餐饮企业服务流程餐饮服务流程培训

第第#页共16页镜子：框、镜面；沙发、茶几、椅子沙发：根据不同的材质不同的要求做好清洁（注意死角）;茶几：桌面、桌柱、底座；椅子：扶手、椅垫下缝、椅腿；电视机：上部两侧面、后部及屏幕（注意屏幕四角）；电脑：显示屏（正面、反面）、主机、键盘、鼠标及电脑桌（检查是否灵敏）；F.装饰品、小件类金属框及塑料边用干抹布；灯：灯罩内外、灯泡、灯杆、灯座；书刊架及烟缸：外表及内部均擦，检查架内所需种类是否齐全；花瓶：认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，花瓶的水每周换3-4次；酒水篮的清洁，酒瓶的清洁；落台a柜内、抽屉内（应垫一块口布，每周换一次），备用餐具按照标准摆放有序；b调味瓶擦净，无油渍、无污渍（调味瓶每周清洗消毒一次，每天更换酱油醋，确保新颖无异味）;c托盘上（应垫一块口布）无油渍、保持干爽，摆放整齐；出菜柜必须用清洁剂擦洗，再用清水湿布擦净，注意死角;机：听筒、线、体；电开关、节能箱。电开关需检查是否灵敏；垃圾桶（内部及外部）；座便器冲水，倒清洁剂浸泡；撤用过的脏布草；撤垃圾袋；清洗烟缸；洗面器：洗面盆、周围大理石（必要时整个台面都要刷洗）；座便器：底座、座厕盖上面、反面、周围及内部（水箱内列为周方案卫生）；冲洗（用水勺冲刷）洗面器：按刷的顺序冲洗；座便器：按刷的顺序冲；撤清洁桶，留下二块抹布；D•擦拭（要求：台面无水迹、污迹、光亮、面盆提手灵敏、水箱按扭灵敏，注意浴塞开关和五金件光亮）;擦烟缸，并放回原处；擦拭镜子：先四边角，后擦面（注意：擦镜下大理石竖面）；洗面器：洗面盆、台面及柜内外；墙面：擦干墙面的水迹；座厕：按顺序擦净；垃圾桶：内外清洁；地面：先从墙角边开场向外擦（注意：座便器地面砖、洗面器下边角擦净）；补齐耗品（卫生卷纸、擦手纸、洗手液、垃圾袋等）餐具的置换：小餐具和玻璃器具在本区域的清洗员处置换；布草的置换：小毛巾和台布在本区域的清洗员处置换；按标准将客用物品（如打火机）、书、报刊等，补充齐全;各种补充的物品按规定位置摆放整齐、标准；物品的补充种类在抹尘的时候就记住，抹完以后一次性补入;选择尺寸适宜的台布，需干净、无破损、熨烫平整；手持台布站在主人或副主人一侧的位置，以推拉式或撒网式将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地；铺好台布后再次检查台布质量及清洁度；在主人或副主人一侧的位置，将转台放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合；转盘沿离桌边的间隔均匀，误差不超过lcm，并用左手手指固定用右手试转转盘是否符合标准，是否旋转灵敏；餐具的摆放（要求必须用托盘操作，将餐具放在托盘内，用左手托起托盘，从主人座位处开场按顺时针方向依次用右手摆放餐具；骨碟边与桌边距1.5cm，碟与碟之间的间隔相等；骨碟左上方摆口汤碗，碗内摆放汤匙，匙柄朝左，与筷架中线成直线；骨碟右上方摆放味碟，口汤碗和味碟之间直对骨碟中线;味碟右边摆筷架，顶部与味碟平起，筷子尾距桌边1.5厘米，筷子配有筷套，筷套店徽正面套口方向朝上;口汤碗、味碟、筷架、骨碟各相距1厘米；筷子右边摆茶碟、茶杯，与桌边间隔为1.5cm，与筷子间隔1cm，筷子与茶碟中间摆牙签，尾部平齐；骨碟左边摆毛巾筐，间隔桌边为1.5cm，与骨碟1cm；红酒杯对骨碟中线、啤酒杯在左、白酒杯在右，三杯成一线，各间距与骨碟1cm;餐巾花放在骨碟上，欣赏面朝向客人，巾边向台中心；主位花为皇冠、副主位花为主教帽、其他位花为星形；烟缸、花瓶：主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，鲜花放在转台的正中间；座椅前端与台布垂直，椅背在一直线上；以正主人位中心，按三三两两式摆放；环视自检是否符合酒店标准要求；确认后，关闭所有电；C•关好窗户、拉好纱帘，窗帘垂直整齐，不应漏缝；D•锁门并将包厢钥匙上交；餐饮效劳质量管理技巧预先控制所谓预先控制，就是为使效劳结果到达预定的目的，在开餐前所做的一切管理上的努力;其目的是防止开餐效劳中各种资在质和量上产生偏向。预先控制的主要内容是：(1)人力资的预先控制。(2)物资资的预先控制。(3)卫生质量的预先控制。(4)事故的预先控制。现场控制现场控制指现场监视正在进展的餐饮效劳，使其标准化、程序化，并迅速妥善处理意外事件。现场控制的内容主要是：(1)效劳程序的控制。(2)上菜时机的控制。根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。(3)意外事件的控制。餐饮效劳是面对面的直接效劳，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。(4)人力控制。开餐期间，效劳员虽然实行分区看台责任制，在固定区域效劳(一般是按每个效劳员每小时能接待20名散客的工作量来安排效劳区域)。但是主管应根据客情变化，进展二次分工，做到人员的合理运作。反应控制反应控制就是通过质量信息的反应，找出效劳工作的缺乏，采取措施加强预先控制