葡萄酒品评与鉴赏课件

葡萄酒的品评与鉴赏中国食品发酵工业研究院主讲人：

2010.11报告内容葡萄酒基本常识葡萄酒鉴赏国外葡萄酒介绍葡萄酒的配餐4123葡萄酒基本知识

什么是葡萄酒

100%发酵的葡萄汁

葡萄酒发酵公式 糖+酵母粉=酒精+二氧化碳+有机化合物

葡萄酒历史

品鉴是一门艺术：1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受2）根据感受进行形容和表达3）评价和判断葡萄品鉴葡萄酒品鉴Redwine红葡萄酒Rosewine桃红葡萄酒Dessert

wine甜酒Champagne香槟Sparklingwine气泡酒Whitewine白葡萄酒Fortifiedwine加强酒葡萄酒品评三部曲1）观其色2）闻其香3）品其味闻香第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的感知。第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。水果香花香辛香木质香泥土香品味甜：糖类/甘油/酒精（4%vol）酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等）苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（monomerespolyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼烧感）收敛感（干燥感）：单宁（tanin）侍酒温度

Servingtemperature旧世界OldWorld新世界NewWorld外国葡萄酒介绍

旧世界明确的分级系统

以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒 在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规：

新世界通常明确产地的地理界线年份:葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要求比较宽松。 以葡萄品种作为命名的方式比较普遍 通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比例。

新旧世界对比

旧世界酒标Vintage年分Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Classification等级Region产区Producer生产商Volume容量Country出产国ChateauBottling庄园罐装欧洲主要国家葡萄酒等级对照

西班牙Spanish法国FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利葡萄酒的配餐

餐酒搭配窖藏与侍酒温度

葡萄酒采购

配餐

红酒配红肉Redwinepairswithredmeat红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉白酒配白肉Whitewinepairswithwhitemeat白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉口味越强的酒配口味越强的菜Strongsensorywinepairswithstrongtastedish红酒白酒西拉Syrah/Shiraz赤霞珠CabernetSauvignon棠蓝尼罗Tempranillo美乐Merlot强弱Chardonnay霞多丽SauvignonBlanc长相思CheninBlanc白诗南Viognier维欧尼传统葡萄酒杯

香槟杯Champagneglass白葡萄酒杯Whitewineglass醒酒器Decanter红葡萄酒杯Redwineglass侍酒展示葡萄酒

站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标绝对不要握酒瓶的瓶颈不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。

红葡萄酒可以在室温品尝白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温葡萄酒开瓶

当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标不要背对你的客人用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上

如何开瓶

如何开香槟瓶

请点酒的那位客人先试酒倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒客人品酒

侍酒顺序

站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来