中式肉制品创新与实践

中式肉制品创新与实践

北京鸿宝食品原料贸易公司曹文新

2014-3目录

一、国内肉制品行业现状二、中式肉制品产品特点三、中式肉制品创新研究四、中式肉制品创新实例

五、中式肉制品调味技巧

一、中式肉制品行业现状（一）、国内肉制品行业整体状况

肉制品加工行业整体都面临着各种压力，包括：竞争对手压低利润引发的低价潮，用工荒带来的人力成本上涨、原材料供应不足引发的价格频频波动等。肉制品加工业从上个世纪80年代兴起后至今，在各种压力的作用下，整体利润空间逐年下滑。

一、国内肉制品行业现状1.整个肉制品行业目前仍然属于劳动密集型行业，机械化程度低，很多都是纯人工完成，虽然也有很先进的一体化生产线，但是在国内绝大多数的中小型企业并没有真正投入运营，各个生产工序仍然需要大量的操作人员。并且从事肉制品加工行业的管理人员、技术人员大多数没有经过正规的职业技术方面的培训，整体的管理水平不高，也就导致很多企业的质量意识，安全意识不强。

一、国内肉制品现状虽然为了认证组建了化验分析部门，也聘请了品控人员，分析人员，但真正能在日常的生产加工中起到实际监管监督作用的并不多。甚至从企业决策者内心深处对于品控和化验质检都没有十分重视。这就导致市场上的产品品质普遍偏低。低档产品充斥着整个市场，利润低下，而最终产品质量会越来越差。加上竞争压力导致产品成本不断压低，甚至不惜放弃原材料的质量关，只为低价赢得竞争。一、国内肉制品现状2.市场竞争激烈，平均利润下降：一般企业在高速发展时期都会迅速的扩建企业的规模，购进大量的设备，而在大多数情况下，市场需求不能够，造成产能过剩，而这很大程度上影响产品的间接成本，而企业为了降低固定成本分摊，不得不加大生产量，并且通过降低产品的利润率，来追求产量满负荷，从而降低产品间接成本。而这样的做法很容易导致竞争对手效仿，久而久之使得整个行业平均利润率逐年降低。一、国内肉制品现状

3.整体创新意识不强

西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。一、国内肉制品现状（二）、中式肉制品现状

中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐，在国内的发展空间还很大。

一、国内肉制品现状

目前中式传制品的生产大多数企业尚未完全脱离手工作坊式加工，工艺采用口传身授的经验理论方式，根本谈不上工艺配方标准化，因此产品风味、口感等控制基本依赖经验评定，不同批次产品风味差别大，风味无法准确的控制，因此严重制约了中式传统肉制品的发展。一、国内肉制制品现状目前,仅名优传统肉食食品就有500多种,而且新产品还还在不断涌现现。主要可以以分为腌腊制品(如咸肉、酱肉肉、腊肉)、酱卤肉制品、熏烤肉制品(包括烟熏制品品、明烤和暗暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松松、肉脯)、油炸制品、灌肠制品(以香肠、肠肚肚为主)和中式火腿(如金华、如皋皋、宣威火腿腿等)。其中消费量量最大的也是是最常见的当当属其中的酱酱卤肉制品。。二、中式肉制制品产品特点点腌腊肉制品中式火腿肉类罐头香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品肉制品二、中式肉制制品产品特点点（一）、中式式肉制品的特特点1．制品生熟兼兼备。腌腊制品（咸肉、腊肉肉、板鸭）、、火腿制品（金华火腿等等），一般是是生肉制品，消费者购回回后需经熟加加工才能食用用；其它一般般都是熟肉制制品，如烧鸡鸡、烤鸭、肉肉松、肉干等等。2.加热介质各异异。酱酱卤肉制品加加热介质：水水；油油炸肉肉制品加热介介质：食用油油；烧烧烤烤肉制品加热热介质：高温温空气；也也有用高温固固体作为加热热介质的，如如：常熟叫花花鸡等。二、国内肉制制品产品特点点3．口感迥然不不同酱酱卤卤肉类酥而不不烂，肥而不不腻；烧烧烤烤制品外皮松松脆，肉质细细嫩；肉肉松松制品入口自自溶。4.香料名目繁多多除除一一般常用的香香辛料外，还还用了许多中中草药，如砂砂仁、丁香、、白芷芷等，因而制品品风味独特，，且有健脾胃胃、助消化、、活血、提神神等保健功能能。5．风味五花八八门五香、咖哩、麻辣辣、香辣、酱酱香等许多风风味品种。二、中式肉制制品产品特点点（二）、中式产品的风风味分类1.基础风味按不同食材的香气特征分:牛肉、鸡肉、、猪肉、鸭肉肉、羊肉、海海鲜、水产、、其他（兔肉肉、鹅肉等）），共8类。2.特色风味添加特色原材材料：咸味类：花椒、辣椒椒、野山椒、酱类、豆豉、葱、蒜、咖喱喱等甜味类：蘑菇、番茄茄、玉米、海海苔、沙拉、、芝麻、茶香香等二、中式肉制制品产品特点点具有代表性的的几种风味1）腌腊风味包括腊肠和腊肉等等腌腊风味，，不带熏香特特征；2）烟熏风味包括带有熏香香的熏肉、熏熏火腿、熏肠肠等风味；3）豉香风味包括各种豆豉豉特色风味；；4）沙爹风味包括两种：一种是正宗沙爹爹风味，辛辣辣味突出，咸咸中略带甜；另一种是广东、福建一带演变而来的沙茶风风味，复合鲜鲜咸味，轻度甜辣。三、中式肉制制品创新研究究（一）、传统肉制品工工业化与标准准化生产相关关的前沿技术术传统酱卤肉制制品风味及色色泽的调控技术与固固化技术通过综合感观评价、电电子鼻检测、、气相色谱法法对产品的风味味物质进行分分析、色差分分析以及特殊殊吸光值分析析等多种评价价方法，完成成卤肉制制品数数字化化认知知；运用模模糊综综合评评判法法初步步建立立起传传统卤卤肉制制品风风味、、色泽泽评价价体系系，该该体系系可广广泛应应用于于传统统卤肉肉制品品风味色色泽品品质的评判判；三、中中式肉肉制品品创新新研究究根据传传统卤卤肉制制品风风味、、色泽泽影响响因素素研究究结果果，确确定最最优生生产工工艺，，实现现工艺艺与配配方补补缺相相结合合的风味及及色泽泽的调控和固化化技术，指导导标准准化生生产。。三、中中式肉肉制品品创新新研究究电子鼻鼻风味味检测测技术术与装装置三、中中式肉肉制品品创新新研究究（二））、中式肉肉制品品创新新点探探讨1.新产品品的定义义：新产品品是指指在结结构、、性能能、材材料、、技术术特征征、化化学成成分等等某一一方面面，比比现有产品有有重大大改进和和提高高的产品品；或或是从未有有过的创新新产品。而真正正的新新产品品必须是利用用国内内或国国外的的新设设计进进行试试制、、投产产并经经鉴定定合格格的产产品。。具有有先进进性、、实用用性，，有推推广价价值。三、中中式肉肉制品品创新新研究究当然，以上上对新新产品品的内内涵定定义比比较苛苛刻，属于理理论上上的评评定。。而实践中中产品的创新新，不不仅包括市场空白产产品，也包括括现有产品改改进，如对竞品仿仿制和老产品品改样样式等，不用非非得拘拘泥于于形式式，只要符合国国家规规定的的食用用标准准，市市场上上有消消费需需求，，对企企业来来说能能降低成成本，提高高经济效效益；那么么，这这个产产品就就可以定义为为新产产品。三、中中式肉肉制品品创新新研究究2.肉制品品创新的途径径（1）对目标市市场经济发发展水水平、人均收收入水水平、人口密密集程程度、消费能力、需求状状况及及消费费现状状的考察察与前瞻瞻。（2）对目标市市场畅销品品种的的特点点(包括其其包装装、定定量、、结构构、风风味等等)、畅销原原因进行分析、、调研研。（3）注重区域市场的的消费习习惯，对产产品原原料、、外形形、定定量、、风味味等质质量的的特殊殊要求求。三、中中式肉肉制品品创新新研究究（4）着重重选择有代表表性的的区域域市场场，消消费潜潜力大大，消消费群群体较较统一，，广泛泛的口味需求。（5）根据市市场调调研分分析，，确立立本企企业主主次目目标产产品品品种的的质量和和价格格定位位。（6）研制并并小批批量上上市---消费反反馈---改进---批量投投入市市场---消费意见反反馈---再次改进---直至趋趋于完完美。。三、中中式肉肉制品品创新新研究究3.肉制品品创新新点：（1）.改变，即改改变产品形状、、外观颜色、、香气和和香味味。（2）.增加，即增增加尺尺寸规格、产品档档次提提升和新的填充充物。（3）.减少少，即即减少少产产品品中中一一些些不不必必要要的的原原材材料料，，从从而而降降低低产产品品的的成成本本。。（4）.替代代，即即用用其其他他辅料料、填充充物物、新食食材材等等来来替替代代原原配配方方中中某某些些大大宗宗原原材材料料。（5）.引入入，即即采采用用新新的的技技术术、、引引入入新新的的设设备备，，重重新新定定义义现现有有产产品品的的加加工工工工艺艺，，进进而而降降低低了了产产品品的的生生产产难难度度。四、、中中式式肉肉制制品品创创新新实实例例层层层脆(一)提高高档档次次，，现现在在市市场场上上畅畅销销的的中中式式酱酱卤卤制制品品“层层层脆脆”，它它的的市市场场原原型型为为卤卤猪猪耳耳或或表表面面覆覆一一层层猪猪耳耳中中间间夹夹卤卤碎碎肉肉的的压压耳耳，，“层层层脆脆”的创创意意为为原原料料全全部部采采用用无无耳耳根根猪猪耳耳卤卤制制，，熟熟后后灌灌入入一一定定量量的的胶胶原原蛋蛋白白溶溶胶胶，，经经过过模模压压定定型型，，引引入入定定量量真真空空包包装装技技术术，，加四、、中中式式肉肉制制品品创创新新实实例例(三)改变变原原料料，，牛牛耳耳、、羊羊耳耳等等原原料料市市场场价价格格低低廉廉，，用用来来做做层层层层脆脆除除风风味味与与猪猪耳耳有有区区别别外外，，其其外外观观形形状状不不变变，，上上市市价价格格也也较较低低，，消消费费者者增增加加了了选选择择范范围围，，企企业业扩扩大大了了原原料料利利用用范范围围。。(四)改变变定定量量，，该该产产品品由由面面市市时时的的一一家家营营销销到到多多家家营营销销，，其其竞竞争争方方式式也也在在制制品品的的不不同同定定量量、、价价格格上上体体现现，，上上市市之之初初的的300ｇ/袋定定量量已已被被淘淘汰汰，，出出现现了了180ｇ/袋、、200ｇ/袋、、250ｇ/袋等等不不同同定定量量的的制制品品。。(五)外型型变变化化，，表表现现在在定定量量改改变变后后，，表表面面积积不不变变或或增增加加，，厚厚度度减减薄薄。。(六)风味味变变化化，，目目前前市市场场上上均均为为酱酱卤卤风风味味，，制制品品因因各各企企业业配配方方不不同同，，风风味味稍稍有有差差别别，，尚尚未未进进行行诸诸如如麻麻辣辣、、香卤卤等风风味味的的变变革革。。五、、中中式式肉肉制制品品调调香香调调味味北京京鸿鸿宝宝关关于于中中式式特特色色调调味味技技巧巧1、鸿宝宝中中华华风风味味心心诀诀：：“凡凡一一物物烹烹成成，，必必需需辅辅佐佐。。要要使使清清者者配配清清，，浓浓者者配配浓浓，，柔柔者者配配柔柔，，刚刚者者配配刚刚，，方方有有和和合合之之妙妙””是是食食材材运运用用之之道道；；““无无味味者者使使之之入入，，有有味味者者使使之之出出”,““五味味调调和和百百味味生生”可谓谓调调味味之之道道；；““物物无无不不堪堪者者，，唯唯在在火火候候，，善善均均五五味味””乃乃烹烹制制之之道道；；““食食无无定定味味，，适适口口者者珍珍””此此即即品品味味之之道道。。而而““为为无无为为，，事事无无事事，，味味无无味味””师师法法自自然然，，是是味味与与道道的的巅巅峰峰。。五、、中中式式肉肉制制品品调调味味技技巧巧2、调调香香调调味味设设计计顺顺序序先确定定基础础味料（咸、甜甜、、鲜鲜等等的的平衡衡），再考考虑虑掩盖盖异味味（原料料肉腥膻膻味味、天天然然海海藻藻胶胶味味、、豆豆腥味味），接着着设设计计香辛辛料料特色色口口感感香香气气风风味味，，继继而而设设计计风味强化化物的添加，，完善背背景风味味，最后后添加香精来调香气气口感，，画龙点点睛，确确定主体体设计风风味。概概括而言言：铺基基础风味味，掩不不良风味味，饰点点缀风味味，衬背背景风味味，点核核心风味味。3、地域特特色风味味三要素素地域特色色风味设设计的最最终特色色主要由由基础味料料、天然香辛辛料和食用香精精的添加量量、添加加比例及及使用方方法决定定。五、中式式肉制品品调味技技巧4、地域特特色风味味设计双双指标：：调味指标标：整体体口感咸咸甜鲜厚厚滋味的的强度、、平衡度度、丰富富度和持持久度。。调香指标标：整体体香气的的强度，，特色性性，饱满满度，协协调性和和持久度度。5、地域特特色风味味设计出出发点地域特色色风味设设计六个个出发点点：原料料、工艺艺、配方方、气候候、风俗俗、年龄龄。五、中式式肉制品品调味技技巧6、鸿宝地地域特色色风味设设计定律律定律一：：最有特特色的适适口的风风味就是是最好风风味。不不适口，，不是好好风味；；没有特特色，不不是最好好风味。。定律二：：一个人人从孩童童时即已已熟悉和和习惯的的风味就就是一种种好风味味。熟悉悉是因为为较长时时间处在在这种地地域饮食食社会文文化氛围围中生活活，习惯惯是因为为已经逐逐渐养成成这种地地域性的的口味嗜嗜好。这两条定定律分别别适用于于不同饮饮食文化化区域及及消费层层次的消消费者。。概括而而言，就就是“味域共生生，自然然和谐，，适口为为珍”。五、中式式肉制品品调味技技巧定律三：风味落差差变化形形成差异异化特色色，将不同同味觉元元素进行行排列变变化，和和谐呈现现出味觉觉（滋味味口感的的强度、、丰富度度、平衡衡度和持持久度））和嗅觉觉（香气气的强度度、饱满满度、特特色性、、协调性性和持久久度）的的起伏变变化，形形成风味味落差，，呈现产产品独有有的特色色风味。。定律四：：充分分弥补、修修饰、完完善和发发扬原料料食材的的风味特特点；成功的的设计结结果，是是自然而而然的主主体食材材的体验验中，感感受到与与众不同同的味道道，呈现现食物的的自然美美味。这两条定定律分别别适用于于调香调调味过程程中的差差异化风风味的创创新设计计。概括括而言，，就是““变化为美美，包容容存异，，自然本本真”。五、中式式肉制品品调味技技巧2014年主推产品：：1.N2015腊肉香精精：本品品为纯正正的腊肉肉的腌腊腊风味，，香味持持久，天天然感强强，适合合于调配配腌腊风风味的肉肉制品（（中式腊腊肠、腊腊肉等））和小食食品的调调香调味味。2.N2016牛肉精膏膏：本品品为纯正正的卤牛牛肉的汤汤汁的风风味，口口感鲜美美，肉感感丰富，，适用于于牛肉风风味火腿腿、香肠肠，酱卤卤牛肉、、牛肉干干、牛肉肉棒、牛牛肉脯的的调香调调味。五、中式式肉制品品调味技技巧2014年主推产品：：3.N2017辣子鸡香香精：本本品具有有纯正的的川式菜菜肴辣子子鸡的风风味，香香味逼真真，耐温温性好，，适合于于调配香香辣、麻麻辣风味味产品，，使得产产品具有有烹饪感感。4.N2018麻辣香精精：本品具具有浓郁郁的油爆爆辣椒的的香气和和香味，，香味浓浓度高、、耐温性性好，适适合于调调配香辣辣和麻辣辣口味的的肉制品品，也可可以用于于风干肉肉类产品品。五、中式式肉制品品调味技技巧2014年主推产品：：5.N2019香辣香精精：本品品具有纯纯正的川川式香辣辣火锅的的香气和和香味，，可以调调配各种种香辣口口味产品品，使得得产品具具有更加加突出的的使人记记忆深刻刻的风味味食品。。北京鸿宝宝食品原原料贸易易公司具具有20年咸味香香精和风风味食品品配料的的研发、、制造、、服务经经验，是是众多国国内外知知名食品品企业的的核心及及战略供供应商，，并在2012年与百年年传承的的国际知知名香精精香料公公司签署署技术合合作长期期协定。。公司服服务对象象有：方方便面、、肉制品品、复合合调味品品、休闲闲食品、、冷冻食食品、餐餐饮等六六大行业业。北京鸿宝宝公司简简介我们为客客户提供供的服务务根据客户户需求量量身定制制个性化化产品根据市场场调研和和客户需需求定向向开发应应用产品品与客户共共同完成成研发项项目我们的系系列产品品畅销不衰衰的经典典——鸿宝牛肉肉系列香香精品质一流流的主打打产品——鸿宝猪肉肉系列香香精选料上乘乘的精心心之作——鸿宝鸡肉肉系列香香精海鲜、禽禽类、鱼鱼类、羊羊肉等特特色系列列产品鸿宝公司司产品与与服务专业而系系统的风风味解决决方案，，世界级级的领先先技术水水平，将将使我们们与中国国食品行行业更多多优秀企企业结为为紧密和和战略合合作关系系，并与与它们携携手走向向辉煌的的明天。。北京鸿宝宝公司简简介立足行业业，放眼眼未来，，鸿宝人人将以““鸿宝解解决方案案，让美美味变得得轻而易易举”为为使命，，怀揣““中华美美味，风风行天下下”的远远大梦想想，与中中国食品品行业携携手走向向辉煌的的明天。。“鸿宝解决方案案，让美味变变得轻而易举举！”北京鸿宝公司司简介THEEND/THANKS谢谢！9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。1月-231月-23Saturday,January7,202310、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。16:35:5016:35:5016:351/7/20234:35:50PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。1月-2316:35:5016:35Jan-2307-Jan-2312、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。16:35:5016:35:5016:35Saturday,January7,202313、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。1月-231月-2316:35:5016:35:50January7,202314、他乡生白发发，旧国见青青山。。07一月20234:35:50下午16:35:501月-2315、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。。一月234:35下下午午1月-2316:35January7,202316、行动出成成果，工作作出财富。。。2023/1/716:35:5016:35:5007January202317、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。4:35:50下午午4:35下午午16:35:501月-239、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。1月-231月-23Saturday,January7,202310、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。16:35:5016:35:5016:351/7/20234:35:50PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。1月-2316:35:5016:35Jan-2307-Jan-2312、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。16:35:5016:35:5016:35Saturday,January7,202313、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。。1月-231月-2316:35