厨房员工内部管理行为规范

一、厨房员工行为规则1、员工上班不迟到，不早退，上班必须签到，不得弄虚作假代签到，迟到一分钟罚款一元，超出十五分钟扣除当天全部工资，当月出现五次迟到以开除处理。2、厨房员工上班须着规定服装，必须穿着规范，如出现为规，着装不整洁以10元处罚并警告。3、内部员工上班时间注意衣容仪表，不得留长指甲，长头发，不佩戴手表及影响食品卫生的任何饰物。4、上班时间不准看不健康的书、报、打扑克以及传播不健康的言论，违者根据情况进行不同程度的处罚。5、厨房员工必须爱护酒店的所有设施和保护所有器皿，遇到刻意损坏者需照价赔偿。6、有请假人员必须提前3天向厨师长呈交请假条，得到厨师长的允许方可请假。7、每天每人有自己的上岗区域，相互之间不得无故串岗，嬉笑，打闹，否则造成严重后果者予以开除。8、厨房严禁抽烟。9、严禁偷吃酒店的食物，如有发现10元一次。10、厨师长必须在开市之前做好验收厨房的备料、检查卫生等相应的工作。11、每个部门有指定领料员，领料员须根据实际情况和按照我们内部领料表如实领料，领料单须厨师长签字方可生效。12、厨房部各种工种上岗细则，触犯相应细者则将受到相应处罚。罚单由厨师长开出，罚金以月为结算单位。13、未经厨师长同意，任何人不得将陌生人和陌生物品带到厨房，否则将予以处罚。14、厨房内严禁穿拖鞋、凉鞋，违者处以20元罚款。二、厨部值班制为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。1、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。2、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用，及时关闭没有用的电器以及水、电、油、气等。注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。3、值班时间定为13：30—16：30，晚上21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。4、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格执行！三、案台岗位责任1、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。2、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。3、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。4、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。5、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。6、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。7、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。8、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格执行！案台岗位责任一、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。二、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。三、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。四、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。五、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。六、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。七、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。八、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。炉台出品部制度炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价百分之30买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。同时，厨师长有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。四、食品卫生五、四制1、由原料到成员实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”