葡萄酒专业知识培训资料

1专业学问培训资料专业学问培训资料成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料,其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味,通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必需格外成熟，以避开前面提到的几个缺点.除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾,具有去酸的功能。果肉：占葡萄80％左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、。葡萄籽：内部含有很多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必需避开弄破葡萄籽而影响酒的品质。葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的格外之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香，后者必需待发酵后才医学争辩表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力，增加抗感冒的力量.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质，和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用;所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质，如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓年轻的作用.依据很多科学争辩.适度饮用有以下功能：1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦。3)对脑血管疾病,如中风等有降低发病率的效果。4)葡萄酒中含有能消退脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。5)葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。6)每日饮用适量葡萄酒的老人,其精神与智力方面的反应,比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为:男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们宠爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，爱护细胞和器官免受氧化,令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的年轻，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人宠爱将葡萄酒外搽于面部及体表，由于低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。1、采收----—-2、破皮去梗去籽--———-3、浸皮与发酵—-——---4、榨汁———-——5、橡木桶培育-——---6、酒槽培育---——-7、澄清———--—8、装瓶上市一.葡萄品种主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-CabernetSauvignon、贝露娃—PinotNoir、穗乐仙-Shiraz、梅乐—Merlot、佳美—Gamay主要的白葡萄品种有:雪当利—Chardonnay、威士连-Riesling、沙美龙-Semillon、白沙威浓—SauvignonBlanc、白贝露—PinotBlanc二。法国的三大产酒区：世界上最好的红酒在法国，法国最好的红酒在波尔多.法国有三大有名产区，分别是:酒和清爽高雅型的白葡萄酒著称，香槟区酿制世界有名、高雅浪漫的气泡酒。香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有依据法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、依据传统工艺,并在本区内酿制的汽泡葡萄酒，才有权称为香槟酒，而其他的只能称为汽酒。四.法国的八大名庄有：柏图斯、拉菲、拉图、武当王、白马庄、玛高庄、欧颂庄、红颜容庄2波尔多的四大产区：美度区、格拉芙区、圣达美隆区、珍宝隆区吉隆河把波尔多分为左岸和右岸，x六。酿酒葡萄和食用葡萄的区分:食用葡萄：粒大、皮薄、肉多、汁少酿酒葡萄：粒小、皮厚、肉少、汁多45°观看酒的颜色摇酒杯逆时针摇摆以释放酒的香气闻将鼻子探入杯中轻闻几下品喝上半口,让酒液在口中打转到达口腔各个部位八.葡萄酒的适饮温度:成熟浓郁的红葡萄酒:15—183。亮度：避开猛烈的阳光或光源照射。4.平稳:避开过多或经常性震惊5.气味：避开有猛烈刺激性异味渗入十。鉴赏优质葡萄酒的方法要推断是否是好酒最简洁直接的方法就是—---—将此酒含在口中感觉舒适就是好酒。要推断是否优质的方法：先观看颜色是否深澈透亮     有光泽;再闻其香味；品其味道;是否香浓、柔滑、简单、平衡、优雅、有层次；最终回味是否平衡、优雅是否够长期。十一。葡萄酒如何分类1.静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8％--15％。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。2.汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒,酒精含量在8％——14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持肯定的水准，所以标签也没有标示年份3。加烈葡萄酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵所得的酒，酒精含量一般在18%—-22%.葡萄酒按糖份来划分的话,可以分为干型、半干型、半甜及甜型四种。十三.新世界与旧世界很多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史，在葡萄酒行业称之为老世界。3在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下,在葡萄酒行业称之为新世老世界国家有：法国、意大利、德国、西班牙等新世界国家有:美国、澳大利亚、南非、智利新西兰等老世老世界新世界模公司与葡萄种植的规模都比较大较留意传统的酿造工艺留意科技与管理的混合与平衡以果香型及突出单一葡萄品种风味为主,风格热忱开放萄世代相传的葡萄品种包装传统鲜亮活跃有严格的法定分级制度没有分级制度,但有名优质产称就是品质的标志。十五。什么是副牌酒？与正牌酒有何差异?很多名庄除了正牌酒也会出副牌酒，为了保证其正牌酒的品质和声誉，各庄园都有严格的质量标准。由于种种缘由(如当年的天气不好，树龄年轻等)凡达不到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒(而且会有相当多的数量)，通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等的副正牌酒，自然价格也实惠很多。十六。同样是葡萄酒为什么价格会相差很远?2、葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄,使用橡木桶等会使成本增加;3、葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，因此假如市场需求就会上涨；葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但是酒中的单宁主要来自于葡萄的汁和皮。梗和籽中的单宁太过于粗糙，不够细腻,通常不会用来酿制葡萄酒，同时籽中除了含有单宁外还含有油脂,而油脂有会破坏酒的品质,所以酿制前都有去梗去籽过程。可增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发。但是切不行将酒摇出酒杯影响仪态。十九、红葡萄酒和白葡萄酒的根本区分是什么?红、白是可以不用年轻时泛青色，成熟时金黄，最终变成棕色较小些的杯子红葡萄酒红、黑否是年轻时紫红，成熟时宝石红，最终变成棕红大些的杯子葡萄品种发酵时是否去皮是否使用橡木桶颜色饮用器皿4成熟果香味为主较为丰富简单新颖花果香为主少量较为简洁饮用温度味道特征单宁含量用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮,故酿制完成后有粉红色泽留下二十二、怎样才能称得上是“Chateau"？“Chateau”的中文意思是庄园城堡的意思。能够称得上是“Chateau”的必需能够生产庄园酒(从种植到装瓶整个过程都是在同一庄园内完成的葡萄酒)，且庄园内有一座城堡.在葡萄酒业内认同只有法国的庄园才可以被称为“Chateau”。由于橡木本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中,能够让贮存在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，因此用橡木桶来存放葡萄酒。几乎全部有名的优质红酒都必需在橡木桶中放1—2年。以下可供参考:、饭后搭配甜点：波特酒或甜白酒要领一：葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果,也就是期望会彰显两者优点，削减彼要领二:味道相接近的搭配.一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺,使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉(如猪肉、鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白酒，由于白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。但是在很多状况下，食物的烹调方式和配料转变了食材原本的共性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如加了入酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和穗乐仙却是更合适的搭配，由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。要领三：味道相对抗的搭配.可以利用一些味道的相互抗衡来进行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒身较轻的红葡萄酒,辣的菜式要用芳香、带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒,咖喱菜式可以搭配清淡芳香的白要领四：一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉(加了醋或是柠檬汁)与红葡萄酒的酸味并不协调.红葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜.要领五：假如要品尝葡萄酒真实风采，在喝酒前应当保持口气的清洁与味觉器官的灵敏，避开受到酸、冷、热、辣的刺激.1)、气候：葡萄适合在南北纬38—53度的温带地区成长。太冷,葡萄无法成熟，太热，葡萄成熟过快，只能酿2)、土壤：土壤对葡萄酒品质的影响格外重要,贫瘠的土壤最适合,其所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色也都影响葡萄酒的品质和特色.)、日照：日照越充分，葡萄的成熟度越好,酿制酒的品质就越高。]4):水分：水对葡萄也很重要。春季发芽是要水分充分，成熟是要干燥，以免影响葡萄的含糖量。冰酒是指葡萄成熟后留在树上,待霜冻后，在零下8摄氏度的环境下人工采摘，并在葡萄还是冰冻的状态下压常为75％),由于在秋收后，葡萄留在树枝上，还要套上网罩，预防受到鸟及小动物的毁坏，再加上葡萄要等到霜冻以后才采摘，以及冰酒的产量小,生产要求严格，所以冰酒被称之为液体黄金,其口感，品质,和养分价值5比一般的葡萄酒都优秀，自然冰酒的价格就必定高，冰酒是葡萄中的极品。好东西自然来之不易，奇特的冰酒也不例外，要等到冰点以下才能孕育出她的奇特。每年9月用于酿制冰酒的度以上缓慢降到零下8度——零下15度之间时(约有二、三个月的过程),奇迹就在冰点以下渐渐的产生。葡萄粒外表开头结冰，开头浓缩，最终将内部存留着数量不多的、高浓缩的、因冰点低未结冰的葡萄汁,用特殊的压榨工艺从裂开的冰晶中渐渐的分别出来，这就是冰点下产生的奇迹！——冰葡萄酒！晚了收割，葡萄比比正常状况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷气候的影响下,葡萄里的水分大部分结成了冰，生的秀丽.德国是冰酒的家乡，同时也是冰酒的发源地，秀丽的冰酒起源，让我们知道冰酒是：上帝在寒冬无意间带给人类的礼物，德国冰酒的特点是甜而不腻，清爽爽口，以清甜型的为主。加拿大是目前世界上最大的冰酒出产国，同时也是世界上最优质冰酒的产地.加拿大是世界上绝无仅有、得天独厚的冰葡萄自然生长的天堂，以VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是：利用在6℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被渐渐发酵并在几个月之后装。在压榨过程中外界温度必需保持在零下6℃以下。波尔多提起葡萄酒就想到法国,提起法国的葡萄酒肯定首先想到波尔多,这是全世界最重要的葡萄酒产区。很多人对葡萄酒的探寻都从波尔多开头。波尔多酒就像古典乐曲那样高雅大气，华丽尊贵却不冷漠。罗马时代开头，波尔多就开头于葡萄酒结缘，当时来自法国中部的葡萄酒在这里出口.波尔多位于法国西南部，面临大西洋，刚好位于北极和赤道中间，波尔多的葡萄园掩盖了整个基隆特省,基隆特河水充分满足了波尔多葡萄对水的需求。气候温存是波尔多得天独厚的其次个因素，而第三个因素则是它得多样化的土壤.三个因素的综合，滋养出了这个生产葡萄酒的天堂。生疏波尔多总是从他那五个响当当的名庄开头，了解波尔多这片土地正急躁的等待着观赏者的到来。布根地个一级名园和4000多个葡萄酒庄.布根地和波尔多有着完全不同的风格,一个优雅细致，一个丰满性感.布根(PinotNoir)和酿制白葡萄酒的雪当利(Chardonnay)，这两个贵重的葡萄品种在布根地所表现出来的风味与其他产区完全不同。布根地的葡萄酒分四个等级:特级葡萄园(GrandCru)、一级葡萄园(PremierCru)、村庄级AOC和地夏隆内丘区(CoteChalnnaise)，马岗区(Maconnais).其中雪比利区只产白葡萄酒,而夜丘区则出产世界上最顶级的贝露娃红葡萄酒。上美度上美度区位于波尔多左岸环绕美度四大名村四周的区域。此地拥有五间1855年的列级名庄和一百多间明星酒庄。上美度生产的葡萄酒质量可媲美美度区的列级庄园葡萄酒。在这其中的佼佼者有:康帝庄、嘉士顿庄、康德城堡、拉图嘉利等等。珍宝隆珍宝隆位于波尔多的右岸，只有—-八百公顷的酒园,小区内131个酒庄,每个酒庄都不大，最小的只有两公顷。珍宝隆是波尔多乃至当今世界上出产贵重稀酿最多的小区。是全波尔多的酒王是：柏图斯(Petrus)。珍宝隆是自70年月才真正崛起的产区.它的成功至伟，就是柏图斯老板Jean—PierreMoueix(简称JPM)。JPM早年在珍宝隆的策划和耕耘，使这小区实至名归。JPM家族不但拥有、管理或代理该区和圣达美隆的众多6显赫名庄，而且还在这两区拥有和管理一大组中高价和JPM队伍的庄园,是葡萄酒爱好者的信念标志。格拉芙是砂石之意。格拉芙的酒园主要是砂石为主,所以酒性自成一格。格拉芙可算是波尔多红酒最早的产区,早在十一世纪已有酒园和酿造酒。格拉芙有一位超级巨星-红颜容(HautBrion)，在1855年的评级中与拉菲、拉图、玛歌庄齐名天下。格拉赫的主要缘由，由于它的红葡萄酒以其雪松香味赢得了赞美，尤其是口感里带有乡土味,成为很多追赶本色和质朴的人的最爱，格拉芙的红葡萄酒早在19世纪末，便成为了英国皇室的宫廷御酒。至于白葡萄酒，同样以口感圆润细致为世人称道，其长期的存放潜力，是人们宠爱它的一大缘由。圣达美隆位于波尔多的右岸，以种植梅乐(Merlot)葡萄为主,是波尔多最大的有名法定产区。圣达美隆自罗马入主时已产酒。拥有中世纪时代的秀丽城镇,并爱护得很好,是去波尔多的游人必游的地方.区内酒田达五千多公顷，拥有酒庄近一千二百个.圣达美隆和珍宝隆(Pomerol)虽在1855年都没有一间入围当时的列级名庄(GrandCruClasse)，但没有人会否认这两区出产当今波尔多最好最贵的酒。大家知道19世纪时波尔多酒最大的买家都来自巴黎，伦敦和美国。而波尔多市在左岸和美度区、格拉芙区同居一岸。当时,吉隆河上并没有高大的桥梁，只靠渡轮过岸.要去右岸交通很不便利，所以大部分来访酒商都集中在左岸活动。左岸酒被大家认知的程度较右岸深得多。因此，右岸酒才没有一个消灭在当年(1855年)的评级中。圣达美隆最具名气的名庄当然是白马庄和欧颂庄,它们也是波尔多八大之二.名气和价格与传统美度五大并驾齐驱。但圣达美隆最贵，可能质量也是最好的,是精工细做的两个小庄：华(ChateauValandraud)和拉梦多(ChateauLaMondotte)和另两个始露头角的ChateauLaGomerie和ChateauL’Hermitage。另外一批有重量的名庄是:飞卓庄(ChateauFigeac)、金钟庄(ChateauAngelus)、嘉芙丽(ChateauLaGaffeliere)、大炮庄(ChateauCanon)、柏菲(ChateauPavie)和碧豪庄(ChateauBelair)等等.圣达美隆的梅乐(Merlot)柔顺但较早熟的特点使本区的酒一般开放而平均近人，很合现代人的口味而受图位于法国波尔多(Bordeaux)美度区(Medoc)菩依乐村(Pauillac)的拉图庄(ChateauLatour)是一个早在倍受红酒爱好者们的追棒。拉图庄种植的葡萄以嘉本沙威浓(CabernetSauvignon)为主。葡萄质量高而产量少,在采收时就经过严格筛选,现代化的发醇方式比传统方式要削减一半的时间(7—10天)，改善了拉图的高度涩感与必需放置10年方可入口的问题。成熟后拉图有极丰富的层次感,酒体丰满而细腻。正如一位有名的品酒家所形容，拉图就犹如低沉雄厚的男低音，醇厚而不刺激，美丽 而富于内涵，是月光穿透层层夜幕洒落的一片银色……菲在世界各国各地,各门各派的酒王中,最出名的酒王应算是法国波尔多菩依乐村的拉菲庄了。拉菲庄早在十四世纪已相当出名气了，是由一名姓拉菲(Lafite)的贵族创园于1354年。拥有世界顶级的优秀品质，在1855年的列级名庄评级排名第一，而且创下并保持了世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录。拉菲的花香、果香突出，芳醇柔顺,所以很多葡萄酒爱好者称拉菲为葡萄酒王国中的“皇后".柏图斯波尔多是当今世界上公认的极级红酒区,那些售价不菲，被投资家追捧的名酒大多产自此地。在波尔多最有名的四个产区中珍宝隆是目前最灿烂的明珠.它的小规模庄园式精工细作,酿造出不少稀世之珍。柏图斯的种植密度相当低，每棵葡萄树挂果只限几串,以确保每粒葡萄枝叶的浓度。树龄都在40-90年之间，柏图斯的成功是以品质取胜，它们不惜成本的对追求酿酒艺术的完善主义态度至今为止还是无人能比.红颜容红颜容酒庄的土地上，于十四世纪开头种植酿酒葡萄。她成为酿酒酒庄应当是从1525年开头。红颜容庄是第一个在原产地装瓶而且打法文酒标的酒在英国销售，但她格外受欢迎,价格也不菲。1855年红颜容庄被评7红颜容是最适合跟红颜共饮的典型淡雅型美女酒.她年轻时纯洁可爱，淡雅芳香,平易近人,颜色不太深。中度陈年后，她既有少女的可爱，又具备成熟女人的魅力。成熟后,她热忱大方，烟草味,焦糖味，黑草莓味，咖啡味和少许松露味气质带人，而橡木的香味则向你暗送秋波，酒体尽显脆弱无力的媚态.红颜容的魅力真是没法挡!武当王波尔多是世界名酒的圣地，而波尔多最灿烂的两条村是珍宝隆和菩依乐。在波尔多传统的五大名庄中菩依乐一村就包括了三大名庄,分别是拉菲庄,拉图庄和武当王庄。他们令菩依乐格外妩媚，同时也令菩依乐的酒没有便宜货.武当王位于拉菲庄旁，在十五世纪已是种植酿酒葡萄的园地。她第一个在波尔多提倡酿酒和装瓶应全在酒庄内进行，这一创造成为现代全部优质庄园酒的生产标准。酒。它早年单宁猛烈，需要十五年左右的陈年(至少八年)才能呈现真正风采。太早饮用的武当王就象新世界酒一样粗犷但果香丰盈。玛歌庄世纪最出名的酒评家,当时的美国驻法大使(后成为美国第三任总统)点名为法国的四大名庄。在1855年的评级中,成功进入列级名庄的一级庄。玛歌庄的城堡是波尔多酒庄中最宏伟的城堡。