KTV吧台工作手册

PAGEPAGE2吧台工作手册目录吧台日常工作流程吧台工作管理制度吧台刀具管理吧台卫生清洁制度晚班吧台人员工作流程吧台清场流程验收水果流程使用水果流程早班吧台工作流程吧台出餐流程退小菜流程寄酒服务流程餐具清洁工作流程各类水果验收说明吧台饮品十六、吧台各部位总清标准吧台日常工作流程每天定时上岗，了解班次的工作流程，检查吧台设备是否完整，卫生整理清点晚班所剩物并签名缺失物的品名与数量，及时推出所剩物品的产品申购每日必备用品的品名与数量单据上若有涂改，须有当班主管签名方可生效在营运过程中，吧台必须见单出餐，不可私自或截留所剩物品，如有发现一律严惩吧台在制作成品时，必须按照一定的比例进行调制，以便餐品统一吧台必须及时清洗餐器具，放入消毒柜消毒，以备再次使用进货时必须查看质量并核实每次货品的数量并登记入册存档平时注意吧台用具的损耗，必要时及时通知工程部维修下班前吧台必须认真核对所剩物品，并做登记，交于主管检查下班前，吧台须做好台面整体卫生，物品归位，以备接班每月1号进行盘点工作，盘点物品，使用情况并登记造册，作为工作依据吧台工作管理制度保持个人良好的仪容仪表，维护公司形象并养成良好的卫生习惯禁止非吧台人员进入吧台区域参观或吃食物，违者严惩〈除巡回级以上可进入巡视〉保持良好的工作状态，保障工作质量在工作空闲之余必须支援外场及其他单位爱护公司财产，开源节流，适度回收物品严禁私自携带公司物品，违者免职论处注重自己的仪容仪表，违者重惩工作时请勿佩带任何饰品〈戒指、珍珠〉上岗时必须坚守自己的岗位，未经允许不得擅自离岗公司资产皆应爱惜维护，不得任意破坏与浪费，如有发现，按照公司规章严惩吧台刀具管理正确使用刀具及保养方法刀具不可提供吧台以外的地方使用逢周末，晚班人员在下班前必须磨刀，以维持刀纹锋利每天下班总清时，须将刀具清洗干净，并用布擦干放在固定位置每当使用同一把刀切不同材料时，必须将刀面果渍擦干，方可换切其他水果〈以防串味〉不得在吧台内挥舞刀具，更不可暂时离开工作岗位时携带刀具吧台刀具除切水果外，另不借其他用途刀具刀柄如有摆动，应立即通知单位主管申请更换如在不正当使用刀具，而造成刀具损坏，须照价赔偿如在不正当使用刀具而造成人员伤亡，除开除外并依法处理吧台卫生清洁制度员工必须养成良好的卫生习惯，如不留指甲、勤洗澡、勤换衣服每天上班后，必须时时保持吧台卫生，器具的光洁度定期检查冰箱、冰柜、冷藏柜的内部卫生，物品的摆放每天上班出勤时，需拿干净口布擦干杯子上的水渍、灰尘，然后按顺序摆放好吧台贮物柜内，定期清扫，不留杂物，放小吃、干果的盒子经常倒换，必要时放一袋干燥剂，贮物柜的补布需定时更换果盘操作间要保持四壁的清洁，无果汁残留物，每做完一批果盘后都要保持刀具和砧板的清洁，并注意地面的清洁度下班前，在果盘操作时将剩余的水果用保鲜膜包（防止水分流失）放入保鲜柜保鲜下班前，必须把刀具、砧板、毛巾等都要放入消毒柜消毒，完毕后放回专用位置每星期一做一次大扫除，打扫操作间每一个角落，喷洒大量杀虫剂，等第二天即可清扫干净清洁完毕将器具晾干，摆放在指定位置，以备循环使用晚班吧台人员工作流程清点器具并登记，及找出破损器登记数量清洗及消毒杯器支援超市及外场，在必要时应立即归岗吧台制作出部分急需成品清点小菜并及时备补准备所需物品，并摆放好上线交接事项清点器具并登记，及找出破损器登记数量清洗及消毒杯器支援超市及外场，在必要时应立即归岗吧台制作出部分急需成品清点小菜并及时备补准备所需物品，并摆放好上线交接事项通知各区域来领杯具 通知各区域来领杯具集中打扫吧台卫生及处理垃圾集中打扫吧台卫生及处理垃圾交接主要事项，申领所需物品的数量及名称交接主要事项，申领所需物品的数量及名称通知主管检查及锁好大门通知主管检查及锁好大门下线下线晚班日常工作事项准备物品并摆放好2、清点小菜及补摆3、制作成品协助外场及吧台5、清洗杯具及消毒6、清点器具，找出破损数量交接事项，登记所缺物品名称及数量8、通知外场来领器具检查现象状况及锁好大门吧台清场流程原存量数据原存量数据自检整个吧台状况，再通知外场主管来检查集中清扫吧台垃圾通知各区领回器具检查设施并记录核对数据自检整个吧台状况，再通知外场主管来检查集中清扫吧台垃圾通知各区领回器具检查设施并记录核对数据通知维修人员来关闭部分电源通知维修人员来关闭部分电源锁门并检查锁门并检查离场离场验收水果流程厂商到货厂商到货收看收货单收看收货单对照水果种类对照水果种类水果质量（碰伤、刮伤、烂点、大小）水果质量（碰伤、刮伤、烂点、大小）可以不可以可以不可以验收数量直接过称，退还厂家验收数量直接过称，退还厂家贮藏柜贮藏柜使用水果流程清洗水果清洗水果切开水果的质量切开水果的质量瓜肉发黑、瓜肉不甜瓜肉发黑、瓜肉不甜过称保鲜并登记交接过称保鲜并登记交接退给厂商并说明原因退给厂商并说明原因早班吧台工作流程上线上线交接事项交接事项清点物品清点物品开吧开吧日常工作日常工作晚提前半小时上线为晚班准备物品晚提前半小时上线为晚班准备物品晚班班务交接晚班班务交接协助晚班晚班上线协助晚班晚班上线早班下线早班下线早班日常工作事项清点器皿申领补充物品清点水果小菜清洗水果及保养清洗机器为晚班准备用品事项交接支援超市及外场吧台出餐流程进单进单看单看单准备相关器皿准备相关器皿、水果等加工成品加工成品核对品名清洗水果核对品名清洗水果有误无误有误无误查清错差查清错差及时更改错误及时更改错误通知外场出餐通知外场出餐插单式勾单插单式勾单 退小菜流程客人要求退小菜客人要求退小菜查明原因查明原因通知主管通知主管落实原因落实原因填写退单小票填写退单小票主管签收确认并即时补单主管签收确认并即时补单补单送往吧台，吧台见单收货补单送往吧台，吧台见单收货小菜要登记并交接退还厂商并说明原因小菜要登记并交接退还厂商并说明原因寄酒服务流程客人要求寄酒客人要求寄酒红酒、啤酒、白酒洋酒红酒、啤酒、白酒洋酒抱歉，目前本公司只提供洋酒寄存服务。并告知客人未开瓶的酒水可提供打包服务或退酒服务抱歉，目前本公司只提供洋酒寄存服务。并告知客人未开瓶的酒水可提供打包服务或退酒服务少于三分之一瓶多于三分之一瓶少于三分之一瓶多于三分之一瓶不可寄酒外场送至吧台不可寄酒外场送至吧台领收寄酒卡，用尺量出酒的高度，标注于寄酒卡上。填写登记完请领班确认签名将客户联交给客人领收寄酒卡，用尺量出酒的高度，标注于寄酒卡上。填写登记完请领班确认签名将客户联交给客人告知客人这是来取酒的唯一凭证，如在六个月内未来领取，我们将自行处理。询告知客人这是来取酒的唯一凭证，如在六个月内未来领取，我们将自行处理。询问是否明白将酒和酒卡交给吧台并在存根上签名，再将存根挂于瓶颈上，便于确认。将酒和酒卡交给吧台并在存根上签名，再将存根挂于瓶颈上，便于确认。餐具清洁工作流程清包人员收集餐具清包人员收集餐具清包人员除渣清包人员除渣分类装柜（减少破损）分类装柜（减少破损）满框后送至吧台满框后送至吧台晾干手洗清洗消毒清包人员收集餐具器具分类浸泡并找出破损漂洗晾干手洗清洗消毒清包人员收集餐具器具分类浸泡并找出破损漂洗破损器皿填写报废单主管签字,并放于破损器皿填写报废单主管签字,并放于指定地方完好器皿装框归位完好器皿装框归位待用待用注：1、每日漂白一部分器具，每周清洗完毕一次所有器具。2、因烟灰缸属重味物品，如在吧台内清洗会引起串味不卫生，所以烟灰缸存放在各部门清洗。验收水果流程西瓜：查看水果是否完整（无碰伤、刮伤、烂点）过称。登记实际重量，放入贮藏柜。一般可以保留四-五天。开瓜时有发现瓜皮过厚，瓜肉太白或瓜肉变酸需过称保鲜隔天退给厂商。哈蜜瓜：查看水果是否完整（无碰伤、刮伤、烂点）过称。登记实际重量，放入贮藏柜。一般可以保留五-六天。开瓜时有发现如发现瓜肉太白，不甜可以过称保鲜隔天退给厂商，但注意开瓜时必须把瓜籽挖空。葡萄：查看水果是否完整（无裂缝、无烂点）过称。登记实际重量。清洗时需用剪刀一颗颗把它剪下，然后再用盐水清洗放入冰柜保鲜。小番茄：查看水果是否完整（无裂缝、无烂点）过称。登记实际重量。清洗时需把番茄蒂去掉，再泡盐水清洗，放入冰柜保鲜。菠萝：查看水果是否完整（无烂点、是否成熟）过称。登记实际重量。开封时如有发现瓜肉有污点，必须过称保鲜，隔天退给厂商。瓜肉必须浸泡盐水防止瓜肉刮嘴。橙：查看水果是否完整（无污点、烂点、个大小）过称。登记实际重量，在切开时如发现有籽必须保鲜好过称，隔天退给厂商无需放冰柜。柠檬：查看水果是否完整（水果的过硬、无污点、烂点、个大小）过称。登记实际重量。切开时如发现柠檬皮过厚或有籽，必须保鲜好过称，隔天退给厂商，无需放冰柜。青/红苹果：查看水果是否完整（无污点、烂点、个大小）过称。登记实际重量。在切开时如发现有黑心现象时必须保鲜过称，隔天退给厂商无需放冰柜。使用时需用盐水浸泡，防止果肉变黑。雪梨：查看水果是否完整（无污点、烂点、个大小）过称。登记实际重量。在切开时如发现有黑心现象时必须保鲜过称，隔天退给厂商无需放冰柜。使用时需用盐水浸泡，防止果肉变黑。杨桃：查看水果是否完整（无烂点、个大小、无凹凸）过称。登记实际重量。无需放保鲜柜保鲜。吧台饮品现榨果汁Ａ、单点果汁：西瓜汁、苹果汁、雪梨汁、柳橙汁、柠檬汁、哈蜜瓜汁、胡萝卜汁、青瓜汁、木瓜汁。以上所用的器具：砧板、水果刀、水果、榨汁机、高脚果汁机、各式吸管、装饰物、搅拌匙。Ｂ、综合果汁：胡萝卜苹果：胡萝卜2根，苹果2个。木瓜牛奶：100g木瓜，牛奶50cc、纯水适量。香蕉优酸乳：香蕉1根，原味酸奶200cc,柠檬汁30cc,冰水适量。欧典奶茶：哈蜜瓜奶茶、草莓奶茶、香芋奶茶、椰香奶茶、巧克力奶茶、麦香奶茶、原味奶茶、胚芽奶茶。以上品种配方：各式果粉2匙，奶精粉1匙、果糖1/2Z,红茶200cc。茶饮料：Ａ、铁观音茶：铁观音１０克；制作过程：Ｂ、柠檬红茶：1、新鲜柠檬角２片；2、糖１０克；3、袋装红茶２包；制作过程：a、将热水煮沸；b、糖倒入可爱壶；c、切２片柠檬角放入可爱壶；d、放入２包红茶；e、再倒入开水至８－９分满。Ｃ、玫瑰花茶：1、玫瑰花１０克；2、糖１０克；制作过程：a、将热水煮沸；b、糖倒入可爱壶；c、玫瑰花茶放入可爱壶；d、再倒入开水至８－９分满。D、人参茶：1、人参５条；2、花旗参一包；制作过程：a、将热水煮沸；b、人参放入可爱壶；c、花旗参放入可爱壶；d、再倒入开水至８－９分满。Ｅ、桂圆红枣茶：1、桂圆１０克；2、红枣６颗；3、糖１０克；制作过程：a、将桂圆、红枣用热水煮沸；b、５分钟后，水变红色；c、糖倒入可爱壶；d、将煮过的水倒入可爱壶；冰品Ａ、草莓圣代：1、西瓜碎丁若干；2、草莓冰淇淋一球（大的）；3、奶油少许；4、草莓5颗；5、七彩米若干。制作过程：a、取一个圣代杯，装少许西瓜碎丁b、打一球大的草莓冰淇淋，放在西瓜碎丁上；c、沿着冰淇淋挤一周奶油；d、把草莓对切，固定在冰淇淋周围，再一颗在冰淇淋上方；e、撒上少许的七彩米点缀。Ｂ、黑白森林：1、西瓜碎丁若干；2、牛奶/巧克力冰淇淋各一球（大的）；3、西瓜雕花一对4、奶油、巧克力酱各少许；5、七彩米少许；6、红/绿樱桃各一颗。制作过程：a、取一个圣代杯，装少许西瓜碎丁b、牛奶/巧克力冰淇淋各打一球，放在各占杯1/2；c、一对西瓜雕花对称放入；d、在雕花两侧各挤上奶油/巧克力酱；e、撒上豆蔻末；f、中间放上樱桃点缀、Ｃ、香蕉船：1、冰淇淋两球（口味自选）；2、威化饼一块；3、香蕉一条；4、奶油少许；5、七彩米少许制作过程：a、取一个船形器皿，放两球冰淇淋在器皿中间；b、在球的一边切开，把香蕉斜切，插入冰淇淋上；c、把威化饼斜切，放在冰淇淋中间；d、香蕉的切边，挤上奶油；e、抹上少许奶油。五、果盘A、大果盘：1、西瓜；2、橙；3、苹果；4、哈密瓜；5、小西红柿或杨桃制作过程：a、将西瓜的瓜皮清洗干净，戴上一次性手套，将西瓜分成8等份。b、取其中一份以西瓜简单切法（连着瓜皮）为主体，瓜肉两边对称摆放。c、以橙１／２、苹果１／２或哈密瓜１／１０等拼于两边d、小西红柿（５－１０）或杨桃片（５－７）为点缀拼成果盘。e、成本控制在９元以内。Ｂ、小果盘：1、西瓜；2、橙或苹果；制作过程：a、将西瓜的瓜皮清洗干净，戴上一次性手套，将西瓜分成8等份。b、取其中一份西瓜切片（８－１０）。c、以橙１／２、或苹果１／２拼于四周。d、成本控制在５元以内。六、爆米花：1、玉米１００克；2、糖５０克；3、黄油５０克；制作过程：a、将爆米花机的电源打开。b、把锅预热三分钟。c、把黄油倒入锅中溶化均匀。d、加入糖及玉米，盖上锅盖及关上爆米花机玻璃门。e、２分３０秒后，听到爆米花声音逐渐变小，戴上防烫手套。f、关掉加热旋转开关，快速将锅中剩余爆米花倒出来。（防焦）七、烤香肠：1、香肠；2、色拉油；制作过程：a、将香肠放入微波炉调解冻三分钟。b、三分钟后将香肠横放在香肠机的滚条上，香肠机的温度显示刻度调为２。c、把色拉油均匀涂在香肠上。d、２０分钟后，检查香肠是否熟透，用竹签戳。e、熟透后将香肠机温度显示刻度调为１，保温状态。f、来宾购买一盘香肠为五条，切片拌大蒜，再放入微波炉微波２分钟。八、蒸包子：1、包子；制作过程：a、将蒸包机的照明灯打开，把里面的水更换为干净的水，并且加满。b、打开加热开关。c、取一条已消毒过的白色口布，铺在第三层铁架上。d、把包子均匀分布于白色口布上。e、加热五分钟，包子既可熟。吧台各部位总清标准墙面：保持无污