广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉编制说明

附件2《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》

编制说明（一）任务来源。本项目由自治区卫生厅委托，按照《广西食品安全地方标准制订项目委托协议书》（编号：桂地标食2013002号）实施。（二）负责起草单位。广西壮族自治区疾病预防控制中心。本标准参加起草单位：广西壮族自治区疾病预防控制中心。（三）主要起草人和项目参加人员。本标准主要起草人为唐振柱、陈兴乐、刘展华、甘宾宾、李秀桂、蒋玉艳、钟延旭、李彬、陈晖、蒙浩洋等。项目参加人员见下表。项目参加人员研制人员姓名职称专业单位投入时间项目负责唐振柱主任医师预防医学广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年刘展华主任医师预防医学广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年甘宾宾主任技师理化检验广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年主李秀桂主任技师微生物检验广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年要蒋玉艳主管医师预防医学广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年参陈兴乐主任医师预防医学广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年加钟延旭医师预防医学广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年人李彬副主任技师理化检验广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年员陈晖医师化学分析广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年蒙浩洋医师预防医学广西壮族自治区疾病预防控制中心2013年（四）简酶草过程。根据项目委托协议书要求，本标准负责起草单位于2013年6月份成立了起草小组并制定了标准制订方案。2013年7月主要人员深入岑溪市顺泰农产品物流有限公司、博白县三滩镇众旺食用农业产品专业合作社、北海市科先达商贸有限责任公司、北海市拓达商贸有限公司等生产厂家进行考察调研，听取企业意见，开展了现场卫生学调查和分别采集其生产的桂圆肉样品15份，在沃尔玛超市航洋国际店、维特广西特产桃源店、南宁市引人百货商行金湖店分别采集大新县、平南县、北海市、钦州市和南宁市生产的桂圆肉样品17份，另采集3份龙眼带壳干果样品作对照，共计35份样品，送实验室检测。同时开展了国内外相关标准查询、样品检测数据采集和汇总(结果见附表1、附表2)以及检验数据统计分析，并按《标准化工作导则第一部分:标准的结构和编写规则》(GB/T1.1・2009)的编写原则，起草了本标准初稿。标准初稿在2013年12月1日征求有关企业、专家的意见，并于2013年12月5日形成修改稿。修改稿经向自治区各监管部门、检验机构、有关企业等发函征求意见，根据各单位反馈意见修改形成本征求意见源二、与我国、我区有关法侬规及其他标准的关系前，我国尚没有桂圆肉国家标准。本标准的制订主要基于GB16325-2005《干果食品卫生标准》的主要技术指标以及检验方法。作为标准的规范性引用文件，所设定标准指标值均符合食品安全国家标准《食品中污染物限量仄《食品添加剂使用标准》等要求。外、国内有关法律法规及标准情况的说明按照制订标准与国内外相关标准接轨的原则，本标准起草过程中查阅了国际和国家、其他省份有关标准规定，包括广东省DB35T955-2009地理标志产品莆田桂圆等。、本标准起草原则本标准的制订主要基于GB16325-2005《干果食品卫生标准》等国家标准、桂圆肉地方标准和部分企业标准的主要技术指标以及检验方法；依据广西桂圆肉生产、销售的特点、本次抽检桂圆肉获得的数据、中国食物成分表数据；以及科学性、实用性为本标准起草制订的基本原则。本标准微生物指标参照国际食品法典£人0"食品微生物标准的制订和应用原则”，充分分析“桂圆肉・病原菌”组合可能产生的风险，采用ICMSF的分级采样方案，并重点分析了我区食源性疾病暴发的原因食品，以保证桂圆肉使用安全，保护消费者健康为基本目标，作为本标准起草制订的基本原则。五、确定各项技术指标的依据依据GB16325-2005《干果食品卫生标准》等国家标准基础上，借鉴国内其它省份桂圆肉产品的安全质量要求，结合我区实际情况和桂圆肉产品生产现状制订。主要技术指标有感官指标、理化指标、微生物指标具体项目制定依据和对比见附表3。微生物指标的设定是通过对我国现行标准中的致病菌和指示菌标准、限量和采样方案的梳理，结合2005年・2011年我区食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害恃征，参考分析CAC、欧盟、澳新等微生物限量标准，在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成的实际或潜在危害的证据的基础上，也根据桂圆肉因干燥原因造成水活性较低、糖浓度较高，渗透压较强对微生物消长的影响设定微生物指标。同时，2ICMSF(1996、2011)中各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，分别采用了二级或三级采样方案。(1)沙门氏菌：沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，也是各国食品安全标准普遍提出要求的致病菌。通过梳理我国现行标准食品中沙门氏菌的相关规定，参考CAC、兀乂5人欧盟和澳新等食品中沙门氏菌限量标准，本标准对桂圆肉中沙门氏菌的限量按二级采样方案规定为n=5,c=0,m=0/25g,即在被的5份样品中，不允许任何一份样品检出沙门氏菌。(2)金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中

毒的主要致病菌之一,但致病力与产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关。肠毒素的产生与温度、水活性、菌浓度(约106CFU/g)密切相关。根据对广西17份样品的检测结果,并参考分析CAC、兀乂$人澳新等不同类别食品中金黄色葡萄球菌的限量标温本标准按三级采样方案规定了桂圆肉中金黄色葡萄球菌的限量为n=5,c=1,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。同时，在参考国标、行标和地方标准致病菌指标，该标准取消了志贺氏菌的限量规定。原因是志贺氏菌的传播一般上由于手被粪便污染或食物被飞蝇污染所导致，或因饮用水处理不当或地下水渗漏，使水成为了志贺氏菌传播的载体。在我国，志贺氏菌感染人群主要发生在餐饮业而三除品加工工业化食品。结合我志贺氏菌食品安全事件的实际发生情况，参考CAC、ICMSF、欧盟、澳新、美国等食品安全标准中的规定，本标准未规定志贺氏菌的限量要求。(3)卫生指示菌：菌落总数和大肠菌群是卫生指示菌指标，其污染程度反映产品在生产加工过程中的卫生状况，应作为产品加工过程中通过GMP进行控制。根据对广西17份样品的检测结果，菌落总数M1000CFU/g有16份，占94%,大于1000CFU/g而小于10000CFU/g有1份，占6%;大肠菌^M3・0MPN/g有17份，占100%。本标准也参考分析CAC、欧盟、ICMSF及澳新等即食食品卫生指示菌的限・标遍本标准按三级采样方案规定了桂圆肉中菌落总数的限量为n=5,c=1,m=1000CFU/g,M=10000CFU/g;大肠菌群n=5,c=1,m=10CFU/g,M=100CFU/g。家食品安全评估中心已完成征求意见的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中《即食果蔬制品》中致病病菌标准及限量已有了要求，如如下红字体中的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。但指示菌未做出标准。要做出指示菌限量，应根据现有的参数、样品检验结果和际对即食食品的要求，同时即食食品应采数、样品检验结果和际对即食食品的要求，同时即食食品应采用采样方案制订更为科学。六、桂圆肉摄入量与健康风险的初步分析根据我们对南宁、博白、荔浦等地128名成人用食物频率法对食用桂圆肉开展膳食调查发现，年摄入平均值为67.14克，最大值为468克，折合每日摄入平均值为0.18克，最大值为1.28克属于微量摄入食品。根据我们对32份样品的检测结果,除个别样品外，桂圆肉中有毒有害指标总砷、铅、镉、二氧化硫等数据都没有超过国家相应食品安全标准或FAO/WHO的允许摄入量限值。人群造量进食桂圆肉所摄入的有毒有害指标元素对消费者身体没有影响健康的风险。七、征求意见采纳情况我们分别向广西食药、农业、质监、出入境检验检疫、卫生、科技分析、大中院校、标准化协会、桂圆肉生产企业等单位或专家发出征求意见函18份，收10份，收到修改意见34条，全部采纳23条，部分采纳6条，不采纳5氟比较好地丰富了标准内容，保证了代表性、科学性和权威性。

附件1: 《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》样品检测结果一览表⑴编号样品名称（商标）产地总糖（以葡萄糖计）（g/100g）蔗糖,％总酸（以柠檬酸计）,％水分,％灰分,％总神(As)/(mg/kg)铅(Pb)/(mg/1宁福®桂圆肉南宁58.329.73.087.513.390.40.32宁福®龙眼肉南宁57.529.13.46.833.640.263.313山鸿®石硖龙眼肉南宁55.825.83.447.82.950.620.114山鸿®桂圆肉南宁63.632.83.067.282.360.50.545钦宝®龙眼肉钦州61.633.63.637.613.440.420.946梁氏香®桂圆肉南宁58.129.53.755.352.21<0.100.327宁福®桂圆肉南宁58.830.63.35.683.170.360.338山鸿®石硖龙眼肉南宁56.428.33.314.993.560.60.389八桂农坊®廉州桂圆肉北海61.231.23.226.922.760.310.4810仙珠®珍珠桂圆肉平南54.925.53.795.733.410.510.4511红心®平南石硖龙眼肉平南49.725.13.567.793.740.620.7812仙珠®珍珠桂圆肉平南46.3234.337.033.670.310.7813仙珠®珍珠桂圆肉平南50.320.53.966.542.140.690.5214陈锡九®精诜桂圆肉大新6643.73.514.862.820.550.4515陈锡力,®精诜桂圆肉大新54.124.33.335.323.39<0.100.0516散装桂圆肉（1）博白50.824.83.166.783.81<0.100.0717散装桂圆肉（2）博白5529.44.16.082.630.160.1718散装桂圆肉（3）博白50.324.33.037.233.370.1<0.0519散装桂圆肉（4）博白4317.84.094.923.860.520.0520散装桂圆肉（5）博白58.4283.47.442.14<0.100.4721散装桂圆肉（6）岑溪55.326.54.537.133.25<0.10<0.0522散装桂圆肉（7）岑溪52.8254.235.971.840.120.1523散装桂圆肉（8）岑溪49.3243.946.942.970.220.524散装桂圆肉（9）岑溪63.232.84.157.633.410.130.3325散装桂圆肉（10）岑溪56.1283.219.043.18<0.100.2426散装桂圆肉（11）岑溪53.825.34.268.883.06<0.10<0.0527散装桂圆肉（12）岑溪36.612.43.538.272.83<0.10<0.0528散装桂圆肉（13）岑溪40.315.13.739.633.86<0.10<0.0529散装桂圆肉（14）岑溪40.922.14.079.783.24<0.100.3730散装桂圆肉（15）岑溪49.223.23.219.563.6<0.100.0831陈锡力,®桂圆肉北海5124.43.738.363.490.220.0532钦宝®龙眼肉钦州62.218.93.824.852.480.310.07

《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》样品检测结果一览表⑵编号样品名称（商标）产地糖精钠，g/kg甜蜜素，g/kg安赛蜜，g/kg亚硝酸盐，g/kg菌落总数CFU/g大肠菌群MPN/100g11宁福®桂圆肉南宁<0.0050.001<0.005<1.0400<3.02宁福®龙眼肉南宁<0.0050.001<0.005<1.0500<3.03山鸿®石硖龙眼肉南宁<0.0050.001<0.005<1.0350<3.04山鸿®桂圆肉南宁<0.0050.001<0.005<1.01900<3.05钦宝®龙眼肉钦州<0.0050.001<0.005<1.050<3.06梁氏香®桂圆肉南宁<0.0050.001<0.005<1.0170<3.07宁福®桂圆肉南宁<0.0050.001<0.005<1.0110<3.08山鸿®石硖龙眼肉南宁<0.0050.001<0.005<1.0<10<3.09八桂农坊®廉州桂圆肉北海<0.0050.001<0.005<1.080<3.010仙珠®珍珠桂圆肉平南<0.0050.001<0.005<1.0170<3.011红心®平南石硖龙眼肉平南<0.0050.001<0.005<1.0580<3.012仙珠®珍珠桂圆肉平南<0.0050.001<0.005<1.0360<3.013仙珠®珍珠桂圆肉平南<0.0050.001<0.005<1.0110<3.014陈锡九®精诜桂圆肉大新<0.0050.001<0.005<1.050<3.015陈锡力,®精诜桂圆肉大新<0.0050.001<0.005<1.0310<3.016散装桂圆肉（1）博白<0.0050.001<0.005<1.0 17散装桂圆肉（2）博白<0.0050.001<0.005<1.0 18散装桂圆肉（3）博白<0.0050.001<0.005<1.0 19散装桂圆肉（4）博白<0.0050.001<0.005<1.0 20散装桂圆肉（5）博白<0.0050.001<0.005<1.0 21散装桂圆肉（6）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 22散装桂圆肉（7）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 23散装桂圆肉（8）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 24散装桂圆肉（9）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 25散装桂圆肉（10）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 26散装桂圆肉（11）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 27散装桂圆肉（12）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 28散装桂圆肉（13）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 29散装桂圆肉（14）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 30散装桂圆肉（15）岑溪<0.0050.001<0.005<1.0 31陈锡力,®桂圆肉北海<0.0050.001<0.005<1.050<3.032钦宝®龙眼肉钦州<0.0050.001<0.005<1.0780<3.0

附件2：《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》样品检测结果汇总分析表指标结果平均值标准差最小值最大值总砷(以As计)/(mg/kg)0.280.200.10.69铅(以Pb计)/(mg/kg)*0.300.250.050.94镉(以Cd计)/(mg/kg)0.020.020.0090.07汞(以Hg计)/(mg/kg)0.020.010.050.02-水分/(%)7.051.434.859.78-灰分/(%)3.110.561.843.86-总糖/(以葡萄糖计)(g/100g)53.787.0936.666-蔗糖/(%)26.085.8812.443.7-总酸/(以柠檬酸计)(g/100g)3.650.423.034.53-糖精钠/(g/kg)<0.0050<0.005<0.005-甜蜜素/(g/kg)0.00100.0010.001-安赛蜜/(g/kg)<0.0050<0.005<0.005亚硝酸盐/(g/kg)<1.00<1.0<1.0菌落总数/(CFU/g)*226.88220.2910780霉菌计数/(CFU/g)*14.389.641040大肠菌群/(MPN/g)<3.00<3.0<3.0沙门氏菌/25g未检出0未检出未检出志贺氏菌/25g未检出0未检出未检出金黄色葡萄球菌/(CFU/g)<100<10<10注：在汇总分析计算中，铅指标去掉1份离群高值(3.31mg/kg)，菌落总数去掉1份离群高值(1900CFU/g)，霉菌计数去掉1份离群高值(3000CFU/g)。

附件3： 桂圆肉标准限值制定依据序项目相关标准限值及相关参考依据现标准稿限值1组织状态综合GB16325-2005《干果食品卫生标准》、广东、福建地理标志产品桂圆地标，并根据样品感官检验情况定囊状或片状，柔韧适度，无虫蛀、霉变，颗粒完整、干爽、组织柔韧2色泽综合GB16325-2005《干果食品卫生标准》、广东、福建地理标志产品桂圆地标，并根据样品感官检验情况定黄褐色或棕褐色，有光泽，色泽均匀3滋味、气味综合GB16325-2005《干果食品卫生标准》、广东、福建地理标志产品桂圆地标，并根据样品感官检验情况定味甜、无渣、具有桂圆特有的香味，无异味4杂质综合GB16325-2005《干果食品卫生标准》、广东、福建地理标志产品桂圆地标，并根据样品感官检验情况定无正常视力可见外来杂质5总糖（以葡萄糖计）（g/100g）中国食物成分表中桂圆肉总碳水化合物为73.5g/100g，龙眼干果总碳水化合物为64.8g/100g。广东、福建地理标志产品桂圆地标总糖为W60〜65g/100g。样品检验总糖范围在36.6〜66g/100g间，均值53.78g/100g,检验3份龙眼干果总糖为54.0〜55.0g/100g间。总糖为重要的品质和防参假指标，定245.0到W65.0较合理250.0和W65.07水分/(g/100g)中国食物成分表中桂圆肉水分为17.7g/100g,龙眼干果水分为26.9g/100g。GB16325-2005《干果食品卫生标准》龙眼干果水分为W25g/100g。样品检验水分范围在4.85〜9.78g/100g间，均值7.05g/100g,检验3份龙眼干果水分为18.5〜22.0g/100g间。W25.08总酸（以柠檬酸计）（g/100g）GB16325-2005《干果食