餐厅服务员中级理论知识试卷

考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.关于“道德”定位叙述正确的是()。A、道德贯穿于我们每一个人的言行中B、道德是一门高不可攀的学术研究者的学问C、道德离我们非常遥远D、只是一个概念没有实际意义2.社会刚进入用火烹饪的文明时代后()便出现了。A、酒保B、餐饮服务C、堂倌D、胡姬3.下列()是与忠于职守的要求相违背的。A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成C、克服困难完成本职工作D、对自己的职责完全负责4.()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒5.内心信念是指人们对某种观点，原则和()形成的真挚信仰。A、现实B、需要C、理想D、动机6.下列不属于食品卫生学研究范围的是()。A、稳定食品质量B、保护食用者安全C、如何合理膳食D、食品的成本核算7.煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品8.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟9.下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。A、标识是否完整B、字迹是否清晰C、有无生产日期D、有无营养成份10.下列()食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐11.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好12.工业的“三废“污染属于()污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性13.食品在冰箱中存放不对的是()。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放14.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备()设施。A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻15.食品入库验收时无需检查()。A、食品的数量B、食品的质量C、卫生状况D、运输工具16.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下17.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4道工序。A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内18.下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消19.服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，其中对指甲的要求是()。A、留长指甲B、勤剪指甲C、可染指甲D、根据自己的习惯20.《中华人民共和国食品卫生法》于()10月30日公布实施。A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年21.礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕22.下列()不属于礼仪的范畴。A、见面时行握手礼B、大桥通车的剪彩C、新落成的大型建筑揭幕D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队23.礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度24.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德25.下列()做法对提高餐厅社会声誉不利。A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境26.服务中应有的服务态度是()。A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情27.()姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹28.下列()不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分29.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结30.下列()举止服务员在工作中不应出现。A、在休息室吸烟B、在宾客面前打哈欠C、工作时不吃异味食品D、操作动作轻31.微笑服务的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格32.服务中面对客人应有的笑容是()。A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑33.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力34.下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是()。A、欢迎光临B、请您稍候C、请跟我来D、对不起，让您久等了35.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道36.服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链37.()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕38.广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。A、清淡少油，重色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆39.()是香港人食俗的一大特色。A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午D、吃早茶40.()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉41.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食42.()是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。A、吃全羊B、酸竹煮鸡C、乌鱼籽D、烤乳猪43.以()为主，是朝鲜族人的口味。A、咸鲜B、咸辣C、麻辣D、酸甜44.英国人认为一天中()是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶45.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食()。A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味46.美国人很少使用()。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精47.日本料理的特点是以()为烹调原料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。A、腊肉B、鱼、虾、贝等鲜活产品C、豆制品D、蔬菜48.()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节49.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳50.处理客人遗留物品做法正确的是()。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走51.主动、()、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调B、实在C、大度D、热情52.当好宾客参谋是()的具体要求之一。A、主动服务B、恭敬服务C、谦诚服务D、特殊服务53.餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员()直接影响企业形象。A、贡献大小B、能否主动为宾客服务C、劳务活动D、服务劳动54.服务员在餐厅服务的全过程中，要()，遵守服务程序。A、观察客人服饰B、主动服务C、客人叫时再服务D、超值服务55.热情服务要求服务员细心体察宾客需要，()真诚待客。A、表情严肃B、庄严肃穆C、自然微笑D、严肃认真56.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准()。A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样57.餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到()。A、熟人为主B、游客为主C、一视同仁D、先接待熟人，再接待游客58.()不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需59.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答60.餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免()耐心给客人圆满答复。A、急躁情绪B、影响情绪C、影响声誉D、打扰领导61.对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是()。A、可以提醒B、耐心劝阻C、不予理睬D、动员同桌客人劝阻62.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时63.()是餐厅服务员与客人交流的首要元素。A、眼神B、语言C、动作D、手式64.耐心亲切的语言能()各种挑剔的客人。A、制服B、应付C、摆脱D、回避65.就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。A、尽量去做的B、努力做的C、必须做到的D、可以去做的66.超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性67.服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力68.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容()。A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备69.早餐餐前环境准备包括()。A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生D、摆台标准、环境清洁、无尘土70.餐厅清洁卫生包括：清洁环境、()、清洁桌椅。A、清洁地面B、餐前餐具C、环境物品D、物料包装71.中式早餐开餐前应准备好餐具、()和服务用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料72.中式早餐()要将当日的供应的品种写在黑板上。A、开餐前B、开餐中C、开餐后D、停业后73.()的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶74.在客人用餐时，服务员要()照顾到各方面客人的要求。A、勤询问B、勤介绍C、勤分餐D、勤巡视75.()服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时76.客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等()。A、服务用语B、迎客用语C、接待用语D、简单用语77.中式早餐清理台面，操作要求()。A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳C、客人餐毕未离店，可清扫地面D、等所有客人全部离店，再收拾台面78.西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，()放面包盘。A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧79.西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区80.餐巾折花分为()两大类型。A、动物类和杯花类B、盘花类和杯花类C、鸟类和盘花类D、花卉类和杯花类81.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅()。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念82.()不是分菜服务中分菜工具。A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾D、小瓷勺83.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍84.以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式85.分让菜品在()服务中是一项带有技术性的重要工作。A、零点B、宴会C、冷餐会D、鸡尾酒会86.对于宽汁烩菜的分菜服务应注意()避免出现澥汁，影响菜品美观效果。A、快入慢出不搅动B、快入快出不搅动C、慢入慢出不搅动D、慢入快出不搅动87.()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类88.北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多89.俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是()。A、餐叉在上，餐勺在下B、餐勺在上，餐叉在下C、餐叉在前，餐勺在后D、餐勺先餐叉后90.分切三文鱼一般每片鱼()为2cm。A、长度B、厚度C、宽度D、斜度91.西餐奶酪分切时应切成()。A、棱形B、长方形C、三角形D、方块形92.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意()细骨剔出。A、鸡腿B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈93.在分拆烤乳猪时，其()要始终保持完整。A、头部B、颈部C、腿部D、胸部94.整形菜肴的拆分服务中，一般烤羊腿是()而炸羊腿则是()。A、带骨、脱骨B、脱骨、带皮C、横斩、带骨D、竖切、去皮95.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道()。A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜96.海水鱼中()在烹制时要先去皮再制作。A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼97.分鱼前展示菜肴，一种是()展示，另一种是()展示。A、端托、餐车B、端托、餐桌C、服务车、餐桌D、分菜台、餐桌98.下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗99.()的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单100.()饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶101.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒102.以下，()流行桌裙餐桌的铺台方法。A、快餐店B、较高档的餐厅C、一般餐厅D、普通餐厅103.()是中餐人工合成的作料。A、牛奶油、肉桂B、糖醋汁、椰子油C、香糟汁、鱼香汁D、砂仁、胡椒104.()是中餐复合味型。A、甜辣、咸麻B、清香、辣味C、麻味、浓厚D、咸味、甜味105.下列选项中，“()”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛B、锅巴海参C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡106.下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型()。A、植物类、人工复合类、腌制类B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、炝拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类107.以下()是四川菜中的“软炸酥方“应跟用的味碟。A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱108.()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅109.宴会厅餐桌的安排应根据主办单位对宴会的要求及()进行。A、业务情况B、就餐人数C、客人国籍D、订餐标准110.大型宴会的主宴席区与来宾席区应留有一条()左右的通道。A、1mB、2mC、1.5mD、2.5m111.多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于()。A、1mB、1.5mC、1.8mD、2m112.()的位次和桌次往往都印在请柬上。A、多桌宴会B、鸡尾酒会C、中、小型会议餐D、茶话会113.以下，()是西餐宴会的台型。A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形114.西餐宴会上菜顺序，正确的选项是()。A、凉菜、热菜、甜食、汤B、头盘、热菜、汤、主食、水果C、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食D、头盘、汤、热炒菜、甜食、水果115.()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾116.()的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会117.()是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、客前烹制菜肴B、独立操作C、客前切配菜肴D、小组作业118.酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些()酒水服务。A、指定的B、特殊的C、零点的D、宴会的119.特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具()。A、相同B、基本相同C、有所不同D、完全不同120.香槟酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用()。A、小刀B、钳子C、剪子D、瓶起子121.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒122.开启工具用小刀的酒水是()。A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒123.香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处。A、双手B、右手C、左手在上，右手在下D、左手124.开启香槟酒时，瓶口的朝向应在()方向。A、服务员左手B、服务员右手C、天花板D、顾客125.香槟酒开启时，其()不能朝向天花板。A、瓶口B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞126.香槟酒打开后，服务员要用()仔细擦拭瓶口，不让污垢落入瓶内。A、干净的布巾B、洗涤灵C、酒精D、消毒液127.香槟酒()拔出后，酒瓶应保持45度，以防酒液溢出。A、瓶塞B、金箔C、金属丝D、酒封128.开启香槟酒时，要用小刀将()的金属铂削掉。A、瓶塞外面B、瓶颈处C、瓶塞里D、瓶子129.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握()。A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部130.由于香槟酒是()的酒水，因此开启方法与其他酒水的开启方法不同。A、普通包装B、特殊包装、瓶封C、一般包装D、品牌精装131.服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拔瓶塞的()。A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法132.斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于()。A、一般性服务B、优质性服务C、特殊性服务D、美观服务133.斟倒冰镇啤酒时，要在客人()，方可进行酒水服务。A、餐前B、到餐厅后C、开餐时D、入座时134.续斟加温酒时，因杯中酒易冷却，酒温应保持在()温度。A、恒温B、最高C、室内D、瓶内135.正确掌握()是特殊酒水服务的最后一道程序。A、价格标准B、斟酒标准C、乙醇标准D、含糖量136.特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前()无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认137.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点138.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒139.罐装酒品在日常保管中应()。A、开口朝上B、整瓶横放C、开口朝下D、整瓶倒放140.坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液()从而影响酒的质量。A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变141.啤酒在日常保管中不可()存放。A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温142.以下()是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶143.酒水的日常保管中，由于其种类不同，因此酒水存放时()也不同。A、瓶口朝向B、酒瓶的位置C、酒瓶包装D、酒瓶的朝向144.以下，()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局145.以下，()是餐饮业普遍使用的餐具。A、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具146.下列选项中，()是西餐吃甜品用的器具。A、甜勺、甜叉、奶缸B、水果刀、叉、甜勺、糖缸C、甜勺、甜叉、水果刀、叉D、甜叉、甜勺、奶缸147.以下，()是喝加饭酒用的杯具。A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯148.以下，()是西餐厅普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯149.下列选项中，()是餐厅的高档用具。A、铜器B、陶器C、竹器D、银器150.以下，()不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒151.银器应设专柜()，由专人负责保管，实行领出收回制度。A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类152.()是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放153.()不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器154.清洗餐具不正确的方法是()。A、凉水浸泡B、刮、洗C、消毒D、净水冲155.以下，()是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫156.()是瓷器餐具不正确的存放方法。A、用餐具专柜存放B、分档存放C、可以堆叠高一些D、分规格存放157.()是台布、口布不正确的保管方法。A、由餐厅负责B、及时清点数字C、送洗衣店清洗D、分类保管158.下列选项中，()是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒