食品工艺学（果蔬加工部分）

（工艺技术）食品工艺学（果蔬加工部分）食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）谢谢阅读加工的现状与发展趋势。第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）精品文档放心下载感谢阅读要求。【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。感谢阅读第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）感谢阅读感谢阅读几种常见的贮藏技术。【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。感谢阅读感谢阅读方法。第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：感谢阅读精品文档放心下载品，这处过程就叫果蔬加工。二果蔬加工的特点：谢谢阅读特色，尤其是作为商品，更应具有以下特点：1、果蔬加工品必须清洁卫生，食用安全，以保证人身健康。感谢阅读2、果蔬加工品必须营养丰富，这是对产品最重要的要求。感谢阅读3、加工品就具有良好的色、香、味、形、质。4、食用方便，耐贮藏运输。5感谢阅读更大的经济效益。三本课程的性质、地位、任务果蔬加工属于食品工业范畴。要求大家必须掌握果蔬加工的一些基础知识，精品文档放心下载谢谢阅读原辅料的选择等与加工优质产品的密切关系。精品文档放心下载感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载的分析、解决问题的能力，拓宽知识面和思路。四本课程教学内容和基本要求(1)要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现感谢阅读状与发展趋势。(2)要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成精品文档放心下载分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。谢谢阅读(3)要求学生掌握冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中谢谢阅读的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。(4)要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）近20年来，我国果蔬加工业得到飞速的发展。在原料方面，2003年，我国果蔬谢谢阅读产品出口总量超过350万T，其中鲜食果蔬出口超过170万T，加工产品200多感谢阅读万T，创汇近40多亿美元，占农产品总创汇额210亿美元的近20%，居第二位。感谢阅读20048000万T5.5亿T谢谢阅读值超过4000亿元，已成为世界上最大的果蔬原料生产国。感谢阅读水果蔬菜产量单位：万吨年份水果蔬菜20031447053960200415243549272005160765628420061705056284来源：中华人民共和国国民经济和社会发展统计公报谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读藏加工技术有着深远的意义。谢谢阅读居世界之首位。1998年和1999年联合国粮农组织的统计资料报道，中国水果的精品文档放心下载总产量分别为5392.6万吨和9308.15453万吨和8698谢谢阅读蔬菜的总产量分别为2.37亿吨和4.1亿吨。苹果(居世界第一)、柑橘和梨的产感谢阅读量1998年分别为1948859和72736%15.9%和13.5%。感谢阅读红枣的产量也迅速增加，1998年总产量为110万吨，占总产量2%，红枣是中国谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载农民发展生产的积极性。但是也存在一些问题，如：产量高但单产低，品质差，谢谢阅读精品文档放心下载150公斤左右，但我国果品人均年分谢谢阅读配量仅约18公斤，只有经济发达国家人均消费量100多公斤的1/5－1/6。我国感谢阅读每年蔬菜和水果出口量只有400—500万吨，还有很大的潜力。感谢阅读我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%。感谢阅读主要原因在于我国的水果和蔬菜贮藏运输设备的缺乏，而且没有实现冷链流通。感谢阅读感谢阅读感谢阅读200万吨，但有些气调库的利用率不精品文档放心下载精品文档放心下载感谢阅读只有总产量的10-15%谢谢阅读为降低产品温度，在普通货车中加冰运输。只有10%的水果和蔬菜用机保车和冰感谢阅读5000余辆冷藏汽车和7900精品文档放心下载中加冰车5000精品文档放心下载蛋等畜产品。运输中的损失可达15～35%，与发达国家相差甚远。感谢阅读其次，我国的园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，商品化处理包括挑选、谢谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读却卖不出一流的价格。我国“六五感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读民经济的发展中起到应有的作用。如苹果、蒜薹，鸭梨、猕猴桃、板栗、柑橘、谢谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读感谢阅读有限，鲜销率很低。目前芒果保鲜剂和综合保鲜技术的研究取得了可喜的进展，精品文档放心下载已经研究开发出一种“芒果保鲜剂谢谢阅读今后应该进一步将科研成果转变为生产力。谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读国际市场，推动农业结构的调整，扩大社会就业，是实现农民增收的重要途径。谢谢阅读谢谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载WTO成员，这对我国园产品的加工业是一个很好的机遇，与其他国家相比，我国精品文档放心下载感谢阅读感谢阅读蔬菜、冷冻蔬菜、蔬菜腌制品等产品的出口已形成了较大的优势。据海关统计，感谢阅读1999年我国果蔬及果蔬加工产品的出口总贸易额为2576551千美元，加工品占精品文档放心下载67.8%，其中最大的是蔬菜罐头，第二位的是脱水蔬菜，冷冻蔬菜为第三位，水谢谢阅读果罐头为第四位，果蔬汁为第五位。谢谢阅读在每年的出口罐头食品中．其出口量约占罐头总出口量的70％。2000年我国出精品文档放心下载口蔬菜耀头67．6万t，出口罐头共销往120多个国家和地区。谢谢阅读精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读不断发展，我国的速冻蔬菜制品在国际市场所占的份额特越来越大，与此精品文档放心下载同时，国内对其需要也特迅速增长。感谢阅读19501981年产量达到57万t1994年产量跃至谢谢阅读848万t，浓缩果汁、果酱生产线在短短的十几年中就先后从国外引进了40多精品文档放心下载10090精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读谢谢阅读仍然相当低，2000年不足20万t．其市场占有份额不足果汁的20％，蔬菜汁饮精品文档放心下载料市场空间巨大，发展前景趋于广阔。感谢阅读厂，全国的葡萄酒产量仅84．3t，但1978年以来，我国的葡萄酒生产取得了高精品文档放心下载精品文档放心下载1998年我国的葡萄酒产量就达25万t感谢阅读精品文档放心下载现了空前繁荣的景象。感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载谢谢阅读L谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读为可能。谢谢阅读(桂圆)谢谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读国家之一，年出口总量达l0万t，约占世界总量的24，尤其现在利用真空冷冻感谢阅读精品文档放心下载大。果脯蜜饯也是我国的传统食品，曾在世界上享有一定的声誉。但随着发展，谢谢阅读国内外市场对果脯蜜饯的普遍需求是：低糖、高营养，原果风味浓，色泽自然，感谢阅读感谢阅读感谢阅读方美食”之誉。精品文档放心下载精品文档放心下载感谢阅读感谢阅读我们还需针对存在的问题不断加以解决，争取早日与国际全面接轨。谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载的加工率不到10%1%谢谢阅读到50%以上，蔬菜能达到60—70%。因此在一定程度上制约着我国园产品种植业感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载工产品果醋、果蔬中的天然提取物等。总之随着新技术的应用和新产品的开发，谢谢阅读我国园产品的加工将会更进一步发展。第二章果蔬原料（6学时）第一节果蔬原料的特点（1学时）一、果品蔬菜的种类水果1、常绿果树类果品（终年保持绿叶的果树所结的水果品种）谢谢阅读①橘类：有红橘、温州蜜橘、广柑、柠檬、柚、金橘、番石榴、石榴等。感谢阅读②其他常绿树果品类：荔枝、桂圆（龙眼）、枇杷、橄榄、芒果、椰子、杨梅等。谢谢阅读2、落叶果树类果品（春季长叶、秋季落叶的果树所结的水果品种）感谢阅读①仁果类：苹果、梨、山楂等。②核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等。③坚果类：核桃、板栗、山核桃、松子、椰子等。④浆果类：葡萄、草莓、木瓜、猕猴桃、桑椹、番木瓜等。感谢阅读⑤杂果类：柿、枣、佛手、杨桃等。3、多年生草本果品：香蕉、菠萝等。4、山野果类果品：山枣、山葡萄、五味子、沙棘、刺梨、枸杞、山里红、野蔷薇果等。谢谢阅读蔬菜1、根菜类：主根肥大的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、桔梗、苤蓝等。感谢阅读2、茎菜类：茎部肥大的蔬菜，如竹笋、马铃薯、甘薯、莲藕、姜、芋、荸荠、莴苣、芦笋感谢阅读等。3、叶菜类：食用菜叶及叶柄的蔬菜，如大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、芫荽等。

4、花菜类：食用花朵和花枝的蔬菜，如金针菜、花椰菜、黄花菜等。

5、果菜类：如冬瓜、黄瓜、番茄、茄子、辣椒等。精品文档放心下载6、用菌菜类：如野生的口蘑、猴头蘑、茯苓等，人工栽培的香菇、平菇、草菇、金针菇、感谢阅读银耳、黑木耳等。7、野菜类：香椿芽、蒲公英、蕨菜、马齿苋等。

8、海藻菜类：浅海中生长的可食性藻类菜，如海带、紫菜等。

9、荚菜类：如菜豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。

二、果蔬原料的特点季节性、地域性、易腐性因此需要贮运与加工。精品文档放心下载第二节果蔬食品的营养特点（1学时）蛋白质、脂肪含量少，某些维生素和矿物质含量丰富，属于典型的生理“碱性食品。精品文档放心下载第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）精品文档放心下载等方面都很类似：感谢阅读富，为人类膳食中这些营养素的主要来源。谢谢阅读感谢阅读性方面具有重要的意义。将果蔬中主要的化学成分叙述如下：1水分感谢阅读感谢阅读营养。果蔬中的水分与果蔬贮藏中的蒸发控制、干制加工的原理有关。精品文档放心下载果蔬中水分含量高、固形物低、发热量低，因此果蔬食品属于“健康食品”。感谢阅读2碳水化合物感谢阅读（110%-20%左右，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。是水果甜味的主精品文档放心下载要来源。（2）淀粉：水果中含量较少，蔬菜中的块根、块茎类蔬菜含量较多，如马铃薯中含量高达谢谢阅读到0%左右。谢谢阅读影响产品品质。碳水化合物也可被微生物利用，应用于果酒等酿造中。感谢阅读（3）果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在于果蔬组织中，与果蔬的硬度有很大感谢阅读关系。（4）纤维素是细胞壁的主要成分，作为人类膳食纤维的主要来源，具有一定的医疗保健作谢谢阅读用。3含氮物质对产品的品质有一定影响：精品文档放心下载（1）与食品的风味和香味有关：氨基酸呈甜味、酸味和鲜味等。

（2）与食品的变色有关：氨基酸参与酶促反应和羰氨反应。

（3）蛋白质与单宁结合，有利于果汁等的澄清。精品文档放心下载4维生素以胡萝卜素和VC最重要。5矿物质80%为K、Na、Ca等金属成分，因此果蔬食品属生理“碱性食品”。精品文档放心下载6有机酸有机酸主要有：苹果酸、柠檬酸、酒石酸。此外，还含有如草酸等有机酸。精品文档放心下载谢谢阅读品品质：（1）对微生物的影响；（2）抑制酶的活性；（3）有利于VC保存；（4）使糖转化，影响色泽变化；（5）与金属反应腐蚀铁罐。另外，草酸、植酸等有机酸妨碍矿物质钙的吸收。7单宁物质单宁物质是具有收敛性涩味的多酚类物质。对食品品质的影响主要是：感谢阅读（1）影响风味：恰当的糖、酸、单宁的比例能表现出良好的风味；谢谢阅读（2）影响色泽：发生氧化裼变、与金属接触发生变色；（3）与蛋白质结合，有利于果汁等澄清。8呈色物质食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素。各种果蔬都具有其外观美丽的色

种均为类黄酮化合物，脂溶性色素有叶绿素、类胡萝卜素等。类胡萝卜素又包括胡萝卜素、

叶黄素、番茄红素。谢谢阅读果蔬中主要呈色物质有：一、花青素（花色素苷）花青素是苷配基糖苷，是花卉色调的主要成分，也是果蔬色泽的重要成分。谢谢阅读二、黄花素类黄花素的主要组成成分有4种：感谢阅读之一。解皮素：存在于苹果、梨、柑橘、洋葱、茶叶中显色物之一。谢谢阅读柚皮素：柚（广柑）和葡萄柚皮的呈色物质，也是它们的苦味来源物质。感谢阅读圣皮素：存在于柠檬等柑橘类水果呈色物质中，是维生素P的组成成分之一。感谢阅读三、类胡萝卜素在类胡萝卜素中黄橙色素的主要呈色物为胡萝卜素3谢谢阅读3谢谢阅读种结构体。四、叶绿素9芳香类物质一、水果中的香气成分及含量较多的是酯类、醛类、萜烯类等物质，其次是醇类、酮类、挥发酸。

二、蔬菜中的香气成分及含量笋等菜中是蛋氨酸加热分解物二甲基硫醚的特殊有臭味性气味。感谢阅读三、盐渍果蔬中香气的变化上述很多香蕉气、臭气的复合混合气味。四、加热时果蔬香气成分的变化分与氨基酸各成分热反应的气味相串味，出现复杂的芳香气味。感谢阅读10酶类物质贮藏中，各种酶在代谢活动中越催化作用。加工中，酶的作用于会使营养和品质下降。总之，酶是果蔬贮藏加工中品质恶化和营养成分损失的重要因素。感谢阅读果蔬中酶的种类很多，主要有两大类：（1）氧化酶：酚酶、氧化酶等；（2）水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。酶与果蔬加工的关系主要有两方面：抑制酶活性，利用酶的特性作为加工的手段。谢谢阅读除以上主要成分外，果蔬中还含有苷类、油脂及挥发性芳香物质和植物抗菌素等物质。感谢阅读精品文档放心下载不仅具有苦味，而且容易生成沉淀影响品质）。第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）主要包括：成熟度、新鲜度、洁净度除了注意选择品种，最重要的是收获和收获后的处理：1、适时采收2、合理采收3、适宜的包装和运输4、及时加工5、适宜处理一加工对成熟度的要求：1、可食成熟度2、加工成熟度3、生理成熟度二、加工对新鲜度的要求果蔬采收季节性强，上市集中，对不能及时处理的加工原料，可采取暂时贮存的措施，谢谢阅读以保证原料的新鲜度。谢谢阅读成熟一段时间，使其色泽鲜艳、香味浓郁、硬度降低、糖分增加。精品文档放心下载有些原料需要经过人工催熟，如柿子、香蕉等。第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）第一节果蔬原料的采后处理一果蔬的采收精品文档放心下载近于成熟的色泽和形状，达到可采阶段的成熟度。精品文档放心下载食用期的成熟度。生理成熟度：指果蔬种子已充分成熟，具有繁殖能力的成熟度。又称过熟。精品文档放心下载(一)采收期谢谢阅读工贮运条件等综合因素来决定。采收的原则：及时、无损、保质、保量、减少损耗。就地销售的产品：适当晚采收；作长期贮藏和远距离运输的产品：应适当早采。果蔬成熟度的判别一般从以下六个方面进行：1、果蔬颜色感谢阅读表面颜色。2、果实的饱满程度和硬度（坚实度）果实的硬度：指果肉抗压力的强弱；果肉硬度与细胞原果胶的含量成正相关。原果胶的含量随着成熟度的变化而变化。感谢阅读只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，才能够耐贮藏和运输。感谢阅读蔬菜类：供食用的部分不同，成熟度要求不一。坚实度（饱满程度）:作为蔬菜类采收的标准有其不同的含义。感谢阅读表示蔬菜没有成熟变软，能耐贮运。如番茄、辣椒表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到采收的质量标准。如甘蓝叶球、菜花花球等；感谢阅读坚实度高表示品质下降。如豌豆、菜豆、甜玉米等。3、主要化学物质含量感谢阅读化。通常以糖酸比或固酸比来判断果实的成熟度及风味。8∶130∶1谢谢阅读时采收的风味浓郁。四川甜橙在采收时固酸比为10∶1糖酸比为8∶1左右。精品文档放心下载糖和淀粉的含量也是蔬菜类采收成熟的指标。如：甜玉米、豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主的，以糖多，淀粉少，质地柔嫩时采收，感谢阅读风味良好；马铃薯、芋头一般应变为粉质，淀粉含量多时采收。谢谢阅读4、果梗脱落的难易度苹果、西瓜、南瓜、枣、柿子等成熟是以离层形成为品质最好的成熟度。精品文档放心下载5、生长期精品文档放心下载定的天数，因此，可以根据生长期确定采收的成熟度和收获的时间。谢谢阅读4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生长期为145谢谢阅读红星苹果为147天左右国光为160150精品文档放心下载的生长期为90～100天。生长期的计算，应该以数年的平均数作参考。6、其它采收成熟度标准感谢阅读越高。植株生长状态：如洋葱、马铃薯、芋头、荸荠、姜等的上部枯黄后开始采收为合适。精品文档放心下载精品文档放心下载冬瓜在果皮上茸毛消失，出现蜡质白粉时采收等等。(二)采收方法1、人工采收人工采收：指手摘，剪采，刀割，杆打，摇落，用锨、锹挖等人力采收果蔬的方法。

人工采收最大优点：做到精细采收，减少不必要的损耗；另一个是能按成熟度的要求采收，

保证果蔬的质量，利于贮藏。精品文档放心下载缺点是：人工采收需要很大的劳动量，生产效率低。2、机械采收机械采收特点：采收效率高，节省劳力，降低成本。适用于那些果实在成熟时果梗与果枝间形成离层的种类及根茎类蔬菜。感谢阅读对于地上的果实一般采收机械是强风压式和强力机械振动式感谢阅读如：美国用此类机械采收樱桃、葡萄、苹果等，分别降低成本66%、51%和43%；美国1970精品文档放心下载年开始试用具有80个钻头的气流吸果机，每棵树7～13min可采60～85％的果实。谢谢阅读谢谢阅读器、运输带等部分组成。

机械采收的最大缺陷：（1）果蔬机械损伤较严重；（2）不论成熟与否，一并采收，损失较大；（3）采收机械很难通用。机械采收的果蔬主要用于加工。3、采收注意事项1、尽量避免机械损伤：（1）微生物角度；（2）伤呼吸；（3）影响商品价值。感谢阅读2、选择适宜的采收天气应在晴天上午露水已干时采收。不能在阴雨天气，露水未干和浓雾时采收。（细胞膨压和微生物）也不能在高温天气的中午或午后采收。（呼吸、蒸腾、田间热、库温升高）3、分期采收二涂被：人为地在果蔬表面制造一层保护结构（多用蜡液或胶体等物质）而使其保鲜的技术。精品文档放心下载1、目的和意义（1）可抑制呼吸作用和水分蒸腾；（2）保护果蔬，防止病原菌侵染；（3）增进产品表面光泽，提高商品价值。2、涂蜡的方法人工涂被：浸涂、刷涂、喷涂；机械涂被：浸涂、刷涂、喷涂、泡沫法。3、涂被剂的种类谢谢阅读腐剂、保鲜剂等得到应用。4、注意事项（1）涂布厚薄均匀恰当。一般要求厚度为：0.1mm左右。感谢阅读（2）涂布处理时间一般在上市前或对于短期贮藏果适用。（3）涂料中加杀菌剂或防腐剂，谢谢阅读防止微生物侵染，减少腐烂率。三包装果蔬的包装：指新鲜的水果或蔬菜收获以后用适当的材料包裹或装盛。

目的：一是保护产品便于贮运销售。精品文档放心下载二是提高商品价值。三是自然损失。（一）、包装种类精品文档放心下载装、大包装、小包装等多种类型。1、大包装谢谢阅读包装。目前我国常用的大包装容器有以下几种：2、小包装小包装（内包装、销售包装）：是以单个或少量产品为单位进行包装。精品文档放心下载2.1、塑料薄膜包装小包装（内包装和销售包装）中最重要的方式之一是塑料薄膜包装。精品文档放心下载塑料薄膜包装主要作用：是减少产品水分蒸发，防止萎蔫，有的还可起到自发气调的作用。精品文档放心下载精品文档放心下载薄膜的厚度一般为0.02～0.07mm。2.2、其他销售包装诸如塑料网袋、泡沫塑料制的浅盘、手提纸箱、纸盒包装、藤篮包装等。谢谢阅读（二）、包装注意事项1、根据产品要求选择适宜的内、外包装材料以及充填或衬垫物；精品文档放心下载2、果蔬在包装容器内的排列应有一定的形式：①同心圆排列②直线式或对角线式排列；3、根据各种产品抗机械伤能力的不同选取不同的装箱深度；

如：苹果60cm；洋葱l00cm；甘蓝l00cm；梨60cm；胡萝卜75cm；马铃薯l00cm；柑橘

35cm；番茄40cm。4、库内堆码方式：精品文档放心下载目前多采用“品字形堆码。堆垛应稳固、箱体间、垛间及垛与墙壁间应留有一定空隙，便精品文档放心下载于通风散热。四其他采后处理（Otherstreatmentofpostharvest）感谢阅读（一）、愈伤：植物器官在采收过程中由于机械伤造成的伤口在适宜的条件下重新形成周皮细胞使其伤口

愈合的过程。作用：修复伤口，提高耐贮性；阻止病菌侵染，减少腐烂。条件：大多要求较高的温湿度和良好的通气条件，但也有要求较低湿度条件的。谢谢阅读如：甘薯：32－35度、85－90％；马铃薯：21－27度、85－90％。感谢阅读洋葱、蒜头：则要求低温、干燥（干愈）。（二）、晾晒感谢阅读晒，反而可减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘、大白菜及葱蒜类等。感谢阅读精品文档放心下载会影响品质，反而会降低贮藏性。如：（1）叶菜类：限制在5％左右；（2）葱蒜类：尽量干燥些；（3）柑橘类：3－5％，防止水肿、减少腐烂。（三）、催熟和脱涩1、催熟感谢阅读有必要用人工促进其后熟。这种人工地促进果蔬后熟，以加快叶绿素的分解，增加色泽美观的处理方法称催熟。谢谢阅读（1）、催熟的条件：1）果蔬已达到生理成熟2）一要求较高的温、湿度和充足的氧气3）有适宜的催熟剂（2）、催熟剂精品文档放心下载应用最为普遍。此外，很多物质燃烧放的气体也有催熟作用。精品文档放心下载2、脱涩主要针对柿果而言。（1）、脱涩机理可溶性单宁与口舌上的粘膜蛋白结合，产生收敛性涩味。精品文档放心下载溶性，使涩味消失。（2）、常见的脱涩方法1）温水脱涩2）混果脱涩3）酒精脱涩4）高二氧化碳脱涩

5）乙烯脱涩等六、化学药剂处理1、植物生长调节剂处理2、化学药剂防腐处理3、其它处理：复合保鲜剂处理、钙处理、热处理、短期高二氧化碳处理待等。谢谢阅读七果蔬运输与冷链流通一、运输的基本要求（一）快装快运（二）轻装轻卸（三）防热防冻（四）减轻震动二、运输工具和设备普通车；冷藏车；保温车；非机械性制冷车（一）公路运输感谢阅读度快等，特别适宜于短途运输，可减少转运次数，缩短运输时间。谢谢阅读（二）铁路运输1/20一1/15）感谢阅读等。（三）水路运输特点：运行平衡，振动损伤小，运载量大，运费低廉。

（四）空中运输（航空运输）特点：速度快，损失小，品质好，但载量小，运费昂贵。

（五）集装箱运输定义：便于机械化装卸的一种运输货物的容器。并满足：感谢阅读1、有足够的强度可以长期反复使。2、中途运转时，可以直接整箱挪动而不动货物，以达快速装卸。谢谢阅读3、容积至少10m3。4、便于货物机械化装卸第二节预冷及冷藏（2学时）一、预冷(pre-cooling)（一）目的和意义：（1）排除田间热和呼吸热。感谢阅读到较低的库温，这种降温所排出的热量称为田间热）（2）使呼吸强度降低，减缓成熟和衰老；（3）降低失水和腐烂；（4）减少贮运中制冷机的负荷量。（二）预冷方式一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有接触预冷、风冷、水冷、真空预冷等方式。1、自然预冷(natureaircooling)：将产品放在阴凉通风的地方使其自然冷却。感谢阅读2(hydrocooling)0～315～50min精品文档放心下载内使果蔬温度降至要求的范围。3、冷库空气冷却(roomcooling)：将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。精品文档放心下载4、强制通风冷却(forced-aircoolingorpressurecooling)：采用专门的快速冷却装置通过感谢阅读高速强制冷空气循环使果蔬温度快速降低。5、包装加冰冷却(icecooling)：在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用顶端精品文档放心下载加冰。6、真空冷却(vacuumcooling)：将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，感谢阅读使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。（三）不同预冷方式的比较（四）预冷注意事项1、预冷要及时2、根据园艺产品的形态结构选用适当的预冷方法3、掌握适当的预冷温度和速度4、预冷后要及时进行贮运二、冷藏冷库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同种类果蔬的需要，人谢谢阅读工控制温湿度和通风换气的高级建筑。(一)冷藏果蔬的原理：温度效应（呼吸、蒸发、乙烯的间接作用等）。(二)机械冷藏库的组成按照构成建筑物的用途不同可分为：冷藏库房、生产辅助用房、生产附属用房和生活辅感谢阅读助用房等。(三)冷库的隔热与防潮

1、隔热隔热材料的选择：以具有良好的隔热性能，就地取材经济实用为原则。谢谢阅读隔热性能一般以导热系数衡量。导热系数(λ)：指的是单位时间通过厚度lm，面积lm2，内外表面温差为l℃材料的热量，谢谢阅读单位是W/(mK)。隔热材料要求：λ﹤0.2。如泡沫塑料：0.02－0.04；纤维板：0.054；炉渣：0.18谢谢阅读2、防潮防潮方法有三种：（1）沥青及防水涂料等；（2）塑料薄膜；（3）使用金属板兼作防潮层。(四)机械冷藏库的管理1、温度管理(1)确定所贮果蔬适宜的贮藏温度。(2)注意保持库温稳定均匀，尽量减少温度变化范围：贮前预冷；控制每日入库量（库容量的1/5～1/10）；设置测温位点；尽量减少人员出入；进行冷库检查（条件，商品）所以，冷藏库温度管理的要点：是适宜、稳定、均匀及合理的贮藏初期降温速度。精品文档放心下载2、湿度管理一般相对湿度应控制在80一95%措施：RH低时，向地面洒水或喷雾；防止蒸发器结霜；采用适宜规格和厚度的聚乙烯薄膜进行覆感谢阅读盖或包装。RH过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮或加强通风换气。精品文档放心下载3、定期通风换气产品入贮之初，可适当缩短通风间隔的时间，如10~15d换气一次。贮藏条件稳定后，一感谢阅读个月一次。通风换气时间：理想的是在外界温度和贮温一致时进行。生产上常在每天温度相对最低的

晚上到凌晨这一段时间进行。精品文档放心下载2学时）一、气调贮藏的概念与历史（一）、概念气调贮藏(gasstorage)精品文档放心下载成分来贮藏产品的一种方法。气调贮藏可分为以下两类：即自发气调(Modifiedatmospherestorage-MA)和人工气调精品文档放心下载(Controlledatmospherestorage-CA)。谢谢阅读CA贮藏：指O2和CO2都有一定的指标，并保持稳定的一种气调贮藏方法。感谢阅读MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中O2的浓度，同时提高CO2精品文档放心下载浓度的一种气调贮藏方法。（二）历史气调技术发展分为以下四个阶段：20年代至4050感谢阅读始商业运行）→机械化和自动化控制阶段（60年代以后）谢谢阅读我国：气调贮藏应用历史记载最早是在公元11世纪。60年代末始，我国广泛开展了果蔬的气调试验研究。1978年后在北京、广州、青岛、精品文档放心下载大连等地建立了机械气调库。二、气调贮藏原理1、抑制呼吸作用，从而降低物质消耗；2、抑制C2H4的生物合成；减少果蔬对已经形成的C2H4的敏感性；精品文档放心下载3、低[02]抑制孢子的萌发生长，从而抑制病原菌的作用；精品文档放心下载4、防止果蔬的虫害。三、气调贮藏的工艺条件的选择（一）、气体组成和配比1、单指标控制仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2CO2或一氧化碳(CO)精品文档放心下载式。2、双指标控制（1）、双指标总和约21%贮藏环境中O2和CO2含量两者之和等于21%。精品文档放心下载（2）、双指标总和低于21%即贮藏环境中O2和CO2含量都比较低，两者之和不到21%。O2和CO22～5%范围的称精品文档放心下载低指标（双低指标），5～8%范围的称中指标。3、多指标控制不仅控制贮藏环境中的O2和CO2，同时还对其他与贮藏效果有关的气体成分如乙烯(C2H4)，谢谢阅读CO等进行调节。（二）O2和CO2调节管理O2和CO2的调节管理包括：降O2期管理、稳定期管理精品文档放心下载1、调气法定义：采用一定的措施，调节贮藏环境的气体成分成至需要的水平。感谢阅读具体的做法：呼吸降O2同时升高CO2O2机和燃烧法降O2N2降O2CO2升CO2N2谢谢阅读或CO2以降O2或同时升CO2；分子筛或活性炭吸收降CO2等多种方式。感谢阅读2、气流法（1）先全部替换容器中的空气，稳定期用配制的气体连续地置换呼吸的气体，以使气体组谢谢阅读成稳定在要求的指标上。（2）配制好的气体→分配管道→气调贮藏库→贮藏库输出的气体调整成分。谢谢阅读四、气调贮藏方法（一）人工气调贮藏（CA）即利用机械化程度较高的气调库贮藏（气调贮藏冷库或机械气调库）谢谢阅读（1）结构：气调库由保温并且气密性良好的库体、气体调节系统、气体测定系统组成。精品文档放心下载（2）库体：精品文档放心下载管道都要有气密构造，并杜绝一切漏隙。气密性能检验以气密标准为依据。谢谢阅读此外，整个库房应能经受一定的压力（正、负压）。（3）气体调节系统：气体调节系统主要由制氮机（氮气源）和液态CO2气源组成，通过库内和调节系统的气

体循环，将O2和CO2浓度控制在规定范围内。（二）自发气调（简易气调）贮藏（MA）精品文档放心下载1、薄膜包装贮藏封闭薄膜并定期放风换气。2、硅窗气调贮藏硅窗气调是在薄膜帐上镶嵌若干个硅橡胶作“窗户，利用硅橡胶膜的较大透气性（是谢谢阅读普通膜的100～400倍）和较大的CO2和O2的透气比（约6～8∶1）来进行贮藏。感谢阅读五、气调贮藏中应注意的问题1、选择适合气调贮藏的果蔬2、选择适宜的O2和CO2及其他气体的浓度及配比

3、O2、CO2和温度三者间的配合感谢阅读4、气调贮藏库内应增加吸收乙烯的装置第四节其它贮藏（2学时）其他贮藏方式主要还有：减压贮藏；辐射处理贮藏；其他处理：磁场处理、高压处理以及臭氧处理等。第四章果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、感谢阅读护色、抽空、半成品保存等工序。第一节果蔬原料的选别、分级与清洗(预煮)、护感谢阅读色、抽空、半成品保存等工序。一原料的选别与分级1、选别与分级的主要目的（1）剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量（2）预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行2、选别：主要剔除机械伤、病虫害、未熟或过熟、已腐烂或长霉、混有杂质、残次落果以感谢阅读及一切不适合加工的原料。3、分级：（1）分级标准：包括按大小、成熟度和色泽分级。（2）分级