工厂管理运营管理年产六千吨酱油工厂初步设计方案

工厂管理运营管理年产六千吨酱油工厂初步设计方案年产六千吨酱油工厂初步设计中文摘要酱油始创于我国,至今已有2000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品。本设计说明书主要是关于年产6000相关工艺、技术和设备做了较详细的研究。主要包括以下方面：1.酱油生产发酵工艺采用低盐固态发酵工艺。符合多种微生物酶的作用条件的一种科,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。2.各个工艺工段的操作以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段:原料处理,制曲,发酵,精制。原料处理是酿造酱油的第一道工序,手要把原料按一定配比进行处理,达到原料适度变性(蒸熟),包括原料粉碎,润水(加水),蒸煮三个内容。制曲的技术关键(1)要选择新鲜而优良的种曲。(2)原料润水要适当。(3)原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。(4)凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。(5)接种要均匀,特别是连续送了的设备。(6)制曲温度要管理。(7)制曲过程要注意控制管理。(8)每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。,能够阻止酱醪pH值下降过快,,也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐、低温条件下,延长发酵周期是不可避免的,长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,所以必须压榨。压榨得到的酱醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到70-80°C，以使大部分微生物及酶反的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如;添加酸味剂,如有机酸类(珀酸)及盐类物质;还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑最低的质量指标作为配兑的依据。3.各阶段设备操作规程如原料处理设备、制曲、发酵和包装等设备的操作。4.车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生指标。关键词：酱油，制曲，发酵，操作规程ABSTRACTPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:1.Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt,liquid-state,low-temperature(roomtemperature),thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.2.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases:rawmaterialshandlingsystemworks,fermentation,purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing,rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed),includingrawmaterialcrushing,carrywater(water),threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate,excessivevariabilitywill

clinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.

(4)Wheretheclinkercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandthe

environment,tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage,especiallyfordeliveryoftheequipment.

(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished,itisnecessarytomakeroomcurly,curlypondandpipeline,thetoolsofcleaning,sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria,andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation,lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt,low-temperatureconditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress,asistheliquidsauceOrganization,we

mustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthe

solidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifya

fewdays,theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof

70-80°C,sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating,canbe

ideal,andthebrownsauce,andhotcondensedtheseparation,theincreaseinacidity,color,

clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce,

sugarandaminoacidcontentreduced,theevaporationofvolatilecomponents.heating

processarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyof

enterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavor

tothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners,suchassucrose,glucose,liquid

syrup,sweethoney,maltsugarandlicoricepowder;Addsouragent,suchasorganicacids

(acetate,succinate),andsaltssubstances;alsoaddedsodiumglutamate,sodiumandmuscle

GanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation,

controlshouldgenerallybethreekeyindicators,namelynitrogen,aminonitrogen,and

salt-freesolids.Inthreeindicators,thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.

Keywords:Soysauce,starter,fermentation,andopPioneersauceinthecountryandhas

beentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationaland

domesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysauce

factorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyand

equipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:3.Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt,

liquid-state,low-temperature(roomtemperature),thelong-cycle"Fermentationisbrewing

withavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsfor

ascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.4.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases:rawmaterialshandlingsystemworks,fermentation,purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing,rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed),includingrawmaterialcrushing,carrywater(water),threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate,excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandtheenvironment,tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage,especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished,itisnecessarytomakeroomcurly,curlypondand

pipeline,thetoolsofcleaning,sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperaturefermentationand

longcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria,andotherimportant

meanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalineProteasebest

workingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation,lacticacidbacteria

alsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt,low-temperature

conditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycleisconduciveto

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Organization,wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealso

containveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.Willsqueezethejuicesauce

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filtrateofthefermentationtemperatureof70-80°C,sothatmostmicroorganismsand

enzymelostvitality.Throughheating,canbeideal,andthebrownsauce,andhot

condensedtheseparation,theincreaseinacidity,color,clarifytheincreaseinthe

capacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce,sugarandamino

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mainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyof

enterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditional

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glucose,liquidsyrup,sweethoney,maltsugarandlicoricepowder;Addsouragent,

suchasorganicacids(acetate,succinate),andsaltssubstances;alsoaddedsodium

glutamate,sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.

Soysauceagainsttheallocation,controlshouldgenerallybethreekeyindicators,

namelynitrogen,aminonitrogen,andsalt-freesolids.Inthreeindicators,thelowest

qualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords:Soysauce,starter,fermentation,andoperatingregulations目录第1章.......................................................................................................31.1前言............................................................................................3第2章设计概述........................................................................................42.1概述..............................................................................................42.2设计依据.......................................................................................42.3设计原则.......................................................................................42.4厂址的选择....................................................................................42.5全厂总平面布置图（另附图一）......................................................5第3章工艺设计........................................................................................63.1产品方案及班产量的确定................................................................63.2产品规格........................................................................................73.3班产量的确定................................................................................73.4低盐固态发酵酱油的工艺流程..........................................................83.5原辅材料的种类和规格要求...........................................................103.6包装材料的规格............................................................................113.7产品工艺流程说明........................................................................123.8物料、包装材料的物料衡算.........................................................153.9设备选型...................................................................................233.10水、电、汽用量计算.................................................................283.11劳动人员定岗...........................................................................28第四章辅助部门设计...............................................................................304.1仓库............................................................................................304.2研发中心与品控中心.....................................................................304.3全厂生活设施...............................................................................314.4更衣室.........................................................................................324.5员工宿舍......................................................................................324.6配电房........................................................................................324.7污水处理站..................................................................................32第五章全厂平面布置...............................................................................335.1厂区各建筑面积的确定..................................................................335.2厂区道路.....................................................................................33第六章食品工厂卫生...............................................................................356.1厂、库环境卫生............................................................................356.2厂、库设施卫生............................................................................356.3加工卫生......................................................................................366.4厂区公共卫生...............................................................................366.5车间卫生......................................................................................366.6漂白粉溶液..................................................................................366.7氢氧化钠溶液...............................................................................376.8过氧乙酸......................................................................................376.9蒸汽和热水消毒............................................................................376.10紫外线消毒................................................................................37第7章附属工程.......................................................................................387.1环境保护......................................................................................387.2废水的处理..................................................................................387.3废渣的处理和利用........................................................................387.4劳动保护......................................................................................387.5给、排水工程...............................................................................38第八章结论.........................................................................................39参考文献............................................................................................40第1章1.1前言毕业设计是我们大学学习圆满结束前的一次总的考验和综合能力的检验。本网上文献资料，在老师的指导下，同学的协助下，经过半年的努力独立完成。近年来，中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中的新的经济增长点。加品种的同时也使产品得到规模化的生产。2009年1-11月我国调味品行业累计利润总额8,305,696.00千元，比去年同期增长27.8%。2009年1-11月，我国调味品行业累计全部从业人员平均人数213,533.0013.74%2011中国酱油市场趋势观察研3000多家，达到一定规模的首先要解决一个规模化的问题。目前世界酱油年产量约800万吨，中国大陆的年产量在500万吨左右，酱油市场年增长在10%以上。2009年11498371.45年同期增长26.23%2009年1-114522601.78同期增长29.39%。的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、3惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%-50%。所以，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加。随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现方式，提高酱油生产的规模化，适应新的形势，谋求更大的发展。第2章设计概述2.1概述酱油是由‘酱’演变而来，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生包括酿造酱油和配制酱油，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。第二节设计原则及依据2.1设计依据根据华南理工大学网络教育学院食品科学与工程专业下达的设计任务书，结合同学共同完成此次毕业设计。由于受到工厂规模和工艺条件的限制，及市场定位的要求生产中低档酱油。3.2设计原则合理性，与当地具体情况结合，达到优质、高产、节能、安全的目的。4.2厂址的选择与外部的联系及协作等。依据厂址选择的要求，通过观察，该酱油工厂选择在湛江市。湛江东濒南海，通运输条件方便，供电保证，湛江地区土地价格也相对便宜。2010年湛江市被,了对于调味品的需求能力。具体落在湛江经济技术开发区赤坎区内海田路，其北面为珠江啤酒湛江工厂，南为湛江丰源水产有限公司，附近有湛江赤坎水质净化厂，附近均为食品工厂，8070多个国家和地区有贸易往来。优质水源，污水处理措施为其建立工厂提供良好的支持。5.2全厂总平面布置图（另附图一）第3章工艺设计3.1产品方案及班产量的确定广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点。该,这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。1.在安排产品方案时，应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季节平衡的要求，满足市场供应及提高经济效益的要求。努力做到产品的产量与原料供应平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡。在编排产品方案时，应根据计划任务书的要求及原物料供应情况，并结合各生产车间的实际利用率，计划安排多少车间生产才能保证方案的顺利实施。2.班产量的确定班产量是食品工厂工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施和辅助设施的规格、大小及配套设备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件、产品品种的搭以及工厂的自动化程度。表3-1产年产班产123456789101112品量(T)T）月月月月月月月月月月月月名242424252426252726242625称天天天天天天天天天天天天一1202.84————————————级0———————酱————油二3607.54————————————级0—————————酱—————油三1202.84————————————级0———————酱————油8期，一年生产天数为300天。3.2产品规格结合本工厂设计的产量为依据，具体的产品规格。酱油产品规格设计表3-2名称规格年产量（吨）包装方式一级酿造酱油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶二级酿造酱油500ml/瓶3600500ml玻璃瓶三级酿造酱油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶3.3班产量的确定班产量的计算公式根据为q班=QK（n旺t旺+n中t中+n淡t淡）因为本设计中，分为淡季、中季、旺季时的班次，由于设备的不均匀系数K取0.75。可得到：q班=Q0.75（3t旺+2t中+t淡）耗为1%1%来自《饮料生产工艺与设备选用手册》化学工业出版社北京2003产品的合格率取99.7%出版社北京2005虽然每班为8小时工作制，但是在实际的生产中，8小时并没有全部用于生产，配料可以在生产之前的环节进行，但是清洗设备是在生产后即包括在8小时内，所以实际生产是以7.5小时为计。600020%60%，三级酱油占20%，故三种酱油的产量分别为：一级酱油年产量Q=6000×20%=1200（吨）二级酱油年产量Q=6000×60%=3600（吨）三级酱油年产量Q=6000×20%=1200（吨）3.3.1一级酱油班产量的确定一年中旺季工作的总天数为9973为128天。即q班=12000.75（3×99+2×73+128）=2.80（吨）实际班产量q班=2.80

99.7%（1-1%）=2.84（吨）3.3.2二级酱油班产量的确定即q班=36000.75（3×123+2×99+78）=7.44（吨）实际班产量q班=7.44

99.7%（1-1%）=7.54（吨）3.3.3三级酱油班产量的确定即q班=12000.75（3×99+2×73+128）=2.80（吨）实际班产量q班=2.80

99.7%（1-1%）=2.84（吨）3.4低盐固态发酵酱油的工艺流程脱脂大豆水麸皮食盐种曲制曲盐水水上批二淋油上批三淋油成熟酱醅一次酱渣二次酱渣酱渣二淋油三淋油生酱油（下批备用）（下批备用）3.5原辅材料的种类和规格要求酱油生产原料历来都是以大豆和小麦为主。随着科学技术的发展，人们发现大面粉等食用粮作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油。原料选择的依据：蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；1无毒无异味，酿制出的酱油质量好；2资源丰富，价格低廉；3容易收集，变异运输和保管；4因地制宜，就地取材，争取综合利用。3.5.1原料1蛋白质原料多，蛋白质水解较彻底，所以说豆粕是制作酱油的理想原料。2淀粉质原料原料。淀粉原料通常是以小麦、面粉、麸皮等粗原料来代替。4—原料的利用率和出品率。3食盐和水食盐也是酱油生产的原料之一。它使酱油具有适当的咸味，在发酵过高，颜色洁白、杂质少的作原料。如果食盐中含卤质过多会带来苦味，使酱油品质下降。酱油生产中需要大量的水，对水质的要求虽不及酿酒工业严格，但也家基本建设委员会颁布的标准GB5749-85《生活饮用水水质卫生标准》3.5.2辅料及添加剂1助鲜剂谷氨酸钠溶于水。谷氨酸钠广泛用于烹调食品和食品的调味，在食品加工时，由于食品种类不同，其用量也有所不同，一般用量为0.2～1.5g/kg，某些食品的用量在5g/kg以上。每日允许摄入量（ADI）为0～120mg/kg。2.5′-肌苷酸钠5′-易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸湿性，但不潮解。水溶液（1：20pH为7.0～8.5pH范围4～6内，100℃加热1h几乎不分解。在pH3以下的酸性条件下长时间加压加热时，则有一定的分解。2防腐剂苯甲酸钠和苯甲酸钠盐I、苯甲酸成苯甲酸钠液，再加入酱油中。中和方法是将碱按1:1.250—90℃然后再缓缓加入纯碱2.1苯甲酸在酱油中添加量不超过0.1%。II、苯甲酸钠又名安息香酸钠，呈白色颗粒或结晶状、粉末状，无臭或微带安息香气味。在酸性或微酸性溶液中，它具有较强的防腐能力，其防腐机理是它能非选择性地抑制微生物细胞的呼吸酶活性，特别是具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应等作用3.5.3山梨酸和山梨酸钾1山梨酸山梨酸与微生物的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而达到防腐的目的。山梨酸属于饱和脂肪酸，在机体中可以正常参加物质代谢，产生二氧化碳和水，因此是无毒的。2山梨酸钾山梨酸钾是山梨酸的钾盐，无色或白色鳞片状结晶，或为结晶状粉末，无臭或稍有臭味，有吸湿性，在空气中不稳定，易容溶于水和乙醇，因此包装必须置于密封容器中。3.6包装材料的规格3.6.1包装材料的选择玻璃瓶是我国近年来广泛用于饮料，调味品等包装的容器，这是由于玻璃包装容器具有许多方面的优点：1具有造型灵活、通明、美观、多彩、晶莹等美观效果；2玻璃容器化学性质稳定性高，不透气，易密封；3盛装的物质性质不容易改变，保证盛装物质的纯度和卫生；4玻璃容器原料丰富，价格低廉，可多次循环使用个，生产自动化程度高；洗瓶可以简单洗去污垢，回收利用方便。500ml玻璃瓶为本厂的包装容器。3.7产品工艺流程说明低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术，现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的，低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量，又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法”，这种改进的工艺，不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料速酿工艺—低盐固态发酵工艺，基本上是这三种类型。根据工厂设计的原则，本工厂采用低盐固态发酵原池浸出发。3.7.1工艺特点低盐固态发酵工艺是利用酱醅中食盐含量在10%以下时对本系酶活力的抑制作用不大的缺点，其优点如下：1酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比固态无盐发酵有显著的提高；2生产不需要添置特殊的设备；3操作简便技术不复杂，管理方便；4提取酱油采用浸取淋油的方法；原料蛋白质利用率和氨基酸生成率较高，出品率也稳定，生产成本较低。3.7.2重点工艺说明1制曲制曲是酿造酱油的主要工序，制曲过程中实质是制造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类，这些酶类为发酵过程提供原料分解、转化合成的物质基础。曲的质量直接影响到原料利用率、酱油质量。以及淋油效果2发酵发酵是一个生物转化的过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解为葡萄糖。由于发酵过程中，从空气中落入酵母和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶，酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸，因此防止了杂菌的进入，影响氨基酸的生成率。制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键的问题，它不但对成品质量、原料分解有中大影响。3.7.3具体工艺要求如下：1用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件；不产生真菌毒素；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力生长快；抗杂菌能力强；不产生异味2种曲I、工艺流程：米曲霉AS3.951，AS3.863试管斜面→三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲II关键工艺灭菌:白质适度变性，冷却35-40℃。接种培养：接种量0.5%左右培养3制曲I、工艺流程：豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→圆盘制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲II、圆盘制曲要点：要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。III、圆盘制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为48％～50％(视具体情况调整)。IV、圆盘制曲料层厚度一般为25～30cm风吹起。V、装盘接种料温低、要求品温在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。4制曲设备：圆盘制曲机3.7.4发酵1工艺流程：成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱醅2发酵操作要点I、注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°Bé。II、控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃之间。III、制醅用盐水要求底少面多。IV、拌水量必须恰当V、严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在42~44℃之间5发酵管理前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为42～45℃，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵1530～32℃3.7.5浸出程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤1工艺流程水─────────────────────三淋油─→加热────────二淋油─→加热─成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣↓↓↓第一次淋油第二次淋油第三次淋油↓↓↓头油二淋油三淋油浸出法包括三个主要过程：I、浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成为酱油的半成品；II、洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回收；III、过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离80出品率等决定。热二油加毕,使浸泡品温保持在60℃以上。一般经过2h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第一次浸泡需20h左右，即可滤出头油，头油毕，迅速将80℃左右的热三油加于头渣内。第二次浸泡10h即可滤取二油。头油及二油用作配制成品。2影响滤油速度的因素：I、酱醅粘度II、料层厚度III、浸泡温度IV、浸泡液盐度V、浸泡油的浓度3.7.6后处理1加热目的：灭菌、调和香气风味、增加色泽、除去悬浮物65～70℃，时间为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。也可采用80℃，时间不超过10min，也有的采用80℃，时间为20min.2配制格酱油的操作称为配制。通过配制可以使成品酱油的各项理化指标符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率。助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用甜味料：砂糖、饴糖及甘草。增色剂：焦糖酱色。3防霉酱油生花：采取合理防霉措施4贮存（澄清）改善风味和体态3.8物料、包装材料的物料衡算的转化情况，改善工艺条件，以期达到提高产品产量、质量、降低原材料消耗、工作的盲目性。3.8.1酱油生产中的物料转化如图所示酱油生产物料转化流程示意图3.8.2物料参数的核算6000吨的酱120036001200料配比为脱脂大豆，麸皮比例为6:4,脱脂大豆与麸皮中的蛋白质含量分别为45%和15%,投产后原料全氮利用率稳定在75%,每年实际工作日为300日投料量。1级酱油原料参数核算：I、先求每吨混合料的出品率：600x0.45+400x0.15

x0.756.25=0.016

1.20=2970(kg/t)II、再求每班混合料的投料数2840每班投料量=2970=0.96(t)为留有余地，每日投料量可按比其计算量大20%故其量为（1+20%）×0.96=1.152t计，其中脱脂豆粕691.2kg，麸皮460.8kg，班产酱油2840kg。二级酱油原料参数核算：I、先求每吨混合料的出品率：600x0.45+400x0.15

x0.756.25=0.012

1.17=3860(kg/t)II、再求每班混合料的投料数7540每班投料量=3860=2.00(t)为留有余地，每日投料量可按比其计算量大20%故其量为（1+20%×2=2.40t计，其中脱脂豆粕1440kg，麸皮960kg，班产酱油7540kg。三级酱油原料物料核算：I、先求每吨混合料的出品率：600x0.45+400x0.15

x0.756.25=0.008

1.14=5643(kg/t)II、再求每班混合料的投料数2840每班投料量=5463=0.45(t)为留有余地，每日投料量可按比其计算量大20%故其量为（1+20%）×0.45=0.54t计，其中脱脂豆粕324kg，麸皮216kg，班产酱油2840kg。2蒸煮原料加水量与蒸煮料重量的核算蒸煮的原料为三种酿造酱油总量之和，为2.00+0.96+0.45=3.41t其中脱脂豆粕2.046t，麸皮1364kg。蒸煮加水量(kg)=W(b-a)1-b式中:W—原料总重量(kg)………………(5)b-蒸煮料要求含水百分比a—原料实测含水百分比蒸煮料重量（kg）=W(1-a)………………(6)1-b式中:W、a、b,表示的意义同上。每班投混合料3410kg，实测混合料含水10%，要求蒸煮料水分为47%，计算出蒸煮加水量与蒸煮料重量。已知:W=3410kg，a=10%,b=47%,分别代人(5),(6)即得:蒸煮加水量=W(b-a)1-b=3410x（0.47-0.1）1-0.47=2380.57kg蒸煮料重量=W(1-a)1-b=3410x（1-0.1）1-0.47=5790.57kg3成曲重量的核算成曲重量（kg）=W(1-a-m)………………(7)1-c式中:W、a,表示的意义同上。m—制曲过程原料消耗百分比，一般按投料量的10%计c—成曲含水百分比如上例，制得的成曲含水为30%,求成曲重量。

已知:W=3410kg，a=l0%,m=10%

c=30%，代入(7)即得:成曲重量（kg）=W(1-a-m)1-c=3410x（1-0.1-0.1）1-0.3=3897.14kg4发酵用盐水量及发酵醅重量的核算发酵用盐水量（kg）=G(P-C)………………(8)1-P-g式中:G—成曲重量c—成曲含水百分比P-发酵醅要求含水百分比g—盐水中氯化钠含量百分比由上式可得，要求发酵赔含水为52%，需用13°Be的盐水配制的盐水用量已知:G=3897.14kg，C=30%,P=52%，g=13.3%代入(8)即得:发酵用盐水量（kg）=G(P-C)1-P-g=3897.14（0.52-0.3）1-0.133-0.52=2470.81kg发酵醅重量=成曲重量+发酵用盐水量=3897.14+2470.81=6367.95(kg)发酵用盐量=发酵用盐水量x盐水中氯化钠含量百分比0.8=3897.14x0.133

0.8=647.90kg式中:0.8—为工业用盐纯度发酵用水量=发酵用盐水量一发酵用盐量=3897.14-647.90=3249.24(kg)成熟酱酷重量=6367.95x0.98=6240.59(kg)式中:0.98一为发酵醅失水的经验数5浸出用水量及用盐量的核算I、浸出用水量=酱油产量x酱油水分含量+酱渣重量x酱渣水分含量一级酱油水分含量(%)=100-20+191.20=100-32.5=67.5%式中:20,19,1.20分别为一级标准酱油的无盐固形物、食盐及比重二级酱油水分含量(%)=100-15+171.17=100-27.35=72.65%式中:15,17,1.17分别为二级标准酱油的无盐固形物、食盐及比重三级酱油水分含量(%)=100-10+161.14=100-22.81=77.19%式中:10,16,1.14分别为三级标准酱油的无盐固形物、食盐及比重酱渣重量=原料总重量x0.4÷0.25=3410x0.4÷0.25=5456(kg)式中:0.4一为酱渣纯干物相当于原料总重量的经验数值0.25一为酱渣纯干物相当于酱渣总重量的经验数值酱渣中水分含量一般为7%(经验数)。根据以上条件可求出浸出用水量。浸出用水量=（2840x0.6750+7540x0.7265+2840x0.7719）+5456x0.75=13679（kg)II、浸出用盐量=〔(酱油产量x酱油中食盐含量+酱渣总重量x酱渣中食盐含量)-发酵用盐量〕÷0.8已知:酱油产量13220kg，酱油中食盐含量14.5%,酱渣重量5456kg，酱渣中食盐含量1%，发酵用盐量647.90kg，求浸出用盐量。浸出用盐量=〔(13220x0.145+5456x0.01)–647.90〕÷0.8=1323.56(kg)3.8.3物料衡算表及其应用根据本文计算的数据，将物料的各个有关参数列表如下年产6000吨酱油车间物料衡算表表3-3序号物料名称物料重容重kg/班m³/班t/年m³/年对豆饼(kg/m³)（%）1脱脂豆粕10060020463.411508.482514.132麸皮66.632013644.271005.653142.663蒸后熟料2835505790.5710.533734.926790.764接人菌种0.5---10.23---6.60---5成曲重量190.54003897.149.752513.656284.136拌曲用盐水120.711002470.812.251593.671448.797入池酱酷3116606367.959.654107.336224.258成熟酱酷3059006240.596.934025.184472.429淋油用盐水73011002634023.878871610酱油渣26780054566.823515.254398.9011工业用盐1158801971.462.241270.651444.8其中:发酵用盐20880647.900.73412.80470.85淋油用盐958801323.561.50851.4976.512工业用水1180.71000430180.8130.1819466.119466.1其中:蒸煮用水11610002380.572.381535.11535.1发酵用水100.710003249.243.252096.252096.25淋油用水66410001367913.688823.68823.6洗刷用水30010001080010.806501.66501.6数，可以计算出以下主要设备的规格。1蒸料罐的选择按照通用规程对蒸料罐填充系数不超过0.5-0.6的要求，可选择5立方米的蒸料罐，填充系数为0.512，每罐投混合料1137公斤，每班需蒸3罐料。2制曲面积的计算制曲是酱油酿造的关键工序。本酱油采用圆盘制曲的工艺。圆盘制曲机，是合卫生要求。并可根据曲霉菌生长及产酶各个时期所需的不同温度进行调节，自动控温()1人在操纵台前按动电钮操作益于我国酱油酿造行业的落后状况，逐渐走向规范化、标准化、自动化。按每班蒸3罐料，所有蒸料均进入同一个圆盘制曲机。如果考虑到把制曲时间延长到3天，还需要一定的制曲机作为缓冲，共需要4个圆盘制曲机求。制曲厚度一般为25-30厘米，如按料层厚度25厘米计算，每个圆盘制曲机的容量、体积及曲池的大小规格，即可通过计算求得。I、曲料体积的计算曲料体积(m³)=曲料重量曲料比重根据表1，已知曲料重量为5790.57kg，曲料比重为550kg/m³(应实测)，求曲料体积。曲料体积=5790.57kg550kg/m³=10.53m³II、曲料所占面积的计算为便于考虑制曲机的大小规格，可计算出曲料所占用的面积。曲料面积（㎡）=曲料体积物料厚度已知:曲料体积为10.53m³25cm曲料面积=10.530.25=42.12（㎡）一班需要的制曲面积为42.12㎡，假设一天三班满班生产，和制曲时间需要3天，故一共需要42.12×9=379.08㎡3发酵罐的计算掌握了成曲重量和盐水重量，就可以计算出发酵池的容量，为发酵罐的设计提供依据。发酵罐容量(m³)=成曲重量+盐水重量酱醅比重从表1可以查到，成曲重量为3897.14kg，盐水重量为2470.81kg，酱醋比重为900kg(应实测)，可求出发酵池的容积。发酵池容积=6367.95900=7.06m³发酵罐不可能装得太满，上面总要留有15-20cm的空隙，所以在具体设计时应打上20%的系数，即:发酵池容积=7.06+(1+0.2)=8.47(m³)酵车间的发酵池应安排32需要的发酵体积为8.47×32=247.04m³3.2m其所需要面积为247.04÷3.2=77.2㎡。4包装材料的物料衡算本设计作为成品出售的酱油采用500ml璃瓶数一级酱油所用玻璃瓶数一级酱油的密度为1.2000kg/L,故其所需要的玻璃瓶的数量=2.84×10001.2000×0.5=4734个二级酱油所用玻璃瓶数二级酱油的密度为1.1700kg/L,故其所需要的玻璃瓶的数量=7.54×10001.1700×0.5=12889个三级酱油所用玻璃瓶数三级酱油的密度为1.1400kg/L,故其所需要的玻璃瓶的数量=2.84×10001.1400×0.5=4983个瓶盖采用于瓶子配套的，故瓶盖数量和瓶子的数量相同纸箱采用瓦楞纸，全部采用12瓶装一箱的规格：故一共需要（4724+12889+4983÷12=1884个,故一班生产所需要的瓶子数和瓶盖数为22606个和纸箱为1884个。3.9设备选型3.9.1粉碎机表3-4品牌双鹤型号SH粉碎系列加工能0.2（吨/小时）主机功7.5kw力率设备来源：山东省乐陵市双鹤机械设备有限公司3.9.2圆盘制曲机：技术参数表3-5型号制曲面积（m²）圆盘直径（mm）制曲厚度（mm）高盐曲制量（t）整机功率（kw）CM-045.00Φ7000≤400≤5.6247设备来源：宁波市味华灭菌设备有限公司3.9.3发酵罐：采用10立方米的发酵罐现介绍一种“不锈钢全能型酱油发酵罐”该罐既可用于低盐固态发酵，也能用于高盐稀态发酵，还可切换成浇淋发酵等诸多发酵类型，用于储油、沉降及其它流程(引深到固态法和液态法制醋)，即一罐多用，称为全能型不锈钢酱油发酵罐。表3-6公称容简体高度简体直径mm换热面积m2转速电机功率量m3H(mm)r/minkw1032001800121507.5设备供应商：无锡市雪浪化工换热设备厂3.9.4酱油压榨机：该设备主要部件均为不锈钢制造，符合食品卫生国家标准有关规定。主要特点：1性能稳定，渣汁率高；2节省能源，整机功率3kW（包括牵引传动0.8kW3外形美观，占地面积小；4操作简便，使用安全。技术要求：1外形尺寸：1.7m×1.2m×4.3m（长×宽×高）2公称压力：10Mpa3传动功率：2.2Kw4介质压力：16Mpa5活塞行程：1400mm6笼框容积：2m37设备来源:济南市槐荫区食品酿造机械厂3.9.5伴盐水输送蛟龙：JSY合并输送的机械设备。特点：1对成曲进行粉碎、均匀拌盐水，集搅拌、混合、输送于一体。2机器与物料接触部分均采用304不锈钢材料，耐腐蚀。3清洗容易，减少污染。3.9.6酱油压榨机压榨技术参数型号JSY-200型工作能力10-12（m3/h)mm)200输送倾角(度)±15进出口中心距2500（mm)盐水管进口32（DN）总功率（kw)2.6重量（kg)400设备来源：温州市安福防腐机械厂3.9.7硅藻土过滤机：1Cr18NiTi过滤澄清度可达99.8%，操作得法，甚至可滤除大肠杆菌。主要技术参数:表3-7型号外形尺寸(mm)过滤面积滤片数阀门口理论流量工作压功率(mm)(张)径（t/h）力(MPa)KW500-A2450×750×85015.938Dg3213-15≤0.34.5kw设备来源：扬州润强轻工机械有限公司3.9.8酱油澄清罐：无锡市天华防腐设备有限公司生产的30m3改性聚乙烯立式澄清罐罐,该罐规格直径×高：φ3050×4200，以改性聚乙烯为原料，采用特殊工艺整体成型。具有无焊接、不渗漏、无毒性、重量轻、抗老化、抗冲击、耐高级合金钢等材料，产品符合危险品储运条例，是安全、高效的耐腐蚀设备。3.9.9酱油调配罐：技术参数表3-8容量(M3)10搅拌转速(r/min)36电机功率（kw)1.1重量(kg)80外形尺寸(mm)长、宽、高2700×2400×3680设备来源：杭州圣亚机械阀业有限公司一级酱油和三级酱油各采用2个酱油调和罐，二级酱油采用3个调和罐，一共需要7个调和罐3.9.10酱油储罐：澄清罐和储罐都符合要求，故选1个30m3改性聚乙烯立式澄清罐作为储罐即,可设储存三天，每种品相的酱油需要一个,需储罐9个。3.9.11蒸料设备：NK蒸煮锅：技术参数表3-9型号NK-5容量(M3)5.00工作压力(Mpa)≤0.2设计压力(Mpa)0.22回转转速(rpm)0.72电机功率（