冷链物流概论

（选修）冷链物流第一章冷链物流概述第一节冷链物流的基础知识一、冷链物流的定义、原理和特点二、冷链物流流程的构成三、冷链物流的意义第二节冷链物流产业的发展历程及现状一、发达国家冷链物流产业的发展历程及现状二、我国冷链物流产业的发展历程与现状第三节我国冷链物流产业的发展趋势一、我国冷链物流产业的发展前景二、我国冷链物流产业发展的对策一、冷链物流的概念冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。

二、食品冷藏链的价值构成①产品生产②冷藏加工③控温贮藏④冷藏运输及配送⑤冷藏销售三、冷链物流的适用范围

初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。

知识链接：1、结露

结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意防止贮运环境中温度起伏过大。2、休眠

休眠是一些果蔬收获时已经基本停止生长，收获后在自然条件下新陈代谢水平明显降低，在生命周期中有一段生命活动处于相对静止的状态，我们将这种生理特征称为休眠。

果蔬的休眠状态可分为：生理性休眠和强制性休眠。生理性休眠也称为自发性休眠或自然休眠，其主要特点是给收获后的产品提供其适宜其生活的温度、水分、气体等条件，不能使其启动其发芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗等。强制性休眠也称他发性休眠，收获后由于环境条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。四、现代果品物流的冷链模式介绍一）、预冷保鲜技术预冷是保鲜技术中最关键的环节

果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘——收集——整理分选——分级——清洗——预冷处理——冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。1、什么是预冷？所谓预冷（Precooling

treatment预冷处理），就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。2、预冷的的目的预冷的目的的是：迅速速消除果蔬蔬采摘后自自身存在的的田间热（（或者叫生生长热），，降低果蔬蔬温度，抑抑制果蔬采采后依然旺旺盛的呼吸吸，从而达达到减缓新新陈代谢活活动，最大大限度的延延长果蔬生生理周期，，降低采后后出现的失失重、萎蔫蔫、黄化等等现象，提提高果蔬自自身对机械械伤害、病病虫害的抵抵抗作用。。形象的说说就是通过过提高果蔬蔬自我保护护能力，达达到减缓衰衰老的目的的。3、预冷的作作用（1）可使果果蔬采后代谢谢活动迅速降降低，减少贮贮期水分损失失、营养消耗耗和病原菌的的侵染，保持持其较高硬度度、脆度、弹弹性和鲜度等等品质指标。。（2）可减少少贮后制冷机机械的能源消消耗，对采用用塑料薄膜袋袋、帐密封气气调冷藏的果果蔬，还可以以防止造成袋袋、帐内的结结露。（3）能增强强果蔬的抗冷冷害能力和抑抑制病原微生生物的繁殖，，减少果蔬腐腐烂。有关研究表明明，延迟预冷冷会导致鸭梨梨和雪梨内部部褐变的增加加。据报道，，番木瓜在12.50C下预冷4天天,可减轻贮贮藏在20C下的冷害。。香蕉经过150C处理理3天,贮藏藏在60C下下,比未经过过预冷处理的的果实延迟3~5天发生生冷害。适当当的预冷处理理，可以减少少营养成分损损失，最大限限度的保持果果蔬品质，降降低烂果率，，延长贮藏期期。4、预冷注意意事项（1）为了保保持果蔬的新新鲜度和延长长贮藏及货架架期，从采收收到预冷的时时间越短越好好，最好是在在产地立即进进行。（2）未经预预冷的果蔬直直接进入冷库库，会加大制制冷机的热负负荷。试验表明，将将品温为200C的产品品装车或入库库时所需排除除的热量为00C产品的的40~50倍。（3）未经预预冷的果蔬装装载在冷藏车车内，较长时时间内产品温温度不能降低低，货温与车车厢温度相差差甚大，果蔬蔬易蒸腾失水水，致使车厢厢内湿度大，，易在车厢顶顶部凝结大量量水滴，这些些水滴常常滴滴在包装箱或或产品上，对对运输很不利利。5、预冷和冷冷却的区别预冷是指食品品从初始温度度（300C左右）迅速速降至所需要要的终点温度度（0-150C）的过过程。冷却和和快速冻结前前的快速冷却却工序称为预预冷。冷却是是将食品温度度降至高于冻冻结温度的过过程。2）、运输技技术3）、贮藏技技术（1）通风库库贮藏法（2）机械冷冷藏库贮藏（3）气调贮贮藏⑴气调贮藏的的原理⑵气调贮藏的的优点贮藏时间长b）保鲜效果果好c）贮藏损耗耗低d）货架期长长e）“绿色””贮藏4、冷藏链管管理技术知识链接：1、在美国，，农业总投入入的30%是是用于采前，，70%用于于采后。产后后产值与采收收时自然产值值相比，美国国为3.7:1、日本为为2.2:1、而我国仅仅为0.38:1。为此此，果蔬保鲜鲜产业将成为为现代化农业业发展中最有有潜力的产业业之一。2、果蔬采后后在贮运、营营销期间易发发生腐烂变质质和失重、萎萎蔫等现象的的原因？其原因概括有有三个方面：：一是环境因因素如温度、、湿度、气体体、光线等引引起果蔬组织织的生理失调调和衰老；二二是病原微生生物的侵染危危害；三是机机械损伤和病病虫伤害引起起的病菌侵染染。从生理角角度研究腐烂烂变质的原因因，采取措施施延缓衰老、、增强果蔬自自身抗病免疫疫力，减少腐腐烂变质损失失，对于果蔬蔬贮运、营销销具有重要经经济意义。3、新鲜的几几种参考指标标1）、

品质质分分为内在在品质和外在在品质两个方方面。外外在在品质方面的的技术参数主主要有：果蔬蔬的外观、大大小、形状、、色泽、风味味、质地、气气味、营养成成分、整齐度度等。通过对对这些技术参参数的判定，，来判断果蔬蔬的新鲜程度度和品质高低低。一般通过过直接观察判判断。内在品质方面面的技术参数数有：糖度、、矿物质、维维生素、风味味物质等营养养成分含量。。一般通过仪仪器检测判断断，如非破坏坏糖度、酸度度测定装置。。2）、

品性性品品性方面面的参考值为为果蔬的耐藏藏性和抗病性性等。3）、

品控控指标主主要要有：果蔬的的品种、规格格、颜色、成成熟度、包装装、贮藏及设设备。品控指指标是出口果果蔬重要的价价格参考值。。4）、

测定定果蔬鲜度和和成熟度的指指标

总糖叶叶绿素酸酸度4、果蔬贮藏藏保鲜中的几几个关键因素素要研究保鲜技技术，就必须须要了解保鲜鲜的环境。也也就是说，要要弄清楚导致致果蔬采后出出现腐烂、变变质、黄化、、萎蔫的因素素。通过控制制这些因素变变化，来达到到保鲜的效果果。

那么都都有哪些物质质因素会影响响果蔬的保鲜鲜环境呢？研研究表明，，果蔬品质降降低的主要原原因受六种植植物激素的影影响，其产生生顺序为：1）

蛋氨氨酸（诱导物物质）

2））

乙烯（老老化催熟）3）

氧化化乙烯（代谢谢物质）4）

乙醛（（老化发酵））

5）醋醋酸乙基（产产生香气）6）乙醇（（发酵腐败））5、呼吸果蔬采收后，，光合作用基基本停止，呼呼吸作用就成成为采后生命命活动的主导导过程，它与与采后的各种种生理变化有有着密切的联联系。控制果果蔬采后的呼呼吸作用，可可以起到控制制果蔬品质变变化、生理失失调、贮藏寿寿命、微生物物侵染、商品品化处理、货货架期的效果果。果蔬产品分属属于植物的各各种器官，和和一般植物一一样，不同种种类和品种果果蔬的呼吸代代谢水平不同同，这是各种种果蔬在外界界环境条件长长期影响下形形成的一种遗遗传特性。即即使是同一品品种，因采收收时的生理年年龄和生育状状况不同，呼呼吸水平也有有很大差异，，通常是生长长旺盛、幼嫩嫩器官的呼吸吸水平较之生生长缓慢、衰衰老器官的高高。就水果而言，，仁果类、柑柑橘类、葡萄萄类的呼吸水水平较低，核核果类中等，，浆果类的呼呼吸水平最高高；夏季成熟熟的果实比秋秋冬季成熟的的呼吸水平高高；热带和亚亚热带生长的的果实较温带带和寒带生长长的果实呼吸吸水平高。同同一类不同品品种的果实，，生长发育期期长的品种较较之生长发育育期短的呼吸吸水平低。在在各类蔬菜菜中，通常是是叶菜类（散散叶型）的呼呼吸水平最强强，果菜类和和花菜类次之之，根茎类蔬蔬菜的呼吸水水平最低。五、我国冷链链物流存在的的问题1、冷链物流流服务标准、、企业从业标标准缺失，非非冷藏车进行行冷链物流服服务业务，造造成企业之间间恶性价格竞竞争；2、政府机关关、下游企业业和终端消费费者还没有产产品的冷链物物流意识，造造成我国冷链链物流市场有有效规模小；；3、冷链物流流对比一般社社会物流成本本太高，而全全社会还没有有这种意识，，没有给予合合理的价格、、作业待遇。。六、促进冷链链物流发展的的对策1、宏观政策策及政府的支支持力度加强强2、冷链基础础设施投资进进一步加速3、加强冷链链物流标准化化工作，通过过制定国家冷冷链物流标准准来解决行业业问题4、加强冷链链物流信息化化建设5.冷链物流流监管现状存存在的问题亟亟待解决6、加强冷链链物流人才的的培养补充1：速冻冻食品冷链物物流市场分析析速冻食品是利利用现代速冻冻技术，在零零下25摄氏氏度迅速冻结结，然后在零零下18摄氏氏度或更低温温条件下贮藏藏并远距离的的运输、长期期保存的一种种新兴食品，，常见的有速速冻水饺、速速冻汤圆、速速冻馒头等。。从1995年年起，中国速速冻食品的年年产量每年已已20%的幅幅度递增，年年产量接近1000万吨吨。据不完全全统计，近年年来，中国现现有各类速冻冻食品生产厂厂家近2000家，年销销售额达100亿元。自自1999年年起的连续多多年，全国连连锁超市中销销售的食品日日用品中，速速冻食品销售售额均名列第第一。速冻食品品品牌中中，三全全、思念念占据重重要位置置，并均均以超过过10%的市场场占有率率雄居第第一集团团。三全全更以5亿元的的年销售售额成为为全国速速冻食品品市场的的龙头企企业。第第二集团团品类众众多，但但每一种种所占市市场份额额均十分分有限。。速冻食品品对贮藏藏运输要要求十分分严格，，必须保保证在零零下18摄氏度度以下。。目前，，专业化化、社会会化、并并能不断断适应市市场变化化的速冻冻食品冷冷链配送送体系尚尚未形成成。关于三全全中国第一一颗速冻冻汤圆、、第一只只速冻粽粽子都出出自三全全，自公公司成立立以来始始终坚持持“全全面的的质量管管理、全全新的生生产工艺艺、全方方位的优优质服务务”，，短短短数年，，三全公公司发展展成为现现今拥有有几十条条现代化化的生产产线及几几万吨低低温冷库库的大型型速冻食食品生产产企业。。现有员员工2万多多人。公公司的主主要产品品以汤圆圆、水饺饺、粽子子、面点点、米饭饭为主的的中式速速冻及常常温食品品。补充2：农产产品冷链链物流一、什么么是农产产品冷链链物流？？农产品冷冷链物流流是指使使肉、禽禽、水产产、蔬菜菜、水果果、蛋等等生鲜农农产品从从产地采采收(或或屠宰、、捕捞)后，在在产品加加工、贮贮藏、运运输、分分销、零零售等环环节始终终处于适适宜的低低温控制制环境下下，最大大程度地地保证产产品品质质和质量量安全、、减少损损耗、防防止污染染的特殊殊供应链链系统。。二、农产产品冷链链物流现现状1、农产产品冷链链物流初初具规模模。我国国是农业业生产和和农产品品消费大大国，目目前蔬菜菜产量约约占全球球总产量量的60%，水水果和肉肉类产量量占30%，，禽蛋和和水产品品产量占占40%。近年年来我国国生鲜农农产品产产量快速速增加，，每年约约有4亿亿吨生生鲜农产产品进入入流通领领域，冷冷链物流流比例逐逐步提高高，目前前我国果果蔬、肉肉类、水水产品冷冷链流通通率分别别达到5%、15%、、23%，冷藏藏运输率率分别达达到15%、30%、、40%，冷链链物流的的规模快快速增长长。2、农产产品冷链链物流基基础设施施逐步完完善。目目前全国国有冷藏藏库近2万座座，冷库库总容量量880万吨吨，其中中冷却物物冷藏量量140万吨吨，冻结结物冷藏藏量740万万吨;机机械冷藏藏列车1910辆，，机械冷冷藏汽车车20000辆辆，冷冷藏船吨吨位10万吨吨，年集集装箱生生产能力力100万标标准箱。。3、冷链链物流技技术逐步步推广。。生鲜农产产品出口口企业率率先引进进国际先先进的HACCP(危危害分析析和临界界控制点点)认证证、GMP(良良好操作作规范)等管理理技术，，普遍实实现了全全程低温温控制。。大型肉肉类屠宰宰企业开开始应用用国际先先进的冷冷链物流流技术，，从屠宰宰、分割割加工、、冷却成成熟等环环节低温温处理起起步，逐逐渐向储储藏、运运输、批批发和零零售环节节延伸，，向着全全程低温温控制的的方向快快速发展展。适应应我国国国情的低低能耗、、低成本本的冷链链处理技技术广泛泛推广，，推动水水产品和和反季节节果蔬为为代表的的高价值值量农产产品冷链链迅速兴兴起。HACCP（HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint））表示危危害分析析和关键键控制点点。确保保食品在在消费的的生产、、加工、、制造、、准备和和食用等等过程中中的安全全，在危危害识别别、评价价和控制制方面是是一种科科学、合合理和系系统的方方法。“GMP”是英英文GoodManufacturingPractice的缩写，，中文的的意思是是“良好作业业规范”，或是是“优良制造造标准”，是一一种特别别注重在在生产过过程中实实施对产产品质量量与卫生生安全的的自主性性管理制制度。它它是一套套适用于于制药、、食品等等行业的的强制性性标准，，要求企企业从原原料、人人员、设设施设备备、生产产过程、、包装运运输、质质量控制制等方面面按国家家有关法法规达到到卫生质质量要求求，形成成一套可可操作的的作业规规范帮助助企业改改善企业业卫生环环境，及及时发现现生产过过程中存存在的问问题，加加以改善善。简要要的说，，GMP要求食食品生产产企业应应具备良良好的生生产设备备，合理理的生产产过程，，完善的的质量管管理和严严格的检检测系统统，确保保最终产产品的质质量（包包括食品品安全卫卫生）符符合法规规要求。。4、冷链链物流企企业不断断涌现。。中外运运、中粮粮等社会会化第三三方物流流企业强强化与上上下游战战略合作作与资源源整合建建立国际际先进的的冷链设设施和管管理体系系，积极极拓展冷冷链物流流业务;双汇、、众品、、光明乳乳业等食食品生产产企业，，加快物物流业务务与资产产重组，，组建独独立核算算的冷链链物流公公司，积积极完善善冷链网网络;大大型连锁锁商业企企业完善善终端销销售环节节的冷链链管理，，加快发发展生鲜鲜食品配配送。我我国冷链链物流企企业呈现现出网络络化、标标准化、、规模化化、集团团化发展展态势。。5、农产产品冷链链物流发发展环境境逐步完完善。国国家高度度重视冷冷链物流流发展，，在近几几年下发发的中央央1号号文件中中均强调调要加快快农产品品冷链物物流系统统建设，，促进农农产品流流通。一一些冷链链物流的的国家标标准、行行业标准准和地方方标准先先后颁布布实施，，《食品品安全法法》等重重要法律律法规逐逐步完善善。三、当前前我国冷冷链物流流存在的的问题突突出表现现在：（一）是是鲜活农农产品通通过冷链链流通的的比例仍仍然偏低低。目前前我国鲜鲜活农产产品冷链链流通的的比例远远低于欧欧美发达达国家水水平(欧欧、美、、加、日日等发达达国家肉肉禽冷链链流通率率已经达达到100%，，蔬菜、、水果冷冷链流通通率也达达95%以上),大大部分生生鲜农产产品仍在在常温下下流通;冷链物物流各环环节缺乏乏系统化化、规范范化、连连贯性的的运作，，部分在在屠宰或或储藏环环节采用用了低温温处理的的产品，，在运输输、销售售等环节节又出现现"断链链"现象象，全程程冷链的的比率过过低。（二）是是冷链物物流基础础设施能能力严重重不足。。我国设设施整体体规模不不足，人人均冷库库容量仅仅7公公斤，冷冷藏保温温车占货货运汽车车的比例例仅0.3%，，与发发达国家家差距较较大;现现有冷冻冻冷藏设设施普遍遍陈旧老老化，国国有冷库库中近一一半已使使用30年以以上;区区域分布布不平衡衡，中部部农牧业业主产区区和西部部特色农农业地区区冷库严严重短缺缺，承担担全国70%以以上生鲜鲜农产品品批发交交易功能能的大型型农产品品批发市市场、区区域性农农产品配配送中心心等关键键物流节节点缺少少冷冻冷冷藏设施施。（三）是是冷链物物流技术术推广滞滞后。生生鲜农产产品产后后预冷技技术和低低温环境境下的分分等分级级、包装装加工等等商品化化处理手手段尚未未普及，，运输环环节温度度控制手手段原始始粗放，，发达国国家广泛泛运用的的全程温温度自动动控制没没有得到到广泛应应用。（四）是第第三方冷链链物流企业业发展滞后后。在农产产品冷链物物流发展过过程中，优优质优价的的机制仍没没有形成，，冷链物流流的服务体体系尚未完完全建立，，服务水平平有待进一一步提高，，第三方冷冷链物流企企业发展滞滞后。现有有冷链物流流企业以中中小企业为为主，实力力弱，经销销规模小，，服务标准准不统一，，具备资源源整合和行行业推动能能力的大型型冷链物流流企业刚刚刚起步。（五）是冷冷链物流法法律法规体体系和标准准体系不健健全。规范范冷链物流流各环节市市场主体行行为的法律律法规体系系尚未建立立。冷链物物流各环节节的设施、、设备、温温度控制和和操作规范范等方面缺缺少统一标标准，冷链链物流各环环节的信息息资源难以以实现有效效衔接，在在发达国家家普遍推行行的相关管管理办法和和操作规范范在我国尚尚处于推广广的起步阶阶段。四、农产品冷链链物流面临的形势势1、加快冷冷链物流发发展是适应应农产品大大规模流通通的客观需需要。2、加快冷冷链物流发发展是满足足居民消费费的必要保保证。3、加快冷冷链物流发发展是促进进农民增收收的重要途途径。4、加快冷冷链物流发发展是提高高我国农产产品国际竞竞争力的重重要举措。。五、农产品冷链链物流发展展的基本原则1、科学规规划，合理理布局。2、因地制制宜，分类类指导。3、市场运运作，政府府扶持。4、重点突突破，扶优优扶强。六、农产品冷链链物流发展展的目标到2015年，建建成一批效效率高、规规模大、技技术新的跨跨区域冷链链物流配送送中心，冷冷链物流核核心技术得得到广泛推推广，形成成一批具有有较强资源源整合能力力和国际竞竞争力的核核心冷链物物流企业，，初步建成成布局合理理、设施先先进、上下下游衔接、、功能完善善、管理规规范、标准准健全的农农产品冷链链物流服务务体系。肉类和水产产品冷链物物流水平显显著提高，，食品安全全保障能力力显著增强强;果蔬冷冷链物流进进一步加快快发展。果果蔬、肉类类、水产品品冷链流通通率分别提提高到20%、30%、36%以上，，冷藏运输输率分别提提高到30%、50%、65%左右，，流通环节节产品腐损损率分别降降至15%、8%、、10%以以下。七、农产品冷链链物流发展展的主要任务(一)推广广现代冷链链物流理念念与技术进进一步加大大对全程冷冷链重要性性的宣传力力度，提高高公众对生生鲜农产品品冷链的认认知度，营营造促进品品牌生鲜农农产品销售售的商业氛氛围，促进进优质优价价，扩大销销售规模。。(二)完善善冷链物流流标准体系系重重点制定和和推广一批批农产品冷冷链物流操操作规范和和技术标准准，建立以以HACCP为基基础的全程程质量控制制体系，积积极推行质质量安全认认证和市场场准入制度度。(三)加快快培育第三三方冷链物物流企业(四)加强强冷链物流流基础设施施建设(五)加快快冷链物流流装备与技技术升级加加快节能环环保的各种种新型冷链链物流技术术的自主研研发、引进进消化和吸吸收，重点点加强各种种高性能冷冷却、冷冻冻设备自动动化分拣、、清洗和加加工包装设设备，冷链链物流监控控追溯系统统、温控设设施以及经经济适用的的农产品预预冷设施、、移动式冷冷却装置、、节能环保保的冷链运运输工具、、先进的陈陈列销售设设备等冷链链物流装备备的研发与与推广，完完善科技成成果转化的的有效机制制，不断提提高冷链物物流产业的的自主创新新能力和技技术水平。。(六)推动动冷链物流流信息化依托各类生生鲜农产品品优势产区区、重要集集散地区和和大中城市市等集中消消费地区，，建立区域域性各类生生鲜农产品品冷链物流流公共信息息平台，实实现数据交交换和信息息共享，优优化配置冷冷链物流资资源，为建建立冷链物物流产品监监控和追溯溯系统奠定定基础。八、重点工工程(一)冷库库建设工程程(二)低温温配送处理理中心建设设工程(三)冷链链运输车辆辆及制冷设设备工程(四)冷链链物流企业业培育工程程(五)冷链链物流全程程监控与追追溯系统工工程(六)肉类类和水产品品冷链物流流工程(七)果蔬蔬冷链物流流工程(八)冷链链物流监管管与查验体体系工程九、保障措措施(一)加强强协调(二)完善善政策(三)整合合资源(四)增加加投入(五)鼓励励创新(六六)培养人人才(七)完善法规规与监督9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。20:59:3320:59:3320:591/6/20238:59:33PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。1月-2320:59:3320:59Jan-2306-Jan-2312、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。20:59:3320:59:3320:59Friday,January6,202313、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。1月-231月-2320:59:3320:59:33January6,202314、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。06一一月20238:59:33下午午20:59:331月-2315、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。一月238:59下下午1月-2320:59January6,202316、行动出成成果，工作作出财富。。。2023/1/620:59:3320:59:3306January202317、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。8:59:33下下午8:59下下午午20:59:331月-239、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。1月-231月-23Friday,January6,202310、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。20:59:3320:59:3320:591/6/20238:59:33PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。1月