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文档简介
培训Revisedat2pmonDecember25,2020.( )、开单注意事项:
点菜技巧培训 A、 字迹工整、清晰,特别注意数字的写法,如: 2与 , 0与 , 9与 , 2与 1等数字要分清, 不得摸棱两可。 B、 菜名不能写错,不能自编菜名,不能写别字或漏字。 C、 接受客人点菜后,如果去拿点菜夹,需要离开,应给客人说清楚,最好是边介绍边让别人去拿 (根据酒店情况而定)。 D、 写字速度要快,一定要紧跟客人,不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。 E、 写字力度要够,力贯四联。 F、 写海鲜的重量时,要给客人说清,“您点的xx是多重”,经对方同意后记录在点菜单上。 G、 单位注意不要写错,如:斤、两、例、份等。 H、 凡贵重一点,个头大一点或正好一人一只,即使不论只计算价 格的 也应在注 明重量后 还应注 明几只或 几条,如:清 蒸羔蟹2只 2斤。 I、 一 式两份或多份的开法:即在 右上 角注 明“一 式x份”的字 样,海鲜 必须写 总重量,如:清 桂鱼3条斤。 J、 标准餐, 无论客人 有没有到, 必须问清 有什么特 殊要 求, 爱吃什么和忌讳 什么, 还要 问清 看 不看 菜单, 并 记录 商务 、 家宴 、 生日 、 官宴 、 朋友聚会 、 有无老 人、 孩子 、 女士 等。 (1)、在为客人点菜前(或进入包厢前)先在菜单上写明xx台号(包厢名称)、桌数、年月日、餐次、点菜员姓名、时间、顾客人数。(2)、进入包厢(顺手关门)开始点菜,先礼貌问候客人,并确定点菜主宾(点菜时站在客人的右后方)。可说:“各位好,欢迎光临xx酒店请问那位先生(小姐、女士、领导、老板)点菜”问候后打开菜单,双手递给客人,供客人参阅(点菜员点菜时站在客人右侧斜后方,可以看清客人面部表情的地方,上身微躬,从客人右边递上菜单,请看菜单)。(3)、随机应变,合理为客人配制菜单,并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上,根据客人就餐人数、身份、喜好、酒店菜品特色、原料储备情况等,主动介绍菜式,不留痕迹的引导客人消费,为客人制订合理的菜单,让顾客满意。可说:“我们酒店的xx(菜名)不错,大多数客人都比较喜欢这道菜”,“我建议来一道xx(菜名),这道菜不仅……,而且比较合适……”。“请问有几位就餐现在点了五菜一汤,再点两道就够了,您看是否再点一道口味菜?我们酒店的口味菜有xx、xx、xx等,您看需要……”( 4)、客人点 完 菜后 第 一时 间询 问客人是 否 有忌口 的 食品 (如: 醋 、 蒜 等), 并 在菜单上 进行 明(特别是清 真席 )。 ( 5)、 将 客人 所 点的菜 向 客人重 复 一 遍 , 再次确认 无误 , 并再次确认 有什么要 求(需酒店 提供 服务 如: 扑克牌 等), 和何 时 安排 上菜,同时在菜单上注 明(即、 叫 、 加急 )。 ( 6)、一 切确认 无误 准备 离开时,应对客人说 声 “ 请稍候 ”或“ 还有什么需 求, 请 您 告诉服务 员 ”等。 注:在点菜 过程中 , 寻找机会询 问客人单位, 并 在菜单上注 明客人 就 餐人数 和 单位)。 5、 审核 菜单 点菜 员 要对客人 确认 后的 4联单要 仔细审核 , 审核内容主 要 有:A、 台号 、 桌 数、人数、单位、 餐次 、 年月日 、点菜 员姓 名、时 间 等是 否填 写清楚。 B、菜单 设 计、菜 品搭配 是 否合理 。C、 所 点菜 式是 《 点菜 参考表》 的 品种和 数量 范围之内 ,海鲜是 否 在 当天供 应 品种和 数量 范围之 内 ,是 否 需要 换 菜。 D、数量是 否合适 ( 偏 多、 偏少 )。 E、客人 有无特 殊要 求(是 否 注 明)。要 求能 否满足 。F、对 其它 应注意事项(如: 送 菜或 临 时 购买原料 等) 及 时 协调 6、 下 单 制作 ( )、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台,以便结帐和打单使用。 ( )、将二、三联交传菜部,由传菜部将二联传送到厨房(根据酒店不同情况制定)。 ( )、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间。 ( )、将吧台打印联交于服务员以便核对上菜。 7、收尾工作 一切办理完后,点菜员应将点菜夹等备用品,放回原取用位置(各店根据实际情况指定位置), 以便随时取用。 五、点菜时应注意的技能技巧 、菜单的设计与菜式搭配的技巧( )、菜单设计:点菜具有一定 的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜 式应具备以下条件: 、 每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、 炸、 汆、 溜等菜式,每 重烹调 方法量做到不 重复。B、 按味道分应具有: 甜、 辣、 咸、 酸辣、 酸甜、 椒盐味、五 香味、 姜汁味、 家常味、 辣、 咸鲜等, 在菜单中 主要以 咸为主,以 其他口 味为辅 ,除 咸味以外 其它口 味同一桌 尽量避免出 现 2道或两 道以上, 太过 于 刺激 的 味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,C、 按菜式分应有: 家常菜式、 风 味菜式、 特色 菜式、 干锅 、 铁板 菜式等, 在设计菜单时 力求照顾 全面 ,不能 偏 重某 一 方。D、 根据菜的原 料 一 般可 分 为: 海 鲜类 、 家禽类 、 家畜类 、 野 味类 、 素 菜 类 等, 在菜品搭配时同 一 类型 不 要过多 重复, 尤 其是相 同 主料 的菜, 在同一菜单内不能重复出现 (除 非顾客强烈 要求 )。 E、 根据 颜色 一 般 分 为: 绿 、 红 、 暗黄 、 白 、 黑 等, 总合可 分 为明亮 与 暗淡两种 , 在色彩 搭配上以 明亮 为主, 明亮可 以 给人精致 、 食欲 的 感觉 , 在颜色 上每桌不能 重复2道以上。 特别禁止满 桌 现 以 暗色 为主的 食 品。 F、 形状 的搭配: 片 、条、 粒 、 丝 、 茸 等。 G、 冷热 、 荤素 :每桌 必 备,根据 客人人数 、 要求 等 做出相 应的调 整 。H、 器皿 : 圆盘 、 长盘 、 铁板 、 锅仔 、 盆 、 沽 、 形象盘 等,每桌 盛 菜的 器皿 应根据不同的菜品 数量来 设计、搭配, 在特殊器皿 的使用上,每桌不能 出现两个 ( 如 : 铁板 、 锅仔 、盆、沽、形象盘等)。I、 整 桌菜品的搭配 要求 :每桌 必须 有凉菜、 热 菜、 海 鲜、 肉 菜、 整鱼 、 汤 ( 5人 以下除外, 特殊 要求 除外)。 ( )、菜式搭配以厨房制作 快捷 , 符合客人口 , 保证 酒店 利益 佳 。1、 了解客人生活习惯 ,根据 其口 味特色 做好菜品的搭配, 如 : 广东人喜欢 以 清淡 为主, 本地人 本地口 味习惯 为住 等。 2、 通过观察倾听 、 询问了解顾客 的情况, 宴请 对 象是公款还是私人消费 , 请客 的规 格 和 人数 等情 况, 做好菜式的搭配,一 般 情况 可 以根据以下 方法搭配: A、 一 般百姓可安排较 实 惠 的下酒、下 饭 B、 公款消费 , 高档次 的 可多安排些 。C、 客人身份高 ,应 多安排或推荐精致 、 清淡爽口 、有 特色 的菜。 D、 私人消费 ,应 考虑客人消费 能 力 。3、 如果是熟客 , 尽量点 客人 以 往评价 好的菜, 但又 要避免过多 的 重复,以 保持客人 的 口 味和 视觉 上的 新 鲜感 。4、根据 当日生 意情况,不能 推销 制作 复杂 , 加 工时间 过长 的菜 肴 。 如果顾客 指定 要吃这 道菜, 须先解释 , 请客人耐心 等 候 。( )、菜品的具 体 搭配( 例 : 0人 一桌计 算 )、 凉菜(凉 拌天葵 、 温拌海螺 等) 共 — 8个 A、 一 般荤素 各一 半 , 冬天少 配, 夏天少 配。 B、团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每桌12道(按标准配制)。3、海鲜:一般配24种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品。A、必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。B、虾一例。C、蟹一份。D、贝壳或海肠等。4、具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。5、本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点3道(这是必须给 的菜)。6、风味 菜式 或创新 菜品,能符合 现代 人的猎奇心理 ,不仅口味好 ,而且造型和烹制上较 有新意 可每桌安排1—2个 。7、锅仔 类:冬季 用于 烘托氛围 1—2个 。8、家常 菜,本款菜口味浓 ,色重 ,为本地喜闻乐见 ,但只适合于佐饭 ,每桌只 能安排1—2道,多则给 人不上档次、口味欠 佳的感觉 。9、甜 品,此款菜式 在有小朋友 或女士 的情况下 安排1道。10、时令 菜每桌必须安排1—2道(最好 一道为瓜 果蔬 菜,一道为带叶 的素 菜)。11、汤 菜一般以炖 、煲 、汆 等烹调方 法最 为常见 ,每桌1个 。(4)、按就 餐人数确 定点菜数 量。A、2人:2—3道菜,1个汤 。B、3—4人:1凉 ,3热,1个汤 。C、5—7人:4凉 ,6—8热,1个汤 。D、8—9人:4凉 ,8热,1个汤 。E、10—12人:6凉 ,10热,1个汤 。当然 这只 是概数 ,只 能做为一个 参考数 。(5)、一些 特殊 的,整只 的菜肴 ,应 有不同的分配量:A、乳鸽 :3—4人一只 ,8人两只 。9—12人3只 ,因为乳鸽 一般是一切四 (特殊 要求 的每人1只 )。B、蟹:小 的约 3两 ,可每人1只 ,大的可两 人1只 或四 人1只 C、鸡 :4—6人半只 ,8—12人1只 。D、卤拼 :2—8人,中份。8—12人大份。E、原盅炖 品:一人一位 。F、蒸夏夷 贝,带子 等:一人一个 。G、鱼:一般情况下 无太 多限 定,但 如果是配10人,则 一般要斤 —斤 的,太小看起来太小器; 少则 可小 点,如2—4人:斤 ,5—6人斤 ,7—8人1斤 以上。数 量上一般是一条,做法以清蒸为好 。推销技巧点菜员可以说就是推销员,他不只是接受客人的指令,还应做建议性的推销,让客人乐意接受餐厅的服务。(1)、点菜员要对自己有足够的信心,力争掌握点菜的主动权(客人到酒店次数再多也没有自己专业),用自己专业的水准为客人合理配置菜单,根据菜品搭配技巧要求,即要满足客人的偏好,又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人,同时又做到不留痕迹,让顾客满意。(2)、对所推销的菜品表示极大的热情,通过对推销菜品的主副料,烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述,或对菜名进行诠释,让客人产生好感、好奇,甚至在不饿的情况下产生食欲。(3)、推销时注意语言艺术,面部表情与身体姿态语言,上身微躬,注意倾听客人讲话,在点菜时温文有礼,大方得体,面带微笑,应答如流,象对待远方亲人一样热情亲切。(4)、根据自己掌握的每季菜单组合,随时在心中掌握一些菜品,在客人犹豫不决时,进行推销。(5)习惯和顺序可以收到较好的推销效果。(6)抓理搭配先为()之后穿插它式进行搭配。(7)观愿比较强喜欢这该多加引导A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择,自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的,不要对客人点的任何食品表示厌恶。B、顾客不能决定某道菜时,点菜员可提供建议,加以引导,最好先建议高中菜价的菜,在建议价格比较便宜的菜。C、提醒客人所点的食物是否不足或太多,建议调节菜的多少。D、对暂时卖完的品种,要及时掌握好,客人点到这道菜时,可说:“对不起,今天这道菜刚卖完”,并 建议客人改 其它相近 的菜品。(8)、多介绍 一些好推的菜和及急 推的菜(急 推往往 是酒店 的迅速 推销对象,推销去 可以降低损耗 (一桌 不宜太多)。(9)、不可强行推销,任何客人的满 意度 比销售更 重要,因此 ,点菜自愿自觉 为主要让客人感觉 到强行推销的感觉 。(10)、推销时不要说:“这是我们 最好的”。而 应说:“这是我们 客人近来反映 好的”。(11)、推销时要注意主随客便,对不同 客人应做 不同 推销,如:A、向急着赶 时间 的客人推销准备 时间短 ,易制作 的菜。、向 身份 高,比较讲究 的客人推荐 品味佳 ,具 有特色的菜品。C、向 人数 少的客人提供准备 时间短 ,且分量适 中的菜。D、特殊场 合推销一些高档 的菜品。E、对家宴 要尊 重老 人和孩子 的选择。、对情侣 要尊 重女士 的选择。G、对大老板 或生意人要多给他们 面子 。H、点菜完毕 后要询问 客人对菜品有无忌 口,对客人提出 要求 的要尽量满 足。、向素 食者 推荐素 食,并 注意低 热量 。(1)、点菜时一定要走 在客人的前头 ,并 微笑着 用眼睛看着 客人,这样才 可以引领客人进行消费 。(1)、点菜时要多注意客人的眼睛 ,当 客人注视 到那个 菜时,点菜员一定及时做介 绍 ,以便进行推销。(1)、点菜中要询问 是否有老 人、小孩 、女士等 ,适当 推荐 一些甜 品与软 口的品。(1)、点菜中如发现 客人点的菜较多,要及时提醒客人。如:“我觉 得您 点的菜差 不多了 ,您看 不够再 点可以吗? ”(1)、点菜过程 中如果点的清蒸 、红烧 、红焖 、干炸 或制作 时间 较长 的菜品时,要及时提醒客人上菜时间 可能要稍慢 一些,因 为比较难制作 。(17)、形象解剖式:用生动、形象的语言把食物形象化、具体化,从而使客人产生想象,引起食欲达到购买目的。例如,上汤海参是千禧龙的特色,这种做法吃起来口感很好,而且保留了其拥有的各种营养价值,海参中蛋白质是水溶性蛋白质,极易被人体消化吸收,具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效,可用于心脑血管疾病、糖尿病、肾虚阳痿、神经衰弱、再生性贫血等疾病的辅助治疗。中医认为:海参性温补,适宜长期食用,是强身健体、延缓衰老的最佳食品,与其他海鲜相比别具一格,您不妨品尝一下。3、语言技巧(1)选择问句“您看要份基围虾还爬虾”。(2)、语言加法:即罗列菜肴的各种优点,如这道菜反映口味好,原料也新鲜,还有多种营养,多吃可以美容“。(3)减即说名现在不道菜怎么样然后在转折阐述“这道菜本店的特色菜,并且原料难购买,一般情况下在外面很难吃到这菜“。(4)、一卷芭蕉法:即顺从着客人的意思,然后转折阐述,如这道菜确实较贵,但其原料在市场上就不低,成菜工艺也比较复杂,口味别具特色,您不妨一尝。(5)、语言除法:即将一道菜的价格分成若干份,使其看起来不贵,如:这道菜虽然要 30元一份,但 6人平均下来不过 5元钱,您只花 5元钱就可尝到正宗的……,或本店的特色。(6)看是不是也来一份(7)、赞语法:如:这道菜是我们酒店的畅销菜之一,您来一份试试吗(8)亲近法:“x局长今天给您介绍几道菜怎么样?这是最近才推出来的……”。(9)下在客人点菜过在菜品点一道不意么就意在点菜与菜拿不定注意时,我们就以向其推荐芥兰,“要不一份清炒芥兰吧,它含有丰富的营养价值,很多客人都比较喜欢吃”。(10)奉承法:当客人点菜时可以对客人这样说“王局长您知道鲍鱼的营养价值非常丰富,而且也比较上档次,您看是不是每人来一只?”。(11)、寻找目标法:在客人点菜时可以询问客人是喜欢吃肉啊,是喜欢吃海鲜啊,这样更容易到的目。在询问后客人有做,点菜员就可以随意找一个菜向客人进行推销,如果客人做了选择,点菜员就可以按照提供的思路进行推销了。(12)、按顾客的特性来推销。(心理点菜法)(1)、,他的情感,一般易感情用,,好,有",有时一餐就用,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。(2)、茫然型,这种客多数是,还不习惯在外就餐,不知到好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏
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