《餐饮服务与管理》“酒水服务”（斟酒）教学设计

附件：教学设计方案模版“酒水服务”教学设计方案课程《餐饮服务与管理》课程标准能熟练地为客人提供斟酒服务教学内容分析“酒水服务”选自高教社《餐饮服务与管理》第二单元主题四酒水服务，本课为酒水服务第一课时的教学内容，根据客人所点的酒水进行规范的酒水服务，是餐厅服务工作的一项基本服务技能，具有较强的技术性，因此属于操作技能课。教学目标能正确描述斟酒要领及斟酒的相关理论知识基本掌握斟酒技能，做到斟酒姿势正确，斟倒酒水不滴不洒、酒水量均匀学会与他人合作交流，培养学生对基本岗位工作的热爱，树立学生良好的对客服务意识学习目标能初步做到运用规范的斟酒姿势斟倒酒水，做到不滴不洒学情分析学生已学习了酒水服务的理论知识，尚未进行操作练习，缺乏规范地为客人提供酒水服务的经验。重点、难点重点：掌握葡萄酒斟酒的量度控制难点：掌握酒水服务流程及控制酒水滴洒问题教与学的媒体选择多媒体电脑及投影仪，微课视频、餐酒具、服务用具、酒水课程实施类型偏教师课堂讲授类偏自主、合作、探究学习类备注教学活动步骤序号课前准备：准备操作酒水及设备（红葡萄酒杯、白酒杯、水杯）；

1新课引入抛出问题：大家会斟酒吗？知道正确的斟酒姿势吗？2、2新课讲授：请大家观看徒手斟酒微课视频，并归纳斟酒的动作要点。师生共同得出斟酒口诀，教师边讲口诀中每个环节的要点，边与同学一起现场练习3实操练习、教师巡视4交流与提升：斟酒PK5教师点评与小结6布置作业教学活动详情教学活动1：口诀学习活动目标利用操作口诀便于学生学习操练，师生同步练习解决问题便于学生了解每个细小的动作，教师通过微格定格能直观的找出学生存在的问题。技术资源应用微课视频，学习斟酒动作要点常规资源教师现场讲解或播放斟酒服务视频活动概述请大家观看徒手斟酒微课视频，并归纳斟酒的动作要点。师生共同得出斟酒口诀：一站、二拿、三倒、四收、五擦、六退、七注意。教师边讲口诀边练习，采用人体雕塑法定格学生训练，并当场进行反馈纠错。教与学的策略通过口诀学习，便于学生了解每个细小的动作，定格法使教师能直观的找出学生存在的问题。反馈评价学生能记住口诀，为操作练习边讲口诀边斟酒做准备教学活动2：斟酒练习、现场巡视活动目标强化斟酒技能，突出教学重点解决问题在操作中引出问题及时纠正技术资源微课的视频播放，手机或摄像机常规资源斟酒视频活动概述1、各组同学根据教师所讲的斟酒口诀，结合微课的视频播放，依次进行斟酒练习。2、教师巡逻，并记录每位同学在斟酒过程中发现的问题，及时反馈。再让同学有针对性的进行练习。教与学的策略利用操作口诀便于学生学习操练，学生自由练习，增强斟酒技能，并且在操作中引出问题及时纠正，更自然更能引起共鸣，方便学生理解，引起学生的兴趣，进而激发学生更浓的求知欲。反馈评价教学活动3：斟酒PK及点评活动目标检查练习效果解决问题提高学生胆量、增加学生的自信心技术资源手机或摄像机常规资源餐酒具、服务用具、酒水活动概述每组推送一名高手，与其他组高手同时展开PK,剩余同学作为评委，根据评分标准，评选出本班斟酒达人，同时，每组同学对选手进行简单点评。教与学的策略在展示的过程中，提高学生胆量、增加学生的自信心。有竞争就有动力，相信学生会全力以赴。反馈评价能根据评价表进行评价，自信心得到增加。评价量规徒手斟酒考核标准班别：组名：姓名：学号：

考核项目标准与要求补充说明自评、互评或市评准备工作迅速取回客人所点酒水认真仔细完全做好。基本做好O做不好D准备餐巾和服务巾完全做好。基本做好。做不好D检酒水质量和擦拭瓶身完全做好。基本做好。做不好D斟酒姿势左手持服务巾，背于身后表情自然面带微笑完全做好。基本做好。做不好，3右手握瓶下半部，酒标朝向客人完全做好。基本做好。做不好，3右脚跨在两椅之间，在客人右侧斟倒完全做好O基本做好O做不好D瓶口距杯口2cm完全做好O基本做好。做不好，D当杯中酒液接近七成满时，放慢斟酒速度；斟至八成满时停止斟倒完全做好O基本做好。做不好D每斟完一杯向内侧旋转1/4圈完全做好O基本做好。做不好，D斟酒顺序主宾开始，顺时针方向依次进行完全做好O基本做好O做不好D斟酒量1.不滴不洒，不少不溢完全做好O基本做好。做不好，32.斟酒量均匀完全做好。基本做好。做不好，总体评价完全做好O基本做好O做不好O技术能手奖:最佳组织奖:【实训小结】通过本次实训，我学到了：想一想：怎样倒酒不滴洒？怎样倒酒不溢沫？怎样倒酒不妨碍客人用餐?其它参考书“酒水服务”实训指导手册【实训目标】掌握中餐各类酒水服务的方法【实训内容】中餐酒水服务【实训准备】备注1、酒水的准备，啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、饮料罐等；2、评分表准备。【实训组织】1、回顾酒水知识2、分组：将学生分成若干小组，每组4-6人，使用一张餐台和一

张工作台。3、学生代表展示斟酒。4、教师引导学生评价，讲解•、示范。5、学生以小组为单位进行模拟操