果果汁及其饮饮料、蔬菜菜汁及其饮饮料、植物物蛋白质饮饮料、植物物抽提液饮饮料、乳酸饮料、矿泉水和和固体饮料8类15（4）食品品质量总体体水平稳步步提高第一，主要要食品合格格率提高第二，各区区域呈现共共同提高态态势第三，出口口食品合格格率则保持持在99%以湖北省食品品质量监督督抽查批次次合格率2009年年，食品质质量监督抽抽查合格率率92.2%。2010年年，食品质质量监督抽抽查合格率率93.5%。2011年年，食品质质量监督抽抽查合格率率94.4%2012年年，食品质质量监督抽抽查合格率率96.7%。16（5)优质质食品逐渐渐成为市场场主导产品品中商情报网网显示，2012年，湖北白白酒实现销售收收入352.82亿，稻花香香、白云边边、枝江三三大品牌实现现销售收入入178亿元，占50.5%17发展中的食食品行业需需面对的问题A食品生产力整体水平较低B现代物流体系还在建设中C生产管理水平有待进一步提高D法律和管理机制有待进一步完善18恶意制假造假售售假使假滥用农药、、兽药（农残、抗抗生素、性性激素）滥用添加剂剂（防腐剂、、着色剂、、发泡剂））使用不合格格的、腐败败变质的、、回收的食食品原料（上年度月月饼馅、病病死猪肉、、陈化粮））发展中的食食品行业需需面对的难题19食品安全问问题—引发—危机诚信危机企业破产形象受损20二、食品生生产监管工工作实务（一）食品品安全的认认识（二）食品品安全法律律制度21（一）食食品安全全认识全方位多多角度22消费者(安全、营养养)政府部门(以人为本)食品安全不同角色对对安全的认认识不同媒体(客观及时报报道)企业(守法经营)民惟邦本本本固邦邦宁善为政者必必重民民心23法律概念上上看——食食品安全产品不应当当存在不合合理的危险险食品安全，，指食品无无毒、无害害，符合应应当有的营营养要求，，对人体健健康不造成成任何急性性、亚急性性或者慢性性危害。——2009年《中中华人民共共和国食品品安全法》》规定——1993年《中中华人民共共和国产品品质量法》》规定对食品按原原定用途制制作和(或)食用时，不会使消费费者受害的的一种担保保——1997年WHO的定义24多重组合生物安全（真菌病毒寄生虫）化学安全（农兽药重金属残留）物理安全（玻璃铁钉等异物）诚信性安全（掺杂使假）安全性质上上看——食食品安全25食品安全添加剂和接触材料生产工艺标识标注食品原材料料影响因素上上看——食食品安全原料中是否否含有：农农残、黄曲曲霉毒素、、三聚氰胺胺、重金属属等标识标注是是否符合《预包装食品品标签通则则》等工艺布局是是否合理、、生产设备备是否安全全等是否超范围围使用、是是否超限量量使用、接接触材料是是否存在危危害物质的的迁移等26食品安全BECDA种、养殖生产加工仓储运输消费餐饮服务影响环节上上看——食食品安全种养植的生生态环境、、种养殖过过程的质量量安全等生产加工时时的设备、、工艺及选选择的原辅辅料等仓储运输环环境条件，，如湿度、、温度等餐饮环节的的仓储环境境等消费者的知知识、习惯惯以及对产产品本身的的认知等27（二）食品品安全法律律制度1.法律律体系2.主要法法律制度281.法律体系形式结构内容结构29法律体系——形式结构（4个层次）法律律法规规规章章规范性文件件行政法规地方性法规规部委规章地方政府规规章国务院文件件部（委）文文件部（委）（（局）联合合文件部（委）（（局）文件件行政法规技术法规普通法（如如：产品质质量法）特殊法（如如：食品安安全法）30法律体系———内容结结构《中华人民民共和国食食品安全法法》共十章104条条第一部分：：第一章总总则共共10条主要内容：：立法目的的、法律适适用范围、、监管工作作主体及其其主要职责、国国家对食品品安全的引引导鼓励政政策(全文文有7点)。第二部分：：第二章～第八章共共73条主要内容：：食品安全全监管工作作的十二项项法律制度度。主要明明确各关系主体体权利义务务。第三部分：：第九章法法律责任任共15条主要内容：：违反食品品安全法律律规定行为为的法律后后果。第四部分：第第十章附附则共共6条主要内容：：名词定义义、例外规规定、生效效时间。312.主要要法律制度度（8项制度度）■食品安安全标标准制制度■标签签标识识制度度■风险监监测制制度■风险评评估制制度■应急处处置制制度■信息管管理制制度■监督检检查制制度■行政处处罚制制度32（1））食品品安全全标准准制度度（第三三章））＊食品品安安全全标标准准定定义义＊食品品安安全全标标准准内内容容＊食品品安安全全标标准准体体系系＊食品品安安全全标标准准在在许许可可工工作作中中的的应应用用33食品品安安全全标标准准的的定定义义食品品安安全全标标准准的的定定义义来来源源于于《《标标准准化化法法》》和和《《食食品品安安全全法法》》：标准准对重重复复性性事事物物和和概概念念所所做做的的统统一一规规定定；；以科科学学、、技技术术和和实实践践经经验验的的综综合合成成果果为为基基础础经有有关关方方面面协协商商一一致致，，由由主主管管机机关关批批准准；；以特特定定形形式式发发布布有关关利利益益方方必必须须遵遵守守的的行行为为准准则则和和判判定定依依据据。。食品品安安全全标标准准以保保障障公公众众身身体体健健康康为为宗宗旨旨的的强强制制执执行行的的行为为准准则则和和判判定定依依据据。。34食品品安安全全标标准准的的范范围围1.食品品、食品品相相关关产产品品中危危害害人人体体健健康康物物质质的的限量量规定定；；如GB2763-2012《《食食品品中中农农药药最最大大残残留留限限量量》》2.食品品添添加加剂剂的品种种与与适适用用范范围围、用用量量；；如GB2760食品品添添加加剂剂使使用用标标准准3.专专供供婴婴幼幼儿儿和和其其他他特特定定人人群群的的主主辅辅食食品品的的营养养成成分分要求求；；4.对对与与食食品品安安全全、、营营养养有有关关的的标签签（标标识识、、说说明明书书））的要要求求；；5.食食品品生生产产经经营营过过程程的的卫卫生生（（环境与工艺）要求；；6.与食食品安全全有关的质质量要求；7.食品品检验方法法与规程；；8.其他他需要的的内容。。★3类产品、9方面内容容35食品安全全标准体体系框架架国家标准准：卫生部制制定并公公布，标标准委编编号。地方标准准：没有有国家食食品安全全标准的的产品，，省级卫生生行政部部门制定定地方标标准，报报卫生生部备案案。企业标准准：没有有国家标标准、地地方标准准的食品品，企业制定定企业标标准，报报省级以以上卫生生行政部部门备案案。指定标准：没有有国家标标准和地地方标准准食品添添加剂，，由省级以上上卫生行行政部门门指定适用的的标准。★指指定标准实际际是对企企业标准准的认定定。36（2）标签标识（zhi)制度★食品标签签规定★食品添加加剂标签签规定★食品相关关产品标标签规定定37食品标签签规定（见后））食品标签签内容食品标签签禁止性性规定食品标签签形式381.名称、规规格、净净含量;2.成分或者者配料表表；婴幼儿和和其他特特定人群群的主辅辅食品的的主要营营养成分分及含量量3.生产者名名称、地地址（地市级级地域））、联系方方式；4.生产日期期、保质质期；乙醇含量量10%以上的的饮料、、食醋、、食用盐盐固态食糖糖类可免免除标注注保质期期5.产品标标准代代号；；6.贮存条条件；；常温贮贮存也也应当当标注注7.所使用用的添添加剂剂的通通用名名称；；标准规规定的的名称称8.生产许许可证证编号号及QS标标志（（标注注：生生产许许可））；9.必要的的警示示标志志或警警示说说明。。食品标标签应应标示示的内内容（9点点）39食品标标签禁禁止性性规定定（11点））1、不不得明明示或或暗示示具有有预防防、治治疗疾病的作用用；2、非非保健健食品品明示示或暗暗示具具有保健功能；；3、不不得添添加药品，食药药两用用目录录所列列的除除外；；4、以以欺骗或或误导导的方方式描述或或者介介绍食食品；；5、附附加的的产品说说明无法证证实其其依据据；6、文文字或或者图图案不尊重重民族习习俗、、带有有歧视性性描述；；7、使使用国旗、、国徽徽或者者人民民币进行标标注；；8、伪伪造或或者虚虚假标标注生生产日期期和保保质期期；9、伪伪造产产地，，伪造造或者者冒用用其他他生产产者的的名称、、地址址；10、伪造造、冒用、、变造生产许可证证标志及编编号；11、法律律法规禁止止的其他行行为。★对食品广告告、说明书书的要求同同上。40食品标签形形式（7点）1、标签与包装装物（容器器)不得分离；2、应标注在最小销售单单元；3、一个包装中中有多个独独立包装食食品的均应应独立标注；4、外包装不能能清晰识别别内部标识识内容的，，应再予标标注；5、标签内容应应当清晰醒目，易于辨认认、识读；；6、标签文字应应为规范中文；7、食品或包装装最大表面面积小于10平方厘厘米时，可可以仅标注注食品名称称、生产者者名称和地地址、净含含量以及生生产日期和和保质期；；大于20平方厘米米时，上述述内容的文文字不得小小于1．．8毫毫米米。。41食品品添添加加剂剂标标签签规规定定（7点点））食品品添添加加剂剂应应当当有有标签签、、说说明明书书和和包包装装；食品品添添加加剂剂标标签签应应当当标标明明“食食品品添添加加剂剂””字样样；；食品品添添加加剂剂标标签签、、说说明明书书内内容容应应当当符符合合食食品品安安全全法法第第42条条有有关关规规定定（即即前前面面所所讲讲食食品品标标签签规规定定的的九九点点内内容容））；食品品添添加加剂剂标标签签、、说说明明书书应应当当标标明明添添加加剂剂的的使用用范范围围、、用用量量和和使使用用方方法法；；食品品添添加加剂剂标标签签、、说说明明书书不不得得有有虚假假、、夸夸大大的内内容容，，不不得得涉涉及及疾病病预预防防、、治治疗疗功功能能；食品品添添加加剂剂标标签签、、说说明明书书应应当当清楚楚、、明明显显，容容易易辨辨识识；；必要要的的警示示标志志或或警警示示说说明明。。42（3）食食品品安安全全风风险险监监测测制制度度风险险监监测测范范围围食品品风险险监监测测内内容容食源源性性疾疾病病食品品添添加加剂剂食食品品污污染染食品品相相关关产产品品食食品品中中的的有有害因因素素风险险监监测测方方式式系统统的的持持续续的的监监测测数据据和和相相关关信信息息的的收收集集数据据信信息息分分析析和和结结果果通通报报优先先监监测测内内容容1.健健康康危危险险较较大大风风险险度度高高污污染染水水平平呈上上升升趋趋势势的的2.对对婴婴幼幼儿儿孕孕产产妇妇老老人人病病人人造造成成健健康康影影响响的的3.流流通通范范围围广广、、消消费费量量大大的的4.导导致致安安全全事事故故、、消消费费者者关关注注的的5.已已在在国国外外导导致致健健康康危危害害并并有有证证据据证证明明国国内内存存在在的43风险险监监测测制制度度食品品生生产产环环节节风风险险监监测测是是指指为为了了掌掌握握生生产产环环节节食食品品质质量量安安全全状状况况，，及及早早发发现现食食品品安安全全风风险险，，通通过过系系统统和和持持续续收收集集生生产产环环节节食食品品质质量量安安全全风风险险因因素素而而进进行行的的产产品品检检验验及及相相关关信信息息收收集集，，并并对对检检验验结结果果和和收收集集到到的的风风险险信信息息进进行行综综合合分分析析、、研研判判，，为为风风险险处处置置提提供供依依据据的的活活动动。。44（4）食品安全全风险评估估制度1.风险评估的的内容：食品、、食品添添加剂中中生物性性、化学学性和物物理性危危害进行行风险评评估。2.风险评估估的必要要前提：通过食食品安全风险险监测或者接接到举报发现现食品可能存存在安全隐患患的。3.评估机构：国务院卫生生行政部门负负责组织评估估工作，成立立由医学、农农业、食品、、营养等方面面的专家组成成的食品安全全风险评估专专家委员会。（卫生部确定的的机构负责对对相关数据的的、技术信息息、检验结果果的收集、处处理和分析。。）应当运用科学学方法，根据据食品安全风风险监测信息息、科学数据据以及其他有有关信息进行行。454.食品安全风险险评估重要性性：风险评估结结果是制定、、修订食品安安全标准和对对食品安全实实施监督管理理的科学依据据。a.食品安全风险险评估结果得得出食品不安安全结论的，，国务院质量量监督、工商商行政管理和和国家食品药药品监督管理理部门应当依依据各自职责责立即采取相相应措施，确确保该食品停止生产经营营，并告知消消费者停止食食用；需要制定、、修订相关食食品安全国家家标准的，国国务院卫生行行政部门应当当立即制定、、修订。b.国务院卫生行行政部门应当当会同国务院院有关部门，，根据食品安安全风险评估估结果、食品品安全监督管管理信息，对对食品安全状状况进行综合合分析。对经经综合分析表表明可能具有有较高程度安安全风险的食食品，国务院院卫生行政部部门应当及时时提出食品安全风险险警示，并予以公布布。46（5）食品安全信信息管理制度度卫生部统一公公布的信息国家食品安全全总体情况风险评估、警警示信息食品安全事故故及其处理信信息其他需要统一一公布的信息息各部门依职责责公布的信息息生产许可信息息停止生产经营营产品名录查处违法行为为信息专项检查整治治信息其他47（6）食品安全事事故处置制度度食品安全事故故源于食品的食物中毒、食食源性疾病、、食品污染的的危害或可能危危害人体健康康的事故制定应急预（（方）案国务院国家食品安全全事故应急预预案县级以上政府府本行政区域的的食品安全事事故应急预案企业食品安全事故故处置方案2小时内报告告政府通报卫生部门门上报上级采取应急措施施开展救援封存涉嫌问题题食品、原料料、工具、设备，，送检事故调查分析析信息发布48(木桶理论)——行政许可制度度——日常监管制度度——风险监测制度度——应急处置制度度4项制度，任何何一个环节出出现问题，就就存在发生食食品安全事故故的可能49（7）监督检查制制度（第八章）◎检查内容◎检查方式50检查内容企业基本情况况——名名称、、地址、法人人代表、生产产范围等必备生产条件件保持情况原料处理、生生产加工、包包装、储存等等场所的适用用、整洁以及污染源源的距离生产设备设施施的适用、整整洁、布局和和使用情况进货查证、、验收非非食品原原料各项质量管管理制度执执行情况符合规定的的工艺流程程的执行回收食品原原料设备设施清清洗维修保保养禁检疫不合格格原料生产、储运运餐具容器器保洁用腐败变质原原料人员卫生、、健康和培培训管理未未被批批准添加剂剂、容器产品出厂检检验被被污污染原料、、容器销售记录及及不合格产产品召回原辅材料采采购、使用用情况——仓仓库、生生产和包装装现场是否否有禁用物质成品质量——是是否否符合食品品安全标准准要求；检测非食用用化学物质质或其他危危害物质，，必须用卫卫生部统一一公布的监监测方法。。★快速检测方方法只适用用于初步筛筛查，不能能作为执法法依据。51检查方式及及后处理查阅记录查阅文件查查封场所所、设备、、物品查阅票据帐帐簿复复制有关资资料（视频频）现场检查向向企业告告知申报义义务抽样检验责责令停止止生产、整整改责令召回产产品同级通报有有关信息向上级请示示有关问题题行政处罚★真实性、有有效性、及及时性检查方式后处理52（8）行政处罚罚制度通报、警告告申诫罚处罚剥夺或限制制人身自由由人身罚（一）行政处罚种类承担责任地地形式制裁方式剥夺全部或或部分财产★财产罚剥夺或限制制行为权利利行为罚流动资金固定资产★财产53违法行为的的几种表现现※生产资质违违法※食品质量违违法※食品标识违违法※生产管理违违法※检验行为违违法54（2）食品品质量违法法行为①用非食食品原料、、回收原料料生产；②添加未经允允许使用的的物质（药药品）；③或使用用病死、毒毒死或死因因不明的动动物原料；；④有害物物质含量超超过标准限限量值；⑤营养成成分不符合合标准规定定；⑥食品未未经检验或或检验不合合格；⑧生产明明令禁止生生产的食品品；⑨使用未未经安全评评估的新资资源生产食食品；使用不符合合安全标准准的原料、、添加剂、、相关产品品。55（3）食品标识识违法行为为不符合本法法规定的涉及疾病预预防、治疗疗功能的；；56（4）生产管理理违法行为为①未建立并遵遵守原料查查验、生产产过程、贮贮存、设备备、不合格格品、出厂厂检验等安安全管理制制度，未制制作相关记记录的（记记录保存期期2年）；生产无标签签的预包装装食品、食食品添加剂剂的；未制定并实实施原料控控制、生产产关键环节节控制、检检验控制、、运输交付付控制要求求的；企业标准未未依照规定定备案的；；责令召回但但拒不召回回；发生安全事事故后未进进行处置、、报告；未未按规定要要求清理库库存食品的的；聘用不得从从事食品生生产管理工工作的人员员从事管理理工作；安安排患有本本法所列疾疾病人员从从事接触直直接入口食食品的工作作的；未按要求进进行食品运运输的；生产条件发发生变化不不符合要求求，未整改改、未采取取措施制止止危害、未未向管理部部门报告的的；需要重重新办理许许可手续，，未办理的的。57（5）检验违法法行为①伪造检验验结果②出具虚假假证明食品检验机机构6000余家58法律法规体系一食品安全监监管体系框框架行政保障体系二技术保障体系三教育培训体系四法治监督体系五三、对监监管工作的的几点思考考构建科学的的食品安全全体系59（一）法律律法规体系系现状状法律律16部部法规规50余余件件规章章和和规规范范性性文文件件1550余余件件问题题：杂揉揉、、重重复复、、冲冲突突、、缺缺位位、、越越位位法律律法法规规体体系系的的构构建建，，不不是是一一早早一一夕夕的的。。也也不不是是我我们们这这个个层层面面能能解解决决的的，，我我们们仅仅仅仅只只是是呼呼吁吁，，并并提提供供制制定定法法律律法法规规的的基基础础资资料料60建立立法法律律法法规规体体系系的的目目标标法律法规规章规定基本框架、基本法律关系以及基本制度致力于全过程监控的规范以执行为主的操作手册多层层次次、、多多角角度度、、功功能能齐齐全全的的法法律律体体系系这是是理理论论上上的的目目标标，，实实际际工工作作与与这这个个目目标标尚尚处处在在巨巨大大差差距距61（二二））行行政政保保障障体体系系工作机制全国统一领导政府牵头协调部门分工负责各方联合行动62（三三））技技术术保保障障体体系系技术术保保障障体体系系包包括括2方方面面：：1.标标准准体体系系2.检检验验检检测测体体系系631.标标准准体体系系标准准现现状状：：食品品国国家家标标准准1700余余项项，，强强制制性性标标准准370多多项项食品品添添加加剂剂22大大类类2400多多种种，，标标准准缺缺失失2000多多项项食品品相相关关产产品品9大大类类500多多种种，，标标准准缺缺失失100