餐饮管理星级酒店餐饮部培训讲义

【星级酒店培训资料】餐饮从业人员三大实际工作模块【星级酒店培训资料】《餐饮从业人员三大实际工作模块》工作任务一餐前准备（一）个人准备教学目标与要求：1、熟悉仪容仪表知识；2、熟悉个人卫生知识；3、熟练掌握淡妆技巧。授课时数：4课时教学重点：淡妆技巧教学内容及过程:个人准备一、概述1、重要性2、要求工作任务一餐前准备（二）班前例会教学目标与要求：1、掌握营业信息的构成知识；2、掌握组织召开班前例会的程序；3、掌握培训技巧。授课时数：6课时教学重点：组织召开班前例会教学内容及过程:班前例会一、概述1、重要性质服务质量。2、要求会，进行分组设计和练习。工作任务一餐前准备（三）用具准备教学目标与要求：1、掌握餐具卫生知识；2、掌握中餐零点摆台工作程序；授课时数：40学时教学重点：中餐零点摆台工作程序教学内容及过程:用具准备一、概述1、重要性擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。2、要求程序演示和训练，进行考核。二、中餐零点摆台工作程序标题一托盘教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法；2、掌握轻托持重；3、了解重托持重。授课时数：6学时教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走教学内容及过程:托盘一、概述（一）托盘的质地1、镀银托盘2、铝制托盘3、不锈钢托盘4、硬质塑料托盘5、搪瓷托盘6、木质托盘（二）托盘的规格1、大号一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。2、中号有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。3、小号一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。（三）托盘的用途1、清洁卫生餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。2、方便操作便了操作。3、体现餐厅服务标准化服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。（四）托盘的方法1、轻托2.5量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托。托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。2、重托重托，就是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托。起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的1/2伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。二、技能训练（一）操作程序1、实训开始2、理盘3、装盘4、托盘5、托盘行走6、托盘站立7、托盘服务8、实训结束（二）实训内容实训项目轻托实训授课6学时，其中示范讲解1学时，学生操作4学时，考实训时间核测试1学时。1、姿势端庄，行动自如2、稳定安全，清洁卫生实训要求3、摆放有序，动作规范4、切忌双手端盘及手指拿盘实训器具准备圆托盘17个，装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干1、示范讲解2、学生分成5-6人/组，在实训室排行站立3、托盘路线走“8”字形进行操作练习实训方法4、可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的规律进行实训步骤1、轻托实训前与（1）准备实训器皿，所有酒瓶、饮料瓶均装满水，以达到仿操作标准真状态（2）练习站立、行走2、实训开始（1）理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。然后在盘内垫上干净的茶巾或专用的盘布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁美观，防止盘内物品滑动。（2）装盘：根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合理装盘。一般重物在里档靠身的一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物品放在里档，先派先拿的放在外档。重量分布均托盘的重心在手掌中间或稍偏里（3）托盘：轻托要用左手托盘（4）保持托物时的基本姿势；也可以将托盘握在手中，夹在手臂与身体一侧（5）托盘服务：把握托盘重心与身体重心的平稳，头正、肩平、面带微笑，侧身为客人服务3、实训结束（三）动作要领实训内容动作要领常见错误1理盘21、装卸无序装盘横竖成行，这样装盘既安全稳定，又便于操作2平衡实训内容动作要领常见错误1、左手五指分开，置于托盘下部，位于托盘中1心偏前3打翻点，使七点成一平面2290度与肩盘边，四指托住托盘臂形成直角弯曲状盘底3、托盘横托在胸前，略低于胸部并在腰部皮带上方一点4、托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡，使重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧1、头正，肩平，眼视前方，脚步轻捷。手腕要1盘中洒水，汤汁2、掌握重心，转向灵活自如外溢3、右手自然摆动2托盘行走4快慢适宜待客不礼貌5、快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但热饮，因上慢了就会影响热饮的风味6、碎步：碎步就是使用较小的步幅和较快的步持上身平稳，避免汤汁溢出7、垫步：即一只脚在前，一只脚在后，前脚前到障碍时或靠近餐桌需减速时使用8、跑楼步伐：跑楼步伐是端托上楼时所使用的前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下1、左手托盘注意平衡，右手取物件1、在客人面前，2、服务要侧身，盘悬于客位之外，身体重心在两脚弯曲，略微右脚，左脚可略微抬起，双脚呈“丁”字形下蹲3、某些场合和某些物件可用托盘直接递于客人2自取服务4、重心不稳或盘中物件减少，要随时用右手进3托盘服务行调整人的餐台上，当着客人的面操作4眼前晃动5顶上晃动或经过6倾斜（四）考核测试测试评分要求：1、按百分制记分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服务2、托盘时不打翻，不落地，否则为0分3、时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，每超过1秒钟扣除1分4、考察轻托的动作要领，每错一处扣分5、以用时最少，动作最标准、规范者为满分，以下类推递减测试方法：1人托盘行走进行考核（五）测试表组别：姓名：时间：项目得分备注理盘装盘托盘托盘行走托盘站立总分考核时间：年月日教师签名：标题二铺台布教学目标与要求：1、了解台布的种类及用途；2、熟练掌握四种铺台布的方法。授课时数：2学时教学重点：铺台布的方法。教学内容及过程:铺台布一、基础知识（一）台布的种类讲究。（二）台布的规格1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用；2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用；3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用；4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用；5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。此外，在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm宴会厅通常使用240cm×240cm或260cm×260cm的台布。（三）铺台布的要求皱褶的台布，不要使用，要加以调换。180厘米的圆桌铺台布的要求是，台布中桌的中间，平整无皱纹。（四）铺台布的方法1、平铺式；2、推拉式；3、撒网式；4、肩上式。二、技能训练（一）操作程序1、实训开始；2、准备物品；3、平铺式；4、推拉式；5、撒网式；6、肩上式；7、实训结束。（二）实训内容实训项目铺台布220分钟讲解并示范，6010分钟分实训时间组比赛1、手部清洁卫生；2、一次到位；实训要求3、正面朝上；4、下垂均等。物品准备中餐10人餐桌8张，中餐10人餐桌台布8张。1、平行打折，手腕用力，将台布一次抖开铺在台面上。台布正面向上整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。2、心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，实训方法垂直部分与地面距离相等。3、平行打折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向正前方向心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。4、前跨半步，小臂用力将台布甩向正前方向。台布正面向上（折线凸下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。5操作标准角下垂均匀，台布平整。标题三斟酒教学目标与要求：1、熟悉斟酒的程序；2、了解各种酒水的开瓶方法及酒水饮用常识；3、掌握斟酒的一般方法；授课时数：8学时教学重点：开瓶；桌斟。教学内容及过程:斟酒一、斟酒的服务程序（一）检查酒水质量；（二）准备酒水；（三）示酒；（四）开瓶；（五）斟倒。二、检查酒水质量是对客人负责任的表现。（一）检查酒瓶内是否有悬浮物；（二）检查酒水是否浑浊；（三）检查酒水是否有沉淀物。三、酒水准备工作（一）各种酒水适合的饮用温度国内外客人在饮用酒水时对酒水的温度都很关心，特别是在夏天。客人对酒水饮用温度的选择，是人们在长时间的生产和享用过程中发现和体会到的，是一种规律性的认识。1、啤酒：7℃2、白葡萄酒：11℃3、红葡萄酒：18℃4、香槟酒：4℃5、黄酒：40—50℃（二）冰镇1、酒水冰镇（1）冰块冰镇准备好需要冰镇的酒品和水桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般十几分钟即可达到效果。（2）冰箱冰镇提前将酒水放入冷藏柜内，使其缓慢降至饮用温度。2、杯具冰镇服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。（三）温酒1、水烫2、烧煮3、燃烧4、注入（四）准备酒杯餐桌上晶莹透明、干净美观的酒杯，不仅能增加餐厅里的用餐气氛，而且还有着含蓄地建议客人饮酒的推销作用。准备好为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮的餐厅是非常重要的。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，这样可较好地保持它冰镇过的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考虑到当酒斟至杯中面积最大处时，可使酒与空气保持充分的接触，让酒的香醇味道更好地挥发；烈性酒杯容量较大，玲珑精致，使人感到杯中酒的名贵与纯正。四、示酒比较贵重的酒，斟前要出示给客人，以确认该瓶酒正是客人所点的。如有差错，应立即更换，直至获得客人认可。一般服务员可站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，瓶身倾斜45°，酒标朝向客人，请客人辨认，并询问客人是否可以服务。五、开瓶酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。1、开瓶时要尽量减少瓶体的晃动；2、再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞；3、住木塞，然后再旋转酒钻；4、开拔瓶塞越轻越好，以防发出突爆声；5、要将瓶口积诟落入酒中。6、开启的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧。六、斟倒（一）基本方法1、桌斟服务员站在客人的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。瓶口与杯沿需保持2厘米的距离，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的正对宾客或手臂横越客人的视线等都是不礼貌的行为。采用桌斟时，还要注意掌握好斟酒量。一般来说，中餐宴会斟酒应斟八分，而西餐中，红葡萄酒为1/2杯，白葡萄酒及香槟酒为2/3杯。服务员在每斟一杯酒45°落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再给下一位宾客斟酒。2、捧斟捧斟多适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。（二）斟酒的顺序在一般的场合，服务员可先为一桌的长者斟酒；对于一对夫妇，则应为女士先斟。中餐宴会先斟主宾，后斟主人，再按顺时针方向依次问让，然后斟倒。中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其保持在八成满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着相应的酒水，跟随主人身后，以及时给主人或来宾斟酒。七、实训内容实训内容动作要领常见错误斟酒时，站在客人的身后右侧，面向客人身体不要紧贴托盘斟酒用左手托盘，上身略向前倾，右手斟酒。客人斟酒时从客人右侧进行，商标朝向客人。商标被服务员遮挡瓶口与杯口相距2厘米，斟完后将酒瓶稍1、酒瓶搁在杯向上提起并旋转45°，使最后一滴酒均匀分布口上；2、酒瓶拿在瓶口边沿上。杯外；3、旋转瓶滴到餐桌上。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒水流速过快酒瓶的倾斜度。而使酒水冲出杯外斟酒量应为八分满斟酒量过多或过少斟酒应从主宾开始，顺时针方向绕桌进行斟酒顺序错误斟酒过程中左手适时调整托盘重心的变换酒瓶从托盘中掉落到餐桌或地上八、测试表（一）徒手斟酒组别：姓名：时间：内项目（分值）得分备注容小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）动作平稳姿势好（8）主客宾次序分明（4）徒酒瓶标签朝向客人（4）手派酒均匀动作稳（4）斟酒满八分（20）酒杯子不倒下（8）瓶口不碰杯（8）溢出一滴扣分（20）溢出一滩扣分（20）总分（100）考核时间：年月日教师签名：（二）托盘斟酒组别：姓名：时间：内项目（分值）得分备注容托托盘高于腰（4）盘小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）斟动作平稳姿势好（4）酒酒瓶之间不碰撞（4）主客宾次序分明（4）酒瓶标签朝向客人（4）派酒均匀动作稳（4）酒满八分（16）托盘位置椅背外（4）不错斟酒杯（4）杯子不倒下（4）瓶口不碰杯（4）溢出一滴扣分（20）溢出一滩扣分（20）总分（100）考核时间：年月日教师签名：标题四摆台教学目标与要求：1、熟悉宴会摆台所需的物品；2、熟练掌握摆台的操作技能。授课时数：12学时教学重点：摆放10人桌教学内容及过程:摆台一、概述（一）重要性摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必须的就餐用具的工作，服务质量和餐厅的面貌。（二）要求有艺术性，所有物件用品清洁卫生，令人有清新、舒畅的感觉。（三）分类完全统一。二、摆台的程序（一）摆放骨碟（二）摆放汤碗、味碟和调羹（三）摆放筷架、筷子（四）摆放三杯（即饮料杯、红酒杯、白酒杯）（五）摆放公架、公筷、公羹、烟灰缸三、技能操作（一）所需物品1、餐桌2、台布3、托盘4、餐椅5、酒杯、公架、公筷、公羹、烟灰缸等（二）要求1、餐具摆放相对集中，整齐一致；2、以方便客人就餐为原则，兼顾便于服务员席间服务；3、台面有美感，富于艺术性；4、台面清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品整齐清洁；（三）实训内容实训内容操作规范摆台准备1、摆台物品准备2、餐具卫生检查铺台布选择一种铺台布的方法，要求台布四角下垂均等，骨线对齐正副主人位，台布的中点居于餐桌中心。摆餐具12、摆骨碟——碟与碟之间距离相等，碟边距离桌边1.5cm3——1cm；4、摆筷架——筷架位于餐碟右上方，距离味碟1cm处；5、摆筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架约5cm，筷子尾部距离桌沿1.5cm；6、摆酒杯——杯组成的三套杯。摆杯时先将各种杯依次放在圆托盘内，手持1cm葡萄酒杯右侧，两杯之间相距1cm。水杯放在红葡萄酒杯左侧，两杯之间相距1cm。7、摆公用餐具——10副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律向右。公羹架距离红酒杯5cm。8、摆烟灰缸——上方要与酒具平行。四、测试表组别：姓名：时间：内容项目（分值）得分备注台布位置（4）花瓶居中（2）餐具不倒下（4）摆台餐具不落地（4）骨碟一指（4）骨碟均匀（8）骨碟拿边（4）汤碗位置（4）汤碗拿边（4）味碟位置（4）味碟拿边（4）汤勺把方向一致（2）汤勺拿柄（4）筷架位置（5）筷子位置（5）三杯位置（6）杯子拿下半部（4）公筷公勺位置（4）烟灰缸位置（4）餐椅位置（4）轻声放置（6）动作利索（4）整体效果（6）总分（100）考核时间：年月日教师签名：标题五口布折花教学目标与要求：1、了解餐巾的种类及特点；2、了解餐巾花的种类及特点；3、掌握餐巾花的基本技法和要领；4、牢固掌握20种餐巾花的折法。授课时数：6学时教学重点：餐巾花的基本技法及要领。教学内容及过程:口布折花一、概述（一）餐巾的种类及特点1、4-650-65厘米边长的正方形。2、巾边长规格一般只有35厘米。3、纸质餐巾。特点是一次性使用，规格为35厘米长的正方形，成本较低，50-60厘米边长的正方形纸餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。（二）餐巾花的种类及特点1、按造型外观分类（1）动物类造型。包括鱼、虫、鸟、兽等造型。（2）植物类造型。包括各种花草和果实造型。（3）其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型。2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花。将折叠好的餐巾插入饮料杯或红葡萄酒杯，特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具。（2）盘花。将折叠好的餐巾花直接放在餐盘或台面上，特点是手法简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被西餐厅广泛使用。（3）环花。将餐巾花平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环致。二、餐巾折花的基本技法和要领（一）折叠折四等，叠时要看准折缝和角度，一次叠成，避免反复，影响造型挺括美观。（二）推折推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面上，折时拇指、两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样、平行，用直推法即可；相同。（三）卷样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。（四）翻拉巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。（五）捏巾角捏紧成造型。（六）穿观的一种方法。三、技能操作（一）所需物品1、餐桌；2、水杯；3、筷子；4、餐巾。（二）要求1、掌握餐巾花的基本技法和要领；2、牢固掌握20种餐巾花的折叠；3、花型造型逼真；4、花型挺括精细；5、注意个人操作卫生。（三）实训内容1、单荷花（1）将底边向上对折，与顶边对齐；（2）从左向右对折；（3）以对角线为对折线从中间向两边均匀捏折；（4）将底角折上1/3左右；（5）放入杯中，打开四巾角，整理成型。2、双荷花（1）将底边向上对折，与顶边对齐；（2）从左向右对折；（3）（4）以对角线为折叠线从中间向两边均匀捏折；（5）分别将四个巾角向外翻开；（6）放入杯中，整理成型。3、慈姑叶（1）将底边向上对折；（2）从底边向顶边均匀捏折；（3）将捏折的方巾弯成3字形；（4）将方巾翻开；（5）放入杯中，整理成型。4、一片叶（1）将底角向上折1/3左右；（2）将折后的底边再向上折过中线；（3）在底边处从中间向两边均匀捏折；（4）将余下的两边角向后包住底部；（5）放入杯中，整理成型。5、双叶（1）将底角向斜上方对折；（2）将底边向上折1/4左右；（3）从中间向两边均匀对折；（4）将余下的巾角包住背面；（5）放入杯中，整理成型。6、三叶（1）将巾角向上对折，将底边两巾角向斜上方折；（2）将底角向上折1/3左右；（3）在底边处从中间向两边捏折；（4）放入杯中，整理成型。7、马蹄莲（1）将底角向上对折，与顶角对齐；（2）从底边向上卷，留1/5左右的小角；（3）将留下的巾角打开一层；（4）将卷好的方巾折一个U形；（5）翻上两侧小角做叶；（6）放入杯中，翻开卷着的巾角，整理成型。8、双芯花（1）将底边向上对折成长方形；（2）将上层巾角折向中点；（3）下层巾角向背面折；（4）从左向右折成三角形；（5）从中间向两边折七褶；（6）向两边分开两巾角；（7）夹层外翻；（8）放入杯中，整理成型。9、扁豆花（1）将底角向上对折，与顶角对齐；（2）将底边两角从内侧向顶角折拢；（3）以对角线为折叠线，从中间向两边均匀捏折；（4）翻开两侧外层巾角，打开中间两巾角；（5）放入杯中，整理成型。10、芭蕉叶（1）将下巾角向上卷至餐巾中线；（2）向上折6-7褶；（3）向下对折拢；（4）插入杯中，整理成型。11、仙鹤（1）从一巾角的两边向中斜卷；（2）卷成上宽底尖两卷相并；（3）将尖角翻折；（4）将中部折成W形；（5）将尖角捏成头；（6）放入杯中，整理成型。12、孔雀（1）将餐巾打开成菱形；（2）将上半部分的餐巾向顶上压折一层；（3）再将底角折上，与背面底边对齐；（4）再将此角向下折2/3左右；（5）继续将此角向上折1/3左右；（6）以中线为折叠线从中间向两边均匀捏折；（7）拉出夹缝中的巾角做头；（8）放入杯中，整理成型。13、蝴蝶（1）将两边向中间对拢；（2）分别折下四巾角；（3）从底边向上卷至1/4处；（4）再继续向上均匀捏折；（5）将两边向下对拢；（6）放入杯中，整理成型。14、金鱼（1）将底边微斜向顶边对折；（2）将左边向右折至虚线标明的位置；（3）从中间向两边均匀对折；（4）将左边巾角折上做头，右边巾角做尾；（5）放入杯中，整理成型。15、鸵鸟（1）将左右两边巾角向中间折拢；（2）将底角折上，再将此角折下；（3）从右向左对折；（4）沿斜边向上做直线捏折；（5）将底巾角拉上做头；（6）放入杯中，整理成型。16、和服归箱（1）将底角向上对折，与顶角对齐；（2）将底边向上折1/5左右，将方巾翻过背面；（3）将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状；（4）将左右两边角向背后折；（5）半插入折间里；（6）放入盘中，整理成型。17、出水芙蓉（1）将餐巾四角向中点折；（2）再将四角向中点折；（3）翻一面；（4）将四角向中点折；（5）将背面折角向外翻出；（6）放入盘中，整理成型。18、王冠（1）将底边向上对折，与顶边对齐（2）将两巾角折叠；（3）将两边从中缝处向背后折；（4）将右巾角插入中间夹层中；（5）左边巾角折向背面；（6）将底部拉开成圆形；（7）放入盘中，整理成型。19、扇面（1）将餐巾对折成长方形；（2）将正反面底边分别向上对折；（3）沿着长边方向折成4-5褶；（4）将正反夹缝中的巾角分别拉出；（5）整理成型，放入盘中。20、三角篷（1）将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形；（2）将三角形折过右手大拇指；（3）锨平折缝；（4）将开口或不开口的一面放在餐盘内向客人。四、测试表组别：姓名：时间：内容项目（分值）得分备注单荷花（4）双荷花（4）慈姑叶（4）一片叶（4）双叶（4）三叶（4）马蹄莲（4）双芯花（4）摆台扁豆花（4）芭蕉叶（4）仙鹤（6）孔雀（6）蝴蝶（6）金鱼（6）鸵鸟（6）和服归箱（6）出水芙蓉（4）王冠（4）扇面（4）三角篷（4）总分（100）考核时间：年月日教师签名：工作任务一餐前准备（四）检查补漏教学目标与要求：1、掌握服务接待工作前质量检查程序；2、掌握卫生、安全及防火常识；授课时数：2学时教学重点：卫生、安全及防火常识教学内容及过程:检查补漏一、概述1、重要性况进行检查，保证餐厅工作各项安全。2、要求工作任务二餐中服务（一）预订准备教学目标与要求：1、掌握预订准备工作流程及标准；2、理解菜单内容；授课时数：2学时教学重点：理解菜单内容教学内容及过程:预订准备一、概述1、重要性作，并理解菜单内容，保证餐厅工作顺利开展。2、要求正和解决问题的训练；多媒体讲授菜单知识，学生分组练习。工作任务二餐中服务（二）迎宾教学目标与要求：1、掌握餐前礼宾接待工作流程及标准；2、会为老人及小孩提供个性化服务；3、能通过沟通分析客人的需求；授课时数：2学时教学重点：掌握餐前礼宾接待工作流程及标准教学内容及过程:迎宾一、概述1、重要性理地安排客人位次，会为客人拉椅、上茶、上香巾，能为客人铺餐巾、撤筷套，会为老人及小孩提供个性化服务，能通过观察了解客人及其宴请的主宾的身份，2、要求在校内实训室进行情景模拟训练，学生分组练习。工作任务二餐中服务（三）点菜教学目标与要求：1、掌握菜点烹调知识；2、掌握酒水饮料知识；3、掌握点菜及推销技巧；授课时数：8学时教学重点：点菜及推销技巧教学内容及过程:点菜一、概述1、重要性客