脂肪教学课件

脂类中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

类脂脂类磷脂固醇1分子3分子恒定脂主要存在于细胞膜和细胞器膜中动脂指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯一、脂类的组成与分类2021/7/91饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）脂肪酸（一）脂肪1分子甘油和3分子高级脂肪酸由C、H、O三种元素构成脂肪酸1、按照饱和程度分类：不含双键含双键组成动物油脂，常温下呈固态，如猪油、羊油、牛油组成植物油脂，常温下呈液态，如花生油、芝麻油、菜籽油2021/7/92多数脂肪酸在人体内可以合成，但亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成，而营养上又是不可缺少的，必须由食物供给，故称其为必需脂肪酸。如花生四烯酸是合成体内重要活性物质前列腺的原料，人体必须从食物中摄取。必需脂肪酸含双键2021/7/93花生四烯酸（ARA，二十二碳四烯酸）属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给生理功能：（1）是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。（2）有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效（3）研究证明，使用DHA和ARA配方奶粉的婴幼儿组和普通奶粉的婴幼儿组相比，前者智力指数高出7分2021/7/94脑黄金（DHA，二十二碳六烯酸）属于必需脂肪酸：人体不能合成，必须由外界食物供给1健脑益智防止智力下降、健忘、老年痴呆DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在大脑皮层中含量高达20%，人的记忆力、思维能力都依赖DHA来维持提高，因此DHA也称脑黄金2DHA在视网膜中占的比例最大，高达50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率改善视力维护视网膜，减少眼部患病几率2021/7/95必需脂肪酸的食物来源与需要量来源

（1）最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。

（2）在动物性肉类食品中的含量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。2021/7/96需要量（1）成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的1~2%。中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10%为宜。（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会对人体产生副作用，导致过氧化脂质的增多，促进衰老。故在日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。必需脂肪酸的食物来源与需要量2021/7/972、按照空间结构分类：脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸“餐桌上的定时炸药”天然反式脂肪酸人造反式脂肪酸风味独特、耐高温、存放久、不易变质2021/7/98反式脂肪酸的危害（1）让人肥胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，是正常饱和脂肪酸的3到4倍。长期食用反式脂肪酸油脂粘度大不饱和程度低（含双键少）沾附在血管壁上血管弹性差，易硬化流速慢，易导致高血压及心脏病（2）引发心脑血管疾病2021/7/99《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中[4强制标示内容]的4.4条款规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。”该国家标准于2013年1月1日起实施。国家规定：2021/7/9109、人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。2023/2/32023/2/3Friday,February3,202310、低头要有勇气，抬头要有低气。2023/2/32023/2/32023/2/32/3/20235:01:53PM11、人总是珍惜为得到。2023/2/32023/2/32023/2/3Feb-2303-Feb-2312、人乱于心，不宽余请。2023/2/32023/2/32023/2/3Friday,February3,202313、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32/3/202314、抱最大的希望，作最大的努力。03二月20232023/2/32023/2/32023/2/315、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。二月232023/2/32023/2/32023/2/32/3/202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/2/32023/2/303February202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32021/7/911（二）类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。主要存在于细胞膜和细胞器膜中,是构成机体组织较稳定的脂类，受食物脂肪影响较小。1、磷脂磷脂是一类含磷的脂类化合物，它广泛存在于动植物组织中，是构成细胞膜的重要组成部分。主要存在于动物的脑、肝、蛋黄和植物种子中。常见的磷脂，多属于磷酸甘油酯。磷脂卵磷脂脑磷脂2021/7/912卵磷脂最初是从卵黄中发现的，且含量丰富，故称为卵磷脂（蛋黄素），被誉为蛋白质、维生素并列的"第三营养素”。1

）可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。2

）预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生。3）具有乳化、分解油脂的作用→血管清道夫4）分解体内过多的毒素，消除青春痘、雀斑并滋润皮肤脑磷脂与血液的凝固有关，血小板内能促使血液凝固的凝血激酶就是由脑磷脂与蛋白质组成的。2021/7/913

会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。缺乏症磷脂缺乏症2021/7/9142、固醇→胆固醇胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等1）细胞膜重要成分→人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料正常人血液中含胆固醇2.82～5.95mmol/L，胆固醇经代谢还能转化为胆汁酸、类固醇激素、7-脱氢胆固醇，并且7-脱氢胆固醇经紫外线照射就会转变为维生素D3。2021/7/915二、脂类的生理功能（1）提供能量。（2）构成肌体组织。（3）提供必需脂肪酸。（4）促进脂溶性维生素的吸收（VA、VD、VE、VK）。（7）改善食品感官性状。（5）节约蛋白质。（6）增加饱腹感。2021/7/916三、脂类营养不良摄入脂肪过高：易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，甚至影响寿命。脂肪摄入过少：有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。2021/7/9179、人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。2023/2/32023/2/3Friday,February3,202310、低头要有勇气，抬头要有低气。2023/2/32023/2/32023/2/32/3/20235:01:53PM11、人总是珍惜为得到。2023/2/32023/2/32023/2/3Feb-2303-Feb-2312、人乱于心，不宽余请。2023/2/32023/2/32023/2/3Friday,February3,202313、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。2023/2/32023/2/32023/2/32023/2/32/3/202314、抱最大的希望，作最大的努力。03二月20232023/2/32023/2/32023/2/315、