中国饮食文化淮扬风味

淮扬风味一、发展历史江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，无奈二分是扬州。”屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早见于典籍的江苏菜肴。商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁”（《吕氏春秋.本味篇》）春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美馔—鱼腹藏羊肉汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐隋炀帝开辟大运河明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛行，如南京秦淮河、扬州瘦西湖、苏州无锡太湖、南通濠河等康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更加充实鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西餐全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特别是东南亚享有声誉。江苏著名的水产品长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、回鱼太湖三宝：白虾、梅鲚、银鱼阳澄湖清水大闸蟹连云港对虾

驰名畜禽品江苏太湖猪太仓肉松徐州沛县狗肉如皋火腿苏南三黄鸡南京板鸭特产果蔬金陵野蔬芦蒿、马兰头太兴白果宜兴板栗、毛笋太湖莼菜无锡油面筋仪征茶干优质调味品扬州酱油、酱菜镇江香醋泰州麻油淮北海盐二构成、特点南京菜：又称金陵风味，制作精细，喜用野蔬入馔，制鸭菜久负盛名，清真菜有独到之处扬州菜：精于瓜果雕刻，重视调汤，制作精细无锡、苏州菜：善烹河鲜、湖蟹，口味偏甜三代表菜南京菜：1、金陵三叉：叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤鳜鱼2、盐水鸭3、五柳青鱼4、炖生敲叉烤鸭1.南京人吃鸭的历史据载已有1400多年，所制品种繁多，以叉烤鸭子为其传统代表菜之一，与叉烤乳猪，叉烤鳜鱼合称“金陵三叉”。

2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到高潮。

3.叉烤鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。盐水鸭清人陈作霖所所撰《金陵琐琐志》中记有有：“鸭非金金陵所产也。。率于邰伯、、高邮间取之之。么凫稚骛骛千百成群，，渡江而南，，阑池塘以畜畜之。约以十十旬肥美可食食。杀而去其其毛，生鬻诸诸市，谓之‘‘水晶鸭’；；举叉火炙，，皮红不焦，，谓之‘烧鸭鸭’；涂酱于于肤，煮使味味透，谓之‘‘酱鸭’；而而皆不及‘盐盐水鸭’之为为无上品也，，淡而旨，肥肥而不浓；至至冬则盐渍，，日久呼为板板鸭，远方人人喜购之，以以为馈献。市市肆诸鸭，除除‘水晶鸭’’外，皆截其其翼足，探其其肫，肝零售售之，名为‘‘四件’”。。由此看出，，早在清代盐盐水鸭以“淡淡而旨，肥而而不浓”的““无上品”著著称，为南京京鸭馔之佼佼佼者。五柳青鱼特点：卤汁汁红润,鱼肉肉鲜嫩，轻用用糖醋，入口口略感酸甜，，食后汆味无无穷。炖生敲有300多年年历史,在制制作中要用刀刀背敲打鳝肉肉,使其肌肉肉纤维松散,达到酥松,富含卤汁的的目的,故曰曰:生敲。。特点:酥松松入味味,鲜鲜美醇醇厚扬州菜菜镇扬三三头：：清炖炖蟹粉粉狮子子头、、扒烧烧整猪猪头、、拆烩烩鲢鱼鱼头三套鸭鸭大煮干干丝清蒸鲥鲥鱼水晶肴肴蹄炝虎尾尾狮子头头狮子头头可红红烧，，亦可可清蒸蒸。因因清炖炖者鲜鲜嫩肥肥糯，，比红红烧的的口味味更醇醇厚适适口，，故现现在镇镇扬地地区盛盛行““清炖炖蟹粉粉狮子子头””。肉肉圆肥肥而不不腻，，青菜菜酥烂烂清口口，蟹蟹粉鲜鲜香，，肥嫩嫩异常常。扒烧整猪猪头传说是和和尚烧制制，专门门做给别别人吃的的。清《《扬州风风土词萃萃》中收收有白沙沙惺庵居居士的《《望江南南》词，，其中一一首写道道：“扬扬州好，，法海寺寺闲游。。湖上虚虚堂对岸岸，永边边团塔映映中流，，留客烂烂猪头。。”另有有传说清清朝隆年年间，扬扬州瘦西西湖法海海寺有一一莲性和和尚烧制制的猪头头很好吃吃，游客客颇喜品品尝。当当时流传传一首有有关歌谣谣：“绿绿杨城，，法海憎憎，不吃吃荤，烧烧猪头，，是专门门，价钱钱银，值值二尊，，瘦西湖湖上有名名声，秘秘诀从来来不告人人。”有有一厨师师与莲性性和尚关关系密切切，得其其真传，，于是咸咸甜适中中，肥而而不腻，，入口即即化的扒扒烧整猪猪头就成成为扬扬州一大大名菜。。拆烩鲢鱼鱼头“拆烩鲢鲢鱼头””是镇江江和扬州州地区的的一道传传统名菜菜。特点：卤汁乳白白稠浓，，肉质肥肥嫩，滋滋味鲜美美。营养养丰富，，为冬令令佳肴。。三套鸭“三套鸭鸭”是扬扬州的传传统名菜菜，《红红楼梦》》第六十十二回中中提到酒酒酿清蒸蒸鸭，在在清人笔笔记中记记载：雪雪芹爱吃吃“南酒酒烧鸭””。专家家认为可可能与扬扬州的三三套鸭有有关。““三套鸭鸭”以南南酒调味味，家鸭鸭腹中套套野鸭，，野鸭腹腹中套仔仔鸽，兼兼以火腿腿、香菇菇、冬笋笋点缀，，多种美美味溶于于一体，，一菜多多味。大煮干丝丝早在清代代扬州厨厨师就创创制了““加料干干丝”，，清人惺惺庵居士士有《望望江南》》一词：：“扬州州好，茶茶社客堪堪邀。加加料干丝丝堆细缕缕，熟铜铜烟袋卧卧长苗，，烧酒水水晶肴。。”大煮干丝丝讲究刀工、火候，，刀工要要求将约约三分厚厚的特制制豆腐干干片成23片均均匀的薄薄片，然然后切成成火柴梗梗般的细细丝。烹烹制时要要先武火火后文火火，使其其入味。。此菜豆豆腐干丝丝洁白，，味鲜，，软而有有韧性，是扬州传传统名菜菜。清蒸鲥鱼鱼鲥鱼是我我国的鱼鱼中上品品。它主主要产于于长江，，初春四四月为捕捕食的最最好季节节。全国国以镇江江和富春春江鲥鱼鱼为最佳佳。鲥鱼鱼色白如如银，肉肉质异常常鲜美，，从古至至今一直直被列为为席上珍珍馐。水晶肴蹄蹄“风光无无限数金金焦，更更爱京江江肉食饶饶；不腻腻微酥香香味溢，，嫣红嫩嫩冻水晶晶肴。””这是近近代诗人人对镇江江肴肉的的一首赞赞美诗。。“水晶晶肴肉””，又名名“镇江江肴肉””，是驰驰名中外外的镇江江名菜。。特点：肉色鲜红红，皮白白光滑晶晶莹．卤卤冻透明明，状如如水晶，，肉质清清香而醇醇酥，油油润不腻腻，味道道鲜美。。炝虎尾尾扬州、淮淮阴地区区的一款款传统名名菜。它它是用鳝鳝鱼尾背背一段净净肉，经经开水稍稍汆加浓浓计调味味拌制而而成，因因其形似似虎尾，，故名。。鳝鱼通通称黄鳝鳝，我国国自古以以来一直直将它列列为鱼中中上品，，因其含含有丰富富的营养养，具有有补五脏脏、疗虚虚损的功功效，历历代一些些著名中中医常用用以治病病补身。。在夏季季食用功功效更显显著，曾曾有“小小暑黄鳝鳝赛人参参”之说说。文思豆腐腐淮扬地区区一款传传统名菜菜，它始始于清代代，至今今已有300多多年的庆庆史。据据《扬扬州画舫舫录》记记载，西西园下院院后面枝枝上村有有个弹指指阁，是是文人聚聚会之所所。文思思和尚居居技上村村，善画画工诗，，制豆腐腐羹、甜甜粥以飨飨诗友。。文思豆豆腐列为为御宴菜菜品，豆豆腐切丝丝为淮扬扬厨师绝绝活之一一。一块块豆腐能能切五千千多根细细丝，令令人瞠目目。将军过桥桥即黑鱼两两吃，因因黑鱼性性烈，是是凶猛鱼鱼类，群群鱼见之之都“退退避三舍舍”，故故冠以““将军””。“过过桥”则则是说：：清朝扬扬州，将将下好的的面条从从锅里挑挑入放有有鲜汤的的碗中，，称之为为“过桥桥”。该该菜选用用重0.75千千克左右右的鲜黑黑鱼，一一鱼两两吃，有有菜有汤汤，鱼片片鲜嫩可可口，鱼鱼汤浓白白如乳，，汤中鱼鱼肠如佛佛手，是是扬州传传统名菜菜。苏州、无无锡菜松鼠桂鱼鱼无锡排骨骨天下第一一菜梁溪脆鳝鳝干炸银鱼鱼大闸蟹松鼠桂鱼鱼苏州传统统名菜，，江南各各地宴席席上的上上品佳肴肴。相相传清代代乾隆皇皇帝下江江南时，，曾在松松鹤楼吃吃过此鱼，便便名扬扬苏州。。清代代《调鼎鼎集》记记载：““松鼠鱼鱼，取（（鱼季））鱼肚皮皮，去骨骨，拖蛋蛋黄，炸炸黄，炸炸成松鼠鼠式，油油、酱烧烧”。此此菜从创创制至今今已有二二百多年年的历史史，为为中国最最著名的的菜肴之之一。鱼鱼色金黄黄，外脆脆内松，，卤汁金金红，甜甜中带酸酸，鲜香香可口。无锡肉肉骨头头又称““酱排排骨””，无无锡历历史悠悠久的的著名名地方方风味味。相相传传此菜菜始于于宋朝朝，由由无锡锡城里里一家家熟肉肉店在在被其其接济济过的的“济济公活活佛””的帮帮助下下创制制而成成，““无锡锡肉骨骨头””便由由此出出名。清朝，，无无锡三三风桥桥肉骨骨头很很出名名，和和无锡锡清水水油面面筋、、惠山山泥阿阿福并并列为为无锡锡三大大名产产而驰驰名中中外。。特点：浓油赤酱，，酥烂脱骨骨，汁浓味味鲜，咸中中带甜，香香气浓郁。。无锡三大名名产天下第一菜菜又名“虾仁仁锅巴”，，亦叫“平平地一声雷雷”，是江江南苏锡地地区的传统统名菜。据据传，乾隆隆皇帝下江江南时，在在无锡某地地的一家小小饭店就餐餐，店家用用家常锅巴巴，经油炸炸酥后，再再用虾仁、、熟鸡丝、、鸡汤熬制制成浓汁，，送上餐桌桌时将卤汁汁浇在锅巴巴上，顿时时吱吱声起起，香味味扑鼻而来来。乾隆品品尝以后，，觉得此莱莱鲜美异异常，便称称赞说：““此菜可称称天下第一一”。梁溪脆鳝梁溪是江苏苏无锡的别别称，据据说在明明末清初，，无锡厨师师就用活鳝鳝，经开水水煮熟去骨骨划丝，入入油锅炸脆脆再用酒、、酱油、糖糖、味精、、五香料制制成浓卤烩烩煮，鳝丝丝甜鲜松脆脆，是佐酒酒的上等佳佳肴。后来来成为无无锡著名的的传统风味味菜，色色泽协调，，松脆酥香香，甜中带带咸，鲜美美可口，佐佐酒佳品。。太湖银鱼“冰尽溪浪浪绿，银鱼鱼上急湍；；鲜浮白玉玉盘，未须须探内穴。。”这是明明朝诗人王王叔承对银银鱼的一首首赞咏诗。。银鱼与鲚鲚鱼、白虾虾并称“太太湖三宝””，它历来来是席上珍珍馐。据史史书记载，，早在春秋秋战国时太太湖就盛产产银鱼。清清康熙年间间，银鱼与与白虾、梅梅鲚并列为为贡品。近近百年来，，无锡和苏苏州地区烹烹制的“银银鱼炒蛋””、“银鱼鱼九子”、、“太湖银银鱼”等菜菜肴，一直直受到欢迎迎。大闸蟹旧时昆山一一带靠近阳阳澄湖的捕捕蟹者，捕捕蟹时都在在港湾间设设置了闸门门，闸由竹竹片编成。。夜里挂上上灯火，蟹蟹见了光亮亮，便循光光爬上竹闸闸。凡能爬爬上竹闸的的，都是一一只只身肥肥体壮健硕硕有力的大大蟹。而捕捕蟹者到时时只需在闸闸上一一捉捉进篓里，，大闸蟹蟹由此叫开开。阳澄湖清水水大闸蟹阳澄湖清水水大闸蟹享享有“蟹中中之王”的的美称，这这与阳澄湖湖的特殊生生态环境有有关。其外形特征征：青背、、白肚、黄黄毛、金爪爪、体壮。。其色、香、、味妙不胜胜言，“螯螯封嫩玉双双双满，壳壳凸红脂块块块香”。。那桔红色色的蟹黄、、白玉似的的脂膏、洁洁白细嫩的的蟹肉，造造色、香、、味三者之之极，更无无一物可之之上，也是是其它湖区区蟹无法比比拟的，难难怪章太炎炎夫人汤国国梨女士诗诗曰：“不不是阳澄湖湖蟹好，此此生何必住住苏州”。。蟹文化鲁迅说：““第一次吃吃螃蟹的人人是很可佩佩服的，不不是勇士谁谁敢去吃它它呢？”中中华民族族是较早懂懂得吃蟹的的民族。《《周礼》中中载有“蟹蟹胥”，据据说就是一一种螃蟹酱酱，可见早早在二千多多年前，螃螃蟹已作为为食物出现现在我们祖祖先的筵席席上了。但但吃蟹作为为一种闲情情逸致的文文化享受，，却是从魏魏晋时期开开始的。《《世说新语语.任诞》》记载，晋晋毕卓（字字茂世）嗜嗜酒，间说说：“右手手持酒杯，，左手持蟹蟹螯，拍浮浮酒船中，，便足了一一生矣。””这种人生生观、饮食食观影响许许多人。从从此，人们们把吃蟹、、饮酒、赏赏菊、赋诗诗，作为金金秋的风流流韵事，而而且渐渐发发展为亲朋朋好友聚集集一起吃蟹蟹，这就是是“螃蟹宴宴”。食蟹八不宜宜不宜食用死死蟹。不宜食用生生蟹。不宜宜食食用用存存放放过过久久的的熟熟蟹蟹。。不宜宜乱乱嚼嚼一一气气。。吃吃蟹蟹时时清清除除蟹蟹胃胃、、蟹蟹肠肠、、蟹蟹心心、、蟹蟹腮腮。。不宜宜食食之之太太多多。。蟹蟹肉肉性性寒寒，，不不宜宜多多食食。。不宜宜与与茶茶水水同同食食：：吃吃蟹蟹时时和和吃吃蟹蟹后后1小小时时内内忌忌饮饮茶茶水水。。不不利利于于消消化化吸吸收收，，可可引引起起腹腹痛痛、、腹腹泻泻。。不宜宜与与柿柿同同食食。。易易引引起起呕呕吐吐、、腹腹痛痛等等反反应应。。某些些病病人人不不宜宜食食用用：：1．．患患有有伤伤风风、、发发热热、、胃胃痛痛以以及及腹腹泻泻的的病病人人。。2．．慢慢性性胃胃炎炎、、十十二二指指肠肠溃溃疡疡、、胆胆囊囊炎炎、、胆胆结结石石症症、、肝肝炎炎活活动动期期的的人人。。3．．蟹蟹黄黄中中胆胆固固醇醇含含量量高高，，患患有有冠冠心心病病、、高高血血压压、、动动脉脉硬硬化化、、高高血血脂脂的的人人应应少少吃吃或或不不吃吃。。4．．体体质质过过敏敏的的人人。。5．．脾脾胃胃虚虚寒寒的的人人。。四、、风风味味小小吃吃南京京小小吃吃历史史悠悠久久，，品品种种繁繁多多，，自自六六朝朝时时期期流流传传至至今今，，多多达达80多多个个品品种种。。名名点点小小吃吃有有荤荤有有素素，，甜甜咸咸俱俱有有，，形形态态各各异异，，其其中中代代表表是是秦秦淮淮河河夫夫子子庙庙地地区区，，其其风风味味小小吃吃是是中中国国四四大大小小吃吃群群之之一一。。夫夫子子庙庙的的点点心心小小吃吃许许是是缘缘于于当当年年的的秦秦淮淮画画舫舫，，手手工工精精细细，，造造型型美美观观，，选选料料考考究究，，风风味味独独特特。。经经过过多多年年的的努努力力，，其其中中七七家家点点心心店店制制作作的的小小吃吃，，经经专专家家鉴鉴定定，，将将八八套套秦秦淮淮风风味味名名点点小小吃吃正正式式命命名名为为““秦秦淮淮八八绝绝””。。前前国国家家副副主主席席荣荣毅毅仁仁在在夫夫子子庙庙品品尝尝秦秦淮淮风风