TCZSPTXH 137-2020 潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040X10团 体 标 准T/CZSPTXH137—2020潮州菜生炒鱼面烹饪工艺规范2020-10-26发布 2020-10-26实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH137T/CZSPTXH137—2020前  言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件主要起草人：唐念军、陈育楷、赖伟平、李承瑜、陈俊生、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。IT/CZSPTXH137T/CZSPTXH137—2020鏈鏈鏈鏈潮州菜生炒鱼面烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜生炒鱼面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜生炒鱼面。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原料草鱼肉400g、猪肉丝50g、湿冬菇25g、鲜笋50g、鱼帝脯末5g、葱白20g、豆芽100g、火腿肉5g。调料味精8g、精盐10g、胡椒粉2g、料酒5mL、麻油1mL、鱼露2mL、淀粉55g、上汤50mL、生油1000mL（耗100g）。烹饪器具炉灶：宜选用燃气灶。炊具：宜选用Φ32cm制作工艺准备工作17g、精盐、使力摔打，搓成团待用。50g，用密网布包扎成球待用。将冬菇、火腿、笋均切成丝，葱白切段，豆芽菜去头尾洗干净待用。烹调将鱼肉压扁，用淀粉布球在上面轻拍上干粉，放在案板上，用擀面杖碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。5g烧热炒锅倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝用小火炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、葱白段一起炒香，再将肉丝、5g，倒入芡汁，颠翻几下，起锅装盘，撒上鱼帝脯末即成。盛装盛装器皿:14寸椭圆形碟。质量要求呈菜要求面丝均匀，芡汁紧亮。色泽色泽多彩。口味口味咸香。质感面丝爽弹。最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于6

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