DB1301T451-2022 食品小作坊生产管理规范

ICS67.040CCSX00

1301石家庄市市场监督管理局石家庄市市场监督管理局  发布2023013020221230石 家 庄 市 地 方 标 准DB1301/T451—2022食品小作坊生产管理规范CriterionofproducingmanagementinfoodworkshopDB1301/T451DB1301/T451—2022DB1301/T451DB1301/T451—2022II目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1选址、场所环境及生产区要求 1设备和设施 2食品原料、食品添加剂和食品相关产品 3生产过程的食品安全控制 4食品加工人员健康管理与卫生要求 4食品安全管理人员要求 5食品包装、检验、运输贮存和召回 5记录和文件管理 6IIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石家庄市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：张伟、靳新伟、张红伟、田丰彬、马晓清、江云、田力卿。选址选址应符合GB14881选址要求。场所环境场所应合理布局，各功能区域划分明显。路面应适当硬化，场所内正常天气应无扬尘、无积水。场所的生产区与生活区应保持适当距离或分隔，周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。生产区4.3.1 装修材料应采用无毒、无味、易于清洁的材料。14 选址、场所环境及生产区要求食品小作坊 foodworkshopGB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3 术语和定义食品小作坊生产管理规范范围本文件适用于取得河北省食品小作坊登记证的食品小作坊的生产管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标GB5749 生活饮用水卫生标准GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则制作食品时应生熟隔离，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。生产区应保持清洁、卫生、通风，无鼠类、昆虫等侵入。生产区不得豢养动物。5 设备和设施生产设备应配备与生产的食品品种、数量相适应的生产设备。直接与食品接触的设备、工具、容器和管道，使用前、后应清洗干净，必要时还应消毒。仓储设施（如货架、冷柜等），必要时应配备温度、湿度等的监测控制设施。食品原料应离墙、离地存放、分区存放。食品添加剂、杀虫剂应分别专门存放，并明确标识。供水设施GB5749自备水源及供水设施应符合有关规定，满足生产需要。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合相关规定。排水设施应具备符合生产要求的排水设施，排水顺畅、便于清洁，排水口应有防虫害设施。废弃物存放设施应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，废弃物应及时清除，设施应保持清洁。清洁消毒设施应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗设施，必要时配备相应的消毒设施。清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等材料，结构应易于清洗。清洁、消毒方式应避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定要求。个人卫生设施生产区入口处或合适位置应设置更衣、洗手设施，在加工间入口、直接入口食品内包装工序等必要位置配备消毒设施。生产区内不宜设置卫生间，如设置，卫生间不得与加工、包装或贮存等区域直接连通，应有效分隔，厕所应为冲水式。与加工间和库房在同一建筑内的卫生间，应具有排风设施。通风设施2照明设施加工间内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。在暴露食品和原料正上方的照明设施应使用安全型或有防护措施的照明设施。如需要，还应配备应急照明设施。温控设施应根据生产加工工艺，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。6 食品原料、食品添加剂和食品相关产品一般要求食品原料采购的食品原料应当查验供货者的许可证（登记证、备案卡）和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的，应当依照食品安全标准进行检验。不得使用来源不明的食品原料。食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料贮藏应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过食品添加剂采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。GB2760食品添加剂质量应符合食品安全国家标准和国家有关规定。复配食品添加剂应符合GB26687的规定。食品相关产品3采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒、无害，不易受污染，符合卫生要求。生产过程的食品安全控制GB/T23734加工制作食品过程中，不得存在下列行为：使用非食品原料加工制作食品；在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超过保质期的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂；使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如罂粟等）；在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；法律法规禁止的其他加工制作行为。食品加工人员健康管理与卫生要求食品加工人员健康管理应建立并执行食品加工人员健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明，持有效健康证明从事食品生产活动，应当在生产区显著位置公示食品加工人员健康证明。有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品加工人员卫生要求进入食品生产区前应整理个人卫生，防止污染食品。4进入作业区应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。进入作业区不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品加工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。食品安全管理人员要求管理人员应掌握食品安全法律法规及有关文件、相关的食品安全标准和食品安全知识。应明确食品质量和安全负责人、食品安全员岗位，签订任命书（授权书）、履职承诺书、明确职责。食品包装、检验、运输贮存和召回包装食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。食品检验（仅预包装食品生产加工的食品首次出厂前经有资质的食品检验机构检验合格后方可销售。在登记证有效期内，应每年定期按照食品安全标准对生产的食品进行检验，并保存相关凭证。食品运输贮存贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害、保持清洁。不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存运输。应定期检查仓储食品，发现异常应及时处理。食品召回发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，通知相关购货单位、消费者退回不安全食品。566应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。对召回的食品，应根据实际情况做无害化处理，或者销毁。记