从分子营养学看膳食纤维

华东理工大学2012—2013学年第一学期

《分子营养学》课程作业2012.11班级 学号—_姓名 开课学院—生物工程学院—任课教师成绩 题目：从分子营养学看膳食纤维论文要求：用中文写作，按照各题要求完成。作业独立完成，不得抄袭。所写内容必须与课程内容相关。需要查阅一定数量的文献，论文结构清晰，图表清楚。教师评价：教师签字：年月日摘要膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物。由于它不能被人体消化，以前很少受到重视，进入21世纪后，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等越来越普遍，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的要求不仅仅停留在感官、口感上，而是越来越讲究功能性。膳食纤维有预防心血管疾病，癌症，糖尿病，肠道疾病的功能。而膳食纤维正是因其突出的保健功能而被人们认识的，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。发达国家对于膳食纤维食品的研究和应用自20世纪90年代开始掀起了高潮。关键词膳食纤维定义富含膳食纤维的食品生理功能发展前景畅销食品—膳食纤维的定义膳食纤维是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化植物成分的总称.膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素、果胶、海藻多糖、树胶、黄原胶等除甲壳素、黄原胶外，其余均分布在植物性食物中.谷物主要含半纤维素,蔬菜主要含纤维素,水果多含果胶，藻类和食用菌含有较多的多糖•按其溶解度可分为：1）可溶性纤维，包括树胶、果胶、藻胶、豆胶等;2）不溶性纤维，包括纤维素、木质素等.膳食纤维不溶于水,但吸水性强，一般为本身重量的5〜10倍，还有的高达15倍.半纤维素吸水量大,纤维素次之，木质素不吸水.二常见的富含膳食纤维的食品食物名称膳食含量（克/100克）食物名称膳食含量（克/100克）黑米3.9玉米（白）8.0玉米6.4玉米面（白）6.2玉米面（黄）5.6黄豆玉米面6.4麸皮31.3高粱米4.3苦养麦粉5.8养麦6.5燕麦片5.3黄豆15.5青豆12.6黑豆10.2毛豆4.0黄豆粉7.0豌豆3.0缸豆7.1绿豆6.4红小豆7.7玉兰片11.3甜菜头5.9金针菜（黄花菜）7.7青笋2.8芹菜（叶）2.2魔芋精粉74.4枣（干）6.2黑木耳29.9黑木耳（水发）2.6香菇（干）31.6白木耳30.4紫菜21.6杏仁19.2榛子（炒）8.2松子12.4三膳食纤维的生理功能膳食纤维是一种重要的功能性食品基料，它对人体的保健生理功能己被国内外大量的研究事实和流行病学调查结果所证实，其主要的生理功能概括起来包括：3.1预防心血管疾病血清胆固醇含量的升高会导致冠心病，而膳食纤维的摄入可以降低胆固醇水平。血液中胆固醇来源于食物的外源性摄取和体内内源性合成，其主要分解代谢途径是转化为胆酸。膳食纤维束缚脂肪，增加粪便中的脂肪排出量，束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆汁酸产生丙酸，减少肝中脂肪积累和阻碍胆固醇的合成。膳食纤维能引起胆酸排泄的增加，从而增加了从胆固醇到胆酸的转化率。如果胆固醇的合成速度不足以补偿其转化为胆酸的损失，则胆固醇的浓度就会下降。3.2治疗糖尿病大量研究显示，糖尿病发病率高与膳食纤维摄入量低有很大关系，高膳食纤维饮食，尤其是可溶性膳食纤维如褐藻胶、卡拉胶、黄原胶等胶质的降血糖效果均较好。可溶性膳食纤维对糖尿病病情的控制是十分有效的，对于糖尿病患者，每天饮食中添加20g左右的膳食纤维，就可以很好地降低体内的血糖水平，使病情好转。膳食纤维降低血糖的机理是增加肠液粘度，阻碍葡萄糖的吸收，束缚葡萄糖，降低肠液葡萄糖的有效浓度，影响淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低肠液中葡萄糖的释放速度，改善神精末梢对胰岛素的感受性，降低机体对胰岛素的要求，从而降低糖尿病人的血糖水平。3.3清除毒物、预防肠癌膳食纤维至少通过以下方式有效地防治结肠癌的发生。3.3.1抑制腐生菌的生长结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸特别是醋酸能抑制腐生菌的生长。3.3.2减少次生胆汁酸的产生胆汁中胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为次生胆汁酸石胆酸和脱氧胆酸,两者都是致癌剂和致突变剂。膳食纤维束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外，因此可大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。3.3.3减少致癌物与结肠接触机会膳食纤维能能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少致癌物与结肠接触机会。3.3.4产生丁酸膳食纤维能为肠道有益微生物分解产生丁酸，而丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。3.3.5清除自由基研究表明，自由基参与癌肿的形成。最近发现，麦麸膳食纤维对0H自由基有较强的清除能力。3.4清除外源有害物质一些环境污染物质摄入人体后膳食纤维能将其清除，目前已报道的有no2和镉。最近有试验发现，麦麸膳食纤维对Hg、Pb、Cd和高浓度的Cu、Zn都具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。除上述功能外，膳食纤维由于能减少体内某些激素而防治乳腺癌，子宫癌和前列腺癌。某些膳食纤维具有抗氧化能力，可以推测，其抗氧化特性和自由基清除活性可能与人体抗衰老有关。四膳食纤维的误区膳食纤维近年来非常受欢迎，因它可以“清洁肠胃”、“防止脂肪堆积”、“缓解便秘”，受到了不少爱美丽人士和中老年人的喜爱。但其实，膳食纤维多种多样，它对肠胃的保健功效也因人而异。总结起来，以下三个误区。误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。不可溶性纤维主要存在于麦麸、坚果、蔬菜中，因为无法溶解，所以口感粗糙。主要改善大肠功能，包括缩短消化残渣的通过时间、增加排便次数，起到预防便秘和肠癌的作用，芹菜中的就是这种纤维。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等都含有丰富的可溶性纤维，能够减缓食物的消化速度，使餐后血糖平稳，还可以降低血降胆固醇水平，这些食物的口感较为细腻，但也有丰富的膳食纤维。误区二：纤维可以排出废物、留住营养。膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时，也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，特别是对于生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适可而止，儿童尤其不能多吃。误区三：肠胃不好的人要多补充膳食纤维。膳食纤维的确可以缓解便秘，但它也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差者多食膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。对成人来说，每天摄入25—35克纤维就足够了。五膳食纤维畅销食品及市场前景展望纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%的速度增长。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入食品中己经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。为提高膳食纤维的质量、增加其生物活膳食纤维可从食物中获取，但由于居民喜食精细化食品，常常使食品中膳食纤维含量明显不足•补充适量的膳食纤维类食品成为当今食品发展的新趋势.目前,国内外厂家积极生产的新型膳食纤维产品主要有：1） 粉末状、单晶体状的膳食纤维•该纤维素可添加在面粉、糕点、肉制品、奶制品、饮料等食品中制成高纤维食品•无异味，无毒副作用,具有明显的减肥效果及一定的降血糖功能,特别适合肥胖、便秘、肠道疾病患者食用.2） 功能性膳食纤维饮料•在日本，有11种最畅销的功能性饮品，其中6种含有膳食纤维.事实上，在总的功能性饮品销售中，超过70%的饮品含有膳食纤维.1988年，日本大众制药公司向市场推出一种饮料，叫做“Fiber2Mini”，它是聚葡萄糖，一种可溶性膳食纤维饮料，吸引了许许多多的日本年轻妇女，形成了一个“女人饮品”风味的市场.3） 高纤维主食•在欧美等西方发达国家，大部分面制品中如面包、面条和馒头等都不同程度地添加了一定量的膳食纤维,高纤维主食已成为人们补充膳食纤维的主要途径.在我国的主食馒头中添加3%〜6%膳食纤维，发现可强化馒头面筋,出笼馒头口感良好，有特殊纤维香;在米饭中添加3%〜6%膳食纤维,米饭有蓬松清香的良好口感.此外，根据需要可在饼干、糕点的面粉中添加5%〜20%之间的膳食纤维.4） 海藻膳食纤维产品.可溶的膳食纤维在海藻中含量较多，其中羊栖菜（Sasrgassumfusiforne）及海带（kelp）都是营养价值较高且含有丰富的可食纤维素及大量的低分子糖类的海藻.5） 新开发的高含量不溶性玉米、麦麸膳食纤维粉.总纤维均在80%以上,总糖在0.5%以下，主要用于“糖尿病”人专用食品、减肥食品、中老年食品、保健食品、强化食品、特殊营养食品等.在中国，已有一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定，在不久的将来，膳食纤维饮品或保健食品将在中国得到进一步发展。据有关资料统计表明，膳食纤维对于改善我国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。仅以老年人为例，我国老年人的数量已超过1亿人，潜在的消费者以100万人计算，每人每天补充膳食纤维4g，则年需求量达1460吨，仅此一项，市场销售额就突破一亿元。如果用于保健食品、医院病人配餐的销售，每年的需求量将更大。总之，膳食纤维对人体的特殊疗效作用日渐明显,其特殊的营养功能受到医学及食品界的广泛关注，开发和利用膳食纤维的研究正在不断深入，新产品将拥有广阔的消费市场.参考文献HipsleyEH.BritMedJ,1953,42(2):420-424.[2]韦晖.膳食纤维的研究与开发[J]•纤维素科学与技术,2001,9(1):56263.[3]赵萍.马铃薯渣提取膳食纤维的研究[A].李铎.WHO/FAO高层专家论坛暨浙江省第三届青年学术论坛食品安全性与食品科技、产业发展国际学术研讨会论文集[C].北京中国农业科学技术出版社,2002.2512254.[4]黄桂英膳食纤维与人体健康中国食物与营养,2003⑸吴澎，王明林浅谈发展膳食纤维食品的重要性，2003,食品研究与开发⑹肖秀芝膳食纤维的功能及开发研究山西食品工业，2003.4[7]赵功玲，师玉忠膳食纤维生理功能的研究进展，1999，食品研究与开发⑻郭振东膳食纤维的生理作用山东食品科技，2003[9]闵 锐,何云海,姚晓敏.开发人体第七营养素膳食纤维[J].中国食物与营养,1999,⑶:18221.[10]牟光庆.膳食纤维的功能与应用[J].中国畜产与食品,1999,(1):30239.刘传富，董海洲,宋晓庆，等.膳食纤维及其在食品工业中的应用[J].粮油加工与食品机械,2001,(11):15217.NX当今食品问题是一个非常严重的问题，不仅在中国有，在其他国家也有。在经济相当发达的美国，在繁华的表面下也隐藏着无尽的心酸。视频中有一个经济不宽裕的家庭选择买果蔬制品而不是新鲜蔬菜，选择买快餐而不是买菜回家做饭，其原因是市场的运作规律使得他们微薄的收入不堪高物价的重负，为了解决温饱，放弃了新鲜的蔬菜水果！垄断的经济体制下也存在许多不公平。在中国，随着经济的发展，可能也会形成垄断的大规模农业生产。商业运作，在利益的影响下会滋生各种恶性循环。急功近利，原本三个月的养鸡周期被缩短为49天，其鸡肉的质量和口感可想而知。对于未来食品的期许，我希望能吃到放心的食品！价格也在普通市民能够接受的范围之内。吃着放心的粮食，新鲜的蔬菜，正常养殖的鸡