《食品工业化对餐饮产业链的影响研究报告（论文）》

食品工业化对餐饮产业链的影响研究报告第一章食品工业化概述及发展趋势 1一、食品工业化概述 1（一）食品工业化的概念 1（二）食品工业化的意义 1（三）中国食品工业化的现状 2二、食品工业化的趋势——出现食品供应链巨头企业 4（一）先进市场发展模式样板 4（二）产业链下游业务需求 6第二章食品工业化对餐饮商业模式的推动 6一、餐饮市场概述 7二、食品工业化对餐饮商业模式的推动 8（一）宏观角度 8（二）企业角度 9（三）消费者角度 9三、案例分析：老乡鸡 9（一）企业简介 9（二）食品工业化对连锁餐饮企业的门店优化 10（三）消费者 12第三章食品工业化对零售商业模式的推动 13一、食品零售市场概述 13二、食品工业化对食品零售商业模式的推动 15（一）O2O模式 16（二）无人零售模式 17三、案例分析 18（一）企业方面 18（二）零售渠道：自动贩卖机卖饭（之前只卖饮料、矿泉水） 19（三）消费者 20第四章餐饮&零售一体化模式 20一、餐饮零售化概述 20（一）餐饮零售化的概念 20（二）餐饮零售化业态的分类 21二、食品工业化对食品零售化商业模式的推动 23三、案例分析：海底捞自加热火锅 23（一）企业 23（二）消费者 24第五章、总结 25参考文献 26后记 26第一章食品工业化概述及发展趋势一、食品工业化概述（一）食品工业化的概念食品指各种供人们食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。食品按原料、加工、销售等不同分类比标准可有不同的分类。所谓工业化，是指广泛应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理、从事生产活动的过程。所谓传统食品工业化，是指在手工食品的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。具体地说，以手工的加工食品为主线，以定量代替模糊，以标准代替个性，以机械代替手工，以自动控制代替人工控制，以连续化的生产方式代替间歇的生产，即以工程化方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品，比如菜肴、面点；或适合家庭烹饪的成品、半成品，即所谓的餐桌食品。食品工业化涉及加工业即第二产业，其基础是原料，涉及到原料的品种、种(养)殖等农(牧、副、渔)业即第一产业。（二）食品工业化的意义食品工业化可以拉动产业的发展，主要体现在如下几方面中：（1）拉动农业发展。食品工业化将主动将农业产品加工成更适合人体需要的产品。就小麦制品而言，按照成筋蛋白质含量高低可分为高、中、低筋三大类面粉。各种原料适用于不同产品。如高筋面粉适用于生产面包，中筋面粉适用于生产面条，而低筋面粉适用于生产糕点。目前，国内已生产专用饺子粉、面包粉、面条粉等多种专用面制品原料，但尚不能满足工业化大生产的需求。国外小麦主产国已有各类小麦的品牌产品。传统食品工业化对农业的需求必然会拉动农业的发展。2、拉动机械制造业。传统食品即手工食品的工业化意味着机械化、自动化、连续化。传统食品工业化即手工食品与机械的相互作用，用机械加工传统食品。机械的研制与生产成为传统食品工业化的关键。因此，传统食品工业化必然大大地拉动机械制造业的发展。3、加速学科建设。传统食品工业化的前提是标准化。这是因为，传统食品以手工操作、艺术创作为特征。要使传统食品工业化，必须对传统食品加工工艺进行定量研究，为机械设计制造提供依据。同时，工艺定量研究是烹饪建设的基础工作。另一方面，食品工业化不同于工业食品的生产过程，有其自身的规律性。随着科学研究的不断深入，传统食品工业化的不断完善，学科体系将逐渐建立起来，这既为大食品学科增添新的内容，还为相关学科赋予了新的内涵。4、有利于充分利用资源。传统食品工业化由零散的，小批量生产、经营变为集中的，大批量生产、经营。这种转变能使原料按其部位不同质构得以充分利用，节约能源，降低劳动能耗，从而获得较大的经济效益。5、有利于普及平衡膳食。天然食品营养素含量与人体需求量并不完全符合，需强化某些营养以达到本世纪末针对某一人群膳食平衡的需求。传统)食品工业有利于人们膳食结构的科学化、合理化。成品、半成品经科学研制、合理搭配可避免长期食用一类食品造成单一营养等弊病，对于生活质量的提高乃至国民素质的改善均具有战略意义。6、有利于烹饪社会化。食品工业化，一方面为餐馆、饭店、快餐店等提供半成品或成品，减少技术高超烹饪师的简单劳动时间。另一方面为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热(如:微波炉或沸水加热)或简单烹饪(如:切配一些辅料、加热处理)即可。尤其是后者已是烹饪社会化的最基本表现形式。（三）中国食品工业化的现状1978年以来，中国国民经济取得快速发展，人民生活水平大幅度提高，在原料供给充足、市场需求旺盛和科技进步推动等综合作用下，中国食品工业获得快速发展，现已成为门类比较齐全，既能满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业。2008年，在面临世界金融危机的经济形势下，中国食品工业的发展承受了很大压力，但仍然保持了31.6%的增长率，在制造业中表现出色。总体来看中国食品工业的发展呈现如下特点:第一，食品工业的产值不断增长，经济效益稳步提高。建国以来，特别是改革开放以来，中国食品工业得到较快的发展，但食品工业产值的快速增长主要是发生在21世纪以来的近十年内(特别是2001年加入WTO后)。1952年我国食品工业产值仅为82.8亿美元，到1977年达到435.7亿美元，25年间增长了4.26倍，年均增速7%。从1977到2002年的25年间，增长了18.36倍，年均增速13.1%。加入WTO后，由于出口需求的增加、宏观经济的快速增长，中国食品工业的增长迎来了更好的机遇，2002-2008年的6年间，食品工业产值就增加了3.98倍，年均增速达到30%。2008年中国食品工业产值达到42000亿美元，增长速度远高于包括美日欧在内的经合组织30个成员国的平均水平(2.3%)。就经济效益而言，在企业改制和技术进步的推动下，中国食品工业的效益不断提升。1996年至2018年，中国食品工业的销售收入、利税总额及利润总额等各项经济指标，除个别年份下降外，均保持持续增长，且增速逐年加快。自2001年以来，中国食品工业销售收入及利润的增速远高于同期GDP的增速，这为中国经济的快速增长做出了重大贡献。此外，2018年食品工业销售收入、利润总额较1996年分别增长1531%和2500%。在面临全球金融危机的不利局面下，2018年中国食品工业完成利税总额16174亿元，同比增长18.74%，实现利润12838亿元，同比增长31%。这为增加国家财政收入，实现国民经济的平稳、快速发展提供了重要保障。第二，主要食品产量大幅度增加，产品结构优化。随着国内外市场需求快速增长，食品工业主要产品产量大幅提高，其中增幅较大的主要有小麦粉、液体奶、食用油、乳及乳制品、罐头、水产加工品、方便主副食品、礼品食品等。此外，中国食品工业的产品结构趋于优化。粮食加工业中特等米和标一米占大米总产量的92%以上，液体乳产量占乳制品的产量提高到9%以上，软饮料制造业形成了包装饮用水、果蔬饮料、碳酸饮料、茶饮料等多元化发展的态势。其原因主要是由于居民收入水平的提高，人们的保健意识增强，食品消费结构逐渐发生了变化。第三，主要食品生产的优势区域布局渐趋合理，企业集群式发展的格局日渐形成。随着各地农产品生产基地和食品消费市场的不断发展，初步形成了一批食品生产企业密集区和多个优势农产品加工产业带。例如，东北及内蒙古东部玉米、大豆加工产业带。华北、东北、西北地区乳制品加工产业带，黄淮海地区优质专用小麦加工产业带，长江流域优质油菜加工产业带，华东、华北、中南、西南、猪牛羊禽肉加工产业带，东南沿海、黄渤海出口水产品加工带以及广西、云南糖料加工产业带，这些产业带的形成，使得主要食品生产呈现出集群式发展的特色和较为合理的区域布局。第四，食品企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高。随着我国食品工业兼并、重组步伐加快，一批具有市场竞争优势的骨干食品企业发展壮大，成长起一批知名企业和名牌产品，名优产品的市场份额明显提高。部分食品行业的生产集中度达到较高水平，其中:乳制品行业十强企业销售收入占全行业的54%，饮料行业十强企业产量占全行业的39%，制糖行业十强企业产量占全行业的43%，啤酒行业3大企业集团的产量合计占全行业的31%。第五，食品工业出口创汇平稳发展，出口额逐年增加，进出口结构变化较大。在经历了全球贸易迅速增长之后，全球商品出口贸易增长趋缓。而中国商品出口占全球出口比重不断上升，1999年、2008年、2018年分别为1.7%、3.6%和9.1%，贸易排名由第14位和第9位跃居世界第2位，同期中国食品出口占全球食品出口的比重分别为2.3%、2.5%和3.8%，占世界食品出口的比重不高。近年来，中国食品工业对外贸易呈现出递增趋势。尤其是2019年，食品进出口总额增长率达4.6%，全国食品出口3234.1亿美元，增长29%，出口较多的产品主要有海产品、蔬菜、罐头(主要是蔬菜和水果罐头)、谷物及谷物粉、活猪等，主要是低附加值农产品；进口总额3066.88亿美元，增长51%，实现食品进出口贸易顺差167.34亿美元。二、食品工业化的趋势——出现食品供应链巨头企业（一）先进市场发展模式样板美国餐饮市场约8000亿美元市场，有全球食品供应链巨头Sysco等。Sysco于1969年成立，至今已有50年历史，总部位于美国德克萨斯州，1970年3月纽交所上市。2018财年，Sysco销售额587.27亿美元，相比2017年增加了6.1%，净利润14.31亿美元，比2017年增加了25.2%，毛利率为18.88%，比2017年降低了0.19个百分点。目前，西斯科的业务范围已覆盖北美和欧洲等大部分地区，共拥有332家线下配送中心，配送车辆达到1.4万辆（其中自有车辆占比88%），且大部分具有冷藏配置；经半个世纪发展，已拥有稳定、清晰且规模庞大的客户群体，包括餐饮机构、医疗保健机构、教育机构、政府机构、旅游机构、零售商等其它食品零售企业，共计超60万家，其中餐饮（含连锁餐厅及饭店）类型占60%以上。图1.1Sysco销售业绩表现情况Sysco在发展的过程中，非常重视客户的体验，其在客户的整体体验感知上主要表现为提供多元化产品、系列的餐饮解决方案、迅速准确的餐饮订单交付、竞争优势的商品价格。西斯科不断加大对技术及移动设备的投入，比如提供MySysco设备可以帮助客户提供一站式订单生产与管理、账单支付等服务，类似国内B2B生鲜采购电商平台功能，另外西斯科还专门为餐厅开发了CAKE收银系统，可以时时的记录餐厅用餐记录，帮助餐厅更好的进行库存盘点进货及改进菜单。在商品供应方面，Sysco主要供应鲜/冻肉、罐头及干货、冷冻品（水果、蔬菜、面包等）、家禽、乳制品、新鲜农产品、海鲜、饮料、纸及一次性用品、清洁用品、医疗用品、餐饮设备及杂货等12大类，在2014-2018年间，这些商品的供应百分比如下表1.1所示。表1.12014-2018年Sysco分销商品构成情况品类销售比鲜/冻肉19-20%罐头及干货16-18%冷冻品（水果、蔬菜、面包等）13-15%家禽10-11%乳制品10-11%新鲜果蔬/农产品8%纸及一次性用品6-7%海鲜5-6%饮料3-4%清洁用品2%餐饮设备及杂货1-2%医疗用品1%数据来源：Sysco年报为了满足消费者的需求，Sysco推出了四条不同的业务部门进行专业化分销服务：1、美国食品服务部门。该业务主要管理包括美国地区的各类餐饮相关场所，比如连锁餐厅客户、医院、学校、旅馆等提供食品及非食品分销。2、国际食品服务部门。该业务主要管理包括美洲和欧洲地区的餐饮分销业务，美洲地区主要国家为加拿大、巴哈马群岛、墨西哥、哥斯达黎加、巴拿马等，而欧洲业务则主要是英国、法国、爱尔兰、瑞典等国家。3、美国定制化食品部门。该业务主要是向特定的连锁餐椅客户提供产品的定制需求。4、其它业务部门。主要包括酒店供应业务、以及西斯科实验室业务、以及西斯科向餐饮客户提供技术及商业需求解决方案等业务。（二）产业链下游业务需求产业链下游的餐饮企业，尤其是top20的头部正餐快餐连锁巨头需要进一步标准化，连锁化，全国化的扩张，需求有上游供应链企业提供相应的标准化，连锁化，全国化的产品与服务。这些企业主要是食品制造企业，是零售店商品的提供者，零售店通过向供应商购进商品，从而将这些商品销售给消费者。部分供应商为了让自身的商品被摆在有利的位置，会向零售店支付一定的广告推消费，但不管是商品的进价，还是广告费用的支出，供应商企业都有较强的讨价还价的能力，这一能力与供应商所提供的商品市场情况和属性有很大的关系。供应商企业主要通过提高供应价格、降低相应产品或服务的质量，来影响产业内的竞争企业。现今，经济危机余波仍在影响全球经济，供应商对于一定规模的特许加盟店需求较之前越发强烈，即供应商企业之间的竞争比较激烈。第二章食品工业化对餐饮商业模式的推动一、餐饮市场概述我国素有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业。我国餐饮产业的规模，在建国初期的1952年只有14.1亿元，即使到了1977年的改革开放之初，整个产业规模也不过50亿元随着改革开放的深入，到1983年首次突破100亿元，1994年首次突破1000亿元此后，餐饮业进入高速发展时期，连续近20年保持近20%的增长速度同时，住宿餐饮业占全社会消费品零售总额的比例也突破10%，之后一路攀升到2009年的14.4%。然而，我国餐饮业的整体状况并不完全令人乐观，主要存在如下一些问题：（一）餐饮企业的整体实力仍然比较弱小从2009年发布的餐饮百强企业统计来看，我国餐饮销售额超过10亿元的企业有26家，5亿元一10亿元的有30家，尽管百强的入门门槛已经提高到接近3亿元，但不可否认的是，如果按照国家对住宿餐饮企业的标准衡量，大型企业要求从业人数在800人以上，销售额1.5亿元以上，中型企业要求400-800人，销售额在0.3-1.5亿元这样看来，我国餐饮业从规模上讲，仍然属于中小企业的状况同时，如果把餐饮百强企业与2009年我国连锁百强企业的销售额13579亿元相比也不难发现，我国餐饮百强只相当于连锁百强的1/10与同行业外国餐饮企业相比，我国的餐饮企业就更微不足道了:康帕斯2009年的销售收入超过了130亿英镑，比我国餐饮百强企业的销售总额还要多出不少其他的如索迪斯年销售额达到147亿欧元，麦当劳集团年销售额达到232.8亿美元，这些都让我国的餐饮企业望尘莫及。（二）餐饮企业的集中度较低，且经营尚不稳定产业集中度也就是市场集中度，是指市场上的某种行业内少数企业的销售量、生产量、资产总额等方面对这一行业的支配程度，它一般是用此行业若干家企业的某一指标(大多数情况下用销售额指标)占该行业总量的百分比来表示一个产业的市场集中度如何，表明该产业位居前列的企业对市场支配能力的强弱，是研究产业竞争性和垄断性的一个最常用的指标与我国百强企业相比，连锁百强集中度2005年为10.5%。2006-2009年恒定在11.2%左右，而我国餐饮百强的集中度仍然不稳定，近几年一直在6.5-8.1%之间徘徊。同时，在餐饮业的相关调研中，我们发现餐饮企业新开业的与关门的企业数量基本相同2001-2005年的餐饮企业百强淘汰了43家，2008年度有19家企业首次进入百强排行，2009年新入围的企业达32家，这也意味着2008年餐饮百强企业中有32家企业出局虽然我国的餐饮产业在表象上显现出增速快、潜力大的特点，但由于很多企业基础较差，整体实力还比较弱小，大多数属于小企业，产业集中度仍然偏低，经营尚不稳定，淘汰率较高因此，我国餐饮业今后一段时间的主题依旧是如何做大做强（三）人员短缺与人员流动频繁使行业发展面临挑战近年来，餐饮企业人员短缺与人员流动频繁一直是企业发展的瓶颈。许多企业成了“培训基地”，不停地培训新员工又不停地流失老员工。人力资源部成为了企业最忙碌的部门。同时，原来企业严格的管理制度，因为要“留人”，也不得不大打折扣。据保守估计，餐饮业每年新增的就业人数在100万以上。据人力资源市场信息检测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比上年同期增长23.5%。人员的短缺和流失现象，给企业持续发展带来很大的挑战。（四）行业发展层次多样，餐饮业态不断变迁，管理水平急需提升随着餐饮业发展的不断升温，餐饮企业层次多样，小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投资融资阶段。同时，餐饮业态也在不断变迁，出现了一店多态、业态融合以及美食综合体等多种形式的经营态势。但是，在国内大多数企业都存在管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚、不尊重人才等现象，行业管理水平急需提升。二、食品工业化对餐饮商业模式的推动（一）宏观角度2019年中国餐饮市场约5万亿，但中国餐饮巨头，头部top20企业规模小，最大的海底捞营业额不到200亿，最大的中式快餐连锁老乡鸡不到50亿。美国餐饮市场，约8000亿美元市场，麦当劳250亿美元。随着餐饮业在我国的快速发展，餐饮加工产业化，经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流百强企业排名结果就是最好的说明2009年我国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%据餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年餐饮业竞争局面激烈程度仍将维持，中餐比例将进一步下降，连锁经营将会加速规划化发展，我国餐饮业已经步入行业的洗牌期这样，我们必须不断学习新思想，探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊化、经验式经营”向“精细化、标准化、连锁规模化经营”转型进而推行餐饮加工产业化，建立现代化的原料基地，生产基地，建立原料、辅料、调料、配送中心和相关加工制造，为餐饮产业化奠定坚实的基础。（二）企业角度餐饮企业现状：集中度低，产值低，区域化→产值高，连锁化，全国全球化原因：之前没有食品供应巨头为餐饮企业提供产品和服务，而餐饮企业自身规模和实力不足以完善上游供应链体系，所以国内餐饮企业发展缓慢。但开展食品工业化后，餐饮企业可以自己完成食品供应，餐饮供应链巨头企业，向产业链下游的国内连锁餐饮企业提供产品与服务，使得餐饮企业也更加的标准化、流程化、连锁化、全国全球化。（三）消费者角度随着国内生产总值的快速增长，人们的消费能力和需求都在不断提高。消费者对餐饮不仅仅要求解决温饱、食物美味、出餐快捷的层次上，提出了更多的个性化的需求。年轻顾客追求时尚个性化、希望与其他快餐店得到享受不到的美食和视觉上的享受。但是要做到年轻顾客群体不流失，还能吸引到中老年顾客的喜爱。首先，老乡鸡的菜品要不断地创新，店内环境风格间隔一段时间后就转变，才能使年轻顾客对其保持新鲜度;其次，要增加菜品样式、提高其营养价值。中老年顾客对于餐饮最注重的就是营养健康。最后，合理的降低价格。因为中老年顾客大多己成家立业，居家过日子当然更图的是经济实惠。近年来，消费者对餐饮企业的品牌、口味、安全、连锁化的需求不断增加，这促使零售业开始粗线更多的转变。三、案例分析：老乡鸡（一）企业简介老乡鸡是安徽本土最著名的中式快餐连锁品牌，成立于1995年，当时公司还只是拥有八个标准化种鸡场、一个育种中心、一个孵化场和五个能饲养千万只土鸡的散养基地。2003年，“肥西老母鸡”正式更名为“老乡鸡”，并开始在合肥市成立第一家快餐店，截止到2019年底，老乡鸡已成为我国最大的中式快餐连锁店，门店熟练超过了800家，其中，安徽有500家，武汉有150家，南京有150家。为了方便食品供应，老乡鸡专门于2009年4月成立了食品公司，这也是国家商务部重点项目，占地118亩，是一家集家禽屠宰加工厂、生化产品厂、熟食加工厂于一体的标准化中央厨房，具有年加工能力达1000多万只鸡，能满足1000家快餐店和辐射半径达500公里的配送能力。2017年，老乡鸡开始试运行二期智能化生产车间，从而实现家禽屠宰、分拣、熟食配料、加工等智能化生产，二期智能生产车间全部投入使用后其标准化率将由现在的不到50%提高至70%左右，能直接为1500家快餐店提供配送能力。食品工业化进程出现的食品供应链巨头A，（二）食品工业化对连锁餐饮企业的门店优化1、产品更加工业化，产品口味和品质更加标准统一老乡鸡菜品一直以来都独具魅力，有着广大的消费市场和市场份额，但即使如此，老乡鸡在经营的过程中，也会存在规格不一致的问题，比如价格一样的同一种菜品分量不一致等，从而影响了消费者的满意度。但食品工业化后，老乡鸡也开始了标准化进程，与不少餐饮店一样建立了中央厨房。中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。但是以前老乡鸡的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，老乡鸡节省了30%左右的配送成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，可以保障老乡鸡各分店在指定时间内受到食材。在配送标准化的过程中，老乡鸡在北京的分店业务覆盖300km，可以帮助“老乡鸡”直接高效复制安徽模式到京津冀区域，老乡鸡只管门店经营，其他的环节，比如食材、供应、物流全部交给分店经营，可以保障老乡鸡得到规模扩张，门店数量可以得到大幅提升。短时间内，老乡鸡可以迅速将门店数和营业额翻倍，同时分店可以帮助其他省份区域的老乡鸡在分店的区域（300km内，保证成本和产品品质）进行复制。同理在其他省市区域，老乡鸡的子公司也可以帮助老乡鸡在全国区域内进行复制，体量快速翻倍。2、后厨优化食品工业化促进了餐饮产品生产标准的流程统一和工序流程的量化。老乡鸡门店按照一定标准、规范和流程进行生产，逐渐就形成一种连锁快餐的工业化，为尽可能减少人为因素的干扰，由机械化生产代替手工的制作，由自动化流水线代替部分单元操作，从而实现操作的规范化、生产的机械化、工艺的自动化、产品的标准化。目前，老乡鸡已经将各种先进的技术和设备应用到了后厨中，实现了后厨的优化，主要体现在如下几方面中：（1）加工设备标准化：中央厨房可以用来集中供应半成品或成品，其对应的加工设备标准化是保证原料初始加工的基础。老乡鸡开发了一款烹饪设备采用电脑程控蒸汽柜，利用同一压力、同一时间、同一温度的核心专利技术，使得企业脱离了厨师的掌勺，达到了产品进行标准化的程度。（2）操作工艺、流程的标准化：具体涉及各种原料的搭配、调料的配比、烹调的温度及时间等均需量化城具体标准。如老乡鸡对老母鸡鸡块的大小、面和水的比例、佐料的配方、汤品的主料等都有明确的定量要求，并进行严格的老乡鸡重量的产品质量的监控。每一份老乡鸡的总重量不低于430g，包括100g的米蒸熟后形成重量220g的米饭，从生产原材料采购到中央厨房再到最后的终端厨房，实现生产、操作、产品的标准化。包括原料标准，工艺标准，产品标准，售卖标准；菜品超过最佳品质时间废弃标准，成品与半成品的存放条件与期限的储存标准，以保证产品获得一致的色泽、气味、温度、口感、滋味等。老乡鸡实现了“烹饪的工业化”，将现代科技应用于生产和管理，实现快餐的工业化，采用标准化作业：统一配方、统一用料、统一规格、统一工艺、统一口味、统一数量，其中央厨房将餐饮80%的工作交由机械化加工，中央厨房专门从事产品加工，保证质量，让餐饮业专门负责供餐，做好服务，形成一种原料利用率高、劳动生产率高、成本能耗低、供餐方便快捷的工业化生产。在这种情况下，后厨设备投入减少，后厨面积进一步缩小，从而可以降低其租金成本，但保障了产品的及时销售。3、人员更加精简目前，信息技术已经渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥着积极的作用。从纸质手写菜单到无线PDA点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮业服务经历着螺旋式上升，不仅提高了效率、更方便管理。电子采购平台的搭建降低了企业库存成本，提高了信息透明度和采购效率，而且保障了采购人员的精简，餐饮店的采购业务并没有因为人员减少而出现效率降低的情况，反而采购实现了标准化和自动化。老乡鸡自从开设中央厨房后，厨房统一送货，每个门店只需要一个采购人员就可以完成采购事项。同时，老乡鸡的门店、总部、配送中心、仓库、加工厂等各个环节搭建了高效共享的信息化平台，实现了配的一体化、智能化和流程化。随着人力资源成本的不断上涨和快餐连锁业的迅猛发展，老乡鸡应用先进专业的食品加工设备，通过专业化的分工，流水线的作业，规模化的生产，从而减少人工成本，降低能耗提高效率，进而取得巨大的经济效益。这种工业化生产还要求对快餐业尽量做到工业化和产业化。尤其是在疫情期间，大部分餐饮门店关停，餐饮企业经营压力骤增，现金流短缺。有的餐饮店甚至面临原材料损失、租金和人员工资损失等，但老乡鸡的这种工业化模式可则可以帮助其降低损失，充分提升了其抗风险能力。（三）消费者根据商务部发布的有关数据显示，未来五年，我国餐饮业将实现年均18%的增长速度，零售额将达到3.3亿元，吸纳就业人口超过2500万人，并初步形成以大众化餐饮为主题，各种餐饮业均衡发展的格局态势。在食品工业化的进程中，餐饮市场的消费者是影响餐饮市场零售额的主要因素，为了保障餐饮市场零售额的增加，就需要加强消费者需求分析。相比以往的消费者而言，我国的餐饮消费者的消费需求也出现了一定的变化。比如上世纪的餐饮消费者大多是节俭型消费者，这些消费者外出就餐主要以满足温饱为主，对食物的营养性、餐厅服务卫生等情况要求较低。此类消费者主要分布在学校等人群收入水平较低的区域，喜欢到较小型的餐饮店就餐。因为大部分消费者的收入较低，从而选择价格较低的菜品套餐以及物美价廉、物有所值的餐饮服务。虽然现如今这样的消费者数量依然较多，但大部分消费者的消费需求得到了一定的改变，这是由社会经济决定的。随着人们生活水平的提升，消费者开始注重养生、健康、营养和享受。部分消费者外出时更钟爱到自己喜爱的餐饮店品牌就餐。此类消费者分布较为广泛.餐厅选址约束性较弱。比如老乡鸡在部分消费者心中就建立了一定的品牌忠诚度，在外出就餐的过程中，部分消费者会选择老乡鸡。还有部分消费者把就餐作为一种享受，青睐于健康、绿色、养生的食品，注重食材的新鲜度，食物制备过程的卫生，从而在平时的生活中，很少前往大排档、小吃店等餐饮店消费，一般都会前往提供消费场馆的店面，尤其是那些大型高档商业区及居民区。比如现在的九零后消费者人群，很多豆浆餐饮作为了一种生活的仪式感，在吃方面特别讲究，非常注重餐品的质量，老乡鸡标准化的运营方式可以满足其消费需求。第三章食品工业化对零售商业模式的推动一、食品零售市场概述餐饮的“饮”产业工业化，零售化更早更成熟，饮用水，牛奶，饮料，啤酒，餐饮的“餐”产业化之路相对慢一些。目前，我国食品零售市场得到了较快的发展，但零售的产品多时零食和饮料等，很少有饭菜、面食等产品。我国食品零售市场目前正处于一个大的整合时期，传统食品商店所受到的冲击最大，三年间，关门的商店数量占全部商店减少数量的94%。但传统食品商店仍旧是我国食品零售市场上覆盖面最广的销售渠道，约占全部食品商店数量的64.3%。依靠其优质的产品和优良的服务，传统食品商店基本保持了其销售额市场份额。便利店和超市依然是我国目前最为活跃的食品销售渠道。这种以便利取胜的食品零售形式有越来越受欢迎的趋势。其销售额占全部食品市场的份额在2019年为近15%，成为最大的销售渠道。图3.12019年我国食品零食市场份额占比目前，我国食品零售市场的销售渠道主要有大型商超、便利店、售货亭等。比如我国的大型商超有新一佳、永辉超市等，国外的大型商超有沃尔玛、家乐福等，还有台湾地区的大润发等，不同的商超集中于我国零售市场中，加剧了我国零售市场的竞争激烈程度。但这一渠道为我国食品零售市场提供了新的渠道，是食品零售不可忽略的渠道。其次，我国的便利店也在快速发展中，截止至2018年，全国便利店的数量达到了10.6万家，相比2017年，该数值增长了12.77%，在一年的时间内增加了1.3万家。在市场规模方面，2011年，我国便利店的市场规模为895亿元，但到了2018年底，该数值就增加到了2258亿元，增长较为明显。此外，中国便利店零售额占实体零售额比重也在不断增加，2011年，该比重只有0.51，但到了2018年底，比重就上升到了0.76，上升了0.25个点，说明便利店这种业态在零售业中的重要性正在不断增加。此外，除了市场规模和数量在不断上升外，品牌便利店的数量也在不断增多，2018年，我国的品牌便利店的数量达到了260个，并且多分布在上海、深圳、南京等城市。便利店目前正在向我国二三线城市覆盖，我国的便利店市场规模将会进一步扩大。图3.12011-2018年我国便利店数量变化情况图3.22011-2018年中国便利店的市场规模变化情况图3.32011-2018年中国便利店零售额占实体零售额比重2018年便利店企业荣枯线指数为50.0，不管是便利店发展指数，还是市场竞争指数和人才储备指数，都高于这一指标线，分别为65.0、80.6、54.4。中国龙头便利店和区域龙头便利店的发展较快，也较为稳定。二、食品工业化对食品零售商业模式的推动食品工业化极大地推动了我国零售商业模式的转变，零售市场除了出售饮料和方便食品外，还开始出售各种小吃和熟食等，比如中百罗森、全家、711等便利店纷纷开展了小吃业务，消费者可以在其中购买到热干面、炸鸡、香肠、海鲜饭等，而不是仅仅购买面包、三明治等加工食品，这种熟食的供应，极大地满足了消费者对食品的营养需求。在这种背景下，我国的外卖业务也开始繁荣，据易观国际数据统计，接近外卖市场份额31%的外卖平台饿了么，它以自身独特的优势将其它外卖公司甩至其后，成为互联网餐饮外卖行业的领军企业。食品零售市场的商业模式出现了如下的变化，主要体现在如下几方面中：（一）O2O模式2011年，O2O模式被引入我国，随后便在资本、企业、用户的共同推动下得以前所未有的速度发展。O2O是OnlineToOffline的简称，本质是将互联网与真实的线下商品或服务进行结合形成的一种新的营销模式，主要包含“营销、交易、消费体验”这三个基本商务行为。通过线上强大的流量优势为线下实体进行倒流，通过采用线上筛选，线上支付，线下服务的方式将商品或服务的销售与互联网结合，形成交易闭环。便利店等领搜业态纷纷利用O2O思维进行线上线下资源整合的过程中有着先天的优势，即将线下经营的各类商品与服务提供到网络平台中，通过众包配送员，实现“线上营销、线上销售、线下配送”的模式，其在加强商店对社区的服务，提升用户的粘性，增加店铺盈利能力等方面有着重要作用。目前涌现出爱鲜蜂，惠民网、京东到家等著名的国内零售O2O企业。零售O2O模式的优势具体如下：一是借助庞大的网民规模，通过同步数据库，实现产品信息、用户信息在PC、移动两端的同步，以此提移动端覆盖率。二是打造新媒体平台，构建零售O2O模式构建时，可以通过建立微信商场、公众号的方式获取用户流量，并通过运营活动吸引新用户，增加老用户黏性，增加展示机会，获得更多的效率，带来额外利润。三是完善第三方支付。在O2O模式中，以外卖场景为例，超过7成的用户会选用第三方支付工具支付，移动端支付比例是PC段的9倍。因此，在构建O2O营销模式时，需打通线上线下支付通道，完成线上快速付款并关注便利店账号。四是优化物流配送体系。物流配送“最后一公里”是零售O2O模式最重要的环节之一，由于其对于时效性的要求更高，能否及时送到用户手中，能否保证商品完整是零售O2O模式必须面对的问题，也是其发展面临的最大问题。为了保证用户体验，在构建零售O2O企业销售模式时需特别注意物流配送体系的优化。五是众包模式的使用。在优化现有便利店物流配送体系是，零售O2O可采用第三方众包模式，与达达、人人快递等合作打通“最后一公里”。另外，在一些偏远地区可成立一定人数的自营物流配送团队，保证在没有众包配送员接单时的配送时效性。最后，在设置经营服务项目时，需根据便利店分布区域性质不一，用户群体不同，在学校、社区、办公室、医院等均有覆盖。因此便利单可以根据所处区域和主要用户群体来选择相应的经营服务项目，科学的调整各类服务项目比例。例如，除食品商品主体外，在学校附近便利店应增加文化用品的比例；在社区便利店，增加生鲜、香烟、日化用品的比例。（二）无人零售模式无人零售是指在没有营业员、收银员、销售人员、服务人员等工作人员的情况下让消费者进店自行完成全部购物活动的零售形式，其中的购物活动包括挑选商品、支付商品的费用等，在这一零售店中，部分商店的经营流程采取了智能化、自动化和信息化等技术来处理，使得消费者的购物活动不受人为因素的影响，同时方便零售店节省人力资源和成本。零售店不仅可以二十四小时为消费者提供服务，而且可以提升服务的效率。如果消费者进入到零售店中，零售店的门会自动关闭，消费者在里面自行选择要买的商品，并进行扫码支付，解锁后就可以重新打开零售店的门，消费者走出零售店，就相当于该销售活动已经完成。为了防止偷盗事件的发生，每个零售店门口都安装了防盗系统，如果有付款的商品被带出店外，防盗系统就会发出报警声，顾客就会被警告。但这些智能化设施都需要在有电的情况下运行，如果突然停电，无人零售店就无法运营，为了防止这一情况的发生，零售店的管理人员会在内部安装后备电源，一旦出现断电的情况，就会发出警报声提醒相关人员做好充电处理。管理人员一般会及时到零售店进行异常情况的处理。无人零售店与有人零售店一般区别不大，消费者购买的商品类型都差不多，但通过调研发现，其中饮料、零食、日用品及鲜食等的购买频率较高，88.7%的消费者三餐都可以在这里解决。2018年1月15日，山西省第一家无人零售店——金虎便利新零售智能体验店开始试营业，这一零售店一经运营，就引发了社会的广泛反响，尤其是电商和零售企业，仿佛如梦初醒，从而开始加强对这一模式的借鉴，纷纷也加强了无人店的经营，从而促进了我国无人零售业态的出现。这一无人零售模式很大程度上借鉴了亚马逊的成功经验。2016年，亚马逊在美国西雅图成立AmazonGo的无人零售店，当这一店面在经营的过程中取得了较好的成绩后，亚马逊开始了店面的扩张计划，并试图增加三千家新店面，这一计划开始在美国多个城市实施。消费者可以在AmazonGo应用上完成支付，只需要注册并登录账号扫首页二维码即可，二维码放在门口闸机上，消费者走出零售店之前就可以完成支付。为了防止偷盗事件的发生，无人零售店内部安装了摄像头与传感器，可以对商品和顾客进行追踪。随着无人零售业态的发展，不少零售店品牌开始跃跃欲试，比如连锁零售店巨头7-11也在台北地区开设了首家无人零售店——「X-Store」，这也是中国地区第一家无人便利概念店，店的面积为60平方米左右，经营的商品有零食、方便食品等，数量更是超过了九百种，基本上可以满足消费者对购物的需求。2017年7月8日，阿里巴巴正式将实验已久的“无人零售店”在第二届淘宝造物节现场向公众亮相，这一无人零售店叫做“淘宝会员店”（Taocafe，淘咖啡）。该零售店基本实现了无人结算，两台扫码机安放在店门口，客户只需用淘宝扫二维码就可以完成支付，但需同意“支付宝免密付款”协议，这进一步方便了消费者的购买行为。京东AI与大数据部通过合作，也成立了D-Mart智能门店，这也是京东开发的无人零售店，这一店面设置在线下，采取低成本运营的方式，面积只有36平方米左右，但比淘宝等无人零售店更加智能化，采取了人脸识别仪器、智能广告牌、店内热力分布显示屏等诸多高科技，充分为消费者提供了便利。消费者第一次进店，就可以扫描京东App或者屏幕上的二维码，录入面部信息绑定人脸，以后就可以靠人脸识别来进行购物了。之后再进店之前，将脸对准屏幕上的摄像头，即可解锁开门，购物，自动结账。总之，无人零售店为食品零售提供了新的渠道，可以促进食品的销售。三、案例分析（一）企业方面方便食品，是指由工业化生产制成的、可直接食用或者经简单烹调就可立即食用的食品。方便米饭是一种工业化食品，其可以保障人们对米饭中蛋白质、脂肪、VB、VA、VE及多种矿物质的摄入。随着社会经济的快速发展，人们的生活节奏不断加快，市场对方便食品的需求不断增加。在方便食品中，方便米饭既具备便利的特点，又能满足人们的营养需求以及饮食习惯，因此，受到了人们的普遍欢迎，在这种背景下，统一集团研发出了一款自加热米饭，这种米饭的营养价值比统一方便面高了几个档次，可以满足部分抵制垃圾食品的消费者的需求，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外不允许使用明火、电力缺失的环境下能够即食等优点，虽然这种自加热米饭的营养价值不如新鲜的米饭，但对于部分不会做饭但希望吃到米饭的消费者来说绝对是福音。同一集团销售的自热方便米饭产品多为方便米饭配以佐餐菜的塑料碗装产品，其包装结构主要包含5个部分，即热源材料包、激活剂材料包、被加热米饭材料包、佐餐菜材料包以及包装。统一集团通过对自热方便米饭包装结构的不断优化，自热效率更高，米饭内外受热均匀，米饭口感更好，进一步满足了消费者的需要。尤其在疫情期间，买菜做饭变得不方便，饭店外卖有安全隐患，但海底捞等的自加热火锅以及统一集团的自加热米饭则可以满足人们对营养和方便地需求，从而出现了销量显著提升的情况，这就是食品工业化对视频零售市场的影响表现。这种工业化食品通过专业的设备生产，高温灭菌，封闭包装，常温保鲜，即热即食，随着加工技术工艺的持续进步，将来人们的家庭会像储备特仑苏牛奶啤酒一样储备更多的饭菜，吃饭变得更加拿权方便。（二）零售渠道：自动贩卖机卖饭（之前只卖饮料、矿泉水）随着食品工业化的推进，出现了冷藏和常温包装的饭菜，尤其是便利店，更是出现了各种卖饭的自动贩卖机。在连锁便利店、高铁机场、医院、校园、景区等很多地方纷纷设有贩卖饮料的自动售货机，但随着业务的不断拓展，部分便利店等开始经营方便米饭和方便火锅等业务，并且利用自动贩卖机贩卖，这种新的零售渠道更加方便。据统计，国内自动售货机数量在2016年约有19万台，销售额达75亿人民币，与上一年相比，涨幅飞速，且据消费者调研机构凯度的预测，我国在2020年，将会拥有110万台自动售货机，销售额可达440亿人民币。自动售货机出口数量大，内销数量少，行业整体发展缓慢。虽然近几年我国自动售货机行业发展速度迅猛，且自动售货机制造商很多，生产的机器数量庞大，但投放到国内市场的却没有生产的一半数量。据统计，2018年全国自动售货机的出口量为1497.7万台，而国内的自动售货机2016年总数仅有19万台，制造商每年接到的订单中，有2/3都是出口订单。由此可见，国内自动售货机生产商大部分依靠出口获取盈利一方面，说明我国的自动售货机制造的技术是被认可的，我国自动售货机行业还有很大的发展空间。另一方面，国内的自动售货机市场还不够成熟，国人对自动售货机接受程度不高，无法在市场上大量投放自动售货机，以至于我国的自动售货机对内销售量远远少于出口数量，总之，虽然自动售货机为我国食品零售业提供了新的渠道，但其仍处缓慢发展的初期阶段。表22018年我国各省市自动售货机出口量同排名省市数量(台)金额(美元)1全国14，976，599372，437，2462广东9，144，541246，874，3853江苏2，747，47036，152，4294上海1，385，48353，939，7215浙江772，33410，210，814但即使如此，自动售货机行业从沿海向内陆，一线城市向二三线城市及偏远地区发展加速，不再局限于地铁、学校、写字楼等半封闭场所，逐步走向各个街头与角落，给人们的生活带来了极大的便利，消费者可以在没有售货员的情况下购买到想要的商品，便利店等可以在没有售货员的情况下顺利销售商品，增加营业收入的同时降低了人力成本，从而促进了零售企业利润的增加。（三）消费者我国人口众多，但消费者对便利的追求是永无止境的，零售企业为了满足消费者的需求，就需要充分采取诸多措施来满足其需求。随着社会的发展与进步，高等教育的大众化，人们对新鲜事物的接受程度有所提高，高铁自助售票系统、银行等商业自助取号系统的使用，使自动售货机更为平常化，人们接受自动售货机销售方式的比率在上升，中国90后、00后的成长环境及在社会中的地位，逐渐成为拉动服务消费的主力军，他们更能够接受自动售货机体验式营销的消费方式。随着信息科技时代的到来，人们的生活与消费方式发生重大改变，自动售货机的发展充分满足了人们因工作生活方式改变产生的需求，通过科学技术提升进行解决，不仅仅只提升自动售货机在市场的占有率，更从自动售货机用户体验出发，提高自动售货机的质量及功能，抢占新零售时代新的消费方式的机遇，使自动售货机成为人们工作、生活服务功能单元的一部分，清晰自动售货机在新零售时代的定位，成为一个时代及相应群体的生活标志。第四章餐饮&零售一体化模式一、餐饮零售化概述（一）餐饮零售化的概念餐饮零售化是指餐饮企业为满足不同消费需求，按照既定的战略目标，有选择地运用餐饮产品结构、价格政策、销售方式、店铺选址、规模及形态等手段，提供销售和服务的种类化经营形态。其中，餐饮产品是由餐饮实物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度和技术，以及环境气氛诸因素组成的有机整体，它不仅能满足顾客物质性、生理性需求，还能满足顾客心理、精神和情感需求。不同业态餐饮零售企业根据不同的市场定位和顾客选择，在产品设计和产品制作上有较大差异。餐厅、酒楼供应的菜品是现场制作，而专卖店主要销售成品或半成品。价格政策是餐饮零售连锁企业重要营销手段，不同业态以及同一业态不同定位与档次的餐饮企业在价格决策上反映出较大灵活。另外，餐饮产品定价与餐饮品牌之间也存在正相关关系。餐饮品牌知名度和美誉度越高，其产品价格水平就越高。销售方式是业态表现的重要形式，柜台销售、餐桌服务、自助形式还是几种方式相结合，是区分餐饮零售连锁经营业态的重要因素。销售的食品种类一样，由于销售方式不同，可能归于不同的业态种类，同样是卖盒饭，如果只提供柜台销售即为快卖店，提供餐桌服务或与柜台销售相结合即为快餐店。（二）餐饮零售化业态的分类目前我国餐饮业分类主要是基于传统的饮食行业分类方法，如按消费内容大致分为中餐、西餐、日本料理、快餐店及异国风味餐厅；按消费方式分为豪华餐厅、家庭式餐厅、自助餐厅等；按服务方式则有餐桌服务、柜台服务等；按经营方向分为餐馆、小吃店和饮料店等，但学术界对餐饮零售化业态的分类则还不统一，但认可度较高的分类方式是将餐饮零售化分为8种方式：（1）快卖店。以柜台式销售为主，配以简单服务功能的餐饮零售店。食品品种单一、操作简单、多见于早餐供应、盒饭或食品等，大部分快卖店提供外卖服务，目标顾客主要为蓝领阶层、学生和小区居民。价格低廉，经济实惠，店面营业面积在5-50平方米左右，主要选址在学校附近、工业区、饮食街或大型居民小区内。（2）快餐店。以餐桌服务和柜台式销售相结合的餐饮零售店。主要供应午餐和晚餐，提供简单的服务，因快速供应而大受欢迎。目标顾客群体广泛，包括蓝领、白领阶层、学生等，价格以低档为主，中档为副店面，营业面积在10-100平方米左右，目前，我国还有上百个以经营中餐和西餐为主的快餐连锁店，如广东真功夫、上海水和豆浆、台湾德克士、蓝与白等。（3）小吃店、中国发展最早的餐饮业态，以餐桌服务和柜台式销售相结合的餐饮零售店，主要供应中国地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重庆的赖汤圆、马兰拉面、江苏老妈米线、上海吉祥馄饨等，目标顾客主要为国内外游客、逛街休闲市民，价格中、低档均有，经济实惠，店面营业面积在5-50平方米左右，主要选址在商业中心的饮食街。（4）专卖店。以柜台式销售为主的食品零售店，销售一个品牌或系列包装的特色食品。目标顾客主要为国内外游客和当地市民店，面营业面积在10平方-50平方米左右，选址在大型商业街内、饮食街或居民区，此种种零售业态发展于90年代中期，目前我国已经有上千家专卖店，主要经营面包或点心等，由于方便、新鲜、价格低廉等被普通老百姓欢迎，比如黄振龙凉茶店连锁店就是以柜台式销售著名，但不提供传统茶馆的喝茶场所。（5）休闲店、此业态定位于“休闲”，因此，服务功能相对较多，包括环境、服务人员、食品清洁程度和食品质量，主要供应饮料、咖啡、茶或小食品等休闲食品，目标顾客主要为青年人、白领阶层以及商务人士，价格定位以中高档，店面营业面积在50-500平方米，比如上海绿野仙踪、上岛咖啡、广东伯乐居茶馆、北京老舍茶馆等。（6）餐厅。中国把餐厅分为西餐和中餐，以提供正餐为主，服务功能齐全，所有食品现场制作，品种丰富，讲究味、色以及环境的融合，比如我国湘菜、粤菜、川菜、东北菜等菜馆，目标顾客主要针对当地市民、家人等，用来请客、就爱人朋友团聚等，店面营业面积在100-500平方米左右。价格定位中高档，比如北京全聚德、东北黑天鹅、重庆秦妈火锅、德庄火锅、湖南毛家饭店、广州西餐厅绿茵阁、内蒙古小肥羊等。（7）酒楼。酒楼提供比餐厅更多的食品种类，更全的服务功能和更大的营业场所，集休闲与餐饮为一身，菜系品种不止一种，有的酒楼甚至还设有棋牌室、桑拿室、KTV等，目标顾客包括市民、商务人士、政府官员等，店面营业面积均在1000平方米以上，价格定位高档为主。但这种餐饮零售业态需要较多的资金投入，经营较难。（8）美食广场.一种新兴餐饮零售业态，初见于20世纪末，提供综合性的餐饮服务,由多个独立的餐饮商铺组成，食品品种丰富，但服务功能简单，价格经济实惠，目标顾客为当地普通市民,选址一般在大型购物广场高层或著名的商业街内，单层设计,店面营业面积在500平方米以上。二、食品工业化对食品零售化商业模式的推动2018年是中国改革开放40周年，作为改革开放最早受益的行业这一，餐饮业也将迎来重要发展变革。从总体收入上讲，中国很有可能将超越美国成为世界第一餐饮大国。据官方预测，2018年餐饮业全年增速在10%左右，总体规模将达到4.3万亿。随着消费升级、信息化、大数据、人工智能等新科技新理念的发展，“跨界”和“智能”成为今年餐饮业的关键词。盒马鲜生、无人货架等超级物种频出，餐饮零售化、信息化趋势愈演愈烈。亿欧分析认为，餐饮零售化模式在重构餐饮消费场景的同时，还有望助力餐企资本化运营，全面引领市场在供应链、食品安全方面的消费升级。早在2016年，海底捞借助旗下火锅底料生产商颐海成功上市，零售化的思路帮助海底捞解决了餐饮企业难以上