餐饮服务员教学大纲和教学计划

餐 饮 服 务 员 教 学 大 纲第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义2、社会主 义道德建设的基本要求3、职业道德的概念4、社会主义职业道德的重要性5、餐饮服务人员职业道德的内容6、食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、中华人民共和国食品卫生法1 1 、 礼 节 礼 貌 基 础 知 识1 2 、 礼 节 礼 貌 在 服 务 工 作 中 的 重 要 性1 3 、 服 务 中 礼 节 礼 貌 的 基 本 要 求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火21、正确处理意外事故22、人身安全23、财产安全24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮 食习俗。． ． 了． 懂

解销售得 各

过程中的各种手续及要求单 据 的 使 用 和 保 管 知 识 ． 了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。10． 掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。11． 掌握散座和一般宴会的服务规程。12． 掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。13．1 4 ．

掌握各具 有

种菜点所需服 务 心 理 学

佐料及其特点的 基 础 知 识 15． 了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。16． 掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。17． 了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。18． 懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。技 能 要 求 ．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。4． 能 准 确

迅 速 地

计 算 售 价 。． 能正确使用和． 能 独 立 处 理 接

保养常待 过

用的机具、设备中 的 一 般 问 题 1 0 ． 能 二 、 中 级知 识

导徒工工作餐厅服务员要 求 ：． 具 有

高 中 文 化

程 度 或

同 等 学 历 。熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。． 掌

握 餐 厅 布 局

知 识 。． 具 有 促 销 和． 掌 握 餐 厅 内 各

班 组 管 理 知 识 项 操 作 技 能 标 难 ．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。．掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。． 掌 握 与 餐 饮 业 相 关 的 主 要 商 品 知 识 。1 0 ． 掌 握 各 种 佐 料 的 配 制 及 应 用 知 识 。技 能 要 求 ：． 能 比

较 准 确

地 判 断

宾 客 心 理 。．能． 能

根据宾对 高

客要求宴 会

编制一般的宴会菜单行 摆 台 ， 会 铺 花 台 ．能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。．能组织一般宴会的接待服务工作。6．能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。8910．具有一定1 1 ． 能 培 训

的组织管理和 指 导 初 级

语言表达能力餐 厅 服 务 员 三 、 高 级 餐 厅 服 务 员知． 具

识有 高 中 以

要上 文 化 或

求 ：同 等 学 历 。． ． 掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5．精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。6（）． 具有预防、判断和处理食物中毒的知识。．掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。技 能 要 求 1．能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。2．能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。34．能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。56． 能 培 训 和 指 导 中 级 餐 厅 服 务 员 。餐饮服务员教学计划教学目的和任务?1、教学目的:二、培训时间与课时?1169302、时间：上午8：30-11:00??下午2：00-5:00。?3120：（）三、培训对象及要求?1、对象：万松禅院餐饮部服务人员。2、要求：企业新入职或入职未满六个月员工。3、人数：?50人。四、课程内容与要求??1、课程内容：公共基础知识、专业知识、安全知识、实践实习，理论课时104学时，实践课时24学时。?专业知识：企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性；服务的含义、服务的理念、服务的模式；餐厅服务员的素质要求；餐厅服务员的职业道德要求；餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求；餐厅2五、教学与考核方式?采用课堂讲授、实习操作与现场参观等灵活多样和学员喜闻乐见的形式开