岭南文化-广州喝早

岭南文化

广州喝早茶我国是茶的家乡，种茶、喝茶的历史特殊悠久。据史料记载，最早的茶馆是茶摊的形式，出现在东晋元帝时期（公元317-322），南北朝时就形成了初级的茶寮，唐代则已是茶馆遍地了。宋、元、明、清及民国时期，茶馆经营已渐渐演化为一种日常的生活方式，城市、乡镇包括最偏远的农村，都有了形形式式的茶馆踪影。

"早茶"一词，今日几乎已成广州人的别称。虽然，"早茶"并非只限于广州，但由于广州的"早茶"实在名声太大，其他的自然也就不在话下了。但广州茶楼的历史其实算不得很长，或许也就是在清道光年间才从当时的酒楼演化而来。真正与广州现今的"早茶"有点形式接近的茶馆，考证下来大约有点像清代咸丰同治年间的一种叫做"一厘馆"的馆子，其设备很简陋，木桌凳子，供应糕点，门口挂一个木牌子，写着"茶话"两字，实际就是一个为客人供应歇脚叙谈、吃点东西的地方。发展到后来，这样的场所就渐渐地变得专业起来，内容越来越丰富，场面也越来越豪华，并最终促成了广州人的"早茶"习俗。到了今日，"喝早茶"已成为广州人生活中的一大内容，也已成为广州城市特色中最为浓墨重彩的一笔广州人嗜好饮茶。早上见面打招呼就是问“饮左茶未”，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的宠爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色。广州人所说的饮茶，事实上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚会，谈生意，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，又沟通了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是一件满足的事情。正因为如此，广州人把饮茶又称“叹茶”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要缘由。在广州的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主子给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规则，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿态，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便渐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚照旧特殊流行。广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常早晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1~2时收市，有的通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从早晨至上午11时，往往济济一堂。特殊是节假日，不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势，尤其在夏天，茶楼成为人们消夏的首选去处。不过，广州人在闲暇时也以在家里饮“功夫茶”为乐事。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都特殊讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透亮，隐隐能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压实，据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的，沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯，而要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的状况。饮时是用舌头舔着渐渐地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特殊是大宴后下油最好。此外，饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝，以清除夏季人体内的暑气。广州的凉茶历史悠久，如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间(1796~1820)，由于它清热解毒、消炎去暑的药用功效明显，历来为广州人所推崇。另外，还有如石岐凉茶、健康凉茶、金银花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人宠爱的传统老牌凉茶。80年头以来，为便利饮用，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊等，已成为很多家庭夏季的必备饮品。摘

要：

“叹早茶”作为广州民俗文化的一大特色，不仅源远流长，至今仍被人们享用，更在确定程度上反映了广州市的地域特色和广州人的地域心理。本文以广州人“叹早茶”作为探讨对象，拟从其于广州人日常生活看法、人际沟通的手段、以及广州商业化色调等方面的文化意义，试图对广州人作为个人通过“叹早茶”而参与至公共领域这一方式进行探讨与思索。

“食在广州”是广州留给国人最深刻的印象，而广州人的“饮早茶”，更是组成广州饮食文化不行缺少的一个部分，亦是广州本土文化涵养出的特色产物。

溯源求证，真正与广州现今“饮早茶”的茶楼形式接近的是“茶馆”，据考证，那是一种在清代咸丰同治年间叫做“二厘馆”的馆子，这种馆子只供应木桌凳子和一些简陋的设备并供应糕点，门口挂一个木牌，上书“茶话”二字，不过是为客人供应歇脚闲聊、吃点东西的地方；清末出现的茶居则是档次较高的“茶馆”，设计与西关大屋相仿；后来有了三层楼高的茶居，始称“茶楼”，于是有了闲句“有钱楼上楼，无钱地下踎”（粤语，“踎”即蹲），饮茶之风起先遍及广州各阶层。发展到后来，茶楼就渐渐变得专业起来，门面装修讲究，内里布置高雅，内容亦是日趋丰富，最终便促成了广州人“饮早茶”的习俗：“米珠薪桂了无惊，装饰奢华饮食精。绝似生平歌舞日，茶楼到处管弦声”。时至今日，“叹早茶”照旧是大多数广州人生活中的一部分，亦是广州城市特色中最为浓墨重彩的一笔。“饮早茶”能从清代流传百年至今并有愈演愈烈之势，与广州当地风土人情密不行分，亦充溢和润色着源远流长的广州本土文化，我们甚至可以从“饮早茶”中窥探到这种广州民俗的文化心态、文化行为和文化方式。可以这样认为，“饮早茶”是作为个体的广州人参与至公共领域中的一个互动模式，即它体现出广州人从容享受的生活看法，表现为广州人人际沟通的沟通手段，成为了商业化城市里商讨斡旋的独特方式。

广州人到茶楼“饮早茶”，并不止满足于填饱生理上的饥饿感，更是为了满足心理上的愉悦情感，可以这么说，广州人清早上茶楼是去“叹”早茶的。“叹”，在粤语中有消遣、享受的意思。虽说是叹早茶，但大多数茶客到茶楼，为的并不仅仅是那壶茶，更是为享受那种“一盅两件”的闲逸情趣。一个“叹”字，足以见得广州人是怎样把饮早茶看作一种有滋有味的享受。

叹早茶”是广州人中庸自得的生活观所在。对于大多数城市里的人，花上大半个清早在完成一顿早餐上是不行思议的，而广州人则乐此不疲。无论是老茶客来“叹早茶”，或是上班一族来喝“礼拜茶”，习惯于“饮啖茶”的广州人照旧是那么不紧不慢。他们一大清早爱好盎然到茶楼“霸位”（粤语，即占位子），并花上大半个上午在茶楼呷几壶茶、吃几个点心、翻翻报纸、聊闲聊。这便是广州的茶客们闲情逸致的生活情态，对于生活工作的劳碌者，他们会在早茶上找到出口，找到忙中偷闲，找到惊惶之中的松弛，利用难得的叹早茶来有滋有味地闲适一回。茶客们享用得更多的是茶楼的热闹气息和那不行或缺的每日闲情。真应了人们说的广州人“识揾钱又识洗钱”（粤语，即会赚钱又会用钱）！也正是这种不愠不火的生活看法，让广州人活得从容自得。

3楼广州，“饮早茶”已经不只是一个广州人所独自享用的事情，很多时候，它被认为是一种人际沟通常用的沟通交际手段。

“叹早茶”是广州人维系亲情关系的纽带。上班一族日常的工作并不允许他们每天早晨叹早茶，但每逢周末，他们总会集上全家上下到茶楼喝“礼拜茶”，家庭日的“礼拜茶”给上班一族一个喘息之机，更重要的是能增进与家人的感情，他们甚至会约上久未见面的亲戚，共同商讨家族大事，边吃边聊，很是满足。

由此一来，茶楼可以说是人们的商谈的重要场所。各种各样的人们在茶楼里谈论着股票、楼市，谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里，人们沟通着各种经济、商品信息。没有"泡"茶楼的本事，发财的机会也少很多。可以这样说，在生意场上，不进茶楼，是不会融入广州的商业社会的。悠然、舒适的茶楼，不仅是人们闲谈，打发时间的悠静场所，更是倾谈生意、交换信息商业谈判的好地方。旧时广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联：“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”这正是人在茶楼饮茶的心理写照。

茶时也有学问：不能先倒自己的，必需从别人起先，最终一个才是自己。别人给自己倒茶时为了表示谢意，应当用手指头在桌子上敲几下（用左右手似乎不限）。我想这个风俗的来由是：礼貌上应当要表示谢意，但用嘴说似乎不雅，因为嘴里一堆东西，太难看了；嘴在动时手应当闲着，故此用手意思意思。还有就是不管别人的杯子里是否满了，都应当点滴几下以示敬重。

心是不用自己去拿的，茶馆有特地的服务人员推着小车轮番在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务小姐会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下，全部的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花----节节高啦，小点一般两三块钱，超点或许就有六七块了。小姐知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，最终结算时就凭这些小印来付钱。

特地为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了；只是想闲聊的茶客三五一堆，桌上一两碟小菜，悠然地喝着茶，间或才下筷夹一口。两者各得其所，彼此是毫不相干的。

杭州蓝宝茶楼

蓝宝茶楼的魅力不仅仅只是在它的气概上，当我走进蓝宝，感受到的是一种除了外景能给的气魄之外的另一种感受，兼具了中国韵味。

身着蓝布白花衣的服务小姐，和点着大红灯笼的天花板，铁环绕成的灯笼里面有一只小蜡烛，幽暗的光线，还有蓝底白花的桌布，构成了这里独特的幽雅的氛围。

中国人自古宠爱喝茶，而今日越来越多的茶楼起先营业，越来越多的人已经把喝茶作为一种休闲会友的方式。蓝宝茶楼在杭城可算是小出名气，如今，无论是市民阶层，还是一些白领阶层的人都宠爱来这儿小坐片刻，喝喝茶聊闲聊，或是打发一些时间，或是为某人接风洗尘，亦或是公司里的老板请客，带领着一帮下属来这儿热闹热闹。

蓝宝茶楼的特色并不象它的名字一样透着一种目空一切的气概，它的内部布局也并不象外观那样带着一点西洋的味道。相反，蓝宝茶楼古香古色，从最小的茶杯到最大的墙上挂着的装饰品，无一不是中国特色的。蓝宝茶楼能够吸引如此多的杭州人，不仅仅是它的外观的缘由，当然也在于它的品位有佳的茶艺了。

西湖的龙井、绿茶、红茶、天堂鸟茶等等，你宠爱什么样的茶，或是你没有喝过什么样的茶，你都尽可以在蓝宝茶楼享受到一份来自天堂的问候。

除了西关大屋，骑楼也是广州特有的文化符号。

春节的广州仍是阴雨绵绵，但走在这高大的中西合璧的建筑之下，确能行云流水，处变不惊，不知道广州是否有“行楼”的说法。广州人给骑楼起了个浪漫的名字叫“风雨廊”，说来惊异，每次我游走在骑楼下面，却总是想到另一个词——“彩虹桥”。上海的也有骑楼街，叫金陵路，但我没有好好逛过，因为骑楼下的商铺里不是买建材就是买钢琴的，而两者我都不宠爱。

陶陶居就在上下九的骑楼之中。

陶陶居，寓意乐也陶陶，是广州最古老的茶楼，属于殿堂级的地位，创办于清光绪六年，已有百年历史。

比起白天鹅泮溪，陶陶居的口味与环境都要逊色的多，人多而且均要拼桌。

一张圆桌，围坐的却不是熟悉的人，桌边的人各自为政，或闲聊或看报或发呆，貌似是一种脱序混杂的模式，但却在不经意中剪裁出一幅幅的百态生活。陶陶居百年来的茶局从未散过

作为广州现存的最古老的酒楼，至今已有120多年历史，陶陶居以经营广州茶点和广东风味菜为特色，百年来始终是广式茶楼中的佼佼者索引

作为广州现存最古老的酒楼，位广州市第十甫路的陶陶居于清光绪六年开业，至今已经有120多年的历史，陶陶居以经营广州茶点和广东风味菜为特色，百年来始终是广式茶楼中的佼佼者。如今酒家以其正宗的粤菜和高品质的服务，驰名省、港、澳及东南亚地区。100多年来，这个最地道的西关茶楼里，留下多少少爷小姐们的故事

●陶陶居最著名的奶黄包

●每天下午，这里总是坐满了“叹”午茶的食客。

●这里的装修也保留了广式风格。

地理

陶陶居位于第十甫20号，坐南朝北。由于地处西关繁华路段，商贾云集。有利的地理位置也成为陶陶居历来行业竞争的有力筹码。传闻针对生意场上好求富贵的心态，陶陶居的出品均装潢华贵精致，成为达官商家往来的“送礼首选”；在广州沦陷时期，陶陶居曾以“大家”身份，大兴“粽市”，把贱物贵做而一鸣惊人。

正传

“不挂招牌的八和会馆”及“伶人俱乐部”

陶陶居是广州现存最古老的出名茶楼，也是广州饮食业中的老字号之一。其创办时间一说是清光绪六年（1880年），一说是光绪十九年（1893年）。第一种说法被沿用较多，传闻其地原来是一大户人家的书院——霜华书院，后改作茶楼，名叫“葡萄居”，葡萄据传是老板爱妾的名字。后来茶居易手，新老板姓陈，改招牌为“陶陶居”，寓到此饮茶乐也陶陶之意。

传闻由于地近“八和会馆”，粤剧界人士又多聚居在西关一带，有不少粤剧艺人，老倌也常常到这里聚会，举凡组新班、聘角色、请“棚面”都在这里敲定。比如粤剧泰斗薛觉先，也屡屡到陶陶居饮茶开饭，与同行们谈艺。所以当时人称陶陶居是“不挂招牌的八和会馆”“伶人俱乐部”。

出名的“小妾相亲市场”

抗战以前，在陶陶居的三楼，有一个公开的“小妾相亲市场”，当时在广州特殊出名。那时陶陶居三楼的环境好、茶位贵，很少人会在那里饮茶，环境相对安静，因此那些特地给一些有钱少爷介绍小妾的媒人，就会带上一些女子到那里与那些公子少爷相亲。即使相亲没有成功，也要收2毛钱一位，这在当时是相当贵的了。

解放前陶陶居还曾以白云山九龙泉水泡茶吸引客人：每天雇十来个挑夫上白云山，以木桶盛九龙泉，上贴白云寺和陶陶居封条，呼喝着招摇过市，上下午各一次，这样一来，广告效果受益明显，陶陶居的山水名茶更广为人知。

香港幸运楼注入巨资发展连锁经营

1958年到1964年，陶陶居多次评为省、市红旗单位。解放后经过改建，名号也几经变换。“文化大革命”期间改名“东风楼”，1974年间一度复原旧名，但到1976年又重用“东风楼”，直至“四人帮”垮台后再度挂回陶陶居的招牌。

上世纪80年头，与港商合作经营，1987年终止与香港豪威公司合约复原国有。2000年香港幸运楼注入巨资，使百年老号焕发新姿，依托“陶陶居”商标和“中华老字号”品牌，进行发展连锁经营，先后在广州、北京等地开设生产经营