苹果梨脆片加工工艺研究

PAGE7PAGE苹果梨脆片加工工艺研究摘要：为了促进苹果梨深加工技术，本试验研究了苹果梨脆片的加工工艺。结果表明，常压油炸方法加工苹果梨脆片的最佳工艺条件是：果片护色采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和烫漂相结合的方法，果片厚度为2.5mm，60℃下烘干时间为4h，油炸温度和时间分别为180℃、6s。在此工艺条件下加工的苹果梨脆片颜色为黄白色、香脆、酸甜适中、具有苹果梨的凤味，是很好的休闲食品。关键词：苹果梨；脆片；加工工艺果蔬脆片是一种果蔬风味食品，是以新鲜水果、蔬菜为原料经油炸或膨化而成的一种果蔬方便食品。由于其保持了原水果蔬菜的色、香、味，并有松脆的口感、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场上逐渐地受广大消费者欢迎。目前,我国果蔬脆片加工技术的研究和推广还处于初步阶段[1，2]。延边地区是主要的苹果梨产区，苹果梨资源丰富。苹果梨的最大特点是果大肉多，果核小，肉色乳白，汁液丰富，甜酸适度，含丰富的维生素C和钙、磷、铁等成分，营养丰富，有润肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效，还能增进食欲、助消化，对体虚、津液不足者颇益[3，4]。目前苹果梨仍以鲜食、鲜销为主。苹果梨脆片的生产也是一种深加工手段，可使苹果梨消费方式多样化、方便化，可提高其附加值。但是对于苹果梨脆片加工方面的研究，目前还未见报道。本试验以苹果梨为原料加工脆片，研究其加工工艺，期待为苹果梨深加工和附加值的提高提供一定的技术支撑。1材料与方法1.1材料苹果梨选自2009年延边华龙集团果树农场生产的果实；白砂糖；大豆油（金龙鱼）；柠檬酸；D-异抗坏血酸钠。1.2仪器设备切片机(德国进口)；电热恒温鼓风干燥箱（上海新苗医疗器械制造有限公司）；手持糖量仪（长春市第四光学仪器厂）；红外快速水分测定仪（德国进口）；真空干燥箱（上海一恒科技有限公司）；多功能电炸锅（浙江省瑞安市华星机电厂）。1.3加工工艺流程原料→清洗→去皮→切片→护色→烫漂→浸糖→烘干→油炸→脱油→成品1.4苹果梨果片护色效果评价标准由10名评价员组成的感官评定小组，采用评分法对苹果梨果片护色效果进行评价，处理后的果片呈白色为5分，果核微黄或微褐色为4分，果核褐色为3分，果核及边缘褐色为2分，整片褐色为1分。1.5脆片品质感官评价标准加工后的脆片由10名评分员组成的感官评定小组按照表1的评分标准进行评价，评分后将每一组产品的形状、香味、色泽、口感所得的分数相加，即为综合评分。表1脆片品质感官评价评分标准Table1Thestandardofcomprehensivescore等级Grade形状（5分）Shapes（5points）香味（5分）Fragrance(5points)色泽（5分）Color(5points)口感（5分）Texture(5points)1非常平整（5分）Veryflat(5points)甜香（5分）Sweet(5points)白色（5分）White(5points)非常酥脆（5分）Verycrisp(5points)2平整（4分）Formation(4points)较香甜（4分）Moresweet(4points)微黄（4分）Bityellow(4points)酥脆（4分）Crisp(4points)3稍弯（3分）Slightlycurved(3points)微香（3分）Micro-Hong(3points)黄色（3分）Yellow(3points)稍粘牙（3分）Slightlystickyteeth(3marks)4卷角（2分）VolumePoint(2points)微糊味（2分）Micro-pasteflavor(2points)微褐色（2分）Micro-brown(2points)粘牙（2分）Stickyteeth(2points)5非常卷角（1分）Veryvolumeangle(1point)糊味重（1分）Pasteflavorweight(1point)褐色（1分）Brown(1point)柔韧（1分）Flexibility(1point)1.6苹果梨脆片理化指标的测定用红外快速水分测定仪进行水分含量的测定；含油量测定采用索氏提取法[5]；含糖量测定采用苯酚-硫酸法。2结果与分析2.1不同处理对苹果梨果片护色效果的影响苹果梨中含有酚类物质所以加工过程中易发生氧化褐变[6]，预备试验中发现，尤其是烘干过程中褐变最为严重，从而影响成品色泽，导致脆片品质下降。所以把护色工艺作为一个重要参数进行研究。为了提高护色效果，实验采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和烫漂混合处理的方法进行护色。2.1.1柠檬酸浓度对护色效果的影响采用柠檬酸护色是果蔬原料护色中常用的方法，其原理是柠檬酸可以抑制酶的活性，从而防止褐变[7]。固定D-异抗坏血酸钠浓度为0.6%，烫漂时间为15s，设定柠檬酸浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%。实验结果表明，随着柠檬酸浓度的提高，护色效果越好，当浓度为0.2%时，果片的果核及其边缘呈褐色，护色效果较差，当浓度达到0.6%时，果片呈现白色，护色效果较好；浓度达到0.8%时，护色后的果片虽然颜色呈雪白色，但经过加工后酸味过大，不宜食用，所以确定较适宜柠檬酸使用浓度为0.6%。2.1.2D-异抗坏血酸钠浓度对护色效果的影响固定烫漂时间15s，柠檬酸浓度为0.6%，采用浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的D-异抗坏血酸钠进行处理。当D-异抗坏血酸钠浓度在0.4%以下时，果片的果核及周边呈现微褐色，护色效果不佳，从而会影响成品的感官品质，当浓度达到0.6%时，果片呈白色，果片品质好，当浓度为0.8%时，果片出现黄色。所以最适宜的D-异抗坏血酸钠浓度确定为0.6%。2.1.3烫漂时间对护色效果的影响固定柠檬酸和D-异抗坏血酸浓度各为0.6%，设定不同的漂烫时间5s、10s、15s、20s进行处理。当烫漂时间为5s时，果片容易褐变，当烫漂时间为10s-20s之间，果片较长时间不易发生褐变，颜色呈现白色，考虑时间长会导致果片的营养成分流失较为严重，所以确定最佳的烫漂时间为10s。2.1.4苹果梨果片护色最佳工艺条件的确定通过单因素实验，选出了对护色效果有明显效果的柠檬酸浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和烫漂时间三个因素的水平，为了进一步优化苹果梨果片的最佳护色条件，采用正交试验设计，选用L9（33）进行实验，正交实验结果见表2。表2苹果梨果片护色正交试验方案及结果分析表Table2Theresultanalysisoforthogonalexperiment试验号TestNo因素Factor色泽评分ColorscoreA柠檬酸浓度（%）Citricacidconcentration(%)BD-异抗坏血酸钠浓度（%）D-erythorbatesodiumconcentration(%)C烫漂时间（s）Blanchingtime(s)11（0.5）1（0.5）1（5）2.5212（0.6）2（10）4.5313（0.7）3（15）4.142（0.6）124.252234.762312.973（0.7）134.483213.993324.3K13.73.73.1K23.94.44.3K34.23.84.4R0.50.71.3优水平A3B2C3因素主次C＞B＞A由表2可知，九个处理中最佳组合为A2B2C3，由K值确定的最佳组合为A3B2C3。经过对上述两个组合的验证试验，两组的护色效果基本相似，但是A2B2C3组合处理后加工制成的脆片酸味适中，而A3B2C3制成的苹果梨脆片，酸味过重影响成品的口味，所以选择护色的最佳组合为A2B2C3。按照最佳处理条件处理后的果片呈白色，而且加工过程中不易褐变。2.2不同加工工艺参数对苹果梨脆片品质的影响2.2.1切片厚度对苹果梨脆片品质的影响从预备试验可以看出，苹果梨果片厚度对成品的外形、色泽、口感和含油量都有影响。实验设定的切片厚度分别为2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mm，在60℃烘干4h，油炸时间6s，油炸温度180℃的处理条件下，制作苹果梨脆片，对制得的脆片按照表1中脆片的评分标准进行评价，切片厚度对脆片品质的影响结果见表3。表3苹果梨果片厚度对脆片品质的影响Table4Effectofdifferentfruitthicknessonqualityofpingguolicrisp-chip切片厚度（mm）Slicethickness(mm)形状（5分）Shapes（5points）色泽（5分）Color(5points)香味（5分）Fragrance(5points)口感（5分）Texture(5points)综合评分CompositeScore2.01.14.93.34.914.22.54.24.74.94.918.73.04.53.74.03.916.13.54.02.52.22.22.13.41.02.41.110.56.4当果片厚度为2.0mm时，油炸后脆片的形状为边缘卷曲内部褶皱、颜色有点发黑，有糊味，而且果片易碎；切片厚度为3.5mm时，烘干不彻底，内部含水量大，油炸时果片内部难以炸熟，虽然形状较平整，色泽微黄，但是脆片脆度不够，发软容易粘牙。当果片的厚度为2.5mm-3.0mm时成品脆片，形状完整，果片脆而不容易碎，留有苹果梨的香味，颜色呈黄白色。感官评价结果也可以看出果片厚度为2.5mm-3.0mm的脆片评分较高。针对厚度为3.5mm以上的果片烘干不彻底的现象，进一步做了延长烘干时间和油炸时间的处理，结果出现脆片边缘焦化的现象，从而影响脆片的色泽和口感，所以选择最佳切片厚度为2.5mm-3.0mm。2.2.2烘干时间对苹果梨脆片的影响油炸之前果片含水量多少对脆片品质有很大影响，而含水量的多少取决于烘干时间的长短，将切片厚度2.5mm，固定果片的油炸时间为6s，油炸温度为180℃，设定烘干时间为1.0、2.0、3.0、4.0、5.0h进行实验。实验结果如表4。表4苹果梨果片烘干时间对脆片品质的影响Table4Effectofdifferentdryingtimeonqualityofpingguolicrisp-chip烘干时间（h）Dryingtime(h)含水量（%）Watercontent(%)形状（5分）Shapes（5points）色泽（5分）Color(5points)香味（5分）Fragrance(5points)口感（5分）Texture(5points)综合评分CompositeScore1.073.775.05.02.01.213.22.063.324.95.02.41.714.03.037.424.65.04.03.517.14.05.06.780.724.23.14.74.14.95.04.95.018.717.2果片油炸时水分快速蒸发，使果片变脆，含水量过高会炸不透，而含水量过低会出现果片易碎，片型不好等现象。烘干时间3.0h以下，即果片的含水量30%以上时，果片含水量高，炸不透，严重影响了口感，不仅无脆片的香脆，而且粘牙。当烘干时间为5.0h时，含水量低于1%，加工后的果片易碎，而且有糊味。烘干时间为4.0h，果片的含水量约为7%时，具有脆片的品质特性。2.2.3油炸时间对苹果梨脆片的影响固定切片厚度为2.5mm，烘干温度和时间为60℃、4h，油炸温度为180℃，设定油炸时间分别为4s、6s、8s、10s条件下加工脆片，成品脆片感官评价结果见表5。表5苹果梨果片油炸时间对脆片品质的影响Table5Effectofdifferentfryingtimeonqualityofpingguolicrisp-chip油炸时间（s）Fryingtime(s)形状（5分）Shapes（5points）色泽（5分）Color(5points)香味（5分）Fragrance(5points)口感（5分）Texture(5points)综合评分CompositeScore44.44.93.83.816.964.24.74.94.918.783.03.02.94.813.7102.01.41.03.88.2感官评价结果油炸时间为6s的脆片得分最高，因为这时形状较平整、颜色呈微黄色，带有苹果梨的香味，松脆可口。油炸时间为8s时，虽然口感好但颜色过深，从而影响综合评分，当超过8s时褐色加深，而且伴有糊味，这可能是因为油中氧化酯(如醛)通过蛋白质的硫醇基团与胺的反应增强了褐色的形成[8]。所以最佳的油炸时间确定为6s。2.2.4苹果梨脆片加工工艺参数的优化根据单因素实验结果，选出了对苹果梨脆片质量有明显影响的切片厚度、烘干时间和油炸时间三个因素的水平，为了进一步优化苹果梨脆片加工工艺参数，采用正交试验设计，选用L9（33）进行实验，正交实验结果见表6。表6苹果梨脆片品质正交实验方案及结果分析表Table6Theresultanalysisoforthogonalexperiment试验号TestNo因素综合评分CompositeScoreA切片厚度（mm）Slicethickness(mm)B烘干时间（h）Dryingtime(h)C油炸时间（s）Fryingtime(s)11（2.0）1（3.5）1（4）14.5212（4）2（6）17.8313（4.5）3（8）15.342（2.5）1217.6522318.7623117.473（3.0）1317.5832116.2933216.4K115.916.516.0K217.917.617.3K316.716.417.2R2.01.21.3优水平A2B2C2因素主次A＞C＞B由表8可以看出K值得出的最佳组合是A2B2C2,九个处理中最佳组合为A2B2C3，通过验证实验，A2B2C2组合工艺条件下制作出的脆片外形平整，色泽为黄白色，口感酥脆，有苹果梨的果香，好于A2B2C3组合。其