餐饮业调查报告

餐饮业调查报告餐饮业调查报告1为了深化了解本市居民家庭在酒类市场及餐饮类市场的消费状况，特进行此次调查。调查由本市某高校担当，调查时间是xx年7月至8月，调查方式为问卷式访问调查，本次调查选取的样本总数是xx户。各项调查工作结束后，该高校将调查内容予以总结，其调查报告如下：一、调查对象的基本状况二、特地调查部分（一）酒类产品的消费状况1、白酒比红酒消费量大。分析其缘由，一是白酒除了客户自己消费以外，用于送礼的较多，而红酒主要用于自己消费；二是商家做广告也多数是白酒广告，红酒的广告很少。这直接导致白酒的市场大于红酒的市场。2、白酒消费多元化。（2）购买因素比较鲜亮，调查资料显示，消费者关注的因素依次为价格、品牌、质量、包装、广告、酒精度，这样就可以得出结论，生产厂商的合理定价是特别重要的，创名牌、求质量、巧包装、做好广告也很重要。（3）客户忠诚度调查表明，常常换品牌的消费者占样本总数的32.95%，间或换的占43.75%，对新品牌的酒持宠爱态度的占样本总数的32.39%，持无所谓态度的占52.27%，明确表示不宠爱的占3.4%。可以看出，一旦某个品牌在消费者心目中形成，是很难转变的，因此，厂商应在树立公司形象、争创名牌上狠下功夫，这对公司的发展特别重要。（4）动因分析。主要在于消费者自己的选择，其次是广告宣扬，然后是亲友介绍，最终才是营业员推举。不难发觉，怎样吸引消费者的留意力，对于公司来说是关键，怎样做好广告宣扬，消费者的口碑怎么建立，将直接影响酒类市场的规模。而对于商家来说，营业员的素养也应重视，由于其对酒类产品的销售有着一定的影响作用。（二）饮食类产品的消费状况。本次调查主要针对一些饮食消费场所和消费者比较宠爱的饮食进行，调查表明，消费有以下几个重要特点：1、消费者认为最好的酒店不是最佳选择，而最常去的酒店往往又不是最好的酒店，消费者最常去的.酒店大部分是中档的，这与本市居民的消费水平是相适应的，现将几个主要酒店比较如下：2、消费者大多选择在自己工作或住宅的四周，有一定的区域性。虽然在酒店的选择上有很大的随机性，但也并非绝对如此，例如，长城酒楼、淮扬酒楼，也有一定的远距离消费者惠顾。3、消费者追求时尚消费，如对手抓龙虾、糖醋排骨、糖醋里脊、宫爆鸡丁的消费比较多，特别是手抓龙虾，在调查样本总数中约占26.14%，以绝对胜势占据餐饮类市场。4、近年来，海鲜与火锅成为市民饮食市场的两个亮点，市场潜力很大，目前的消费量也很大。调查显示，表示宠爱海鲜的占样本总数的60.8%，宠爱火锅的约占51.14%，在对季节的调查中，宠爱在夏季吃火锅的约有81.83%，在冬天的约为36.93%，火锅不但在冬季有很大的市场，在夏季也有较大的市场潜力。目前，本市的火锅店和海鲜馆遍布街头，形成居民消费的一大景观和特色。餐饮业调查报告2通过近期对xx酒店餐饮业市场的状况进行的摸底来看，本地酒店餐饮业发展快速，从事该产业的经济成分发生了深刻变化，由以国有经济为主体发展为多种经济成分并存，民营公司居多；市场富强活跃，竞争激烈，酒店餐饮行业有喜有忧。一、酒店餐饮业现状：1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、消遣餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并快速发展，形成多层次、多样化经营格局。过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有；日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也慢慢被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大沟通的局面。2、餐饮公司经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮公司，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店快速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的公司都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加；各种便利大众消费、具有经营特色的`小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮公司发展缓慢，有的甚至逐步减少。3、市场竞争激烈，酒店餐饮公司盈利力气减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新洗牌的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提升，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮公司盈利水平偏低。从调查状况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时间呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，公司的盈利力气减弱。二、餐饮业发展中存在的主要问题：1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小公司缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素养和经营管理水平有了很大提升，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，公司经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素养和管理水平还比较低。三、本单位在行业中所处地位及现状：1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应当更好的利用这种影响力来拉拢客户。2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。处理行业整体素养不高的问题，一是引进和培养高素养的经营管理人才和技术人才；二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面对社会，主动扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、便利、实惠的经营方式，满足多层次、多元化的消费需求。打造餐饮酒店名牌，发展特色经营，是提升本行业核心竞争力的重要内容。总之，我们要进一步深化公司内部改革，加快机制创新，充分调动职工的主动性和制造性；保持创新与发展，创品牌、创名牌，突出经营特色，提升市场竞争力；改善经营管理，提升公司管理水平和盈利水平。餐饮业调查报告3南昌在近几年来经济得到快速的发展，餐饮业也得到长足的发展与进步，形成许多知名餐饮品牌以及连锁店，乃至全国都名声大噪，面对改革发展的新形式，南昌餐饮公司应灵敏应变，以优良的品质，过硬的品牌寻求更大更广的发展空间。一、当前南昌餐饮业发展的现状1、过去的餐饮行业规模普遍较小，餐饮发展缓慢，现在的餐饮业规模较大，档次也较高，品牌连锁化做大；2、价格大众化，偏向中间消费群体；3、菜品时尚化但不偏离传统，针对消费者需求的不断提升，菜品在样式上越来越时尚新颖，但对于老南昌人的.口味却照旧做足；4、各品牌都在服务特色上下足功夫，缩短上菜时间，在上菜的空隙里增加了趣味性和观赏性；二、南昌餐饮业的主要问题1、过去的餐厅较少，竞争不激烈，现在餐厅多了，消费者选择的空间大了，但是餐厅决策者的思想并未转变，投资思路不当，导致失败率高，要有适合自身的想法，才能开出特立独行的特色店，赢得市场；2、南昌孺子路是著名的小吃一条街，但这条街上的经营品种、风格以及菜色上都及其雷同，导致特色不鲜亮，竞争过大；3、不诚信行为较为普遍，侵害消费者权益，很多餐厅在经营上动歪脑筋，为了节省成本不惜以各种手法哄骗消费者，导致名声扫地；三、南昌餐饮业的发展策略1、认真分析市场，分析自身的定位点和餐饮卖点，做必要的市场调查，分析消费群体需求，强化品牌意识，餐饮业的品牌是生存竞争的胜势，南昌的餐饮业既要继承优秀的文化传承，发挥老字号的工艺，将传统与新文化相融合，发挥品牌效应；2、消费者对于餐饮的新品总是有不断的猎奇心理，因此，保证产品的特色、品质和养分是至关重要的，随着经济的发展，信息间的互通，在菜系上，可以做不同的融合，发挥有利因素，才能走出创新之路；3、传统的中式餐厅面临着假如与高科技接轨的问题，传统的手工技艺可以保存下来，但是单点经营的状况下，设备老旧，卫生状况差，劳动强度也随之增大，严峻影响了菜品的质量，要保证菜品的健康，就务必 改换科技设备；4、管理者们应正视自己的决策是否科学化，并且从中是否能够得到经济效益，科学管理是我国餐饮业发展的必经之路，不但讲究设备设施的管理科学化，还要求工作思想和业务水平的科学化；南昌餐饮业需要新的经营理念、方式、品种和服务，为宽阔消费者日益增长的餐饮需求做预备，调整市场结构，不断推陈出新，主动抢占市场占有率，拉动南昌经济的可持续发展。餐饮业调查报告4中国农业高校东校区位于北四环边上的清华东路，这块区域也是最近几年才慢慢开发出来的。而目前周边居民有北京林业高校、北京语言高校，北京科技高校等学校的师生，还有刚开发的富润家园，逸成东苑等居民小区。但是周边的餐饮店也是特殊多的，远可以延长到二里庄四周的餐饮一条街，学之轩四周的餐饮店，近则周边餐饮店林立，竞争是激烈且残酷的。或许在十年前，农大东区周边基本上还属于荒芜的状态，随着北京人口的增加，北京城以摊大饼的方式向周边散发开去，四环边上也已经变得比较繁华了。笔者以下提到的餐饮店，只是周边的一些地方（限于笔者的财力不能吃遍农大）首先，我们对周边的餐饮店给与分类：中高档：怡人食府（即前段时间的潮好味），郭林家常菜，菜香根，大鲨鱼火锅超市，比格pizz；中低档：农大新餐二楼零点餐厅，京城小院，韩国烧烤，赛百味；低档：农大校内学生三食堂（即招三），清真食堂，雅兰斋。分类的标准以笔者感受到的菜价、装修、服务标准为准。外加上周边的城隍庙小吃，西门成都小吃，四道口成都小吃，蓝与白等以小吃或者快餐供应的餐饮店。接着，我们依据这个分类进行调查分析：一、收入水平各异，思想观念不同。依据经济学理论：人们的收入越高，用于生活用品的支出占收入应当是月底的，这就是恩格尔系数在降低，但是同时消逝的是人们要求的其他的服务应当是越多的。比如说就餐，他们往往就选择装修比较好、服务质量比较高的地方。他们在那边消费，很大一部分就不是停留在食品，就变成是在支付服务费用。据调查，目前农大东区周边刚刚落成的逸成东苑内有一批高档住宅，一般而言，他们是可以在金马大厦内的怡人食府或者是郭林家常菜内消费，而且他们往往不放心在二档，尤其三档的餐馆就餐，一则他们认为那边的服务不行，环境不好，更重要的则是他们认为那边的质量没有保障，吃着不放心。而且，据调查，收入越高的家庭（尤其是丁g家庭）或者年轻一代，他们在外就餐与在家就餐的比例往往为10：1甚至更高。这与原来概念上的家庭已经不同了，他们一般收入水平较高，但是时间相对少或者在担当家务方面他们认为还不如在外“掏钱买个轻松”，甚至还有部分年轻一代根本就没有力气自己处理吃饭问题。但是对于其他群体他们则在家里或者是学校食堂处理绝大部分的饮食问题，只是间或打牙祭或者有同学、伴侣访问的时间才会外出就餐。这类人群往往会参考多方因素，但是总的来讲他们参考的更多的是实惠的原则，他们一般不会把钱花在没意义的服务或者装修上。二、卫生状况，口味好坏是影响人们餐馆的选择的准备性指标。随着经济的发展，人们总的生活水平已经今非昔比，他们可以有更多的时间、精力关注在我们的食品安全或者质量上。尤其是现在很多媒体报道说餐饮黑幕，例如：死鱼换活鱼是最普遍的；水煮鱼的油是反复使用的，含有致癌物质；还有洗涤剂的不达标等等。这些东西已经关系到目前人们最关注的“食品安全”问题。真可谓是“美味诚宝贵，价格更重要，若为健康故，二者皆可抛”。诚然，在人们没有意识到食品安全的时间或者是竞争不那么猛烈，竞争者没有意识到用这种方式进行竞争的时间，人们是不会关注的。但是，无孔不入的媒体加上必要的食品安全学问，已经打破了这个禁区。最明显的是肯德基和麦当劳，刚刚进入中国之初，人们出于对美国食品的不了解，没有流行，年轻一代的兴起这种快餐行业也已经成了吸引人们眼球的重要食品。但是在食品安全的范围是或者是竞争者自我报料的状况下，什么苏丹红含量、什么垃圾食品又成为这些食品的代名词，据调查，中式快餐的`质量问题更加令人担忧。例如农大周边的成都小吃，搞的前店后厨式其实卫生问题很值得担忧。首先，原料的选择上是我们不能够放心的。进入成都小吃的门槛很低或者这个品牌鱼目混杂，令人不放心。其次，其通风状况，厨师在不良工作条件下的产品，都不令人放心。在食品安全之外，食品的口味也是准备性的因素之一。在外吃饭，希望得到就是享受，吃得欢乐、吃得放心。像郭林家常菜、菜香根这些口味较好的餐馆就成为了人们的首选，在这里，人们能够得到吃的享受。三、价格问题成为师生选择的一个重要参考因素。对于，餐饮行业，在同等质量的前提下，价格就成为了重要因素，尤其是农业高校东区周边高校林立，师生对于价格是相对敏感的，尤其是农业高校的学生，消费劲量一般较低，对于价格的变动、价格的优劣一般都能觉察。就拿处于中档的大鲨鱼自助火锅超市来说：其价格算是比较贵的（48元/人），但是在初期他能够供应比较高档次的类似鲨鱼肉、王八、螃蟹等相对不敢问津的食品，在那里运气好的话可以尽情享受，相比起来价格就是比较合适了的。但是大鲨鱼的经营策略是有问题的，其高档产品是越来越难吃上、服务态度现在变得比较糟糕，甚至笔者在上次就餐的时间两位职工在客人高峰期打架，打得头破血流，使笔者决心不再光顾；其餐盘越来越糟糕，给人很不整洁的感觉。而像郭林家常菜，由于地处要冲，客户较多，这种状况下，他的菜价变得比较贵了，像地三鲜这类相对低档的菜都已经取消，越来越朝着高档场所发展。相比起别的地方的郭林，差别度就出来了，但是最近起刚刚在上班期间中午推出工作餐，相比起其它的菜品，这是相对廉价的，但是相对其它的快餐，这是昂贵的。但是它对于忠诚客户来说是很有吸引力的。相比起而言，农大校区内的女生楼餐馆、款待餐厅、清真餐厅、雅兰斋就具有价格的绝对胜势。最好的证明是：雅兰斋之前开了好几个餐馆都不成功，但是其确经营的很火爆，一个重要的缘由就是价格。虽然笔者对那边的服务、口味颇有微词。四、服务态度是重要因素。对于那些间或在外就餐的人来说，在外吃饭吃的享受，服务好不好就成了很重要的参考因素。据笔者所知：女生楼餐厅的服务是比较差的，曾经有一个伴侣在那边定了餐位，但是在客户较多的时间它根本不计较信用，笔者的伴侣看法特殊大，而且其服务的准时性等都不行。相比较而言，差不多等级的京城小院，笔者特殊推崇，重要的缘由就是能够感觉到自己是客户，虽然比起郭林家常菜、南方的服务还不行，但是在北京能够以此种价格享受的服务来说，笔者认为是很不错的了。同时认为，大鲨鱼的客户越来越少的一个重要缘由就是他们的服务质量严峻下降。做公司，要做的就是百年公司，而不是一时赚钱就走，做公司做到一定程度、赚钱赚到一定程度就变成一种社会责任了。而大鲨鱼就是缺失这种意识，在客户开始认同的时间，质量下降，客户自然不会傻到接着买单的地步了。五、特色状况是参考的重要指标。吃，在吃的欢乐、吃得放心的基础之上，吃的惊奇   、新颖、刺激也是重要的。都说广东人什么都吃，例如猴脑、猫、蛇等等，我想更多的是享受的一种吃的惊奇   。据争论显示：人们表示惊奇   的举动繁多，其中广东人的吃也是一种惊奇   的表现。所以，地方特色在吸引客户方面就是一种重要的吸引要素。例如，菜香根，以辣遍天下为名的湖南菜为特色，辣爽了湘人，挑战了别人，吸引了不少客户。但是，在做特色的时间照看小地方还是通遍全省，这一点很重要。菜香根以辣子赢得好感的时间，亦有很多人在说这个很不正宗，关键在于辣的不正宗。据笔者考察，关键在于菜香根引用的是长沙的辣法，所以其他地方的人就不认同这种辣法了。六、促销活动不容忽视。折扣、优待这些措施都成为吸引客户的重要因素，经过调查，发觉这些餐饮行业做的促销或者说折扣也是比较有意思的。民以食为天，就餐是每日的行为，所以他们一般不会直接送东西或者现金，而是通过现金券，这样就促使消费者下次能够连续消费不想铺张优待券的话，实际上就变成两次的累计消费一次优待，假如没有利用券，实际上的优待行为就没有送出。而对于客户来说，优待券的使用又给他们心理上给了主动的示意，尤其是对价格敏感的学生群体。比格pizz可能一般没人去（39元/人），但是假如给12元的优待券，学生就有可能整班就餐了。餐饮业调查报告520xx年3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息询问有限公司进行调查，调查内容主要分成两部分：第一，国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；第二，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。调查方式分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研，将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象，共搜集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的转变与不同餐饮趋势主题的关怀程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查，共搜集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁公司，针对将来经济景气猜想，采取的经营策略等。一、国际金融危机对中国餐饮业的影响自20xx年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都间续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发觉：1.相比其它行业，「餐饮」受金融危机影响有限就食/衣/住/行/消遣/铺张品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中铺张品/金融产品影响最大，其次是消遣/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食」的部分，由于不同类别的餐饮受影响程度不同，介于「影响不大」到「有影响」之间。2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大从餐饮类型来看，发觉西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区以区域性来看，不管哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。4.连锁公司以「稳固中档次消费群」及「餐饮组合的差别化」的方式渡过危机在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更主动的逆势投资方式，连续增开新店，提升销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。但不管公司是采取主动或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐饮组合的差别化」来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的.差别化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。5.受经济危机影响，公司销售额、毛利多数处于停滞或下降调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮公司速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的公司呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。6.国内经济景气度已开始复苏超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应当会持平并慢慢回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。二、餐饮组合差别化的方式为应对金融危机影响，「餐饮组合差别化」可关怀餐饮连锁公司降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可依据食用时机、消费族群、流行议题这几个方始终强化差别性。1.食用时机不管是什么时间食用，养分/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：早餐时，消费者会特别需要购买便利及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或伴侣聚会，特色的产品供应更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。图5：消费者食用时机特点：2.消费族群消费者可分为四大族群：劳碌族（31％）、diy族（25％）、享乐族（22％）、饕餮族（22％）。这四群特性分别为：劳碌族：30-44岁男性为主，宠爱在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。diy族：30-44岁女性为主，宠爱自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间查找美食，尝试各种不同的食物。享乐族：20-29岁年轻人为主，宠爱外出用餐，会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。饕餮族：15-29岁年轻人为主，常用美食犒赏自己，宠爱「自助餐」的餐厅，认为用餐时，联络感情/感受气氛比食物本身更重要，请客时铺张一点也无所谓。依据这些族群的属性，其餐饮组合差别化特点如下：享乐族-以「美艳新奇」为诉求的餐饮；diy族-以「健康有机」为诉求的餐饮；饕餮族–以「份量」为诉求的餐饮；劳碌族-以「简捷快速」为诉求的餐饮。3．流行议题（1）超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员态度都越来越重视。因此，经营者除了关注产品品质外，还要更重视人员的培训。（2）「有机食品」、「再生素材」、「绿能概念」的装潢设计是有潜力和吸引力的，由于超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。