食品理化分析第四章 食品添加剂的检测

第四章食品添加剂的检测1食

品

添

加

剂

概

念

一、食品添加剂的种类食品添加剂定义：

是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 目前，全世界发现的各类食品添加剂有4000多种。 截止1999年我国允许使用的食品添加剂有l587种。

2食品添加剂分类

食品添加剂按来源分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。功能、用途划分则可分为22大类： 酸度调节剂、抗结剂等3二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。4ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——0.2苯甲酸0——5山梨酸0——255

添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁类600EDTA果汁类250

一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量

6食

品

添

加

剂

的

检

测

内

容1.防腐剂的测定2.发色剂的测定3.漂白剂的测定4.合成着色剂的测定5.甜味剂的测定6.抗氧化剂的测定71.

防

腐

剂

的

测

定

防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。其中前两种应用广泛。8苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：滴定法测苯甲酸——适于样品中苯甲酸含0.1%以上）气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。比色法——硫代巴比妥酸比色法测山梨酸。紫外分光光度法——适于样品中苯甲酸及山梨酸含量0.1%以下

9

苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定10

苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。苯甲酸及其盐类使用范围：酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量1g／公斤；汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。11苯甲酸及苯甲酸钠的测定方法酸碱滴定法紫外分光度法高效液相色谱法气相色谱法薄层层析法12

原理

于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醇混合液中，最后以标准碱液滴定。滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸含0.1%以上）酸碱滴定法13仪器和试剂：操作步骤：

(1)样品的处理

(2)提取

(3)滴定

14

样品的处理⑴固体或半固体样品（各种果酱）称100g样于500ml容量瓶中→加200ml水→加NaCl直到不溶解为止→用10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→静置2小时→过滤→收集滤液⑵含酒精样品（各种汽饮料等）取250ml样→于烧杯中→加10%NaOH呈碱性→置水浴蒸发至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→用饱和NaCl定容→放置2小时→过滤→收集滤液15

样品的提取及滴定

吸滤液100ml→于500ml分液漏斗→加1︰1HCl5ml酸化→用150ml乙醚分三次提取→每次振荡不能太激烈以防乳化→合并醚层→连接蒸馏装置→回收乙醚（40-50℃水浴）→用10ml中性乙醇+10ml水溶解残渣→加2滴酚酞→用0.1NNaOH滴出微红色（同时要求做空白实验）16按下式计算：17

此法应用非常广泛，采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。

适于样品中苯甲酸含0.1%以上的样品。18紫外分光光度法

样品中苯甲酸在酸性溶液中（样品加1ml磷酸）可以用水蒸汽蒸馏出来，得到的馏液主要是苯甲酸，还有其它酸物，与样品中不挥发性成分分离，然后用强酸（0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4）氧化，使苯甲酸以外的其它酸性物质氧化分解，氧化液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长225nm下用紫外分光光度计测定吸光度值。此实验要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来的特点（样品+1NNaOH5ml）→19

气相色谱法：用乙醚提取后，采用氢火焰离子检测器进行分离测定，然后与标准系列比较定量。

薄层层析法：样品经过酸化后，用乙醚提取苯甲酸，然后将样品浓缩，浓缩后点样于聚酰胺薄层板上，经展开，显色后，根据比移值与标准比较定性，并进行定量。20

高效液相色谱法 可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。1)原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 2)仪器和试剂3)操作步骤

(1)样品处理

(2)高效液相色谱分析参考条件根据保留时间定性，外标峰面积法定量。

21计算:

式中：

X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g／kg；

m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；

V2——进样体积，mL；

V1——样品稀释液总体积，mL；

m——样品质量，g。22

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。

山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中，每公斤最多允许使用1g；对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等使用0.5g/㎏。山梨酸及山梨酸钾的测定1.223

山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和水，所以几乎对人体没有毒性。山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂,已被很多国家和地区广泛使用。24山梨酸及山梨酸钾的测定方法硫代巴比妥酸比色法紫外分光光度法气相色谱法25

硫代巴比妥酸比色法

自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，于波长530nm处有最大吸收.262)仪器和试剂3)操作步骤

①样品的制备称取100g左右的样品→加蒸馏水250ml→在高速捣碎机上打浆→定容500ml→过滤→收集滤液27②山梨酸的提取准确吸取两份滤液各20ml→分别放入两个250ml蒸馏瓶中→一个瓶加1ml磷酸、无水硫酸钠20g、水70ml、玻璃珠3粒→另一瓶加1MNaOH5ml、无水硫酸钠20g、水70ml、玻璃珠3粒→蒸馏→分别用装有10ml0.1MNaOH的100ml容量瓶接收馏液→当馏液收集到80ml停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝管→定容→供样液、空白测定用28③标准曲线的绘制准确吸取山梨酸标准溶液(100ug/mL)1ml→同样品山梨酸提取蒸馏定容→分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL→于6个25ml比色管中→加水3ml→加2ml（K2Cr2O7+硫酸）混合液→在100℃水浴5分钟→加0.5%硫代巴比妥酸2ml→沸水浴加热10分钟→冷却→于1cm比色杯在530nm处比色

29④样品的测定

准确吸样液、空白液2ml→于25ml比色管中→加水3ml→加2ml（K2Cr2O7+硫酸）混合液→在100℃水浴5分钟→加0.5%硫代巴比妥酸2ml→沸水浴加热10分钟→冷却→于1cm比色杯在530nm处比色304)结果计算

X1——样品中山梨酸钾的含量，g／kg；X2——样品中山梨酸的含量，g／kg；m1——试样液2mL含山梨酸钾的质量ug；m2——空白液2mL中含山梨酸钾的质量ug

；

w——称取试样的质量，g；

2——用于比色时试样溶液的体积，mL；1.34——山梨酸钾换算为山梨酸的系数。

(m1-m2)×106X1=-------------------------------W20-------×------×2×103500100

X1X2=-----------1.3431紫外分光光度法1)原理： 样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。2)仪器和试剂3)操作步骤

(1)样品的处理

(2)标准曲线的绘制

(3)样品的测定32

4)结果计算式中：

X——山梨酸的含量。g／kg；

m1——试液中山梨酸的含量，mg／mL；

V1——试样碳酸氢钠提取液总量，mL；

V2——吸取试样氯仿提取液体积，mL；

V3——试样氯仿提取液总体积，mL；

m——用于测定的试样水提取液相当于样品的质量，g。33

气相色谱法

本法可同时用于山梨酸和苯甲酸的测定。1)原理

样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。2)仪器和试剂3)操作步骤

(1)样品的处理

(2)色谱参考条件

(3)测定34山梨酸和苯甲酸的标准色谱图如图所示。

4)结果计算式中：

X——样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；

m1——测定用样品溶液中山梨酸或苯甲酸的质量，μg；

V1——加入石油醚一乙醚(3+1)混合溶剂的体积，mL：

V2——测定时进样的体积，μL；

m2——样品的质量，g；

5——测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；

25一——样品乙醚提取液的总体符号，mL。352.

发

色

剂

的

测

定

硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。36

我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为0.5g／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。372.1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)2.2硝酸盐的测定(镉柱还原后再利用盐酸萘乙二胺法)382.1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)

1)原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为540nm。392)仪器和试剂3)操作步骤①样品的处理肉制品(红烧类除外)原样→捣碎→取匀样5克加入硼砂液12.5mL→用300mL70℃左右的重蒸水转移至500mL容量瓶中→沸水浴15分钟→加醋酸锌和亚铁氰化钾（沉淀蛋白质）→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测

40

红烧类样品前面部分操作步骤与肉制品相同.取其滤液60mL于100mL容量瓶中,加氢氧化铝乳液至刻度,过滤,滤液应无色透明.41

果蔬类样品因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。均样→捣碎→取浆液20g用200mL重蒸水转移至500mL容量瓶中,加果蔬提取剂（50gBaCl2+50gCdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）100ml→振荡1小时→用2.5MNaOH调至中性→定容→过滤→滤液→取滤液60mL于100mL容量瓶中,加氢氧化铝乳液至刻度,过滤,滤液应无色透明.42②亚硝酸盐标准曲线的绘制50ml比色管

1

2

3

4

5

6

7

﹢亚硝酸钠μg/ml

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

﹢0.4%对氨基苯磺酸

2ml静置

4分钟﹢0.2%盐酸萘乙二胺

1.0ml加水

定容静置15分钟发色

15分钟测每个的消光值（于538nm下，用2cm比色杯）绘制标准曲线

43③样品的测定

吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作→538nm测定→以标准曲线上查样品的含量444)结果计算肉制品中亚硝酸钠含量(mg/kg)X×1000=--------------------------------------m40--------×-----×100050050红烧类和果蔬类中亚硝酸盐含量(mg/kg)X×1000=-------------------------------------m6040--------×------×-----×100050010050X----从标准曲线上查得的对应的亚硝酸钠的浓度

(ug/mL)m-----样品的重量455)注意事项①硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用,也可用亚铁氰化钾和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀。②实验中使用重蒸水可以减少试验误差。③饱和硼砂溶液作用是控制PH值,因为在中性条件下,提取率低,在中性的条件下,亚硝酸钠和蛋白质的-SH生成硫醇使提取率降低,加硼砂使PH=9,使亚硝酸钠不和-SH反应,充分溶解使提取率提高。462.2硝酸盐的测定

1)原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。472)仪器和试剂

(1)仪器

①镉柱

②分光光度计。

③50mL比色管

(2)试剂镉柱装置示意图483)操作步骤：①样品的处理：同亚硝酸盐的测定②镉柱的制备与装填取25mL酸式滴定管数支，向柱底压入1cm高的玻璃棉作垫。上置一小漏斗，将新配制的镉粉带水加入柱内，边装边轻轻敲击柱，排除柱内空气，加镉粉至8-10cm高，上面用１cm高的玻璃棉覆盖，上置一贮液漏斗。当镉柱填装好后，先用25mL盐酸(0.1mol/L)洗涤，再以水洗两次，每次25mL，镉柱不用时用水封盖，随时都要保持水平面在镉层之上，不得使镉层夹有气泡。镉柱每次使用完毕后，应先以25mL盐酸(0.1mol/L)洗涤，再以水洗两次，每次25mL，最后用水覆盖镉柱。

49

③样品中亚硝酸盐总量测定上柱先加25mL氯化铵缓冲液，至液面接近海绵镉时。取样品处理液的滤液20mL加入5mL氯化铵缓冲溶液，经镉柱还原504)结果计算：肉制品中硝酸钠含量(mg/kg)X1×103X2×103

X=（------------------------------------------------）×1.232m2010m40----×----×-----×103----×----×1035001005050050红烧类和果蔬类中硝酸盐含量(mg/kg)X1×103X=(----------------------------------------------m602010--------×------×-----×----×10350010010050X2×103-----------------------------------------------)×1.232m6040--------×------×-------×1035001005051式中：X——硝酸盐含量，mg／kg；X1——经镉柱还原后按标准曲线测得的亚硝酸盐浓度，ug／mL；X2——不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐浓度，ug／mL；1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m——样品的质量，g。523.

漂

白

剂

的

测

定

漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧化型两类。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生SO2的还原作用而使食品漂白。53

我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为0.25g／kg，残留量(以SO2计)不超过0.5g／kg。在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.4～0.6g／kg；薯类淀粉为0.20g／kg；残留量(以SO2计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04g／kg；液体葡萄糖不超过0.2g／kg；蜜饯、葡萄糖不超过0.05g／kg；薯类淀粉不超过0.03g／kg。54

食品中亚硫酸盐的测定方法

GB/T

5009.34—2003第一法:盐酸副玫瑰苯胺法

第二法:蒸馏法553.1亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法)1)原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。2)仪器和试剂

(1)仪器

(2)试剂

563)操作步骤①样品的处理水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）称取捣碎均匀样10g→用少量水溶解后转移到100ml容量瓶中→加0.5MNaOH4ml→摇匀→加0.5MH2SO44ml→加Na2HgCl420ml→定容100ml→过滤备用淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）称取粉碎均匀样10g→少量水溶解转移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml）→用水定容→过滤备用57②标准曲线的绘制25ml比色管

1

2

3

4

5

6﹢SO2标液(2μg/ml)

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0ml﹢氨基磺酸铵1ml﹢1ml0.2%甲醛

1ml﹢显色剂盐酸副玫瑰苯胺

1ml﹢四氯汞钠吸收液

10

9

8

7

6

5ml定容→静置15分钟→于550nm处测定→绘制标准曲线58③样品的测定吸滤液5ml→比色管中→加四氯汞钠吸收液5ml→加氨基磺酸铵1ml→加0.2%甲醛1ml→加盐酸副玫瑰苯胺显色剂1ml→混匀→定容静置15分钟→于550nm测定→根据样品的波长从标准曲线查相应SO2含量594)结果计算式中：

X——样品中二氧化硫的含量，mg／g；

m1——测定用样品液中二氧化硫的质量，μg；

V——测定用样液的体积，mL；

100——样品液总体积，mL；

m——样品质量，g。605)注意事项⑴此反应的最适反应温度为20-25℃，温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色,反应温度如果为15-16℃，静置时间需延长为20分钟；(2)盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行；(3)甲醛浓度在0.15-0.25%时，颜色稳定，所以应选择0.2%甲醛溶液；(4)测定样品颜色较深的样品，可用10%活性炭脱色；61(5)样品加入Na2HgCl4作为吸收液是因为用四氯汞钠作为吸收液能和SO2生成稳定的络合物,可以避免用水从样品中萃取时SO2的丢失.(6)加盐酸副玫瑰苯胺显色剂显色时间大约为20分钟,不能太长,因为生成的有颜色的物质能稳定约为20分钟,时间长,颜色不稳定影响测定结果。62(7)氨基磺酸铵在此法中的作用是消除亚硝酸盐的干扰,因为亚硝酸盐也能和盐酸副玫瑰苯胺显色,干扰比色测定,氨基磺酸铵能使亚硝酸分解.(8)此法测SO2采用HgCl2毒性很强，故实验时应注意安全.(9)亚硫酸盐和食品中的醛、酮、糖是以结合态的亚硫酸形式存在于食品中，在样品处理时加碱是为了使食品中的二氧化硫以亚硫酸盐的形式释放出来，加硫酸是为了中和碱，因为后面的显色反应要在微酸的条件下进行。633.2第二法蒸馏法1)原理在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。本法适用于色酒及葡萄糖糖浆、果脯.2)仪器和试剂

(1)仪器:全玻璃蒸馏器、碘量瓶、酸式滴定管。

(2)试剂：盐酸（1:1）、碘标准溶液（0.01mol/L)、醋酸铅溶液（20g/L)、淀粉指示剂（10g/L）643)操作步骤①样品处理

固体样品用刀切或剪刀剪成碎末后混匀，称取约5.00g均匀样品(样品量可视含量高低而定)。液体样品可直接吸取5.0～10.0mL样品，置于500mL圆底蒸馏烧瓶中。②测定

65

蒸馏：将称好的样品置入圆底蒸馏烧瓶中，加入250mL水，装上冷凝装置，冷凝管下端应插入碘量瓶中的25mL乙酸铅(20g/L)吸收液中，然后在蒸馏瓶中加入10mL盐酸(1＋1)，立即盖塞，加热蒸馏。当蒸馏液约200mL时，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分。在检测样品的同时要做空白试验。

66

滴定：向取下的碘量瓶中依次加入10mL浓盐酸、1mL淀粉指示液(10g/L)。摇匀之后用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)滴定至变蓝且在30s内不褪色为止。674)结果计算

(V1-V2)×C×64.06×1000X=---------------------------------m×1000

式中：

X——样品中SO2的含量，g／kg；

V1——试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；

V2——空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；

c——碘标准溶液的浓度，mol／L；

64.06——SO2的摩尔质量，g／mol；

m——样品的质量，g。68

为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。4.

食用色素

的

测

定69

食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。天然色素——是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！缺点：稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要；70

合成色素——是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。优点：具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽。因为这些优点得到广泛应用，但由于其具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素，偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有30余种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。

71我国允许使用的合成色素共有的一些性质:1.大部分为酸性水溶性染料,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于脂肪，赤藓红溶于乙醇、丙二醇和甘油,不溶于油脂

.2.在酸性情况下,除靛蓝、赤藓红不稳定以外,其他都稳定.3.在碱性条件下除赤藓红以外都不稳定.4.胭脂红易还原,其他的都易氧化.5.在酸性条件下,与聚酰胺结合牢固,在碱性条件下能被解吸.72

目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。因合成色素有一定的毒性，主要检测的是合成色素。

《食品中合成着色剂的测定》GB/T5009.35—20031.薄层色谱法及纸色谱法

2.高效液相色谱法

3.示波极谱法734.1薄层色谱法及纸色谱法

1)原理 水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在碱性溶液(乙醇-氨-水)中解吸附，再经薄层色谱法或纸色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。

2)仪器和试剂

74①仪器可见分光光度计微量注射器或血色素吸管展开槽,25cm×6cm×4cm层析缸滤纸:中速滤纸，纸色谱用薄层板:5cm×20cm电吹风机水泵75②试剂

石油醚、甲醇、聚酰胺粉(尼龙6)、硅胶G、硫酸:(1+10)、甲醇一甲酸溶液:(6十4)、氢氧化钠溶液(50g/L)、海砂、乙醇(50%)、乙醇一氨溶液、pH6的水、盐酸(1+10)、柠檬酸溶液(200g/L)、钨酸钠溶液(100g/L)、碎瓷片、正丁醇一无水乙醇一氨水(100)(6+2+3)、正丁醇一毗啶一氨水(6+3+4、甲乙酮一丙酮一水(7+3+3、甲醇一乙二胺一氨水(10+3+2)、甲醇一氨水一乙醇(5+1+10)、柠檬酸钠溶液(25g/L)一氨水一乙醇(8+1+2）、合成着色剂标准溶液（1.0mg/mL）、着色剂标准使用液0.10（mg/mL）763)操作步骤①样品处理

果味水、果子露、汽水:称取50.0g试样于100mL烧杯中。汽水需加热驱除二氧化碳。

配制酒:称取100.0g试样于100mL烧杯中，加碎瓷片数块，加热驱除乙醇。

硬糖、蜜饯类、淀粉软糖:称取5.00g或10.0g粉碎的试样，加30mL水，温热溶解，若样液pH值较高，用柠檬酸溶液(200g/L)调至pH4左右。

77

奶糖:称取10.0g粉碎均匀的试样，加30mL乙醇一氨溶液溶解，置水浴上浓缩至约20ml，立即用硫酸溶液(1+10)调至微酸性，再加1.0mL硫酸(1+10)，加7mL钨酸钠溶液(100g/L)，使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液。

蛋糕类:称取10.0g粉碎均匀的试样，加海砂少许，混匀，用热风吹干用品(用手摸已干燥即可)，加人30mL石油醚搅拌。放置片刻，倾出石油醚，如此重复处理三次，以除去脂肪，吹干后研细，全部倒人G3垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇一氨溶液提取色素，直至着色剂全部提完，以下按自“置水浴上浓缩至约20mL......”起依法操作。

78②吸附分离将处理后所得的溶液加热至70℃，加入0.5g-1.0g聚酰胺粉充分搅拌，用柠檬酸溶液(200g/L)调pH至4，使着色剂完全被吸附，如溶液还有颜色，可以再加一些聚酰胺粉。将吸附着色剂的聚酰胺全部转入布氏漏斗中抽滤。用pH=4的70℃水反复洗涤，每次20mL，边洗边搅拌。若含有天然着色剂,再用甲醇一甲酸溶液洗涤1次一3次，每次20mL,至洗液无色为止。再用70℃水多次洗涤至流出的溶液为中性。洗涤过程中应充分搅拌。

79

用乙醇-氨-水溶液分次解吸全部着色剂，收集全部解吸液，于水浴上驱氨。如果为单色，则用水准确稀释至50mL,用分光光度法进行测定。如果为多种着色剂混合液，则进行纸色谱或薄层色谱法分离后测定，即将上述溶液置水浴上浓缩至2mL后移人5mL容量瓶中，用50%乙醇洗涤容器，洗液并人容量瓶中并稀释至刻度。80③定性分析纸色谱取色谱用纸，在距底边2cm的起始线上分别点3uL~10uL试样溶液,1uL~2uL着色剂标准溶液，挂于分别盛有正丁醇一无水乙醇一氨水(100)(6+2+3)或正丁醇一吡啶一氨水(1%)(6+3+4)的展开剂的层析缸中，用上行法展开，待溶剂前沿展至1.5cm处，将滤纸取出于空气中晾干，与标准斑比较定性。也可取0.5mL样液，在起始线上从左到右点成条状，纸的左边点着色剂标准溶液，依法展开，晾干后先定性后再供定量用。靛蓝在碱性条件下易褪色，可用甲乙酮一丙酮一水(7+3+3)展开剂。81

薄层色谱

薄层板的制备:称取1.6g聚酰胺粉、0.4g可溶性淀粉及2g硅胶G，置于合适的研钵中，加15mL水研匀后，立即置涂布器中铺成厚度为0.3mm的板。在室温晾干后，于80℃干燥1h，置干燥器中备用。

点样:离板底边2cm处将0.5mL样液从左到右点成与底边平行的条状，板的左边点2uL色素标准溶液。

展开:苋菜红与胭脂红用甲醇一乙二胺一氨水(10+3+2)展开剂，靛蓝与亮蓝用甲醇一氨水一乙醇(5+1+10)展开剂，柠檬黄与其他着色剂用柠檬酸钠溶液(25g/L)一氨水一乙醇(8+1+2)展开剂。取适量展开剂倒人展开槽中，将薄层板放人展开，待着色剂明显分开后取出，晾干，与标准斑比较，如Rf相同即为同一色素。82④定量分析

试样测定:将纸色谱的条状色斑剪下，用少量热水洗涤数次，洗液移人10mL比色管中，并加水稀释至刻度，作比色测定用。将薄层色谱的条状色斑包括有扩散的部分，分别用刮刀刮下，移人漏斗中，用乙醇一氨溶液解吸着色剂，少量反复多次至解吸液于蒸发皿中，于水浴上挥去氨，移人10mL比色管中，加水至刻度，作比色用。

标准曲线制备:分别吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄色素标准使用溶液，或0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0mL亮蓝、靛蓝色素标准使用溶液，分别置于10mL比色管中，各加水稀释至刻度。上述试样与标准管分别用1cm比色杯，以零管调节零点，于一定波长下(胭脂红510nm,苋菜红520nm，柠檬黄430nm，日落黄482nm，亮蓝627nm,靛蓝620nm),测定吸光度，分别绘制标准曲线比较。834)结果计算

m1×1000X=-----------------------------m×V2/V1×1000式中:X—试样中着色剂的含量，单位为克每千克(g/kg);m1

—

测定用样液中色素的质量，单位为毫克(mg);m—试样质量或体积，单位为克或毫升(g或mL);V1—试样解吸后总体积，单位为毫升(mL);V2—样液点板(纸)体积，单位为毫升(mL)845)注意事项①在吸附之前,用柠檬酸调至pH=4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性（pH=4~6）条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。②色素被吸附后，用热水洗涤聚酰胺粉以便除去可溶性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏低。③层析用的溶剂系统一般最好用一次，现配现用，因为用的次数太多或存放太久，浓度和极性发生变化，影响分离效果。④展开时展开容器要预先平衡（饱和1小时），使缸内蒸汽压饱和，否则会出现边缘效应，从而走歪了。⑤点样时边点边用吹风机吹干，点样时要点在原点线上，点样量不能太多也不能太少，太多易拖尾，太少会分散掉看不见斑点，点样点直径小于2毫米。854.2高效液相色谱法

1)原理

食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。

2)仪器和试剂

①仪器高效液相色谱仪，带紫外检测器，254nm波长

86②试剂

正己烷、盐酸、乙酸、甲醇:经0.5um滤膜过滤。聚酰胺粉(尼龙6):过200目筛。乙酸铵溶液(0.02mol/L)、氨水一乙酸铵溶液(0.02mol/L)、甲醇一甲酸(6+4)溶液、柠檬酸溶液、无水乙醇一氨水一水(7+2+1)溶液、饱和硫酸钠溶液、pH6的水:水加柠檬酸溶液调pH值到6、合成着色剂标准溶液（1.0mg/mI)、合成着色剂标准使用液(50

ug/mI).

873)操作步骤①样品处理：同薄层色谱法②色素提取

聚酰胺吸附法:试样溶液加柠檬酸溶液调pH值到4，加热至60℃，将1g聚酰胺粉加少许水调成粥状，倒人试样溶液中，搅拌片刻，以G3垂融漏斗抽滤，用60℃pH=4的水洗涤3次一5次，然后用甲醇一甲酸混合溶液洗涤3次一5次(含赤藓红的试样用液一液分配法处理)，再用水洗至中性，用乙醇一氨水-水混合溶液解吸3次~5次，每次5mL，收集解吸液，加乙酸中和，蒸发至近干，加水溶解，定容至5mL经0.45um滤膜过滤，取10uL进高效液相色谱仪。

88

液一液分配法(适用于含赤藓红的试样):将制备好的试样溶液放人分液漏斗中，加2mL盐酸、三正辛胺正丁醇溶液(5%)10ml.-20ml，振摇提取，分取有机相，重复提取至有机相无色，合并有机相，用饱和硫酸钠溶液洗2次，每次10mL，分取有机相，放蒸发皿中，水浴加热浓缩至10mL，转移至分液漏斗中，加60mL正己烷，混匀，加氨水提取2次~3次，每次5mL，合并氨水溶液层(含水溶性酸性色素)，用正己烷洗2次，氨水层加乙酸调成中性，水浴加热蒸发至近干，加水定容至5mL。经滤膜0.45um过滤，取10uL进高效液相色谱仪。89③高效液相色谱分析参考条件柱:YWG-C18，10um不锈钢柱4.6mm(i.d)×250mm流动相:甲醇:乙酸铵溶液(pH=4,0.02mol/L),梯度洗脱:甲醇:20%-35%,3%/min;35%-98%,9%/min;98%继续6min流速:1mL/min紫外检测器，254nm波长④测定取相同体积样液和合成着色剂标准使用液分别注人高效液相色谱仪，根据保留时间定性，外标峰面积法定量90

八种着色剂色谱分离图1、新红；2、柠檬黄；3、苋菜红；4、靛蓝；5、胭脂红；6、日落黄；7、亮蓝；8、赤藓红914)结果计算m1×1000X=-----------------------------------------m×V2/V1×1000×1000式中:X—试样中着色剂的含量，单位为克每千克(g/kg);m1—测定用样液(进样体积)中色素的质量，单位为毫克(ug);m—试样质量，单位为克(g);V1—试样稀释总体积，单位为毫升(mL);V2—进样体积，单位为毫升(mL)92

示波极谱法食品中的合成着色剂，在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极上可产生敏感的极谱波，波高与着色剂的浓度成正比。当食品中存在一种或两种以上互不影响测定的着色剂时，可用其进行定性定量分析。935.

甜

味

剂

的

测

定

甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜昧剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养型与非营养型甜味剂，通常所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味剂，如糖精钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。945.1糖精钠的测定5.2环己氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定95

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)规定，糖精钠用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，最大使用量(以糖精计)为0.15g／kg；高糖果汁(果昧)饮料按稀释倍数的80%加入，瓜子的最大使用量为1.2g／kg；话梅、陈皮等的最大使用量为5.0g／kg。环己氨基磺酸钠在食品中最大使用量为0.65g／kg；话梅、陈皮等的最大使用量为8.0g／kg。965.1糖精钠的测定糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，在水中溶解度极小，味极甜。市场销售的商品糖精实际是钠盐，简称糖精钠,糖精钠进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，随尿排除体外。相同浓度的糖精钠的甜度约为蔗糖的500倍左右，经常食用含有糖精钠的食品，会对肝脏和神经系统造成危害并有致癌的嫌疑。食品中糖精钠的测定方法如下:GB/T5009.28-2003高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法除了国标中的这三法以外，还有纳氏比色法、紫外分光光度法等。97

第一法高效液相色谱法 利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。 1)原理 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 2)仪器和试剂

①仪器高效液相色谱仪，紫外检测器。

②试剂甲醇、乙酸铵溶液(0.02mol/L)、糖精钠标准储备溶液（1.0mg/mL）、糖精钠标准使用溶液（0.10mg/mL）

983)操作步骤①样品处理

汽水:称取5.00g-10.00g，放人小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1+1)调pH约7,加水定容至适当的体积，经0.45um滤膜过滤。

果汁类:称取5.00g-10.00g，用氨水(1+1)调pH约7，加水定容至适当的体积，离心沉淀，上清液经0.45um滤膜过滤。

配制酒类:称取10.00g，放小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1+1)调pH约7，加水定容至20mL，经0.45um滤膜过滤。99②高效液相色谱分析参考条件柱:YWG-C184.6mm×250mm10um不锈钢柱。流动相:甲醇:乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95).流速:1mL/min,检测器:紫外检测器，230nm波长，0.2AUFS(AUFS是指满刻度吸光度单位,是指紫外检测器的灵敏度）

③测定取处理液和标准使用液各10uL(或相同体积)注人高效液相色谱仪进行分离，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量，供计算。1004)结果计算m1×1000X=------------------------m--------×V2×1000V1式中:X—

试样中糖精钠含量，单位为克每千克(g/kg);m1—

进样体积中糖精钠的质量，单位为毫克(mg);V2—

进样体积，单位为毫升(mL);V1—

试样稀释液总体积，单位为毫升(mL);m—

试样质量，单位为克(g)。101

第二法薄层色谱法1)原理 样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量测定。

1022)仪器和试剂①仪器玻璃纸：生物制品透析袋纸或不含增白剂的市售玻璃纸。玻璃喷雾器。微量注射器。紫外光灯：波长253.7nm。薄层板：l0cm×20cm或20cm×20cm。展开槽。

103②试剂乙醚：不含过氧化物。无水硫酸钠、无水乙醇及乙醇(95%)、氢氧化钠溶液(40g/L)聚酚胺粉：200目。盐酸(1+1)：取100mL盐酸，加水稀释至200mL。展开剂:a．正丁醇+氨水+无水乙醇(7+1+2)b．异丙醇+氨水+无水乙醇(7+1+2)显色剂[(溴甲酚紫溶液(0.4g/L)硫酸铜溶液(100g/L)糖精钠标准溶液(lmg/mL)1043)操作步骤①样品的提取饮料、冰棍、汽水：取10.0mL均匀试样(如样品中含CO2，则应先于60~70℃水浴上加热除去CO2，如样品中含有酒精，则加4%氢氧化钠溶液使其呈碱性，在沸水浴中加热除去)置于100mL分液漏斗中，加2mL盐酸(1+1)，用30、20、20mL乙醚提取三次，合并乙醚提取液，用5mL经盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层。乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥发乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密封保存，备用。酱油、果汁、果酱等：称取20.0g或吸取20.0mL均匀试样，置于l00mL容量瓶中，加水至约60mL，加20mL硫酸铜溶液100g/L)，混匀，再加4.4mL氢氧化钠溶液(40g/L)，加水至刻度，混匀，静置30min后过滤。取50mL滤液置于150mL分液漏斗中，以下按饮料、汽水样品提取自“加2mL盐酸(1+1)”起依法操作。105固体果汁粉等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于200mL容量瓶中，加l00mL水，加温使其溶解后放冷。以下按酱油、果汁、果酱等样品提取自“加20mL硫酸铜溶液(100g/L)”起依法操作。糕点、饼干等蛋白、脂肪、淀粉多的食品：称取25.0g均匀试样，置于透析用玻璃纸中，放入大小适当的烧杯内，加50mL氢氧化钠溶液(0.8g/L)，调成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200mL氢氧化钠溶液(0.8g/L)的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。量取125mL透析液(相当12.5g样品)，加约0.4mL盐酸(1+1)使成中性，加20mL硫酸铜溶液(100g/L)，混匀，再加4.4mL氢氧化钠溶液(40g/L)，混匀，静置30min，过滤。取120mL，(相当10g样品)，置于25mL分液漏斗中，以下按饮料、汽水样品提取自“加2mL盐酸(1+1)”起依法操作。106②薄层板的制备称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约7.0mL水，研磨3~5min，立即涂成0.25~0.30-mm厚的l0cm×20cm的薄层板，室温干燥后，在80°C下干燥1h。置于干燥器中保存。

107③点样在距薄层板下端2cm处，用微量注射器点10μL和20μL的样液2个点，同时点3.0、5.0、7.0、10.0μL糖精钠标准溶液，各点间距1.5cm。④展开与显色将点好的薄层板放入盛有展开剂(a、或b)的展开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。展开至l0cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂，斑点显黄色，根据样品点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜色深浅进行半定量测定。

1084)结果计算式中：X一一样品中糖精钠的含量，g/kg(或g/L)；m1一一测定用样液中糖精钠的质量，mg；m一一样品质量(或体积)，g(或mL)；V1一一样品提取液残留物中加入乙醇的体积，mL；V2一一点板液体积，mL。

m1×1000X=----------------------------m×V2/V1×1000109第三法离子选择电极法糖精选择电极是以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极，它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使用以测定食品中糖精钠的含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接界电位条件一致时，测得的电位遵守能斯特方程式，电位差随溶液中糖精离子的活度(或浓度)改变而变化。被测溶液中糖精钠含量在0.02mg/mL-1mg/mL范围内，电极值与糖精离子浓度的负对数成直线关系。110纳氏比色法糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化变成铵盐，与纳氏试剂（碘化汞和碘化钾的复盐）作用生成一种黄色物质，根据颜色的深浅与标准比较定量（430nm下比色），反应式如下：2K2[HgI4]+4KOH+NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O+K+注意事项：测定溶液中若有混浊，用酒石酸钾钠掩蔽111

紫外分光光度法样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测定吸光度，与标准液比较定量。1125.2环己氨基磺酸钠(甜蜜素)

甜蜜素是环己基氨基磺酸钠,无毒性，连续食用甜蜜素后，不会蓄积于人体内而发生有害作用，比糖精更可以安心使用。可用于清凉饮料，加味水、果汁汽水、罐头、酱菜、饼干、制果、腌渍类等食品加工业，另外还可用于如西药、牙膏、化妆品，甚至于家庭餐桌上都可使用。纯品为蔗糖之50-60倍以上,对于热、酸、碱均稳定不变质，长时间与空气接触不吸潮，而且无色无味，清澈透明。易溶解于水，溶解后其液体呈中性。不会像蔗糖那样易发生酸酵作用，故使用于长期保存食品时最为适宜。

113环己氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定 1)原理 在酸性介质中，环己氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量。 2)仪器和试剂

①仪器气相色谱仪，附氢火焰离子化检测器、旋涡混合器、离心机、10μL微量注射器。

②试剂亚硝酸钠溶液(50g/L)、硫酸溶液(100g/L)、正己烷、氯化钠、环己氨基磺酸钠标准溶液(l0mg/mL)、层析硅胶(或海砂)。

1143)分析步骤①样品的处理液体样品：摇匀后可直接称取。含CO2的样品要经加热后除去CO2，含酒精的样品则需加入40g/L氢氧化钠溶液调至碱性后，于沸水浴中加热以除去酒精。称取20.0g处理后的样品移入100mL带塞比色管中，置于冰浴中。固体样品：凉果、蜜饯类样品，将其剪碎，称取2.0g于研钵中，加入少许层析硅胶(或海砂)研磨至呈干粉状，经漏斗倒入100mL容量瓶中，加水冲洗研钵，洗液一并移入容量瓶中，加水定容至刻度。不时摇匀，lh后过滤，即得滤液，准确吸取20mL试液于l00mL带塞比色管中，置冰浴中。

115②测定气相色谱分析参考条件：a色谱柱：不锈钢柱，长2m，内径3mm。b固定相：ChromsorbWAWDMCS80~100目，涂以10%SE-30。c温度：柱温80°C，汽化温度150°C，检测温度150°C。d流速：氮气40mL/min；氢气30mL/min；空气300mL/min。116

标准曲线的绘制：准确吸取l.00mL环己基氨基磺酸钠标准溶液于100mL带塞比色管中，加水20mL，置冰浴中，加入5mL亚硝酸钠溶液(50g/L)，5mL硫酸溶液(100g/L)，摇匀，在冰浴中放置30min，并经常摇动。然后准确加入l0mL正己烷，5g氯化钠，摇匀后置旋涡混合器上振动lmin(或振摇80次)，待静止分层后吸出己烷层于10mL带塞离心管中进行离心分离，每毫升正己烷提取液相当于lmg环己基氨基磺酸钠，将标准提取液进样1~5μL于气相色谱仪中，根据响应值绘制标准曲线。样品测定：准确吸取样品处理液1~5μL于气相色谱仪中，按标准曲操作自“加入5mL亚硝酸钠溶液(50g/L)”起依法操作，测得响应值，从标准曲线上查出相应的含量。1174)结果计算

式中：X——样品中环己氨基磺酸钠的含量，mg/kg；m1——测定用试样中环己氨基磺酸钠的含量，μg；m——样品的质量，g；V——进样体积，μL；10——正己烷加入量，mL。1186.

抗

氧

化

剂

的

测

定

抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。如按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、荼多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂类食品中，以延缓食品的氧化变质。119

我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定，BHA与BHT单独在食品中最大使用量为0.2g／kg。PG在食品中单独最大使用量为0.1g／kg，与BHA和BHT混合使用时，不得超过0.1g／kg。1206.1叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定6.2没食子酸丙酯(PG)的测定1216.1叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定GB/T5009.30-2003第一法气相色谱法第二法薄层色谱法第三法比色法122

第一法气相色谱法1)原理样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。2)仪器和试剂①仪器气相色谱仪：附FID检测器。旋转蒸发器振荡器层析柱：lcm×30cm玻璃柱，带活塞。气相色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱，于GasChromQ(80~100目)担体上涂10%(质量分数)QF-1。123②试剂石油醚：沸程30~60°C。二氯甲烷二硫化碳无水硫酸钠硅胶G：60~80目于12O℃活化4h放干燥器备用。弗罗里硅土(Florisl)：60~80目，于120°C活化4h放干燥器中备用。BHA、BHT混合标准储备液（l.0mg/mL），置冰箱中保存。BHA、BHT混合标准使用液（0.040mg/mL），置冰箱中保存

。1243)操作步骤①样品的处理称取0.5kg含油脂较多的样品，lkg含油脂少的样品，然后用对角线取1/2、1/3或根据样品情况取具有代表性的样品，在玻璃研钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内，于冰箱中保存。125②脂肪的提取

含油脂高的样品(如桃酥等)：称取50.0g，混合均匀，置于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚(沸程为30~60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，残留脂肪备用。

含油脂中等的样品(如蛋糕、江米条等)：称取100g左右，混合均匀，置于500mL具塞锥形瓶中，加100~200mL石油醚(沸程为30~60°C)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，残留脂肪备用。

含油脂少的样品(如面包、饼干等)：称取250~300g混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，残留脂肪备用。126③试样的制备

层析柱的制备：于层析柱底部加入少量玻璃棉，少量无水硫酸钠，将硅胶+弗罗里硅土(6+4)共10g，用石油醚湿法混合装柱，柱顶部再加入少量无水硫酸钠。

试样制备：称取以上制备的脂肪0.50~1.00g，用25mL石油醚溶解移入上述层析柱上，再以100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时，用二硫化碳定容至2mL，该溶液为待测溶液。

植物油试样的制备：称取混合均匀样品2.00g放入50mL烧杯中，加30mL石油醚溶解转移到上述层析柱上，再用l0mL石油醚分数次洗涤烧杯并转移到层析柱，用100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干，用二硫化碳定容至2mL，该溶液为待测溶液。 127④测定气相色谱参考条件

色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱，10%(m/m)QF-lGasChromQ(80~100目)。检测器：FID。温度：检测室200°C，进样口200°C，柱温140°C。气体流量：氮气(N2)70mL/min；氢气(H2)50mL/min；空气500mL/min。测定：注入气相色谱3μL标准使用液，绘制色谱图，分别量取各组分峰高或面积，进3μL样品待测溶液(应视样品含量而定)，绘制色谱图，分别量取峰高或与标准峰高或面积比较计算含量。128

BHA、BHT气相色谱图

1.BHA；2.BHT

1294)结果计算式中：m一一待测溶液BHA(或BHT)的质量，mg；

hi一一样品中BHA(或BHT)的峰高或面积；hx一一标准使用液中BHA(或BHT)的峰高或面积；Vi一一注入色谱样品溶液的体积或面积；Vm一一待测样品定容的体积，mL；Vx一一注入色谱标准使用液的体积，mL；cx一一标准使用液的浓度，mg/mL。式中：X一一食品中以脂肪计BHA(或BHT)的含量，g/kg；

ml一一待测溶液中BHA(或BHT)的质量，mg；

m2一一油脂质量(或食品中脂肪的质量)g。130第二法薄层色谱法1)原理

用甲醇提取油脂或食品中的抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色后的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT,BHA,PG能定性检出。1312)仪器和试剂①仪器减压蒸馏装置具刻度尾管的浓缩瓶层析槽:a)24cm×6cm×4cm;b)20cm×l3cm×8cm,玻璃板:5cm×20cm,10cm×20cm微量注射器:10.0uL.132②试剂甲醇、石油醚(30℃一60‘C)、异辛烷、丙酮、冰乙酸、正己烷、二氧六环、硅胶G（薄层用）、聚酞胺粉200目、可溶性淀粉。

BHT,BHA,PG混合标准溶液:0.20mg/mLBHT,0.060mg/mLBHA,0.060mg/mLPG.

显色剂:2,6一二氯醌一氯亚胺的乙醇溶液(2g/L).1333)操作步骤①提取

植物油(花生油、豆油、菜籽油、芝麻油):称取5.00g油置10mL具塞离心管中，加人5.0mL甲醇，密塞振摇5min，放置2min，离心(3000r/min-35