饮料中常用的辅料课件

第二章甜味料与酸味料学习目的要求：通过本章的学习，学生应掌握以食糖为主的天然甜味料，几种重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使学生能很好地运用这两类原料。学习重点：

第一节甜味料

甜味、甜度及影响因素；天然甜味料人工甜味剂

第二节酸味料

各种酸味料的加工特性及使用方法参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年2．天津轻工业学院食品工业教研室编轻工业出版社1985年3．现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年一、砂糖

砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。

砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。

对砂糖的感官要求为:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。

（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。

（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。

（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。二、葡萄糖浆

葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。

另外，阿力甜还有以下特点：

①风味与蔗糖相近。

②减少砂糖用量后，可防止龋齿。

③加工方便．易溶于水。

④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。

⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。

阿力甜的最大使用量为0.1g／kg。四、山梨糖醇

山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。

山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。五、甜蜜素

甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，六、阿斯巴甜

阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。

阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。七、异麦芽酮糖醇

异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。

异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。第二节酸味料

酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：

●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。

●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

●具有一定的防腐效果。

●是防腐剂的增效剂。

●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。一．柠檬酸

柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。

使用时一般先制成50%的溶液。

柠檬酸的酸味特点：

酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。

二．苹果酸

酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。

苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。三．乳酸

乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。

乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。五．磷酸

磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。

磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。

六.富马酸(延胡索酸、反丁烯二