TLSSGB 0009-2021“丽水味道”处州特色小吃 云和油桶饼制作规范

ICS67.180CCSX28LSSG丽 水 山 耕 团 体 标 准T/LSSG0009—2021“丽水味道”处州特色小吃云和油桶饼制作规范“LishuiFlavor”SnacksinChuzhouproductionspecificationsofYunheYoutongbing2021-06-03发布 2021-06-03实施丽水市生态农业协会  发布T/LSSG0009T/LSSG0009—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2工艺要求 2技术要求 3试验方法 3检验规则 4食用方法 4附录A（资料性）工艺流程图 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由丽水市农业农村局提出。本文件由丽水市生态农业协会归口。本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合会、丽水市百膳祖农业发展有限公司、云和大酒店。本文件主要起草人：王霞、胡晨宇、徐仙娥、吴春红、蓝敏剑、丁少杰、麻伟炉、练良娟、刘莉、梅海燕、尹晋、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、林梦瑶、吴锦艳。引 言油桶饼摊点和小吃店遍布云和的老街小巷，四处飘香，是云和当地的特色传统小吃、云和人专属的舌尖记忆。其色泽金黄，外脆里嫩，咸鲜味美，是一道云和人家喻户晓的美食，是每个云和人美好的童年回忆和乡愁记忆。云和油筒饼以米粉、南瓜、萝卜等为主要原材料，经民间传统工艺油炸而成而成。凭借其独具风味的“家乡味”，云和油筒饼2021年初成功上榜“浙江农家特色小吃百强”榜单。近年来，云和油桶饼的摊点经营热潮不减，逐渐走出云和县域，向丽水市内外扩展。为了给从业者提供一个指导性的、统一的云和油桶饼制作规范，特制定本文件。标准的制定和实施，有利于保障云和油桶饼的质量、规范云和油桶饼的制作工序、促进云和油桶饼产业的发展，传承和推广云和味道，推动丽水特色餐饮标准化、规范化、品牌化，并且对保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意义。T/LSSG0009T/LSSG0009—2021PAGEPAGE5“丽水味道”处州特色小吃云和油桶饼制作规范范围本文件规定了云和油桶饼的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、食用方法。本文件适用于云和油桶饼的制作。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.230食品安全国家标准食品中羰基价的测定GB/T54925749GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T1267术语和定义下列术语和定义适用于本文件。云和油桶饼以米粉、小麦粉、南瓜、萝卜等为主要原料，使用专用模具，经云和地方传统烹饪工艺油炸而成的小桶状特色小吃，具有色泽金黄、外脆里嫩、口味咸鲜的特点。模具专用模具见图1。图1 云和油桶饼专用模具基本要求场所及设施GB14881、DB33/30091。表1 通用设备和工具及用途设备和工具用途加热设备（燃气灶等、不锈钢盘、铁锅、调羹、砧板、丝刨、专用模具加工、成型保鲜盒保鲜采购要求食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。原辅料要求原辅料要求见表2。表2 原辅料要求原辅材料要求大米应符合GB/T1354小麦粉应符合GB/T1355萝卜应符合NY/T1267南瓜应符合NY/T747饮用水应符合GB5749食用盐应符合GB2721植物油应符合GB2716其他辅料应符合相应国家（行业）标准和有关规定工艺要求工艺流程调制米粉糊→馅料加工→制壳→加馅→成型（见附录A）加工要求调制米粉糊将米粉、小麦粉和饮用水按2：1：3比列，搅拌均匀呈糊状。馅料加工将萝卜、南瓜去皮刨成丝（直径3mm～4mm为宜），加盐挤掉部分水分，再加盐、味精、胡椒粉、葱花搅拌均匀，制成馅料。制壳待锅中的油温升至150℃～160℃，在专用模具中灌入米粉糊，浮在热油中加热，待模具内侧附着的米粉糊固化成壳后，倒出未固化的米粉糊。加馅将馅料加入米粉壳中填满，表面浇盖一层米粉糊，浸入油锅中炸20s～40s呈淡黄色。成型把油桶饼从模具中取出，放入油锅中复炸成金黄色，捞出滤油即可。技术要求感官特征感官特征应符合表3的规定。表3 感官特征项目要求观感色泽金黄，无焦、生现象味感味香咸鲜质感外脆里嫩理化指标4的规定。

表4 理化指标项目单位指标酸价mg/g≤3.0过氧化值g/100g≤0.4羰基价meq/kg≤50食品添加剂应符合GB2760的要求。试验方法感官指标6.1逐项进行感官检验。GB/T5492理化指标按GB5009.229的规定执行。过氧化值按GB5009.227的规定执行。羰基价按GB5009.230的规定执行。检验规则可以按照以下两种形式中的一种进行组批编号：同一批投料，同一批生产线，同一班次生产的产品为一批；在原料及生产条件基本相同的情况下,同一天或同一班组生产的产品为一批。抽样可以按照以下两