《中式烹饪问题研究5400字【论文】》

《中式烹饪如何做到营养化和科学化》研究报告前言烹饪是我国传统饮食文化的核心制作工艺之一，是指对食物通过调味和加工等烹饪的激发，使食材成为色香味俱全的食物，供人食用。在中式烹饪中一直存在“五果为助、五谷为养、五菜为充、五畜为益,气味合而服之,以补精益气”的经典学说，膳食营养的说法也在中式烹饪的过程中广为应用，形成了一套颇为系统的烹饪的基本理念,然而在实际的烹饪过程中，仍然有许多问题有待解决。中式烹饪从古至今都有深厚的饮食文化，中式烹饪科学化、营养化发展逐渐成为热门话题，对中式烹饪发展的尝试也相继开始，在科学化、营养化方面小断改进。中式烹饪从油脂烹调、色香味到系统要素的发展，逐渐形成包括科学理论、工具设备、经验技能和设计能力等系统化烹饪要素，引领中式烹饪向科学化、营养化发展，代表社会和饮食形态综合发展趋势，追求饮食平衡。中式烹饪的发展现状在这个阶段，随着我国社会的不断发展，中式烹饪逐渐向体系化和标准化的方面发展。在中式烹饪教育方面，由于建立了烹饪专业教育的学校，这样就使得中式烹饪系统和学科体系更加完善，中式烹饪实现了科学化和专业化的发展，得到了发展的学术方面支持，从中式烹饪推广和传播方面，中式烹饪产业机构轮番登场，这使烹饪体系的传播和延续更加健全，实现了扩散化的发展，并且在传播中获得了文化上的支撑，如《中国烹饪知识》、《中国食品》等。同时，中式烹饪的文化交流团体、管理机构的设立，更为中式烹饪增添强劲影响力，中式烹饪发展前景非常明朗、广阔。然而，中式烹饪在发展中也面对了诸多挑战，具体表现为以下四点:第一，西餐饮食对中式烹饪有很大冲击。在全球经济一体化发展趋势下，我国餐饮市场大量涌入西式烹饪，很多西式烹饪获得消费者的青睐，占据越来越大的餐饮市场份额，为中式烹饪的发展带来严重冲击；第二，消费者对中式烹饪要求提升。在社会经济快速进步背景下，消费者的生活节奏、生活方式都发生较大变化，对中式烹饪要求提升，追求菜肴口感、花样和营养等更多标准，追求食品安全、饮食健康、科学营养的饮食；第三，饮食管理方法尚小健全。在饮食文化发展的趋势下下，食品安全受到消费者的关注，对饮食文化非常重视，然而我国相关管理方法有待完善；第四，中式烹饪人员的素养尚待提升。中式烹饪教育虽然有较大发展，但与西式烹饪教育相比，仍有很大差距。中式烹饪尚处于落后，与社会时代发展要求不符，进一步制约了中式烹饪的发展。中式烹饪营养化和科学化中存在的问题食材分析不到位食材是烹饪最重要的材料，食材的质量、种类、营养成分、搭配都会影响菜肴的营养性和科学性。目前，人们追求身材、刺激，或因为工作、家庭等原因，每天食用的食物却不一定会比以前更有营养。很多餐厅为了迎合社会大众的喜爱，已经将健康烹饪的理念淡化了，不再认真考察食材的质量、种类、营养成分以及合理搭配的问题，而是更多地考虑菜肴的色香味，追求经济效益。虽然有相关部门已经对烹饪行业的标准、对食物的健康性做了新的规定，但是实际上这些规定都没有得到细化和标准化，只是停留在表面，对食材采购单位或人员并没有指导意义和约束意义。烹饪方法不合理烹饪的第一个环节是选用食材，第二个环节是煮、煎、炒等烹饪方式，这是烹饪的重点环节和主要过程，这个过程的科学性影响了菜肴的营养性和观赏性。烹饪技术是体现厨师技艺等级的最主要标准。中式烹饪追求味觉体验，但是有些烹饪方法缺乏科学性，对食材营养的保留和提升不够深入。中国有句俗话“不干不净，吃了没病”，但是科学研究证明，不卫生的饮食不仅浪费了营养，还有可能会染上疾病。但是中式烹饪的过程缺乏对食物的营养和卫生的控制存在模糊性。烹饪师和消费者缺乏营养科学意识烹饪的重点在于食材的处理。传统中式烹饪为了追求良好的味觉体验，所采用的烹饪技术缺乏科学性，对于营养保持的思考并不深入，以至于在多重烹饪中造成食材营养流失。同时，当前并未针对烹饪过程的营养卫生标准进行严格规定，无法针对事物营养价值评判烹饪水准，烹饪师对于食物营养的把控存在模糊性。随着我国经济发展水平的上升，我国的居民生活水平也得到了提升，人们对饮食的控制能力也在逐步提升，但是我国很多消费者对食物的认识还是不够全而的，营养科学意识淡薄，特别是对营养的摄入和热量的摄入存在很大误区。比如，一些女孩子为了追求完美的身材，每天的食物摄入量根本达不到人体的最低需求，甚至没有吃早餐的习惯。不吃早餐容易患上结石病，所以很多人在健康和饮食需求方而没有达到平衡，对身体的伤害很大。很多老年人认为，有营养的东西就要多吃，凡事物极必反，一天吃1个鸡蛋和一天吃10个鸡蛋对人体来说是没有多大区别的，实际这是错误的观念。中老年人的微信群里总有传播未经科学证明的所谓的饮食注意事项，这些没有经过国家认定的“关心”无非是某些人博取阅读量的一种手段，应提高对餐饮信息的辨识能力。西式烹饪的冲击近年来我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。西餐业在在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。目前在我国的市场上，西餐占据了很重要的地位，目前西餐业正以强大的生命力进入中国的餐饮市场，进入大众生活，从西餐的低卡、健康等特点等方面来看，这与大部分的消费者的消费理念相吻合，这也就在一定程度上给中式烹饪行业的发展带来了压力。促进中式烹饪营养化和科学化发展的方法（一）明确营养目标，注重食材科学选取为了促进中式烹饪的营养化和科学化发展，烹饪单位和烹饪师应该明确消费者营养目标，注重食材的科学选择，在选取食材的时候以安全健康为第一原则，同时兼顾食材的营养价值；在制作食材时，要避开食材搭配误区，以更加合理、科学的方法追求色香味目标。具体来说，烹饪主体要做到以下3点:挑选食材时，要严控把关食材的安全健康标准，确保无害；配菜时，要注意营养搭配，科学分析每天人体需要的营养物质和吸收能力，注重膳食纤维的摄入，避免搭配误区；烹饪食材时严格遵守卫生标准，避免食品污染。每一道中式菜品无论是哪一位厨师制作出来的，所需要的材料无论是从哪个地方采购的，还有就是这一道菜品具体从哪一家餐厅制作的，这些都不能影响整个菜品的色香味，一定要保证这三者的基础上还要加强营养的搭配。无论是从感官上还是从味觉上，都要让消费者在吃到才以后都能够感觉到这道菜的质量很高，而且富含丰富的营养成分。虽然，这样的菜品看似简单，但是真正做起来是非常的困难的。因为要保证菜品的营养化的统一性是非常困难的一种做法。采用科学的烹饪方法目前，中式厨师在烹饪时易受到传统饮食文化营养，在食材处理与加工时，过于注重食物的色香味，忽略食物营养把控。尤其是在多重、复杂的中式烹饪技艺中，许多食物的美味都是需要用食物营养来等价兑换的。例如，油炸食物深受中国人喜欢，烹饪师也创新了多种油炸技艺与油炸食物，以满足人们的食欲。但是，食材在高温油炸过程中势必会损失大量的营养，甚至生成有害物质，过多食用将有害人们身体。所以，烹饪师需采用更为科学、合理的烹饪方式，尽可能地避免食材在加工过程中出现大量营养流失。在进行中式烹饪过程中，很多餐厅都是根据厨师的个人经验对菜肴进行加工，导致食材中的丰富营养都没有被保存下来，甚至完全浪费掉了，导致很多菜肴制作起来缺乏科学化的步骤。这个时候并不能凭借厨师的主观经验去制作，一定要让厨师按照科学的步骤去进行。因为每一个大厨对于饭店的重要性，就像是一个家庭当中的主人对于一个家庭的重要性，起到支撑期整个中式烹饪的作用。所以只有质量好的菜肴才能更好的吸引人们。通过科学的制作方法制作出来的菜品可以留住更多的顾客，将科学的方法传承下去，那么就会让营养能够保存下来，也就得到了整体的营养化和科学化了。为做到这一点，烹饪师需深入分析传统中式烹饪技艺，了解各烹饪技巧将可能会造成的后果，避免完全按照以往烹饪经验进行事物加工与处理，盲目追求食物的色香味体验，力求在可控范围内，最大程度地保留食物营养。烹饪师可学习国内外先进烹饪技法，与食材处理的科学步骤，并将其与中式烹饪相结合，创新出更多贴合中国人口味的菜品。另外，由于食客对食物口感的追求是多元化的，为寻求营养而置菜品色香味不顾也并不能获得广大食客的喜爱，虽油炸、熏烤等烹饪技艺在应用时会造成大量食材营养的损失，但也并不能完全抛弃这种传统烹饪技巧。烹饪师需致力于对这类烹饪技巧的补足，一方而可通过寻求保留烹饪口感，但可控制食材营养损失的全新烹饪技术，或改良传统烹饪技术。另一方而，烹饪师还需对传统烹饪技巧应用下的营养流失情况展开分析，而后针对性地在菜品种加入其他可进行营养补充的配料，以均衡菜品营养，满足人们对食物的营养需求。提高消费者和烹饪师的营养科学意识作为中式烹饪的主要人员，一定要对烹饪学科的营养理论有所了解，一定要熟悉有关营养搭配和烹饪营养保存的知识。而且，现在很多食物都比较的新奇，所以烹饪人员原本的知识储备已经完全不能适应新的需求，所以不断提升烹饪人员的水平也是至关重要的。尤其是对烹饪人员，要进行定期的培训，让他们懂得营养搭配的知识，同时也可以提升他们的烹饪技术。通过实验技能的学习，达到科学化和营养化共同发展的目的，也可以在培训过程中，与其他知名的烹饪人员进行交流和切磋，这样做出来的菜肴将更加的美味和富有营养。同时，烹饪师还需学习先进的食材营养检测技术，自主进行营养分析，更加高效率的实现烹饪科学化、营养化。培养新时代的烹饪人员，是目前科学化和营养化的关键，需要更多的营养师参与到培训当中来进行知道和培训，更是需要技术人员的不断的进行探索和努力。另外，烹饪的主体是烹饪完成者，但是烹饪出来的作品能否发挥效用还要取决于消费者，消费者的需求以及其对食物优劣的评判标准将直接决定烹饪发展方向，所以消费者对烹饪营养化和科学化的认识、对食物营养的把握程度是食材效用能否体现的关键。提高消费者对烹饪营养化和科学化的认识，重点是要纠正他们在食物选择中的误区，并引导他们科学、健康地选择食物。可加大烹饪营养科学知识的宣传教育，让广大消费者了解和学习烹饪文化，科学合理做好烹饪工作、选择营养健康的菜肴。还应了解饮食误区，针对饮食误区着重教育，因而就要使其接受并对食物营养提出要求。这将给予烹饪师更多的平台，与烹饪创新机会，更好地推动中式烹饪科学化、营养化发展。转变中式烹饪经营管理理念在面临着西式烹饪对我国餐饮市场的冲击，中式烹饪应转变经营管理理念，能很好地发挥“洋为中用”的经营理念，将西式餐饮经营管理中的一些理念引入中式烹饪管理中，同时也要加强和中式烹饪下各菜系的融合交流，在发扬各菜系的长处加快中式烹饪改良优化，加强中式烹饪各菜系的有机融合，实现扬长避短、中西合壁的经营管理，树立中式烹饪品牌理念，以独特的中式烹饪品牌推广我国饮食文化，发挥中式烹饪营销优势，推动中式烹饪行业现代化发展。结论在经济发展的带动下，中式烹饪逐渐向着系统、规范化方向进步与发展。受国人对饮食健康重视度上升的影响，中式烹饪愈加重视烹饪营养与科学，却仍存在食物营养缺失、原材料选择科学化不足以及食客缺乏营养认知等问题。中式烹饪的发展历史非常的久远，在整个饮食文化中占据着重要的位置，然而随着人们对食物的挑剔和提高。中式烹饪要在原来的基础上，改变现状及存在的问题，从营养化和科学化的角度去发展和进步。鉴于此，烹饪人员需以促进烹饪营养化、科学化为目标，积极提升食物营养含量，优化烹饪加工技术以及加强相关知识培训，以最终保障消费者健康。

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