农产品的品质及采后生理

第一章

农产品的品质农产品的品质品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风味和营养成分，而且还包括加工品质、商业品质等。营养品质：泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。这是优质农产品的物质基础。加工品质：也可以称为食用品质或适口性.商业品质：指的是产品的形态、色泽、整齐度、容重以及装饰等表观或视觉性状；也包括是否被化学物质所污染。这三种品质既相互联系，又独立存在。联系，是指一种品质的改善可能有益于另一类品质；独立，是指其产生的原因不同，而又必须有不同的解决途径。我国农产品主要质量问题农药残留，化肥残留，兽药残留，饲料重金属残留。环境污染。“水脏”：长期以来污水排放量大（80%以上未经处理直接排入江河湖库水域）以及治理不力，我国水质总体上呈恶化趋势。动植物疫病。例如，口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量70%，居世界产量第一，2000年约占世界产量45%，但出口量仅占世界1.75%。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。农产品的品质

农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标：色、香、味、形和质地等理化指标：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维

生素和矿物质等营养成分的质和量感官品质内部的感观品质外在的感观品质包括外观因素，色泽、形状、光洁度、大小等，主要由视觉感知。主要包括：风味和质地。风味由味觉和嗅觉所感知；质地是由多种感觉所感知。感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。通过感官来测定食品的品质主要分为三类，即外观、质地和风味。如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、新鲜度、气味等。外观因素包括大小、形状、光泽度、色泽等。质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的口感和手感。风味因素包括用舌头感觉到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的气味。一、农产品的感官指标——色农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，主要有以下几种：叶绿素

类胡萝卜素多酚类色素1、叶绿绿素叶绿素是是叶绿酸酸(二羧羧酸)与与叶绿醇醇及甲醇醇形成的的二酯，，其绿色色来自叶叶绿酸残残基。是鲜活绿绿色农产产品的代代表色素素。叶绿素的的化学结结构叶绿素的的性质叶绿素可可分为叶叶绿素a和叶绿绿素b,都不溶溶于水，，但叶绿绿素a可可溶于石石油醚，，叶绿素b几乎不溶溶于石油油醚。叶绿素a为兰黑色色粉末，，叶绿素素b为深绿色色粉末，，在植物物细胞中中叶绿素素与蛋白白质结合合成叶绿绿蛋白存存在，使使之呈现现绿色。。叶绿素的的性质游离叶绿绿素很不不稳定，，对光和热热都敏感感，受光辐辐射时，，由于光光敏氧化化作用而而裂解为为无色产产物。一但叶绿绿素被分分解，则则呈现类类胡萝卜卜素的颜颜色。2、类胡胡萝卜素素类胡萝卜卜素是由由40个个碳组成成的一类类化合物物，根据据呈色不不同分为为橙黄色色类和红红色类。。按结构和和溶解性性质的差差异分为为胡萝卜卜素类(caroten)和叶黄素素类(xanthophy1)。类胡萝卜卜素的结结构胡萝卜素素类色素素均含有有一条由由八个异异戊二烯烯单位组组成的共共轭多烯烯链叶黄素类类色素的的结构是是胡萝卜卜类色素素的含氧氧衍生物物主要包括括叶黄素素、玉米米黄素、、隐黄素素、番茄茄黄素、、柑桔黄黄素、虾虾黄素和和胭脂红红色素等等。类胡萝卜卜素的性性质类胡萝卜卜素是一一类脂溶溶性色素素，可溶溶解于脂脂溶性溶溶剂。胡萝卜素素类色素素微溶于于甲醇、、乙醇，，而叶黄黄素类色色素易溶溶于甲醇醇和乙醇醇，可将将二者分分开。类胡萝卜卜素的性性质类胡萝卜卜素与蛋蛋白质结结合存在在于农产产品细胞胞中，结结合态的的类胡萝萝卜素相相当稳定定，经提提取或与与蛋白质质分离后后稳定性性(stability)下降。影响稳定定性的因因素：O2、光照、脂脂肪氧化酶酶、过氧化化酶、pH和水分过过低类胡萝卜素素的定性检检测呈色反应：：类胡萝卜素素+SbCl3的CHCl3溶液兰兰色类胡萝卜素素+浓H2SO4兰绿色胡萝卜素+浓HCl灰灰绿色3、多酚类类色素一类水溶性性植物色素素包括三类：：花青素类类色素花黄素类色色素儿茶素类色色素花青素类各种花青素素的颜色可可以随pH值的变化而而变化，通通常在酸性性中呈红色色，在碱性性中呈兰色色，因此可可作指示剂剂。如青芙蓉素素在pH8.5时，以中性性分子存在在显紫色，，在pH3.0以下则以阳阳离子形式式存在而呈呈红色，在在pH11时以阴离子子形式存在在并显兰色色。花青素类当花青素与与Ca、Mg、Mn、Fe、、Al等金金属结合成成兰色络合合物时，就就变得稳定定而不受pH的影响响。花黄素类花黄素是广广布于植物物的花、果果、茎、叶叶中的一类类水溶性黄黄色色素。。常见的主要要有：槲皮皮素(含于于苹果、柑柑桔、洋葱葱、啤酒花花、玉米、、芦笋、菜菜叶中)、、圣草素(柑桔类果果实中含量量最多，是是维生素P的组成之一一)、橙皮皮素(大量量存在于柑柑桔皮中)等。花黄素类花黄素在自自然条件下下，颜色一一般并不显显著，常为为浅黄至无无色，偶尔尔为橙黄色色。无色花黄素素类色素与与Fe2+作用生成兰兰绿色络合合物。在空气中久久置易被氧氧化成褐色色沉淀。花黄素类色色素与Pb等重金属属离子生成成不溶性沉沉淀，并发发生颜色变变化。该色素的酒酒精溶液可可被Mg和和HCl还还原成花青青素。儿茶素类儿茶素类包包素广泛存存在于植物物界，特别别是葡萄、、苹果、桃桃、李、石石榴等果实实中含量较较多，尤其其未成熟果果实中含量量丰富。儿茶素类色色素易氧化化聚合或与与金属离子子结合生成成黑褐色物物质。儿茶素类物物质的另一一特点是具具有涩味。。二、农产品品品质———香许多农产品品具有独特特的香气，，香气的类类别和强度度是评价农农产品品质质的重要指指标之一。。农产品的香香气(aroma)来源于各种种微量的挥挥发性物质质(volatilesubstance)由于挥发性性物质的种种类和数量量不同，使使各种农产产品有各自自特定的香香气。农产品中香香气物质的的发香基团主要有羟羟基（hydroxyl)、、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰基基(carbonyl)、醚醚(ether)、、酯(ester)、苯基(phenyl)、、酰胺基(amid)等。发香团表示示香气的存存在，但与与香气的种种类无关。。一般而言，，低级化合合物的香气气决定于所所含气味原原子团，而而高级化合合物的气味味决定于分分子的结构构和大小。。1、水果的的香气成分分水果中具有有浓郁的天天然香气味味，其香气气成分中以以有机酸酯酯类、醛类类、萜类为为主，其次次是醇类、、酮类及挥挥发酸等。。水果香气气成分随着着果实的成成熟而增加加。人工催熟的的水果不及及在树上成成熟的水果果香气成分分含量高。。2、蔬菜的的香气成分分蔬菜类的香香气不如水水果类香气气浓郁，它它们主要含含有以含硫硫化合物、、醇、萜烯烯类为主体体的香气成成分。例如葱、韭韭、蒜等香香气均由硫硫化丙烯类类化合物组组成；甘蓝蓝加热后由由蛋氨酸分分解生成二二甲硫醚；；萝卜、油油菜中主要要由芥子苷苷分解的含含硫化合物物；黄瓜中中主要香气气成分为黄黄瓜醇和黄黄瓜醛。3、动物性性食品的香香气成分肉类香气是是多种成分分综合作用用的结果。。如鸡肉香气气的主体成成分中含20多种羰基化化合物及甲甲硫醚、二二甲基二硫硫化物、微微量硫化氢氢等物质，，如将微量硫硫化氢去除除，则鸡汤汤大大降低低鲜香味。。鱼加热后后产生的鱼鱼香，主要要是一些含含氮的有机机物、有机机酸和含硫硫化合物及及羰基化合合物。鲜乳的香气气物质，主主要为挥发发性脂肪酸酸、羰基化化合物、微微量的甲硫硫醚，它们们是牛奶的的主体香气气成分。鲜奶酪的香香气物质主主要有挥发发性脂肪酸酸和羰基化化合物的丁丁二酮、3-羟基丁丁酮、异戊戊醛等。三、农产品品品质———味许多农产品品具有不同同特色的味味，其差异异决定于呈呈味物质的的种类、数数量和比例例。这些物质还还关系到营营养价值、、耐贮性和和加工适性性等。我国习惯上分分为甜(sweet)。。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸咸味外，其余余六种均与农农产品有关1、甜味凡具有甜味感感的物质均称称为甜味物质质，农产品中中的甜味物质质主要是糖及及其衍生物糖糖醇。此外，，一些氨基酸酸、胺类等非非糖物质也具具有甜味，但但不是重要的的甜味来源。。糖的甜度(sweetness)与分子中的-OH数目和结构有有一定关系，，各种糖的甜甜度大小凭人人们的味觉来来判断，一般般以蔗糖甜度度为100作作为标准，则则各种糖的相相对甜度为：：果糖173，葡葡萄糖糖74，木糖糖40，乳糖糖16。农产品的甜味味除取决于糖糖的种类和含含量外，还与与含糖量与含含酸量的比例例糖酸比有关关。比值愈高高，甜味愈浓浓。2、酸味农产品中的酸酸味主要来自自一些有机酸酸，如柠檬酸酸(citricacid)、苹苹果酸(malicacid)、、酒石酸草酸酸(oxalicacid)、琥琥珀酸、α一一酮戊二酸和和延胡索酸等等。各种农产品的的酸感与酸根根种类、PH值、可滴定酸酸度、缓冲效效应以及其它它物质特别是是糖的存在有有密切关系，，正因为如此此，形成了各各种农产品特特有的酸味特特征。一般而言，农农产品中酸分分含量的高峰峰值出现在发发育的早期，，而在成熟过过程中趋于下下降，但柠檬檬和莱姆例外外。3、涩味涩味是由于使使舌粘膜蛋白白质凝固、麻麻痹味觉神经经而引起收敛敛作用的一种种味感，涩味味物质常见于于果实中。涩味的主要来来源是丹宁类类物质(tannin)，当果实中含有有1％～2％％的可溶性丹丹时就会有强强烈的涩味。。丹宁的种类很很多，根据结结构特性可分分为两大类：：1、水解型丹丹宁(焦性没没食子酸丹宁宁)有酯键或苷键键，能够在稀稀酸、酶、煮煮沸等温和条条件下水解2、缩合型丹丹宁（儿茶酚酚类丹宁)没有酯键或苷苷键，与稀酸酸共热时进一一步缩合为高高分子无定性性物质4、苦味食品中的苦味味物质有生物碱类(如茶碱、咖咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷苷、柚皮苷等等)，萜类(如蛇麻酮)，另外天然然疏水性的氨氨基酸和碱性性氨基酸以及及无机盐类的的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。。然而，在农农产品中主要要的苦味成分分是一些糖苷苷类物质。四、农产品品品质——营养养素农产品含有丰丰富的营养素素，其成分和和含量依农产产品的种类而而异。主要的营养素素：碳水化合合物脂类蛋白质和氨基基酸矿物质水分维生素内在品质也称称营养品质，，是指产品中中含有各种营营养素的总和和。不同品种的产产品组织中含含有不同种类类和数量的营营养要素。内在品质碳水化合物脂类蛋白质矿物质水维生素营养品质1、糖类糖类是多羟醛醛或多羟酮及及其缩聚物和和某些衍生物物的总称。糖类分为三大大类。单糖，如葡萄萄糖、果糖、、甘露糖、半半乳糖、木糖糖等。双糖，如蔗糖糖最常见。多糖，如淀粉粉、纤维素。。淀粉是存在于于食物中能被被人体利用的的多糖中最主主要的形式，，以淀粉粒的的形态存在于于农产品细胞胞内。大多数水果的的淀粉含量较较低，有的在在成熟后甚至至完全消失。。蔬菜中，以以块根、块茎茎和豆类含淀淀粉较多，如如藕，马铃薯薯，芋头，山山药等。其淀淀粉含量与老老熟程度成正正比。大米马铃薯高粱玉米面粉富含淀粉的食食物2、脂类脂类是脂肪和和类脂的总称称，脂肪是脂脂肪酸与甘油油(glycerin)生成的酯，类类脂包括磷脂脂、糖脂、固固醇和固醇脂脂等。脂类不仅在体体内氧化时供供给能量而且且是构成生物物膜的重要成成分，可以促促进脂溶性维维生素的吸收收利用2、脂类农产品中普遍遍存在的类脂脂物质是磷脂脂(phosphatide)，即脑磷脂(cephalin)和卵磷脂(1ecithin)。果实中以核桃桃含量最高，，豆类和油料料种籽中含量量最丰富的是是大豆、棉籽籽和菜籽，各各类粮食中则则以糙米的含含量较高。脂质的种类及及功能（C、、H、O）3、蛋白质和和氨基酸从营养的角度度而盲，蛋白白质是维持人人体生长和提提供能量的重重要物质。农产品中的蛋蛋白质含量远远不如谷类和和豆类作物高高，一般为认认2％--1．0％，但但也有含蛋白白质较丰富者者，如核桃、、扁桃、巴西西梨、鳄梨、、榛子、冬菇菇、紫菜等农农产品，可达达11％--23％。4、矿物质矿物质(mineral)是构成人体组组织的重要材材料，如骨胳胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重重要组分。人体中的矿物物质盐类和离离子具有维持持体液一定的的渗透压和pH值的作用，许许多矿物质离离子还直接或或间接地参与与体内的生化化反应。缺乏某些矿物物质元素人体体会产生各种种疾病，如缺缺乏Mn、Zn、、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺缺素症已引起起生理生化学学科和医学界界的普遍重视视和研究。5、水分农产品中的水水分以两种状状态存在，即即自由水和结结合水，前者者呈游离状态态，显示着水水的性质，容容易蒸发；后后者与蛋白质质、多糖类、、胶体等比较较牢固的结合合着，一般情情况下很难分分离。各类粮食在正正常情况下一一般含有13％-14％％左右的水分分，油料一般般只含7％-8％的水分分，而大多数数水果和蔬菜菜的水分含量量都在80％％以上，故水水果和蔬菜也也是人类摄取取水分的主要要来源之一。。此外，水分与与农产品的嫩嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品品的贮藏加工工性能均有密密切的关系。。6、维生素按其溶解性为为脂溶性维生生素(fat—solublevitamin)和水溶维维生素(water—solublevitamin)两两大类。重要的脂溶性性维生素有维维生素A、维维生素D、维维生素E和维维生奉K，重重要的水溶性性维生素有维维生素B1、B2、B5、B6、B12、VitC、泛泛酸、叶酸等等。富含维生素的的食物常见蔬菜每100g中三种维生素素的含量五、农产品品品质——质地地关于质地评价价，常见于一一些蔬菜和肉肉质型果实如如苹果、梨、、桃等，多以以脆、绵、硬硬、软、细嫩嫩、粗糙、致致密、疏松等等术语来形容容质地好坏。。质地主要取决决于以下三方方面：1、果胶物质质的质和量2、细胞壁构构成物的机械械强度3、细胞的大小形形状和紧张度度1、果胶物质质的质和量农产品组织中中细胞间的结结合力与果胶胶物质的质量量和数量有密密切的关系。。果胶物质是一一类成分比较较复杂的多糖糖，根据其结结合状况和理理化性质分为为三种类型。。(1)原果胶：大量存在于未未成熟的农产产品中(2)可溶性性果胶：主要成分是半半乳糖醛酸甲甲酯以及少量量半乳糖醛酸酸(galacturonicacid)通过l，4一苷键连接而而成的长链高高分子化合物物，能溶于水水。(3)果胶酸酸：能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的的果胶酸钙或或果胶酸镁沉沉淀2、细胞壁构构成物的机械械强度细胞壁由蛋白白质、脂质、、木质素、纤纤维素和果胶胶等物质组成成。质地之坚硬与与松软，粗糙糙与细嫩，与与纤维素的含含量尤其是纤纤维素的性质质有很大的关关系。例如幼嫩的蔬蔬菜，其细胞胞壁多为含水水纤维素，老老熟时，纤维维素多角质化化或木质化，，故质地变得得坚硬粗糙。。3、细胞的大大小形状和紧紧张度细胞壁的机械械强度及细胞胞间的结合力力，是以韧性性和硬度表现现出来的，而而另一种质地地特征即“脆脆”，则与细细胞的紧张度度关系最大。。另一方面，细细胞的大小和和形状也是影影响质地的因因素，致密的的组织中细胞胞小，细胞间间隙小，多呈呈多面体形状状。而粗糙的的，海绵状组组织中细胞大大，细胞间隙隙大，多呈球球形或椭圆形形。农产品中各种种化学成分有有着相互联系系，相互渗透透的关系，存存在于变化的的动态之中。。因此，我们们必须用动态态的观点来看看待构成农产产品品质的化化学成分。卫生品质卫生品质是指指直接关系到到人体健康的的品质指标的的总和。它主要包括产产品表面的清清洁程度，产产品组织中的的重金属含量量、农药残留留量和其他限限制性物质的的含量等。卫卫生品质是评评价产品食用用安全性的决决定因素，日日益受到人们们的重视。无公害农产品品是指产地境境、生产过程程和产品质量量符合国家有有关标准和规规范的求，经经认证合格获获得认证证书书并允许使用用无公害产品品标准的未经经加工或者初初加工的食用用农产品。基基本要求是安安全、优质、、卫生。有机食品是从从英文OrganicFood直直译过来的，，是指来自于于有机农业生生产体系，根根据国际有机机农业生产要要求和相应的的标准生产加加工的，并通通过独立的有有机食品认证证机构认证的的农副产品。。绿色食品是中中国政府主推推的一个认证证农产品，有有绿色AA级级，和A级之之分，而其AA级的生产产标准基本上上等同于有机机农业标准。。绿色食品是是普通耕作方方式生产的农农产品向有机机食品过渡的的一种食品形形式。有机食食品是食品行行业的最高标标准。第二章农产品的采后后生理一、农产品的的成熟与衰老老1、成熟与衰衰老的概念成熟（maturation）:是是指果实实生长的最后后阶段，在此此阶段，果实实充分长大，，养分充分积积累，已经完完成发育并达达到生理成熟熟。对某些果实如如苹果、梨、、柑橘、荔枝枝等来说，已已达到可以采采收的阶段和和可食用阶段段；但对一些些果实如香蕉蕉、菠萝、番番茄等来说，，尽管已完成成发育或达到到生理成熟阶阶段，但不一一定是食用的的最佳时期。。完熟（ripening）:是指果实达到到成熟以后，，即果实成熟熟的后期，果实内发发生一系列急急剧的生理生生化变化，果果实表现出特特有的颜色、、风味、质地地，达到最适适于食用阶段段。成熟阶段是在在树上或植株株上进行的，，而完熟过程程可以在树上上进行，也可可以在采后发发生。衰老（senescence）:Rhodes(1980)认为，果果实在充分完完熟之后，进进一步发生一一系列的劣变变，最后才衰衰亡，所以，，完熟可以视视为衰老的开开始阶段。Will等等（1998）把衰老定定义为:代谢谢从合成转向向分解，导致致老化并且组组织最后衰亡亡的过程。果果实的完熟是是从成熟的最最后阶段开始始到衰老的初初期。2、农产品成熟衰老中的的化学成分变变化1)颜色的变变化果蔬内的色素素可分为脂溶溶性色素和水水溶性色素两两大类：1脂脂溶性色素包包括叶绿素和和类胡萝卜素素。叶绿素使使果蔬呈现绿绿色，类胡萝萝卜素呈现黄黄、橙、红等等颜色。2水水溶性色素主主要是花色素素苷。2）香气的变化3)味感的变化随着果实的成成熟，果实的的甜度逐渐增增加,酸度度减少。果实的可溶性性糖主要是蔗蔗糖、葡萄糖糖和果糖，这这三种糖的比比例在成熟过过程中经常发发生变化。对于在生长过过程以积累淀淀粉为主的果果实来说，在在果实成熟时时碳水化合物物成分发生明明显的变化，，果实变甜。。4)成熟衰老中细细胞壁结构与与软化有关的的酶化学变化化果实成熟的一一个主要特征征是果肉质地地变软，这是是由于果实成成熟时，细胞胞壁的成分和和结构发生改改变，使细胞胞壁之间的连连接松弛，连连接部位也缩缩小，甚至彼彼此分离，组组织结构松散散，果实由未未熟时的比较较坚硬状态变变为松软状态态。细胞壁的主要要组分纤维素半纤维素果胶蛋白质原果胶果胶果胶酸细胞壁的结构构与软化有关的的化学变化及及酶多聚半乳糖醛醛酸酶（PG）:催化果果胶水解而引引起的，使半半乳糖醛苷连连接键破裂。。果胶甲酯酶（（PME）：：协同ＰＧＧ酶使果胶水水解。纤维素酶：其其活性水平在在果实完熟期期间显著提高高。其它糖苷酶：：参与果实的的软化过程二、呼吸作用用呼吸作用是果果蔬采收之后后具有生命活活动的重要标标志，是果蔬蔬组织中复杂杂的有机物质质在酶的作用用下缓慢地分分解为简单有有机物，同时时释放能量的的过程。呼吸作用可使使各个反应环环节及能量转转移之间协调调平衡，维持持果蔬其它生生命活动有序序进行，保持持耐藏性和抗抗病性。通过呼吸作用用还可防止对对组织有害中中间产物的积积累，将其氧氧化或水解为为最终产物；；因此，控制制和利用呼吸吸作用这个生生理过程来延延长贮藏期是是至关重要的的。1、呼吸作用的的类型及特特点有氧呼吸：：通常是呼呼吸的主要要方式，是是在有氧气气参与的情情况下，将将本身复杂杂的有机物物(如糖、、淀粉、有有机酸等物物质)逐步步分解为简简单物质(如水和二二氧化碳)，并释放放能量的过过程。无氧呼吸：：指在无氧氧气参与的的情况下将将复杂有机机物分解的的过程。一一方面它提提供的能量量比有氧呼呼吸少，消消耗的呼吸吸底物更多多,使产品品更快失去去生命力；；另一方面面，无氧呼呼吸生成的的有害物乙乙醛和其他他有毒物质质会在细胞胞内积累，，并且会输输导到组织织的其它部部分，造成成细胞死亡亡或腐烂。。因此，在在贮藏期应应防止产生生无氧呼吸吸。2、呼吸作用与与农产品产产品贮藏的的关系１）呼吸强强度/呼吸吸速率（Respirationrate））指一定温度度下，单位位重量的产产品进行呼呼吸时所吸吸入的氧气气或释放二二氧化碳的的毫克数或或毫升数，，单位通常常用O2或或CO2mg（mL）／(g或kg)(鲜重)来表示。。呼吸强度高高，说明呼呼吸旺盛，，消耗的呼呼吸底物（（糖类、蛋蛋白质、脂脂肪、有机机酸）多而而快，贮藏藏寿命不会会太长。2）呼吸商商/呼吸系系数（RespirationQuotient）/RQ指产品呼吸吸过程中释释放CO2和吸入O2的体积比。。RQ＝VCO2／VO2，RQ与呼吸吸底物有关关：以葡萄萄糖为底物物的有氧呼呼吸,RQ＝1；以以含氧高的的有机酸为为底物的有有氧呼吸，，RQ>1；以含碳碳多的脂肪肪酸为底物物的有氧呼呼吸，RQ<1RQ与呼吸吸状态既呼呼吸类型(有氧呼吸吸、无氧呼呼吸)有关关：无氧呼呼吸时，吸吸入的氧少少，RQ>1，RQ值越大，，无氧呼吸吸所占的比比例越大3）呼吸热热呼吸过程中中产生的、、除了维持持生命活动动以外而散散发到环境境中的那部部分热量4）呼吸温温度系数指在生理温温度范围内内，温度升升高l0℃℃时呼吸速速率与原来来温度下呼呼吸速率的的比值即温温度系数，，用Q10来表示；；它能反映映呼吸速率率随温度而而变化的程程度，该值值越高，说说明产品呼呼吸受温度度影响越大大。3、呼吸跃跃变与贮藏藏保鲜有一类果实实从发育、、成熟到衰衰老的过程程中，其呼呼吸强度的的变化模式式是在果实实发育定型型之前,呼呼吸强度度不断下降降，此后在在成熟开始始时，呼吸吸强度急剧剧上升，达达到高峰后后便转为下下降，直到到衰老死亡亡，这个呼呼吸强度急急剧上升的的过程称为为呼吸跃变变（respiratoryclimacteric），这类类果实（如如香蕉、番番茄、苹果果等）称为为跃变型果果实。另一类果实实（如柑橘橘、草莓、、荔枝等））在成熟过过程中没有有呼吸跃变变现象，呼呼吸强度只只表现为缓缓慢的下降降，这类果果实称为非非跃变型果果实。跃变型果实实和非跃变变型果实的的区别跃变型果实实出现呼吸吸跃变伴随随着的成分分和质地变变化，可以以辨别出从从成熟到完完熟的明显显变化。而非跃变型型果实没有有呼吸跃变变现象，果果实从成熟熟到完熟发发展过程中中变化缓慢慢，不易划划分。非跃变型果果实（nonclimactericfruits））呼吸的主主要特征是是呼吸强度度低，并且且在成熟期期间呼吸强强度不断下下降大多数的蔬蔬菜在采收收后不出现现呼吸跃变变，只有少少数的蔬菜菜在采后的的完熟过程程中出现呼呼吸跃变.跃变型果实实和非跃变变型果实的的区别1）两类果果实中内源源乙烯的产产生量不同同：跃变型果实实所产生乙乙烯的量比比非跃变型型果实多得得多，而且且跃变型果果实在跃变变前后的内内源乙烯的的量变化幅幅度很大。。非跃变型型果实的内内源乙烯一一直维持在在很低的水水平，没有有产生上升升现象。2）对外源源乙烯刺激激的反应不不同：对跃变型果果实来说，，外源乙烯烯只在跃变变前期处理理才有作用用，可引起起呼吸上升升和内源乙乙烯的自身身催化，这这种反应是是不可逆的的，虽停止止处理也不不能使呼吸吸回复到处处理前的状状态。而对非跃变变型果实来来说，任何何时候处理理都可以对对外源乙烯烯发生反应应，但将外外源乙烯除除去，呼吸吸又恢复到到未处理时时的水平。。3）对外源乙乙烯浓度的反反应不同：提高外源乙烯烯的浓度，可可使跃变型果果实的呼吸跃跃变出现的时时间提前，但但不改变呼吸吸高峰的强度度。乙烯浓度度的改变与呼呼吸跃变的提提前时间大致致呈对数关系系。对非跃变型果果实，提高外外源乙烯的浓浓度，可提高高呼吸的强度度，但不能提提早呼吸高峰峰出现的时间间。4、影响呼吸吸强度的因素素（一）果蔬本本身的因素：种类与品种发育年龄和成成熟度同一器官的不不同部位（二）外在的的因素：1)温度度：呼吸吸作用是一系系列酶促生物物化学反应过过程，在一定定温度范围内内，随温度的的升高而增强强。2）湿度湿度对呼吸的的影响还缺乏乏系统研究，，在大白菜、、菠菜、温州州蜜柑中已经经发现轻微的的失水有利于于抑制呼吸。。一般来说，，在RH高于于80％的条条件下，产品品呼吸基本不不受影响；过过低的湿度则则影响很大。。如香蕉在RH低于80％时，不产产生呼吸跃变变，不能正常常后熟。3）机械损伤伤果蔬受机械损损伤后，呼吸吸强度和乙烯烯的产生量明明显提高。组组织因受伤引引起呼吸强度度不正常的增增加称为“伤伤呼吸”。4）乙烯是果果蔬成熟的催催熟剂果蔬在贮藏过过程中不断产产生乙烯，并并使果蔬贮藏藏场所的乙烯烯浓度增高，，果蔬在提高高了乙烯浓度度的环境中贮贮藏时，空气气中的微量乙乙烯又能促进进呼吸强度提提高，从而加加快果蔬成熟熟和衰老。所以，对果蔬蔬贮藏库要通通风换气或放放上乙烯吸收收剂，排除乙乙烯，可以延延长果蔬贮藏藏时间。三、蒸腾作用新鲜果品蔬菜菜含水量高达达85%-95%，采收收后由于蒸腾腾作用，水分分很容易损失失，导致果蔬蔬的失重和失失鲜，严重影影响果蔬的商商品外观和贮贮藏寿命。蒸腾作用是指指水分以气体体状态，通过过植物体的表表面（主要是是叶子），从从体内散失到到体外的现象象1、蒸腾对农农产品产品的的影响失重和失鲜破坏正常的代代谢过程降低耐贮性和和抗病性2、影响蒸腾的因因素（一）果品蔬蔬菜自身因素素表面积比种类品种和成熟度度机械伤细胞的保水力力（二）环境因因素温度湿度风速3、控制农产品产产品蒸腾失水水的措施降低温度提高湿度控制空气流动动包装、打蜡或或涂膜9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。20:09:1020:09:1020:091/6/20238:09:10PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。1月-2320:09:1020:09Jan-2306-Jan-2312、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。20:09:1020:09:1020:09Friday,January6,202313、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。1月-231月-2320:09:1020:09:10January6,202314、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。06一一月月20238:09:10下下午20:09:101月-2315、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。一月238:09下下午1月-2320:09January6,202316、行动出成果果，工作出财财富。。2023/1/620:09:1020:09:1006Janua