农产品贮藏与加工学第六章粮食产品加工

第六章粮食产品加工CompanyLogo第一节小麦加工小麦是世界上分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种食品。CompanyLogo第一节小麦加工☞小麦制粉⒈小麦清理⑴小麦清理常用的方法及原理①风选法②筛选法③密度分选法④精选法⑤撞击法⑥磁选法⑦碾削法小麦制粉是以小麦为原料，生产出符合市场需求的小麦粉。CompanyLogo第一节小麦加工⑵小麦清理流程的组合①初清②毛麦清理③水分调节④净麦清理⑶小麦清理应达到的要求小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准：①杂质不大于0.3%②小麦经清理后，灰分降低不应少于0.06%③

入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准CompanyLogo第一节小麦加工⒉小麦制粉小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。⑴逐道研磨研磨是小麦制粉过程的中心环节，小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。在多层次的研磨、筛分过程中，会出现几种过渡性的物料：麸片、麦渣、粗麦心、细麦心。CompanyLogo第一节小麦加工一般，将小麦研磨分成3大系统：皮磨系统、心磨系统和渣磨系统。小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦皮和小麦胚分开，这是在皮磨系统完成的；胚乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在心磨系统完成的；分级后的麦心和麦渣分别送往心磨或渣磨。CompanyLogo第一节小麦加工⑵粉路小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的工艺过程。①基本工序小麦制粉的基本工序，除研磨之外，还包括筛分、清粉、麸皮处理等工序。②前路出粉法CompanyLogo焙烤食品是指粮食制品在加工过程中，最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品一般具有以下特点：谷物原料为基本原料；糖、油脂、蛋品、乳品是重要辅助原料；所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺；是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品；成品为固态。主要包括面包、饼干、糕点第一节小麦加工☞焙烤食品CompanyLogo第一节小麦加工⒈焙烤食品原辅料⑴面粉1）面粉的化学成分，面粉是制作面包、饼干、糕点和挂面的主要原料。其主要成分有：①水分②

蛋白质③碳水化合物④脂肪⑤矿物质⑥维生素⑦酶CompanyLogo第一节小小麦加工2）面粉的的种类和等等级①通用小小麦粉通用小麦粉粉是指供一一般面制食食品用的小小麦粉，不不是为某种种特殊需求求而生产的的。②专用小小麦粉通用小麦粉粉不可能同同时完全满满足各种面面制食品对对粉的各种种要求，于于是，出现现了各种专专用小麦粉粉，亦称食品专用粉粉。专用小麦粉粉与通用小小麦粉之间间的主要不不同在于用用途的针对对性。专用小麦粉粉的种类很很多。各种种专用粉之之间的主要要差别在于于粉中蛋白白质（面筋筋）数量和和质量的不不同。CompanyLogo第一节小小麦加工⑵糖糖是焙烤食食品的重要要辅料之一一。常用的的糖有蔗糖糖、转化糖糖浆、淀粉粉糖浆、蜂蜂蜜等。糖在焙烤食食品中的作作用：①改善焙烤食食品的色、、香、味、、形②作为酵母的的营养物质质，促进发发酵③作为面团改改良剂④对面团的吸吸水率及搅搅拌时间的的影响⑤延长产品的的货架期CompanyLogo第一节小小麦加工⑶油脂焙烤食品中中常用的油油脂有植物物油、动物物油、氢化化油、人造造奶油、起起酥油等。。油脂的营养养价值很高高，产生热热量多，并并可使食品品具有良好好的风味和和色泽，而而且在工艺艺上有重要要的作用①油脂的的可塑性，是指固态态油脂在外外力作用下下可以改变变自身形状状，撤去外外力后能保保持一定形形状的性质质②油脂的的起酥性，是指油脂脂具有使食食品酥脆易易碎的性能能。CompanyLogo第一节小小麦加工③油脂的充充气性，是指油脂脂在空气中中高速搅打打时，空气气被裹入油油脂中，在在油脂内形形成大量小小气泡的性性质。④油脂的的乳化分散散性，是指油脂脂在与含水水的材料混混合时的分分散亲和性性质。⑤油脂的的稳定性，是指油脂脂抗氧化酸酸败的性能能。CompanyLogo第一节小小麦加工⑷蛋与蛋蛋制品蛋和蛋制品品如鲜蛋、、冰蛋、全全蛋粉、蛋蛋白粉和蛋蛋黄粉等，，是背靠食食品中重要要辅料之一一。⑸乳与乳乳制品乳与乳制品品含有丰富富的蛋白质质和脂肪，，易被人体体吸收，营营养价值高高，且具有有独特的风风味。⑹酵母酵母是制作作面包不可可缺少的一一种疏松剂剂，在部分分饼干生产产中，也使使用酵母作作为疏松剂剂。CompanyLogo第一节小小麦加工⑺化学疏疏松剂化学疏松剂剂种类繁多多，在某些些特定的产产品中为了了控制其烘烘烤时膨松松速度，常常添加少量量化学物品品来达到目目的。如小小苏打和碳碳酸氢铵或或碳酸铵。。⑻水⑼食盐食盐可增进进制品风味味；增加面面团的弹性性；调节面面团的发酵酵速度；改改善制品的的内部色泽泽。⑽其他辅辅助料及添添加剂CompanyLogo第一节小小麦加工⒉饼干加加工饼干是以小小麦粉为主主要原料，，加入（或或不加入））糖、油及及其他辅料料，经调粉粉、成型、、烘烤制成成的水分低低于6.5%的松脆食品品。⑴饼干分分类饼干是除面面包外生产产规模最大大的焙烤食食品，种类类繁多。可可按油糖用量和和原料配比比的不同和产品的不同同来分类。CompanyLogo第一节小小麦加工⑵饼干的的生产工艺艺流程饼干生产的的基本工艺艺为：原辅料预处处理→面团调制→面团锟轧→成型→烘烤→冷却→整理、包装装→成品①韧性饼干的的生产工艺艺流程②酥性饼干的的生产工艺艺流程③苏打饼干的的生产工艺艺流程CompanyLogo第一节小小麦加工⑶面团的的调制面团调制是是将生产饼饼干的各种种原辅料混混合成具有有某种特性性面团的过过程。饼干干生产中调调制面团是是最关键的的一道工序序。1）饼干主要原原辅料①面粉②淀粉③糖类④油脂⑤疏松剂⑥食盐⑦其他CompanyLogo第一节小小麦加工2)酥性面团调调制酥性面团因因其温度接接近或略低低于常温，，比韧性面面团的温度度低得多，，故称为“冷粉”。酥性面团的的特点是糖糖、油用量量大，面筋筋形成量小小，吸水量量少，面团团疏松，不不具有延伸伸性，胀发发率较少。。这种面团团要求具较较大的可塑塑性和有限限的粘弹性性，必须控控制面筋的的形成，应应注意以下下几点：①投料顺顺序②糖、油油脂用用量③加水量量④加淀粉粉和头头子量量⑤调淀粉粉时间间与静静置时时间⑥面团温温度CompanyLogo第一节节小小麦加加工3）韧性面面团调调制韧性面面团俗俗称“热粉”，是由由于此此种面面团调调制完完毕时时具有有比酥酥性面面团较较高的的温度度而得得名。。韧性性面团团的糖糖、油油用量量少，，面筋筋形成成量大大，吸吸水量量多。。其工艺艺因素素如下下：①投料顺顺序②糖、油油脂用用量③掌握加加水量量④控制面面团温温度⑤正确使使用淀淀粉原原料⑥调粉时时间⑦面团静静置CompanyLogo第一节节小小麦加加工4）苏打饼饼干面面团的的调制制和发发酵苏打饼饼干是是采用用生物物发酵酵剂和和化学学疏松松剂相相结合合的发发酵性性饼干干，具具有酵酵母发发酵食食品的的特有有香味味。面面团的的调制制和发发酵一一般有有一次次发酵酵法和和二次次发酵酵法。。大多多采用用二次次发酵酵法。。第一次次发酵酵的目目的是是通过过较长长时间间的静静置，，使酵酵母在在面团团内充充分繁繁殖，，增加加面团团发酵酵潜力力。第二次次发酵酵也称称延续续发酵酵。CompanyLogo第一节节小小麦加加工⑷面面团的的锟轧轧调制成成熟的的面团团经过过锟轧轧，可可得到到厚度度一致致、形形态平平整、、表面面光洁洁、层层次结结构清清晰、、质地地细腻腻、弹弹性低低、结结合力力好、、塑性性大的的面片片，为为成型型做好好准备备。面团锟锟轧过过程要要避免免朝一一个方方向轧轧，面面团在在一个个方向向锟轧轧后，，应转转90°°再进行行锟轧轧，使使面片片的纵纵向和和横向向张力力一致致。⑸饼饼干成成型饼干的的成型型方式式，因因配料料和花花色品品种的的不同同，可可分为为冲印印成型型、锟锟印成成型、、锟切切成型型、钢钢丝切切割成成型、、挤条条成型型、挤挤浆成成型等等多种种形式式。CompanyLogo第一节节小小麦加加工①冲印印成型型目前仍仍广泛泛使用用，优优点是是能够够适应应多种种大众众产品品的生生产。。可分分为面面带的的形成成、冲冲印成成型和和头子子分离离三个个阶段段。②锟锟印成成型适用于于高油油脂品品种，，如桃桃酥、、酥性性饼干干等。。设备备占地地面积积小，，产量量高，，无需需分离离“头子”，运行行平稳稳，噪噪音小小。③锟锟切成成型是综合合冲印印成型型及锟锟印成成型两两者的的优点点，克克服其其缺点点设计计出来来的成成型工工艺。。具有有广泛泛的适适应性性，能能生产产韧性性、酥酥性、、甜酥酥性、、苏打打等多多种类类型的的饼干干。第一节节小小麦加加工⑹饼干的的焙烤烤成型的的饼干干坯进进烤炉炉后，，经过过短时时间的的高温温加热热，淀淀粉受受热糊糊化，，蛋白白质热热变性性而凝凝固，，膨松松剂分分解而而时体体积膨膨大，，具有有多孔孔性海海绵状状结构构，同同时脱脱水干干燥和和上色色，最最后形形成具具有诱诱人的的色香香味，，便于于携带带和保保藏的的饼干干成品品。⑺饼饼干的的冷却却、包包装烘烤完完毕的的饼干干，必必须冷冷却后后再包包装。。CompanyLogo第一节节小小麦加加工⒊面面包加加工面包是是焙烤烤食品品中历历史最最悠久久，消消费量量最多多的一一大类类食品品。面面包营营养丰丰富，，组织织膨松松，易易于消消化吸吸收，，深受受广大大消费费者喜喜爱。。是由由小麦麦面粉粉、酵酵母和和其他他辅助助材料料加水水调制制成面面团，，经过过发酵酵、整整形、、醒发发、烘烘烤等等工序序制作作而成成的。。CompanyLogo第一节节小小麦加加工⑴面面包制制作方方法面包的的制作作都包包括三三大基基本工工序，，即调调粉、、发酵酵、焙焙烤。。①一一次发发酵法法一次发发酵法法又称称直接发发酵法法，就是是采用用一次次性搅搅拌、、一次次性发发酵的的方法法。工工艺流流程如如下：：配料→面团调调制→面团发发酵→整形→醒发→焙烤→刷油、、装饰饰→冷却→包装CompanyLogo②二二次发发酵法法二次发发酵法法又称称中种发发酵法法，即采采用两两次搅搅拌、、两次次发酵酵的方方。第第一次次调制制的面面团称称为种种子面面团、、中种种面团团；第第二次次调制制的面面团称称为主主面团团。工艺流程如下下：种子面团配料料→种子面团团调制→种子子面团发酵→→主面团配料料→主面团调调制→主面团团发酵→整形形→醒发→焙焙烤→刷油、、装饰→冷却却→包装第一节小麦麦加工CompanyLogo第一节小麦麦加工⑵面团调制制面团调制也称称搅拌、和面或或调粉，它是将处理理好的原辅料料按配方的用用量，根据一一定的投料顺顺序，调制成成具有合适加加工性能的面面团。1）面团调制的不不同阶段①原料混合阶段段②面筋形成阶段段③面筋扩展阶段段④面筋成熟阶段段⑤搅拌过度阶段段⑥面筋打断阶段段CompanyLogo第一节小麦麦加工2）面团调制技术术①投料顺序序，投料顺序根根据面团的发发酵方法确定定。②加水量，加水过多造造成面团过软软，给工艺操操作带来困难难，加水过少少，造成面团团发硬，易引引起制品内部部组织粗糙。。③水的温度，经调制后的的面团温度要要求在28~30℃℃。为了得到适适宜的温度，，一般采用提提高或降低水水温来调节面面团的温度。。④调粉时间间，调粉时间常常随各种工艺艺条件和配料料的变化而变变化，也与不不同的工艺操操作方法有关关。CompanyLogo第一节小麦麦加工⑶面团的发发酵1）酵母发酵过程程是在适宜的条条件下，面团团中的酵母利利用营养物质质进行繁殖和和新陈代谢的的作用，产生生CO2和风味物质，，使面团膨松松而富弹性，，并赋予制品品特殊的色、、香、味及多多孔结构的过过程。2）影响酵母母发酵产气的的因素①温度②pH③渗透压CompanyLogo第一节小麦麦加工3）影响面团发酵酵持气的因素素①面粉质量②乳粉和蛋品③面团搅拌④面团温度CompanyLogo第一节小麦麦加工4）面团发酵条件件及管理发酵时一般控控制发酵室温温度为28~30℃℃，相对湿度70%~75%。可利用翻面的的方法来促进进面团的发酵酵速度，翻面面处理主要用用于一次发酵酵法。发酵时间的长长短是以酵母母用量、酵母母活力、控温温高低而定。。面团的发酵酵时间由实际际生产中面团团的发酵成熟熟度来确定。。CompanyLogo第一节小麦麦加工⑷面团整形形与醒发经过发酵成熟熟后的面团应应该立即进入入整形工序。。整形是将静置后的的圆形面团按按照面包品种种要求，做成成不同的形状状，它是决定定面包成品形形状的一次重重要操作。整整形工序包括括面团的切块块、称量、搓搓圆、静置、、整形等步骤骤。醒发也称末次发酵或成型，就是把整形形后的面包坯坯，经过最后后一次发酵，，使面包坯达达到应有的体体积和形状，，符合烘烤要要求。CompanyLogo第一节小麦麦加工⑸面包的烘烘烤面包的烘烤一一般分为三个个阶段。第一阶段，也就是入炉炉的初期阶段段，面包坯的的烘烤应该在在炉温较低和和相对湿度较较高的条件下下进行。第二阶段，当面包的温温度达到50~60℃℃时便进入烘烤烤的第二阶段段。第三阶段，炉温可以逐逐步降低。此此时炉温过高高会使面包表表皮烤焦。CompanyLogo第一节小麦麦加工⑹冷却与包包装刚出炉的面包包温度很高，，而且皮硬瓤瓤软没有弹性性，经不起压压力，如果立立即进行包装装，受到挤压压容易造成残残次品。一般将面包成成品的温度冷冷却到室温为为宜。冷却好的面包包要及时包装装，避免水分分的大量损失失，防止面包包干硬，保持持面包的新鲜鲜程度，并减减少微生物对对面包的污染染。CompanyLogo第一节小麦麦加工☞挂面及方方便面加工⒈挂面加工工挂面是由于湿湿面条挂在面面杆上进行干干燥而取名挂挂面，是我国国各类面条中中生产量最大大，销售范围围最广品种。。⑴生产挂面面的原辅料①面粉②水③添加剂⑵挂面的生生产工艺流程程挂面生产工艺艺流程为：原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→计量、包装→检验→成品CompanyLogo第一节小麦麦加工⒉方便面加加工方便面又叫快餐面、快速速面、欲煮面面等，其特点为为：面条经过过淀粉α化后用油炸或或热风干燥，，附有各种风风味的调味汤汤料，只要用用热水浸泡几几分钟即可食食用，具有食食用、保存、、携带方便及及营养好的特特点。方便面正朝着着两个方向发发展：一是采采用新工艺、、新设备取代代油炸干燥，，且使产品具具有与油炸产产品同样的内内部结构，从从而达到复水水性良好的效效果；二是根根据不同需要要，对方便面面添加不同的的营养成分，，并逐步探讨讨生产添加其其他各类的方方便面，以适适应各种风味味、口感及营营养需求。CompanyLogo第一节小麦麦加工⑴配料方便面配料中中的水、盐、、碱的添加量量与挂面相似似，根据方便便面本身的工工艺特点，还还常添加一些些改善面团工工艺性能的添添加剂，如磷磷酸盐、乳化化剂、增稠剂剂和防止油脂脂氧化变质的的抗氧化剂。。⑵切条折折花通过切切条折折花可可防止止直线线形面面条在在蒸煮煮时粘粘连在在一起起。同同时，，使面面条具具有波波浪形形花纹纹，彼彼此紧紧靠，，波峰峰竖起起，形形状美美观；；干燥燥时脱脱水也也快；；切断断时碎碎面少少且复复水时时间短短。CompanyLogo第一节节小小麦加加工⑶蒸蒸面是将切切条折折花后后的面面带，，在连连续蒸蒸面机机中处处理一一段时时间，，使面面条中中的淀淀粉糊糊化、、蛋白白质变变性，，面条条由生生变熟熟。淀粉的的α化度根根据给给水率率不同同而异异，给给水率率越高高，α化度越越高。。给水率（%）2530354045α化度（%）6473809194给水率率与α化度的的关系系蒸面时时间与与α化度的的关系系蒸面时间/s5101520253035405060α化度（%）5172747680818282838586CompanyLogo第一节节小小麦加加工⑷定定量切切断蒸熟的的面块块由定定量切切断装装置按按一定定的长长度切切断，，以长长度来来计重重量。。⑸干干燥干燥的的目的的是除除去水水分，，使组组织形形状固固定，，便于于保存存。更更重要要的是是通过过快速速脱水水干燥燥，固固定α化，防防止“回生”。面块块干燥燥方式式有油炸干干燥、、热风风干燥燥和微波干干燥三种。。⑹冷冷却与与包装装CompanyLogo第二节节稻稻谷加加工☞概概述稻谷初加工工大米、、糙米米、碎碎米、、米糠糠、精精白米米糠、、米胚胚等深加工工粗加工工精加工工标准米米特等等米精制米米品“生””的状状态，，蒸煮煮食用用，食食品加加工原原料以物理理方法法为主主的加加工以食品品工程程单元元操作作为主主的加加工应用高高新技技术的的加工工米制品品稻米制制品稻米精精细化化工制制品速食、、即食食型食食品轻工、、食品品、医医药工工业原原料功能性性食品品基料料稻谷的的产后后加工工系统统工程程CompanyLogo第二节节稻稻谷加加工☞稻稻谷制制米稻谷制制米是是指稻稻谷经经清理理，砻砻谷脱脱壳，，碾去去皮层层，制制成大大米的的工业业生产产过程程。稻谷籽籽粒由由稻谷谷和糙糙米两两部分分组成成。稻谷加加工的的工艺艺过程程可分分为稻稻谷清清理、、砻谷谷脱壳壳、砻砻下物物的分分离、、碾米米及成成品整整理等等工序序。CompanyLogo第二节节稻稻谷加加工⒈清清理稻谷中中混有有一定定数量量的多多种杂杂质，，必须须首先先清除除⑴初步清清理⑵除稗⑶去石⒉砻砻谷及及砻下下物的的分离离⑴砻谷⑵谷壳分分离⑶谷糙分分离⒊碾碾米成成品整整理⑴碾米⑵擦米⑶晾米⑷成品分分级CompanyLogo第二节节稻稻谷加加工☞传传统大大米制制品的的加工工⒈糙糙米湿湿米粉粉的制制作直条米米粉是是以纯纯大米米为原原料，，经糊糊化、、成型型、干干燥等等工序序加工工而成成。其工艺艺流程程如下下：粉碎的的米粉粉→调湿→挤压糊糊化→挤压出出丝→密闭→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切断→包装→成品CompanyLogo第二节节稻稻谷加加工⒉八八宝粥粥的制制作⑴生生产工工艺流流程1）方便米米类的的研制制2）方便豆豆类的的研制制3）方便红红枣的的研制制江米、、糯小小米、、黑小小米等等米类类→淘淘洗浸浸泡→→油炸炸→脱脱油→→方便便米类类花生豆豆、红红豆、、红小小豆、、莲子子等豆豆类→→分别淘淘洗浸浸泡→→蒸制制→速速冻→→干燥燥→方方便豆豆类红枣→→清洗洗→去去核→→蒸制制→干干燥其他辅辅料混合调调配→→包装装→成成品⑵操操作要要点CompanyLogo第二节节稻稻谷加加工☞稻稻米深深加工工食品品⒈方方便米米粉的的制作作生产工工艺流流程：：原辅料料粉→→碎挤挤成形形→静静置处处理→→定量量切割割→蒸蒸煮→→水洗洗→酸酸洗→→一次次包装装→杀杀菌→→冷却却→存存放→→检验验→二二次包包装→→成品品→入入库⒉方方便米米饭生产工工艺路路线：：大米→→淘洗洗→预预处理理→蒸蒸煮→→调散散→干干燥→→搓散散→成成品方方便米米饭→→包装装CompanyLogo第二节稻谷谷加工⒊方便米粥粥⒋发芽糙米米原料糙米筛选除杂清洗灭菌浸泡吸水发芽活化灭酶处理干燥包装冷藏鲜品发芽糙米工艺艺流程CompanyLogo第二节稻谷谷加工☞稻米加工工副产品及其其综合利用在稻谷的加工工中，会产生生大量副产物物，如稻壳、、米糠等，如如对其进行综综合开发利用用，可以极大大的提高其附附加值。⒈稻壳综合合利用①炭化后制备有有机废料的吸吸附剂和亲和和色谱填料②作燃料用③制备活性炭和和白炭黑④制备防水材料料⑤制备隔热保温温材料⑥制备水泥和混混凝土⑦制备绝热耐火火材料⑧制备涂料CompanyLogo第二节稻谷谷加工⒉米糠的综综合利用米糠是把糙米米精制成白米米时所产生的的种皮、外胚胚乳和糊粉层层的混合物。。米糠营养丰丰富，含蛋白白质12%~15%、脂肪15%~20%、淀粉36%和大量的无机机元素。⑴米糠油制备⑵谷维素制备⑶植酸钙与肌醇醇制备⑷从脱脂米糠中中提取蛋白质质⑸谷甾醇制备⑹糠蜡制备CompanyLogo第三节玉米米加工☞玉米湿法法加工⒈玉米淀粉加工工的工艺流程程玉米淀粉生产产包括3个主要阶段：：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干干燥。⒉玉米淀粉粉提取的工艺艺原理及工艺艺操作要点⑴清理清理工序是为为了除去玉米米中所有的大大粒和小粒杂杂质。CompanyLogo第三节玉米米加工⑵浸泡①玉米浸泡泡的机理和作作用一般地，将玉玉米籽粒浸泡泡在0.2%~0.3%浓度的亚硫酸酸水中，在48~55℃℃的温度下，保保持60~72h，即完成浸泡泡操作。②浸泡方法法主要有三种，，即静置浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。CompanyLogo第三节玉米米加工⑶玉米的粗粗破碎与胚芽芽分离⑷浆料的细细磨碎⑸纤维分离离⑹麸质分离离⑺淀粉的清清洗⑻淀粉的脱脱水干燥CompanyLogo第三节玉米米加工⒊玉米淀粉粉深加工及综综合利用玉米在我国粮粮食总产量中中所占的比例例仅次于小麦麦和水稻而居居第三位，但但玉米深加工工和综合利用用方面普遍落落后，产品不不多，浪费极极大。在生产玉米淀淀粉过程中，，可以得到玉玉米浆、胚芽芽、渣子和蛋蛋白质水等中中间产品，如如果进行加工工，均能作为为副产品利用用。CompanyLogo第三节玉米米加工玉米干法加工工又称玉米干干磨加工，它它通过对玉米米原料进行清清理（湿润））、去皮脱胚胚、筛选、粉粉碎、筛选分分级等处理，，生产出一系系列粗细不等等的玉米制品品。☞玉米干法法加工CompanyLogo第三节玉米米加工⒈玉米干法法加工的工艺艺类型⑴全粒法⑵全部磨粉不脱脱胚加工工艺艺⑶产品为粉和胚胚的干脆胚加加工工艺⑷产品分为粉、、糁、胚的湿湿法脱胚加工工工艺CompanyLogo第三节玉米米加工⒉玉米联产产品加工的基基本工序⑴清理设备及流流程⑵玉米的水热处处理⑶玉米的破糁脱脱胚⑷提糁和提胚⑸磨粉⑹成品降水CompanyLogo第三节玉米米加工☞玉米食品品加工玉米通过干法法加工工艺，，可以生产出出各种不同粗粗细度和质量量的玉米产品品，以满足各各种玉米食品品对原料的质质量要求。⒈早餐谷物物食品——玉米片早餐谷物食品品是以谷物为为主要原料加加工成冲入牛牛奶（冷食））或稍经煮沸沸（热食）就就可食用的早早餐食品。工艺流程：玉米糁→配料→加压蒸煮→干燥→轧片→烘烤→喷涂强化剂→包装CompanyLogo第三节玉米米加工⒉玉米方便便粥方便粥是一种种挤压食品，，呈片状，复复水后口感较较爽，有嚼劲劲。工艺流程：原料粉碎→混合→挤压→造粒→冷却→压片→干燥→调味→包装CompanyLogo第三节玉米米加工⒊甜玉米饮饮料甜玉米是一种种特质玉米，，具有糖分、、水分含量高高，淀粉含量量低等特点，，适于做饮料料、罐头、菜菜肴等，也可可以鲜食。工艺流程：原料采收→剥剥苞衣→清洗洗→灭酶→刮刮粒→磨浆→→分渣→调配配→均质→罐罐装→杀菌→→检验→成品品CompanyLogo薯类主要是指指马铃薯、木木薯和甘薯。。目前，我国薯类类的种植面积积较大，总产产量居世界第二位。。薯类淀粉含含量高、产量量高、价格低、资源源丰富，是淀淀粉工业普遍遍利用的原料。第四节薯类类及其制品CompanyLogo第四节薯类类及其制品☞马铃薯及及其制品马铃薯俗称土土豆、洋芋属属块茎类作物物。它的块茎茎是一短而肥肥大的变态茎茎，是其在生生长过程中积积累并贮备营营养物质的仓仓库。含有对对人体极为重重要的营养物物质，如蛋白白质、矿物质质和维生素等等。马铃薯除了粮粮菜兼用外，，还可加工制制成多种产品品。CompanyLogo第四节薯类类及其制品⒈马铃薯淀淀粉马铃薯淀粉生生产的主要任任务是尽可能能地打破大量量的马铃薯块块茎的细胞壁壁，从释放出出来的淀粉颗颗粒中清除可可溶性及不溶溶性的杂质，，得到纯净的的淀粉。马铃薯淀粉生生产的简单工工艺流程为：：马铃薯→清洗洗→磨碎→筛筛分（除渣））→分离出淀淀粉→淀粉洗洗涤→脱水→→干燥及包装装CompanyLogo第四节薯类类及其制品⒉马铃薯全全粉马铃薯淀粉和和马铃薯全粉粉是两种截然然不同的制品品，后者在加加工中没有破破坏植物细胞胞，基本上保保持了细胞的的完整，也保保持了马铃薯薯的天然色泽泽、风味和营营养成分，一一经用适当的的比例复水，，即可重新获获得新鲜的马马铃薯泥，具具有较高的营营养价值。马铃薯全粉因因加工工艺的的不同，可生生产出雪花全粉和颗粒全粉两个品种。CompanyLogo第四节薯类类及其制品⑴马铃薯颗颗粒全粉加工工工艺马铃薯原原料→清洗→去泥除砂砂→去皮→切分→预煮→冷却→蒸制→回填制泥泥→调质→干燥→成品⑵马铃铃薯雪花花粉的生生产工艺艺马铃薯→清洗→去皮护色色→切片→预煮→蒸煮→混合破碎碎→输送→滚筒干燥燥→破碎过筛筛→粉碎→收集除尘尘→包装→成品CompanyLogo第四节薯薯类及及其制品品⒊马铃铃薯食品品用马铃薯薯加工的的食品种种类繁多多，就不不同的加加工制作作工艺可可分为：：⑴冷冻制品品⑵油炸制品品⑶膨化制品品⑷脱水制品品⑸其他制品品⒋马铃铃薯粉丝丝、粉条条粉丝、粉粉条是我我国传统统的淀粉粉制品，，配做汤汤、菜均均可，其其风味特特殊，烹烹调简便便。工艺艺流程如如下：淀粉→打打浆→调调料→漏漏粉→冷冷却、漂漂白→干干燥→成成品CompanyLogo甘薯又称称红薯、、白薯、、番薯、、地瓜、、红苕、、山芋等等。甘薯薯的薯块块不是茎茎，而是是由芽苗苗或茎蔓蔓上长出出来的不不定根积积累养分分膨大而而成，所所以称之之为“块块根”。。目前甘薯薯的工业业产品主主要有淀淀粉、淀淀粉发酵酵制品（（如酒精精、白酒酒、黄酒酒、酱油油、食醋醋、味精精、柠檬檬酸等））及变性性淀粉。。第四节薯薯类及及其制品品☞甘薯薯及其制制品CompanyLogo第四节薯薯类及及其制品品⒈甘薯薯淀粉的的生产工工艺以薯干为为原料生生产淀粉粉的工艺艺流程为为：甘薯干→→预处理理→浸泡泡→磨碎碎→筛分分→流槽槽分离→→碱处理理→清洗洗→酸处处理→清清洗→离离心分离离→干燥燥→成品品淀粉⒉红薯薯粉丝的的加工红薯粉丝丝加工的的工艺流流程：淀粉→打打浆→调调粉→漏漏粉→冷冷却、漂漂白→冷冷冻→干干燥→成成品⒊红薯薯脆片的的加工红薯脆片片的加工工工艺流流程：原料选择择→清洗洗→切片片→护色色→脱水水→真空空油炸→→脱油→→冷却→→包装CompanyLogo木薯又称树薯薯、树番番薯、木木番薯，，是热带带作物。。木薯的的加工产产品有淀淀粉、酒酒精及变变性淀粉粉、淀粉粉糖、有有机酸等等深加工工产品。。第四节薯薯类及及其制品品☞木薯薯及其制制品生产工艺艺流程：：木薯→洗涤→→去皮→→磨碎→→筛分→→流槽分分离→酸酸碱处理理→清洗洗→脱水水→干燥燥→成品品淀粉↓水↓水↓水CompanyLogo膨化食品品是指谷物物或蛋白白质等原原料，经经过油炸炸、挤压压、沙炒炒、焙烤烤、微波波等技术术加工后后，体积积有明显显增加现现象，内内部组织织为多孔孔、疏松松海绵状状结构的的食品。。膨化食品品按膨化化加工的的工艺条条件主要要分两类类：一类类是利用用高温；；另一类类是利用用温度和和压力的的共同作作用。第五节膨膨化食食品加工工CompanyLogo挤压膨化化技术目目前已成成为最常常用的膨膨化食品品生产技技术之一一。挤压膨化化可以使使产品的的质量得得到改良良和提高高，它导导致淀粉粉的糊化化、蛋白白质的变变性以及及淀粉、、蛋白质质和脂类类复合体体的形成成，蛋白白质的可可消化率率得到提提高。因因而挤压压膨化食食品味美美可口、、易于消消化吸收收，深受受消费者者喜爱。。第五节膨膨化食食品加工工☞挤压压膨化食食品CompanyLogo第五节膨膨化食食品加工工⒈食品品挤压膨膨化的机机理⒉挤压压膨化食食品的种种类及特特点⑴挤压压膨化食食品的种种类1）按照加工工工艺分分类：①直接挤压压膨化食食品②间接挤压压膨化食食品2）按食品的的性状来来分：①小吃食品品②主食类③快餐汤料料3）按产品形形状和风风味来分分：从风味和和形状来来分能分分出成百百上千种种产品。。CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工⑵挤压膨膨化食品的的特点①营养损失少少，容易被被人体消化化吸收②便于长期保保存③可改善食品品风味，口口感好④生产效率高高，原料利利用率高⑤挤压膨化技技术适用范范围广CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工⒊挤压膨膨化设备⑴单螺杆挤压压机⑵双螺杆杆挤压机CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工⒋挤压膨膨化食品加加工工艺流流程常用的挤压压膨化食品品加工工艺艺如下：原辅料→计计量→混合合→喂料→→预调制→→挤压膨化化→切断→→干燥（烘烘烤）→冷冷却→包装装→成品⒌影响挤挤压膨化效效果的因素素⑴原料组成⑵原料粒度⑶原料水分含含量⑷挤压温度⑸设备选择⑹喂料速度⑺螺杆转速CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工☞油炸膨膨化食品CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工⒈油炸膨膨化基本原原理利用淀粉在在糊化老化化过程中结结构两次发发生变化，，先α化再β化，使淀粉粉粒包住水水分，经切切片、干燥燥脱去部分多余余水分后，，在高温油油中使其中中过热水分分急剧汽化、喷射射出来，产产生爆裂，，使制品体体积膨胀许许多倍，内部组织织形成多孔孔、疏松海海绵状结构构。CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工⒉油炸方方式及设备备油炸方式根根据压力不不同可分为为常压油炸和真空油炸；根据油炸炸介质不同同可分为纯油油炸和水油混合式式油炸。⑴常压油炸炸膨化常压油炸根根据油炸介介质的不同同又可分为为纯油油炸炸和水油混混合油炸。。CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工纯油油炸是一种传统统的油炸方方式，在油油炸锅中只只用油脂作为传热介介质进行油油炸。物料料在油炸过过程中，产产生的细小小残渣会沉沉积于锅底底，时间长长了会使油油变得污浊浊，经反复复高温油炸炸产生的有有害物质会会严重影响响油和产品品品质。水油混合式式油炸是指在油炸炸锅中加入入油和水，相对密度度小的油处处于油锅的的上半部，，水在锅的的下半部，，在油层层中部水平平设置加热热器加热，，并在油水水分界处水水平设置冷冷却器。物物料产生的的残渣从高高温油炸层层落下，沉沉入底部水水层中，避避免了反复复油炸。水水油混合式式油炸可使使油脂氧化化程度和污污浊程度降降低，减少少油损耗，，提高油炸炸产品的质质量。CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工⑵真空油油炸膨化真空油炸膨膨化是利用用在负压条条件下，食食品中水分分汽化温度度降低，能能在短时间间内使食品品迅速脱水水，实现在在低温条件件下对食品品的油炸膨膨化。真空空油炸膨化化一般保持持真空度在在92.0~96.7kPa、油温100℃左右进行油油炸。真空油炸具具有以下特特点：①油炸温度低低，营养成成分损失少少，产品色色泽保持较较好②水分蒸发快快，干燥时时间短③对食品具有有良好的膨膨化效果，，提高产品品的复水性性④油脂劣变速速度慢、油油耗少CompanyLogo第五节膨膨化食品加加工⒊油炸膨膨化食品生生产工艺生产工艺流流程如下：：原辅料→混合合熟化→成型型→切割→老老化→干燥→→半成品→存存放→油炸膨膨化→脱油→→调味→包装装→成品ThankYou!CompanyLogo第一节节小小麦加加工入磨小小麦清粉系系统渣磨系系统皮磨系系统心磨系系统麸皮小麦粉粉小麦粉粉细麸皮皮小麦胚胚研磨系系统CompanyLogo第一节节小小麦加加工蛋白质质是构构成面面筋的的主要要成分分，对对面包包、饼饼干的的质量量起着着特别别重要要的作作用。。面筋，，就是是将面面粉加加适量量水揉揉搓成成一块块面团团，泡泡在水水里，，用清清水将将淀粉粉及可可溶性性部分分洗去去，剩剩下的的软胶胶状物物质，，称为为粗面面筋，，又称称湿面面筋。。湿面面筋经经烘干干除水水后即即得干干面筋筋。面筋种类水蛋白质淀粉油脂灰分纤维湿面筋干面筋6726.4803.3102.061.030.31湿、干干面筋筋的化化学组组成（%）CompanyLogo第一节节小小麦加加工种类油糖比油糖与面粉比品种粗饼干0:101:5发酵硬饼干、硬饼干韧性饼干1:2.51:2.5低档甜饼干，如葱油薄脆饼干、动物饼干酥性饼干1:21:2一般甜饼干，如椰子饼干、乳脂饼干等高档酥饼类甜饼干，如桃酥、奶油酥等中、高档苏打饼干等甜酥性饼干1:1.351:1.35发酵饼干10:01:5饼干分分类（（按原原料配配比））CompanyLogo第一节节小小麦加加工饼干分分类（（按产产品分分）饼干类型产品特征甜饼干韧性饼干酥性饼干甜酥性饼干凹花印模，外观平滑，有针孔，口感松脆，断面有层次凸花印模，断面多孔无层次，口感酥松造型方式多样，断面孔隙清晰，口感酥滑发酵饼干咸味苏打甜味苏打外观光滑，有针孔，断面层次结构清晰，口感疏松，有发酵香味花色饼干夹心饼干威化饼干蛋元饼干蛋卷在饼干间有风味馅料层，口味多样由面坯多层夹心组成，面坯极其松脆，而且入口即化由含蛋面浆焙烤而成，结构疏松，口感松脆由含蛋面浆制成的多孔薄片卷制成的多层筒形产品，口感酥脆CompanyLogo第一节节小小麦加加工水计量油脂磷脂香料砂糖分别称称量溶化过滤称量面粉和和淀粉粉过筛调粉静置锟轧香料量器过滤溶化过滤食盐小苏打打碳酸氢氢铵分别称称量计量冲印成成型烘烤冷却输输送整理包装入库奶粉CompanyLogo第一节节小小麦加加工奶粉水油脂磷脂淀粉糖糖浆过筛计量分别称称量香料小苏打打碳酸氢氢铵食盐分别计计量计量辅料预预混过滤溶化计量粉碎砂糖面粉和和淀粉粉过筛调粉面团输输送锟印成成型烘烤饼干冷冷却输输送整理包装入库CompanyLogo第一节节小小麦加加工面粉过筛水调温计计量第一次次调粉粉鲜酵母母温水溶溶化第一次次发酵酵油脂磷脂饴糖食盐溶化过过滤分别计计量面粉过筛水计量奶粉过筛第二次次调粉粉小苏打打鸡蛋第二次次发酵酵食盐面粉油脂分别计计量混合油油酥锟轧冲印成成型烘烤饼干冷冷却输输送整理包装入库CompanyLogo第一节节小小麦加加工饼干种类碳酸氢钠（%）碳酸氢铵（%）酥性饼干0.5~0.60.2~0.3甜酥性饼干0.3~0.40.15~0.2韧性饼干0.7~0.80.35~0.4苏打饼干0.2~0.30.1~0.2化学疏疏松剂剂配方方（以以面粉粉作基基数））CompanyLogo第一节节小小麦加加工品种炉温/℃焙烤时间/min成品含水率（%）韧性饼干240~2603.5~52~4酥性饼干240~2603.5~52~4苏打饼干260~2704~52.5~5.5粗饼干200~2107~102~5几种饼饼干焙焙烤炉炉温与与时间间参数数CompanyLogo第一节节小小麦加加工方便面面生产产线方便面面折花花CompanyLogo第三节节玉玉米加加工玉米籽籽粒清理去去杂亚硫酸酸水溶溶液浸浸泡→→浸泡泡液→→浓缩缩→玉玉米浆浆粗破碎碎胚芽分分离→→胚芽芽→脱脱水→→榨油油玉米米油细磨碎碎渣滓筛筛分→→渣滓滓→脱脱水→→饲料料淀粉与与蛋白白质分分离→→麸质质水→→浓缩缩→压压滤→→干燥燥→蛋蛋白质质淀粉洗洗涤→→离心心脱水水→气气流干干燥→→淀粉粉CompanyLogo第四节节薯