超市管理资料之商品知识讲义

超市管理资料－－商品学问１第一章

食

品

第一节

根本要求

一、

国家对食品的根本要求

我国？食品卫生法？规定，应当无毒、无害，符合应有的养分要求，具有相应的色、香、味等感官性状。专供婴幼儿的主辅食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分、卫生标准。

二、

食品卫生标准

食品卫生标准是国家对食品卫生质量、规格及检验方法做出的技术规定，是食品卫生监视机构对食品卫生进展监视和检验的依据。在我国，食品卫生标准分为国家标准和地方标准两种，国家标准属于强制性标准。

三、

食品标签必需标明的内容

国家？食品标签通用标准？〔GB７７１８-９４〕规定，凡在国内销售的预包装食品的标签必需标注以下内容：

国产食品--１、食品名称；２、配料表；３、净含量及固形物含量；４、制造者的名称和地址；５、日期标志〔应标注"生产日期"和"保质期"〕；６、质量等级；７、产品标准号；８、特殊标注内容；９、贮存指南。

进口食品--１、食品名称；２、配料表；３、净含量及固形物含量；４、经销者的名称和地址；５、日期标志〔应标注"生产日期"和"保质期"〕贮存指南；６、原产国、地区名；７、质量等级；８、贮存指南；９、特殊标注内容；１０、进口食品还需粘贴进口食品检验检疫标志。

具体到每一类食品，在标准上还有其它一些具体规定。

四、

食品的一些特殊标志

１、

进口食品检验检疫标志：

简称CIQ标志，进口食品必需加贴该标志，用以证明是经过国家进口食品监视检验部门检验合格的食品，可以放心地购置和使用。

２、

保健食品标志：

凡声称具有保健功能的食品，都必需经卫生部审查确认，发予？保健食品批准证书？，并在包装上标注保健食品标志。该标志为天蓝色，包含"保健食品"四个字。

３、

绿色食品标志：

〔１〕

绿色食品的定义

是指在良好的生态环境下生产、加工的无污染的平安、优质、养分食品，而不是指绿颜色的食品。这类食品在生产过程中制止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。不得在产品中检出各种化学合成农药及合成食品添加剂。

认定是否为绿色食品必需同时具备４个条件：１、产品或产品原料的产地必需符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；２、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必需符合农业部制定的绿色食品生产操作规程；３、产品必需符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；４、产品的包装、贮运必需符合绿色食品包装贮运标准。

〔２〕

绿色食品标志

绿色食品标志由太阳、植物叶片和蓓蕾图案构成，是经国家工商局批准并注册的质量证明商标。凡经中国绿色食品进展中心及在全国范围内设立的食品监测网的监测和质量把握，并符合肯定标准和操作规程的食品，可以标注绿色食品标志。其次节

糖果、糕点饼干

一、

糖果

１、

定义：糖果是指以白砂糖、淀粉糖浆、可可粉、可可脂为主要原料，添加奶制品、凝胶剂、着色剂、酸度调整剂、香精等辅料，按肯定工艺加工制成的各种固态食品。

２、

特点：

〔１〕

糖果不但可以满足人们对甜味等的感官要求外，其中所含的蔗糖、麦芽糖、果糖等碳水化合物参与很多生命过程；

〔２〕

糖果中的蔗糖，一般食用量并不会引起人体肥胖或其它病症，只有过量食用超出机体需要时，糖才会转变为脂肪贮存起来。糖果中的果糖是最甜的糖，可被机体直接吸取利用，可增加体内氨基酸的合成，养分价值较高；

〔３〕

一般糖果由于含糖量高，水分少，渗透压较高，一般微生物不易在其上面生长繁殖，保存期一般较长。如糖果中的乳制品、蛋制品等含量较高，那么受污染后，微生物易于存活，易变质。

３、

分类：糖果品种繁多，质地上有的坚硬，有的松软，有的或酥松，或坚韧或泣滑或松脆；风味上有的甘甜芳香，有的甜中带酸、带咸或带辣、带鲜；外形上有球形、圆形、方形、长方形、椭圆形、三角形、腰圆形；有白色、咖啡色、红、绿、黄等不同颜色。按糖果的加工工艺的不同，可分为硬糖、半软糖、软糖、巧克力、胶姆糖等。

〔１〕

硬糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经煮炼浓缩并添加适量香料、调味料、乳制品或果仁等辅料制成的一种脆性糖果，如水果糖、七彩糖等。

〔２〕

半软糖：是以砂糖、淀粉糖浆、油脂、乳制品、蛋制品、明胶等为主要原料，经肯定工艺加工而成的含乳固体糖果，主要有奶糖、蛋白糖等。

〔３〕

夹心糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经熬煮制成糖坯作外皮，再以不同的浆体、粉体或粒及其他辅料制成芯体，经整形、充填拉伸、包心、封合和成形的一类糖果，有酥芯型、酱芯型、粉芯型、酒芯型等。

〔４〕

软糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、淀粉、明胶、果胶作凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高，质地松软的糖果，如琼脂软糖、明胶软糖、高粱饴糖等。

〔５〕

巧克力：以可可粉、可可脂、砂糖、乳粉、香料等制成的一类特殊糖食品。

A〕

特点：好吃、养分丰富，合理食用对安康有利。首先，巧克力中含有的苯乙胺，具有有刺激性，能上升血压、提高心率，增加知觉敏感和血中葡萄糖水平；其次，巧克力是一种提神食品；再次，巧克力是一种高能量食品，每１００克巧克力中，含有碳水化合物５０克左右，脂肪３０克左右，蛋白质１５克左右，还含有较多的锌、维生素B２、铁和钙等。它被消化和吸取利用的速度是鸡蛋的５倍、脂肪的３倍，格外适合急需补充热量的人；最终，巧克力的口味是其他食品不行替代的，它在人的口腔中溶化时，热能被口腔上皮细胞吸取，给舒适、细腻的感觉。

B〕

分类：按所加辅料不同，可分为牛奶巧克力、香草巧克力；巧克力制品按加工工艺不同，可分为混合夹心类、涂层夹心类和糖衣夹心类三种。混合夹心类是指将巧克力与可食食品〔假设仁、干果〕混合或用可食食品〔如糖果、饼干、焙烤食品、膨化食品等〕作夹心制成。假设仁巧克力；涂层夹心类是指将巧克力作食品〔如液状物、糖果、饼干、焙烤膨化食品等〕的外壳涂层制成。如威化巧克力；糖衣夹心类是指以糖衣作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。

〔６〕

胶姆糖：以胶基、糖粉、淀粉糖浆等为主要原料，配以香料、调味料，经压制混合而成的糖果，如口香糖、泡泡糖等。

二、

糕点

１、

蛋糕：

〔１〕

定义：以面粉、鸡蛋、白糖为主要原料加工制成的便利食品。蛋糕的制作是利用鸡蛋的发泡性能，鸡蛋经猛烈搅打后，结合大量的空气，形成很多细小的气泡，这些气泡在烘烤或蒸煮过程中受热膨胀，使面团起发，形成多孔的海绵体组织，鸡蛋蛋白质受热凝固，使蛋糕定形。

〔２〕

特点：松软可口、具有海绵状松软组织和香甜纯粹的口感，养分丰富。

〔３〕

分类：蛋糕的花色品种较多，通常分为清蛋糕、油蛋糕、复合蛋糕、裱花蛋糕。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在养分学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点；裱花蛋糕是在蛋糕坯上外加涂料，裱制成图案、花色、文字等的西式糕点，其外形美观，工艺性较强。

２、

面包：

〔１〕

定义：以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量参加辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的制品。

〔２〕

分类：按成品中有无蛋、乳及其它辅料分为两类：一般面包、花式面包。一般面包是以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包；花式面包是以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。

３、

月饼：中式传统节日食品，按其风味不同可分为：广式月饼、京式月饼、潮式月饼、滇式月饼等。

〔１〕

广式月饼：也叫广东月饼，以皮薄馅厚、造型美观，花色别致，色泽金黄，油润甘香而著名中外。广式月饼的饼皮为砂糖糖浆，馅糖和油料作为稀料调制面团，馅料重糖多油，多用果料。广式月饼的名称一般以馅料来定，如五仁甜肉月饼、豆蓉肉月饼、蛋黄莲蓉月饼等。

〔２〕

京式月饼：是北京的传统食品，特色是重用麻油，口味清甜，品种有提浆月饼、翻毛月饼等。提浆月饼的皮面是用冷却后的清糖调制面团制成的浆皮，特点是外皮油润细腻、松软适合、耐贮存；翻毛月饼是一种酥皮月饼，质地洁白、精细、层薄而精细，皮如絮状翻起来，因而得名"翻毛月饼"。

〔３〕

潮式月饼：以重用白肉膘和猪油有名，原产于广东的潮州和汕头地区。潮式月饼是用猪油调制酥皮，它的外形与苏式月饼相像，用料却又略似广式月饼。馅料以冬瓜条、肥膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等为主，饼皮酥松，馅心肥软，带有浓郁的葱香味，入口具有香、甜、软、肥的特殊风味。

〔４〕

滇式月饼：是云南的特产，它在烘制的过程中由于采集众家之长，故具有皮酥馅美，咸甜适中，色泽澄黄，油而不腻，酥脆爽口的特点，最具代表性的当属火腿月饼，其皮酥松，馅以宣威火腿和白糖配制，做工格外讲究，风味别致。第三节

保

健

食

品

一、定义

对人体具有保健作用的食品。为适应管理工作的需要，？保健食品管理方法？将保健食品定义为"说明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调整机体功能，不以治疗疾病目的的食品。"我国目前由卫生部审批的保健食品除了包括符合其定义的真正意义上的保健食品，还包括了食品增补剂类的食品，即补充某一种或数种养分素的食品。

二、

保健食品的范围

保健食品介于一般食品和药品之间的一类物品，它既不同于药品，也与一般食品有区分。

药品强调的是药效；一般食品强调的是对人体的养分作用；而保健食品是侧重在对特定人群起调整机体功能的作用，例如：免疫调整、延缓年轻、改善记忆、促进生长发育、抗疲惫、减肥、调整血脂、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、改善性功能、皮肤保健、降血糖、补充养分素、改善睡眠、补血、护肝、改善胃肠道功能、美容功能、清热解毒、滋阴壮阳、明目健齿、益智长寿等。

三、保健食品的一般要求

１、

保健食品必需"经必要的动物或人群功能试验，证明有明确、稳定的保健作用。

２、

符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、恶急性或慢性危害。

３、

配方的组成及用量具有科学依据、明确的成效成分。要求"标签、说明书及广告不得宣扬疗效作用"。

４、

凡声称具有保健功能的食品，必需经卫生部审查确认，才能获得"保健食品批准证书"和使用卫生部规定的保健食品标志。

５、

进口保健食品时，进口商或代理人必需向卫生部提出申请，供给出产国或国际组织的标准，以及生产、销售国有关卫生气构出具的允许生产和销售的证明。

６、

对保健食品标签、说明书及广告宣扬做了具体规定，其中包括："标明保健作用和适宜人群；食用方法和适宜的食用量；贮藏方法；成效成分的名称及含量；保健食品批准文号、标志。"保健食品的标签、说明书和广告内容必需真实，"不得有示意可使疾病痊愈的宣扬"，"严禁利用封建迷信进展保健食品的宣扬"。

三、

几种常见的保健食品

〔一〕

西洋参

１、

主要产地

西洋参主产于西方，主要在美洲，尤其以美国威斯康辛州和加拿大的种植西洋参为上品。因美国的国旗为星条状，俗称花旗，因此西洋参也称花旗参。

２、

主要成分

西洋参的人参皂甙含量高，是西洋参的有效成分。除人参皂甙外，西洋参还含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质等人体所需要的养分成分及人体必需的各种微量元素。

３、

适合对象

依据中医学理论，人体虚弱可分为四种，及阴虚、阳虚、气虚和血虚。西洋参对阴虚、气虚患者有肯定成效。但处于发育成长阶段的儿童不宜服用西洋参，以免造成早熟。

〔二〕

燕窝

１、

来源

燕窝又名燕窝菜、燕菜，是一种贵重的传统养分滋补品。它是由雨燕科金丝燕属动物金丝燕及白腰雨燕等多种同类燕类用唾液或唾液与绒羽混合分散所成的巢窝。

２、

主要成分

燕窝含有丰富的蛋白质、糖类及钙、磷、铁等微量元素，并具有独特的氨基酸和脂肪酸含量。

３、

分类

燕窝产品有白燕、毛燕、血燕之分，白燕色泽洁白，偶带少数绒羽；毛燕色灰，内有较多灰色羽毛；血燕那么含有赤褐色的血丝。燕窝的规格一般有燕盏、燕边、燕球、燕饼、燕碎等。

４、

鉴别

真假燕窝可以通过外观检查、水溶解试验、泡沫试验、灼烧试验等得以鉴别。

５、

适合对象

据中医指出，燕窝具有益中补气、养颜润燥、健脾补肺、化痰止咳、增加肠胃吸取和身体抵抗力的作用。李时珍在？本草纲目拾遗？中曾这样评价燕窝："味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药"。第四节

饮

料

一、饮料的分类

饮料一般分可分为酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。市场上的软饮料主要有十类：

１、碳酸饮料；２、果汁饮料；３、蔬菜汁饮料；４、植物蛋白饮料；５、瓶装饮用水；６、固体饮料；７、乳饮料；８、茶饮料；９、特殊用途饮料；１０、其他饮料。

二、各类饮料的范围及特点

〔一〕碳酸饮料

１、定义：在肯定条件下充人二氧化碳气的制品。

２、特点：

这类饮料最主要的作用就是凉爽解渴，一般没有太多的养分价值。

由于充入了二氧化碳，尽管在饮料中所占比重很小，但作用却很大。二氧化碳气体无色、无臭，是汽水的主要原料之一，它的凉爽作用主要表达在：二氧化碳溶解于饮料中使之具有充分、洁白、细腻、长久的泡沫，饮用后从人体排出时，体内的热量随之被排出，有利于人消暑、泌汗，促进血液循环及兴奋中枢神经系统，给人以清爽、刺激的凉爽感。另外，碳酸对人略有刺激，口感好，饮用后具有凉爽利口感和舒适的刹口感。

这类饮料在炎热的夏季饮用最适合。代表产品如可乐、雪碧、汽水等。饮用时留意，不要喝得太快，特殊是小孩和老人，由于二氧化碳从体内排出时简洁打嗝。

３、范围包括：

〔１〕

果汁型〔原果汁含量不低于２.５%〕；

〔２〕

果味型：〔原果汁含量低于２.５%〕；

〔３〕

可乐型；

〔４〕

低热量型〔以全部或局部甜味剂代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水〕；

〔５〕

其它型〔含有植物提取或非果香型的食用香精，以及补充人体因运动而失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等〕。

〔二〕

果汁〔浆〕及果汁饮料

１、

定义：用新颖或冷藏水果加工制成的制品。

２、

特点：

这类饮料在软饮料中占有格外重要的地位，它除了能消暑解渴外，还具有格外重要的价值。由于水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为"碱性食品"。果蔬汁及饮料既富含维生素和矿物质，又含有一些对人组织有利的特殊化学成分。这类饮料适合各种人群，但糖尿病人须留意含糖量。

３、

范围包括：

〔１〕

原果汁：又叫１００%果汁，用新颖水果榨取而成，不加水也不加糖。目前也有局部原果汁是用浓缩果汁加水复原成的１００%果汁。１００%果汁一般都是含水份较多的鲜果品种，这类饮料口味不甜，有自然 果品的香气、味道，同时最大限度地保存了鲜果中的各种养分成分，属高档果汁饮品。

〔２〕

原果浆：是把水果的可食局部打浆，保存果肉制成，如芒果原浆、香蕉原浆等，通常作为饮料的加工原料；

〔３〕

浓缩果汁：是在原果汁的根底上去掉水分，例如把原果汁浓缩６倍，饮用时再加６倍水就是１００%果汁。这类饮料不行能是芒果、杏、桃、山楂等，因其１００%本身就是浆状，再浓缩就成糕状；

〔４〕

果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料：对于芒果、杏、山楂等不能制成１００%原果汁的果品，为最大限度地反映其饮料特征，一般是把原果汁浓度调整到４０%左右，同时添加肯定的量的香精和糖。

４、

留意：

果汁类饮料中原果汁含量越高，养分越好，１００%果汁最好。但要留意，即使都叫XXX果汁，价格也可能相差甚多。缘由在于一种可能是纯果汁，而另一种可能是果汁含量只占４０%的果汁饮料。果汁和果汁饮料是两种不同意义的饮料，不能混为一谈。

〔三〕蔬菜汁及蔬菜汁饮料

１、

定义：

用新颖或冷藏蔬菜〔包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类蕨类〕等如工制成。

２、

特点：与果汁饮料相像

３、

范围包括：

蔬菜汁饮料；复合果蔬汁；发酵蔬菜汁饮料；食用菌饮料；藻类饮料；蕨类饮料

〔四〕含乳饮料

１、

定义：

以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵，以加工制成的制品。

２、

范围包括：

〔１〕

配制型乳饮料：以果味酸或乳酸、添加少量乳和香精调制而成，蛋白含量不低于１%；

〔２〕

乳酸发酵型：以乳酸杆菌、双岐杆菌等接种在鲜牛奶中，经发酵再调整口味制成。蛋白含量不低于０.７%。这种饮料不但含有对人体有益的乳酸菌、双岐杆菌等，而且蛋白质都有被分解成氨基酸，易于人体吸取，同时对牛奶过敏〔乳糖不耐症〕者也能承受。

３、

留意：

虽然这类饮料生产时都有添加有牛乳成分，但其蛋白含量远低于牛奶，故不能以其取代牛奶。

〔五〕植物蛋白质饮料

１、定义：

用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制得的制品。

２、

特点：

这类饮料的主要养分成份是植物性蛋白。其中，豆奶的养分价值最高。

豆奶中蛋白质含量高于牛奶，与牛奶相比，豆奶中油脂的不饱和脂及酸含量较高，并且不含有胆固醇。豆奶中还含有丰富的矿物质，特殊是铁的含量较高〔高于牛奶〕，但钙的含量较低。因此，长期食用豆奶的人应留意补钙。对于喝牛奶过敏的人，可以用豆奶代替牛奶。

３、

范围包括：

豆乳类饮料；椰子乳〔汁〕饮料；杏仁乳〔露〕饮料；其它植物饮料等。

〔六〕

瓶装饮用水

１、

定义：

密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。

２、

范围包括：

饮用自然 矿泉水；饮用纯洁水；其它饮用水等。

３、

各类饮用水的特点：

〔１〕

自然 矿泉水：在地下深部循环形成，含有国家标准规定的矿物质，如锂、锶、锌、碘、偏硅酸等。除解渴外，对补充人体必需的矿物质和微量元素具有肯定作用；

〔２〕

纯洁水、蒸馏水：是经过反复渗透、蒸馏、电渗透析等加工方法，将符合生活饮用水卫生标准的水提纯处理的产品。该产品纯度很高，无任何添加物，可直接饮用。在加工过程中，一方面去除了对人体有害的微生物、有机物和某些有害物质，另一方面也去除了对人体有安康有益的微量元素和矿物质。

〔七〕

茶饮料

１、

定义：

用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中参加水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植〔谷〕物抽堤液等调制加工而成的制品。

２、

特点：

这类饮料含有咖啡碱，饮用后有提神醒脑的作用。

３、

范围包括：

〔１〕

茶汤饮料：将茶汤〔或浓缩液〕直接灌装到容器中的制品。

〔２〕

果汁茶饮料：将茶汤中参加水、原果汁〔或浓缩果汁〕、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量不低于５%。

〔３〕

果味茶饮料：在茶汤中参加水、食用香精、糖液、酸味剂等调而成的制品。

〔４〕

其它茶饮料：在茶汤中参加水、食用香精、糖液、酸味剂等调而成的制品。

〔八〕

固体饮料

１、

定义：

以糖、食品添加剂、果汁或植物提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或板块状的制品，成品水分不高于５%。

２、

范围包括：

〔１〕

果香型固体饮料：以糖、果汁、养分强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。

〔２〕

蛋白型固体饮料：以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或养分强化剂等为原料，加工制成的制品。

〔３〕

其它型固体饮料：以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品；以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩，与糖拌匀〔或不加糖〕加工制成的制品等。

〔九〕

特殊用途饮料

１、

定义：

通过调整饮料中自然 养分素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群养分需要的制品。

２、

范围包括：

〔１〕

运动饮料：养分素的成分和含量能适应运发动或体育熬炼人群的运动生理特点、特殊养分需要，并能提高运动力量的制品。

〔２〕

养分素饮料：添加适量的食品养分强化剂，以补充某些人群特殊养分需要的制品。

〔３〕

其它特殊用途饮料：为适应特殊人群的需要调制而成的制品，如低热量饮料等。

３、

留意：

这类饮料在饮用时要留意，肯定要有针对性地饮用，看清用途，如有的饮料用于兴奋神经，儿童就不宜饮用，比较肥胖的人那么应选择低热量饮料为好。

〔十〕

除上述种类型以外的其他软饮料

主要包括：

１、

果味饮料：在糖液中参加食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制成的原果汁含量低５%可直接饮用的制品，如橘味饮料、柠檬味饮料等。

２、

非果蔬类的植物饮料类：用非果蔬的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品。

３、

其它水饮料：由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理〔或未经纯化处理〕后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有肯定量的有利于人体安康的微量元素或矿物质泉水；用自然 矿物泉水调制加工而成的制品。

三、乳品

〔一〕

养分特点

乳品中，牛乳的消费量最大。从养分的角度看，牛乳含３～４%的蛋白质，该蛋白质中含有丰富的赖氨酸，是谷类食物良好的自然 互补食品；牛乳含４%的脂肪，并以微滴分散在乳浆中，故极晚吸取；同时还有较多的维生素A和胡萝卜素及维生素C，及较多的钙和锌。由于维生素D在自然 状态下所含不多，通常是强化的。

所以，牛乳是富含蛋白质、钙和维生素A的食品，添加维生素D后可以提高其补钙性能。

〔二〕鲜奶质量的鉴别

牛奶是否新颖可从以下几方面来鉴别：

１、

新颖牛奶色白或微黄，具有奶香味；不新颖的牛奶色泽深黄或呈红色或杂色，发粘，假设有酸味或鱼腥气，那么说明已变质，不能食用；

２、

新颖牛奶能够沉于清水中；不新颖牛奶浮于水面且马上散开，煮沸后有凝固物。

３、

将一滴牛奶滴在手指甲上，假设呈球状，并停留于指甲上就是鲜牛奶；假设在指甲上流走，那么说明不是新颖牛奶。

〔三〕全脂奶粉与脱脂奶粉

１、

全脂奶粉：

是养分成分比较多的含脂肪奶粉，将鲜奶进展高温杀菌、真空浓缩、喷雾选粒等工艺过程而制成。假设再加人蔗糖，就是加糖全脂奶粉。不加蔗糖，那么为全脂奶粉。全脂奶粉含有丰富的完全蛋白质和肯定量的乳脂肪、无机盐、维生素等，其中脂肪含量为２５％～３０％。由于全脂奶粉的养分成分比较全面，适合宽阔消费者食用，特殊是对生长发育中的儿童和老、弱、病人，这些养分成分都是不行缺少的。

２、

脱脂奶粉：

除几乎不含脂肪和脂溶性维生素A和维生素D外，其他成分与全脂奶粉相像。脱脂奶粉含有优质蛋白质、钙和B族维生素。它是将鲜奶经过预热、离心分别后所得的脱脂乳，再经过杀菌、浓缩、枯燥而制成。由于其脂肪和胆固醇含量低，总热值低，因此适合特殊的消费者选购。对于含脂肪、胆固醇及高热值有所限制的消费者，是较抱负的奶制品。

〔四〕奶粉质量的鉴别

目前奶粉的包装有三种：即铁简装、瓶装和塑料袋包装。鉴别奶粉的质量好坏，一般可从以下几方面入手：

１、

查。

首先查看一下奶粉是否有正式生产厂家和具体厂址，然后再查看奶粉的生产日期，快到保质期的奶粉，一般不能销售，由于储存期过长其质量会发生变化，养分价值会降低。超过保质期的奶粉，不允许出售。国家有关部门规定，马口铁筒装奶粉保质期为１２个月；玻璃瓶装奶粉保质期为９个月；塑料袋装奶粉保质期为４个月。

２、

看。

质量好的奶粉应呈浅黄色，并且色泽均匀全都。假设觉察颜色较深、带有焦黄色或为灰白色，那么奶粉的质量较差。

３、

闻。

翻开包装后，要先嗅一下奶粉的气味，质量好的奶粉，应具有消毒牛奶纯粹的乳香味。假设觉察带有霉味、酸味、腥味或苦味，说明奶粉已变质，不能食用。

４、

摇和捏。

将铁筒装的奶粉和玻璃瓶装的奶粉上下轻轻摇动，简装奶粉老听到沙沙的清楚声音，说明未结块，瓶装奶粉瓶底不粘的，说明未结块，这都是好奶粉。塑料袋装奶粉用手捏感到粉散松软，说明未结块，假设手捏感到发硬，说明已结块，假设结块坚硬捏不碎，往往已变质，不要食用。

五、茶叶

茶叶在我国已有２７００多年的生产历史。茶叶的类别和品种繁多，既是我国人民最宠爱的饮料，也是传统的出口商品。茶叶芳香、止渴、助消化、消炎、提神，被誉为世界的三大饮料之一。

〔一〕

分类

我国的茶叶，依据制作方法的不同，可分为六类：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、袋泡茶。

〔二〕绿茶

是以鲜叶经杀青、揉捻、枯燥三道工序制成。高级绿外观翠绿，汤色碧绿，香气清鲜。按枯燥方法不同又细分为炒青、烘青和晒青绿茶。我国有名的绿茶有：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、徽州大方、六安瓜片等。

鉴别绿茶时，可从以下要点进展：色泽、匀度、看条索松紧、看净度。

〔三〕花茶

花茶是我国华北、东北、山东一带宽阔消费者格外宠爱的茶类。通常是以红茶、烘青绿茶做茶坯与香花并窨制成。香花有茉莉、玉兰、玫瑰等。花茶的外形与其茶坯一样，只是汤色和叶底的颜色有所加深。

打算花茶质量的关键是香气，其次是味道。

〔四〕红茶

红茶是以鲜叶经过萎凋、揉捻、"发酵"和烘干等工序制成。其品质牲是红叶红汤，香甜味醇。按制做方法不同红茶又细分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

〔五〕乌龙茶

是绿叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干等工序制成。其兼具红、绿茶的品质牲，汤色金黄，既有红茶的甘醇又有绿茶的鲜常用时气独特，叶底为绿叶红镶边。

〔六〕紧压茶

是以黑茶、晒青绿茶和红茶的毛茶经蒸条、装模压制式型的再制茶。这种茶最便于贮运，深受边疆人民的宠爱。

〔七〕袋泡茶

把毛茶磨碎，装入特制的纸袋即成。茶叶浸出率大，饮用便利，但香气较低。

〔八〕新茶与旧茶

当年的茶叶称为新茶。存放一二年以上的茶叶属旧茶。新茶浓郁芳香，养分价值也较高，新茶品质的好坏，同产地、气候、光照、生长季节和加工方法都有关。

〔九〕茶叶质量的一般鉴别

鉴别茶叶优劣可以通过干看和湿看，其中湿看更能反映茶叶的品质，但二者结合起来，推断才更准确     。

干看；主要是看茶叶的匀齐程度、开头和色泽，从而推断茶叶的种类老嫩和加工优劣。

湿看：指用开水冲泡茶叶之后，嗅香气、看汤色、尝味道、看叶底，推断茶叶的老嫩、加工优劣。尽管茶叶种类不同，但鉴别的方法根本全都。

第五节

烟、酒

一、

酒

〔一〕

分类

酒类按生产方式，可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。

１、

蒸馏酒：将原料经发酵变成酒精后，用蒸馏方法得到酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。这类酒的度数通常是在３５度至６５度之间，除酒精具有热量外，几乎不含任何养分素，如白酒、白兰地、威士忌、伏特加等；

２、

发酵酒：将原料经发酵变成酒精后，用压榨方法使酒液和酒糟分开而得到的酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。这类酒的度数偏低，通常是在２４度以下，除含有酒精外，还含有酿酒原料中所含的养分成份或分解产物，养分价值高于蒸馏酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒等；

３、配制酒：以食用酒精或者是蒸馏酒、发酵酒作酒基，配以其它原料制成。这类酒种类最多，酒度通常在２２度左右，加工周期短，食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异，如露酒、药酒、鸡尾酒等。

〔二〕

洋酒的种类

洋酒是对进口原装外国酒的统称，外国酒大致有蒸馏酒、葡萄酒、配制酒、啤酒和日本米酒五种。

１、

蒸馏酒可又分为白兰地(brandy)、威士忌(whisky)、金酒(杜松子酒Gin)、伏特加(Vodka)、郎姆酒(rum)五种。

２、

葡萄酒又可分为无泡葡萄酒、起泡葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒四种。

３、

配制酒可分为开胃酒、餐后酒和鸡尾酒(cocktail)。

４、

啤酒可分为熟啤酒〔Lager〕、白啤酒(Ale)、黄啤酒(beer)、烈啤酒(stout)、黑啤酒(porter)、烈黑啤酒(Bock)六种。

５、

日本米酒可分为咪淋〔Mirin〕，屠苏酒〔Toso〕，合成清酒和清酒四种。

〔三〕

酒的"度"

１、

酒的"度"

酒的度，即表示单位容量的酒液里所含的酒精的多少。我国规定，在２０℃条件下，每１００毫升酒液中含１毫升纯酒精为１度，假设１００毫升酒液中含６０毫升纯酒精，该酒就是６０度，用"６０°"表示。

２、

啤酒的"度"

啤酒商标上注明的"度"，不是指啤酒的酒度，而是指啤酒的原麦汁浓度，如十二度熟啤酒的含义是发酵前１公升麦芽汁中含有１２０克糖类物质。它不是酒精的含量，但是和酒精的含量有关，麦汁浓度高，酒精含量才可能高，以１瓶６４０亳升的１２度的啤酒为例，其酒精含量相当于４.５度的白酒，约合６０度白酒８毫升左右。

〔四〕

白酒

主要以粮食为原料，配以中国特有的曲药进展发酵，利用蒸馏方法制成的一种酒度较高的饮料酒。酒精含量一般都在４０％以上，劲头较大。

白酒按香气特点不同，有五种主要类型：

１、

芳香型：以汾酒、二锅头等为代表，特点是芳香醇正，口感严峻，绵甜爽净，饮后有余香，口味悠长；

２、

浓香型：以五粮液、剑南春、泸州特曲等为代表，特点是窖香浓郁，甜绵爽净、香味谐调、余味悠长；

３、

酱香型：以茅台、郎酒等为代表，特点是酱香突出，醇厚饱满，空杯留香，余香长久，回味悠长；

４、

米香型：以桂林三花、长乐烧等为代表，特点是蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，口味怡畅；

５、

复香型：以董酒、西凤酒等为代表，特点是闻香、口香、余香各有不同，具有一酒多香的风格。

〔五〕

黄酒

黄酒主要用江米或大米为原料，并加特地的酒曲和酒药，经过糖化、发酵、后熟，最终压榨而成。黄酒是具有我国民族特色的一种低度酒。酒精含量一般在１０％～２０％。黄酒因其色黄而得名。除做饮料用酒外还可做烹饪用的料酒。

〔六〕

啤酒

啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，参加具有特殊香气的酒花、醇母，经过糖化、发酵酿造而成。它是一种酒精含量最低的饮料酒。酒液中含有丰富的氨基酸和维生素B族，且每升啤酒可产生相当于人体每天需要的１/３左右的热量。另外，二氧化碳气可以带走体内局部热量，故啤酒是夏季消暑的佳品。

〔七〕

白兰地

白兰地是用生果取汁发醇后，蒸馏取酒，用橡木桶陈酿，最终勾兑制成。白兰地酒度在４０度至５０度之间，呈琥珀色，澄清、透亮     、晶亮，口味醇厚、严峻、清爽、余味悠长。特殊是法国白兰地具有稀释不变味，隔夜沿留香的特点。

进口的白兰地酒，每瓶酒的商标上都有肯定的字母和"星"用来表示该酒的酒龄，酿制的时间越长，酒的品质、价值越高。法国制定的统一酒类年份标志分别为：

I--一３年以下酒龄

II--３～４年酒龄

III--４年以上酒龄

"V·O"--是Veryold的缩写，为格外陈年之意，酒龄在１０～１２年。

"V·S·O"--是Verysuperiorold的缩写，为格外优质陈年之意，酒龄在１２～１７年

"V·S·O·P"--是VerySuperiorOldPla的缩写，为格外优质陈年浅色之意，酒龄在２０～２５年〕

"X·O"--是Extraold的缩写，酒龄在４０年以上〔如人头马XO，XO马爹利〕

"EXTra"--酒龄在７０年以上

〔八〕

葡萄酒

１、

特点：

葡萄酒是在葡萄原汁的根底上发酵制成。不但保存有葡萄中的有益成份，而且经酵母作用还产生了新的有益成份。葡萄酒含有丰富的养分成分，除醇类、甘油、糖分、氨基酸、有机酸、酯类等成格外，还含有各种维生素。葡萄酒既有其原料本身所带来的芳香，又有发酵、陈酿后的酯香，故葡萄酒的香气更加芳香浓郁。葡萄酒中的有机酸和其他成分及在发酵中产生的各种成分，使葡萄酒具有鲜亮的色泽和清爽开胃的酒味。所以选饮适量的葡萄酒对身体安康是有益的。

２、

分类：

按酒的颜色可分为红葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分为干型、甜型葡萄酒。

３、

白葡萄酒与红葡萄酒的区分：

白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄压汁后，用葡萄汁单独发酵而成。由于皮与汁分别，皮中的色素及单宁不溶于酒中，因此色泽浅黄、澄清、透亮     、口味纯粹。由于含糖量较低，酸度较高。

红葡萄酒是用红或紫色葡萄汁为原料，承受皮汁混合发酵而成。果皮中的色素和单宁在发酵时溶于酒中，因此色泽暗红、澄清、透亮     ，通常含糖较多，酸度适中，口味甘美，微带酸涩，香气芳香。

４、

干型、甜型葡萄酒的划分：

干型葡萄酒的含糖量为０.５g/１００ml以下；半干型葡萄酒的含糖量为０.５g/１００ml至１.２g/１００ml之间；甜型葡萄酒的含糖量为５g/１００ml以上：半甜型葡萄酒的含糖量为１.２g/１００ml至５g/１００ml之间。

５、

存放方法

葡萄酒存放时必需倒放或卧放在阴凉的地方，温度保持在１０度-１８度之间，倒放或卧放的目的是让瓶塞保持潮湿，因木塞干了而被空气侵入，影响酒质或把瓶塞开烂。开瓶后的葡萄酒一般能存放３２小时。

６、

香槟

香槟酒是以法国大香槟地区所出产的葡萄为原料，用瓶装发酵法酿制且至少存贮了一年以上的含有CO２气体的白葡萄酒，因原产于法国香槟地区而得名。

二、

烟

１、

卷烟的质量分类：

〔１〕

甲级：烟丝色泽金黄、橙黄或正黄，均匀一色无白点，光泽油润，香味清雅或浓馥，无杂气，无刺激，余味纯洁；

〔２〕

乙级：颜色深黄、赤黄、淡黄，均匀略有白色，光泽尚油润，香味充实，微有杂气，稍有刺激，余味尚净；

〔３〕

丙级：颜色褐黄，光泽暗淡，香味淡薄，有杂气，有刺激，余味舌颚不净，不够舒适；

〔４〕

丁级：颜色褐黄、表褐，香味低劣，杂气明显，刺激明显，余味舌颚不净，不舒适。

２、

烟的焦油含量等级划分：

焦油含有多种致癌及毒性物质，其含量越低对人的损害越小。

〔１〕

低焦油含量：小于１２毫克/支

〔２〕

中低焦油含量：１２毫克/支～１６毫克/支

〔３〕

中焦油含量：１６毫克/支～１９毫克/支

〔４〕

中高焦油含量：１９毫克/支～２３毫克/支

〔５〕

高焦油含量：大于２３毫克/支第六节

酱菜、调味品

一、

酱菜

酱菜用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生稍微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。酱菜分酱油渍菜和酱渍菜两种。

二、

腌菜

腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经稍微发酵的蔬菜制品。包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。腌菜分为湿态〔如雪里蕨〕、干态〔如干芦笋〕、半干态〔如榨菜〕

三、

泡菜

泡菜是用各种原料经"杀青"后，用特制的坛子装。坛内有各种风味、香料制作的水，经泡制３０-６０天，乳酸充分发酵，即完成制作。较常见的有朝鲜泡菜、四川泡菜等。

四、

酱油

酱油是以大豆、麦子、或豆饼、麦皮、食盐酿制而成的调味品。其等级以酱油中的无盐固形物含量来划分，具体分为特级、高级、一级、二级、三级等，特级酱油的无盐固形物含量最高，三级最低。无盐固形物是指大豆和麦子发酵降解后的产物，如氨基酸、单糖、双糖等。

质量好的酱油具有以下特点：

１、不浑浊，不沉淀，无霉花，酱体澄清而有光泽。

２、优质酱油具有较明显的酱香和酯香，香气越浓，那么质量越好。

３、

优质酱油味道鲜美而醇厚，咸味适口，且稍有甜味。

五、

醋

１、

分类：

醋有多种，一般以米醋或陈醋为佳，越陈越好。传统食醋是以大米或高粱等酿制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。优质发酵醋呈棕红、深褐色或浅黄透亮     ，有光泽、有熏香、醋香或醇香气味，酸味。

２、

功用：

在凉拌菜放些醋不但味道鲜美，促进食欲，而且能起到杀菌消毒的作用。烧炒鱼虾菜肴时，能解腥提鲜，并能使鱼刺软化，有利于人体对钙质的吸取。炖牛肉、羊肉放少许醋，可去腥膻味，使肉质松软易烂，油腻重的食物加点醋，可以解油腻，助消化。醋还能起到保护食品中的维生素C、B１、B２的作用。在夏秋痢疾流行的季节，可以适当的多吃点醋，增加肠胃杀菌的力量。

３、

留意事项：

食醋后要随时嗽口，以免损坏牙齿。多食会伤筋损齿，胃酸过多者不易食用，烹调不能用铜器具，由于醋能溶解铜，会引起氧化铜中毒。

六、

味精

味精是用小麦、玉米甘薯和其它辅料经发酵制成。主体成分是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种，不仅具有猛烈的肉类鲜味，而且对人体的生理功能有调整和促进作用。

好的味精，含量可达９９%，而复合味精的谷氨酸钠国家要求不得低于８０%。含量为９９%的味精为粒状晶体，洁白、光亮；含量为８０%或９０%的味精呈粉末状，色泽洁白。取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，那么是好味精。

七、糖

食糖按外观分为白糖、红糖、冰糖。除红糖不分等级外，白糖和冰糖依种类、级别质量上有差异，价格也不同。

食粮的主体成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖含越高那么等级越高，价格越贵，相反蔗糖含量低，杂质含量必定高，食糖的纯度差，卫生性也差。食糖的甜度取决于总糖分含量的凹凸。总糖分含量高的甜度大；反之，那么甜度小。

八、食盐

盐和蛋白质、维生素、糖、脂肪、水一样是人体不行缺少的养分物质，是组成人的体内消化液的重要成份之一。人体不行缺少盐，胃里缺少盐会引起消化不良，肌肉缺少盐会发生抽筋，夏天假设流汗过多，也要适当补些盐份，不然就会全身脆弱无力，影响安康及工作。

１、

特点：

调味品之一，食物用盐调味，能解腻提鲜，汤菜多加点盐，其味更鲜，更美。盐水有杀菌作用。盐还能入药，用一汤匙盐炒焦扣，开水送服，是最简洁找到的且效果较好的食物中毒催吐剂。安康人一般每天可吃食盐５克左右，最多不要超过１０克。过量食盐简洁导致高血压、动脉硬化、心肌堵塞、中伤风以及肾脏病的发生。

２、

分类：食盐是指海盐、湖盐、井盐、矿盐。按加工程度不同分为粗盐和精盐。

〔１〕

粗盐：只经过初步晒制或熬制，故杂质含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。

〔２〕

精盐是在精盐的根底上进一步精炼，去除杂质后的产品。

〔３〕

碘盐是添加２０～５０ppm碘化钾或碘酸钾的精盐。

从卫生的角度看，日常烹调应当用碘盐或精盐。碘盐使用时应装在带盖的棕色玻璃瓶中，避开阳光照射。

九、辣椒

１、

特点：辣椒和制品〔辣椒粉、辣椒酱、辣椒油、辣椒干〕是日常生活中的调味之品，有猛烈的辛辣味和刺激性，辣椒品种较多，越小者其味越辣，可食用，可入药，可作蔬菜食用。辣椒易伤眼，刺激肝脏。

２、

功用：祛寒健胃，消食化滞。

３、

留意事项：患有目疾、肝炎、肾炎、胃热、痔疮、咳血、喉疼等热性病者忌食。第七节

粮油

一、

米

大米是我国人民的主食物之一，它的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和水分等。

〔一〕

鉴别

１、

新陈。陈大米色泽变暗，粘性降低，失去原有的香味。外表一般呈灰粉状或有白道沟纹。

２、

腹白。大米的腹部带有一个不透亮     的白斑，称为"心白"，也有的在米粒的尖部，称为"白尖"。"心白"或"白尖"局部的蛋白质含量较低，含淀粉较多，含水分较高。一般来说，生长期短，光照缺乏，不够成熟或收后未经后熟的稻谷"腹白"或"白尖"较大。

３、

试硬度。可用牙咬米粒来鉴别大米粒的硬度如何。米粒越硬，说明枯燥好，水分含量少，蛋白质含量高，米粒的透亮     度也高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

４、

尝味道。可将几粒米放入口中渐渐嚼碎，优质米含香味素较多，有芳香和甜的味道。陈米或发黄的米粒那么味道较差。

〔二〕香米

香米主要产于泰国的东北部，由于其气候条件和独特的地理环境，且生长期长，每年３月播种到十月底收割，一年收获一季。香米成熟后有一股淡淡的芳香、口感好，外形呈瘦长形，光滑顶端弯曲，随着时间存放的处长，香味会渐渐的削减。白米的颜色与香米很相像，其生产周期短无香味，产量高而价格廉价。

二、

油

〔一〕食用油的分类及特点

食用油的养分价值主要表达在供给必需脂肪酸和热量。食用油可分为植物油、动物油两大类，植物油来源于植物的种子和果实，包括花生油、豆油、菜籽油、香油、玉米油等；动物油脂来源于动物的脂肪，包括猪油、牛油等。两种油都具备一些人体需要的养分成分，但又有不同特点，主要表现在以下几方面：

〔l〕大局部动物油都含有较多的饱和脂肪酸，熔点较高，在常温下为半固态，其消化率较低；而大局部植物油含有较多的不饱和脂肪酸，熔点较低，常温下为液态，其消化率较高。

〔２〕动物油含胆固醇较高，对老年人和患有心血管病的人不利，少食为佳；植物油根本不含胆固醇，而含有谷固醇和一些人体必需的脂肪酸，这些物质还能降低人体中胆固醇含量，因此，适于患心血管病的人及老年人食用。

〔３〕动物油含维生素A、维生素D、维生素K，但缺乏维生素E；而植物油含维生素E，缺乏维生素A、维生素D、维生素K。在肯定状况下，交替食用还是必要的。

〔４〕动物油色素含量少，不但适合制作滑溜菜肴，还能保持原料的色泽，有增白作用。动物油的塑性、起酥性较好，所以，一般制作糕点都用动物油，以奶油为最正确；而植物油含有少量的脂溶性色素，加热时能促进原料色泽的转变，特殊是用于焦炸菜肴制作时，能够使其外表金黄或是焦状，有利于到达色、味、香的预期效果。

〔三〕常见食用油

１、猪油

猪油，又称猪脂，是我国目前食用量最大的一种动物油。

５、

花生油

花生油是唯一从地下出产的油料作物得到的油品，主要产区在非洲、印度和中国。花生油的凝固点较高、亚麻酸含量少、稳定性较好，并具有独特的花生气味和风味。

６、

芝麻油

芝麻油是我国最古老的油脂品种之一，我国的产量居世界第一。我国承受传统加工方法制取的小磨香油风味独特。

７、

玉米油

玉米油一般指玉米胚芽油，玉米胚芽占整粒玉米１０%左右，胚芽含油约４０%。玉米油富含油酸及亚油酸〔８５%〕及维生素和其它生物活性物质。

８、

大豆油

大豆油在世界油类中的产量居第一位。大豆油脂肪酸的成分主要是亚油酸和油酸，有少量的亚麻酸。精炼亚油由于含有较大量的亚油酸和亚麻酸，所以简洁回味。

９、

菜籽油

毛菜油颜色较深，呈棕黑色，辣味较重。菜籽油同豆油一样，油酸和亚油酸含量高，但亚油酸甚微。

１０、色拉油

〔１〕

原料成份：主要是棉籽油、豆油、菜籽油、玉米胚油、橄榄油等，往往混合使用，也可单独使用。由于花生油在低温下简洁浑浊，因此不适合用来制作色拉油。其生产过程较简单，需经脱蜡、脱脂、脱色、除味等精炼处理，价格比较高。

〔２〕

特点：无色无味、清亮透亮     、耐低温、耐贮存，不含黄曲霉素，不含胆固醇，含丰富的维生素E及高度不饱和脂肪，品质卫生，养分丰富。做菜时，不需预热，可直接与菜同时入锅，还可用来做凉拌菜、生食、冷餐、色拉，又称速食油。

１１、调和油

〔１〕

定义：调和油，是由两种或两种以上的油脂，经完善的精炼，按比例调和而成的一种食用油。

〔２〕

特点：依据联合国粮农组织和世界卫生组织的意见，人类摄取的油脂中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例最好是１：１：l，这样的脂肪酸组成才是合理的，平衡的，符合人体安康的需要。而单一品种的油脂都有肯定的局限性，不能满足人体安康的需求。第七节

冷冻食品〔无资料〕第八节

水果、蔬菜

一、

蔬菜、水果的养分特点

蔬菜、水果含有丰富的养分成份，特殊是维生素、无机盐和纤维素较其它食物含量高，是人体补充维生素和无机盐的最经济的来源。对维持人体生理上的酸碱平衡，调整生理功能有着格外重要的作用。

蔬菜、水果的食用价值主要取决于新颖程度和成熟度，其中口味和口感又与品种、成熟度最为亲密。

二、

水果

〔一〕分类

水果按其出产的地带，可分为温带水果、亚热带水果、热带水果等。

〔二〕常见水果

１、

苹果

〔１〕

特点：

苹果具有质脆、酸甜可口、养分丰富、耐贮运、市场销售期长等特点。苹果富含糖类、苹果酸、果胶、多种维生素及矿物质，其中所含的鞣酸和纤维素，少食可通便；所含的果胶，多食可止泻。多吃苹果，既可补充维生素等养分元素，又可调整水、盐及电解质平衡。

〔２〕分类：

苹果按成熟期不同可分为早熟、中熟和晚熟三大类。

早熟品种--特点是成熟期早，在６月下旬至７月初即可上市。由于生长期短，所以果肉组织不够致密、果肉松软、甜度差、不耐贮存，常见的有"祝光"等。

中熟品种--成熟期一般在８月和９月，较耐贮藏。主要品种有"元帅〔红香蕉〕"、"黄元帅〔金冠〕"等。

晚熟品种--成熟期在１０月和１１月上旬，质量一般较好，肉质严密细腻、耐贮存、产量多。主要品种有国光〔大小国光〕、青香蕉〔白龙〕、及从日本引进的红富士苹果等。

苹果对土质和气候的选择性很强，不同地方产的苹果即使品种一样，由于各地的土质条件不同，光照等气候条件也不一样，因此所产出的苹果质地、口味也相差很大。如山东产苹果绝大局部味浓，如红香蕉、黄香蕉，色泽明丽均匀，但质地比较松软，不耐贮存；东北产苹果虽然总体来说色泽较差，口味稍次于山东苹果，但质地比较硬脆，耐贮存。尤其是东北的国光苹果，口味好，酸度适中，果肉组织比较严密，一般可贮存到翌年的六七月份。

〔３〕怎样识别真假"富士"苹果

原产于日本的富士苹果以其产量高、果质细嫩、口感好、养分丰富而著称，选购时，可依据以下几方面进展区分：

A〕外部特征。真正的富士苹果有一个显著的外部特征，即果形总是有点歪斜，假设果形长得特殊端正，一般都是假富士苹果。

B〕区分色味。富士苹果外表很光滑，果肉呈淡黄色，严密而细嫩。优质富士苹果甜酸适口、肉质脆而香。有红色〔通常称为红富士〕和黄色两种颜色。

需要指出的是，苏北和山东一带的富士苹果属于晚熟品种，一般要到１０月２５日以后才开头采摘，上市比较早的也要到１０月２０日以后才能上市。因此，目前提早上市的富士苹果除确有假冒外，有的是为了抢市场卖个好价钱而提前采摘，但其口味不佳。

２、梨

〔１〕

特点：

梨中含有丰富的果糖、葡萄糖、苹果酸、有机酸、蛋白质、多种维生素及无机盐，可以给人体补充必要的养分成分。梨是秋季枯燥时最抱负的保健果品，最突出的作用是止咳化痰。梨虽然对人体有很多好处，但不宜多吃。因其性寒，食之过多会伤脾胃，拉肚子。

〔２〕

分类：

梨的品种很多，目前已有１０００多个品种，其中比较有名的品种有鸭梨、酥梨、白梨、沙梨、秋子梨、雪花梨、苹果梨等。安徽的"砀山酥梨"和贵州的"金盖梨"，以其酥甜多汁而享誉全国。

３、柑桔

〔１〕

特点：

柑桔类水果产于我国南方，其养分价值和经济价值都很高，含有丰富的维生素、蛋白质、无机盐等养分成份，其中含有的果胶能促进消化，削减类脂质、胆固醇吸取的作用。其种类主要有柑类、桔类、甜橙、柚类、柠檬类等。

〔２〕分类

A〕

柑类。果实较大，近于球形，果皮略粗厚，耐贮存和运输。有名的品种有芦柑、蕉柑、四川广柑、温州蜜柑等。

B〕

桔类。果实小而扁，皮薄而宽松，简洁剥离，桔络较少，不耐贮存和运输。依果皮颜色分为橙黄色、朱红色两类。橙黄色的品种有早桔、乳桔、南丰蜜桔等。米红色的品种有四川红桔、江西红桔、黄岩蜜桔等。

C〕

甜橙。甜橙也叫柑、黄果。果实圆形或长圆形，皮厚而光滑，包得紧，难剥离，果实汁多，味可口，耐贮存和运输。有名的国产品种有柳橙、冰糖柑等；进口品种有新颖士橙等。

D〕

柚类。果实很大，圆形或梨形。果皮厚，达１厘米，难剥离。成熟时呈淡黄色或橙黄色。果肉白色或粉红色，种子大而多。柚子富含维生素C和糖分，甜酸适口，极耐贮藏和运输。有名品种有广西沙田柚、福建平山柚等。

E〕

柠檬。属于柑桔类品种。色鲜黄，果实椭圆形或圆形，顶端有乳头状突起。肉汁极酸，富含维生素，柠檬酸很丰富，并有浓香，可作饮料。主要产在四川、广东、台湾等省。

４、

香蕉

香蕉是南方主要果品，具有悦人的香气和特殊的风味，养分丰富，受到人们的宠爱。香蕉一般果角弯曲，果柄短密略长，果实较长。割收初期，皮为青色，催熟后变黄，果肉为乳白色，肉软，渭腻爽口，味甜，芳香，有润肠作用，为蕉类中的佳品。

５、

葡萄

葡萄是世界四大果品之一，是养分价值、经济价值很高的水果。葡萄酸甜适口、风味美丽 ，含葡萄糖、有机酸、矿物质及多种维生素。市场上有名的葡萄品种有玫瑰香葡萄、新疆无核白葡萄、河北宣化牛奶葡萄、北京红葡萄、龙眼葡萄。

６、白兰瓜

白兰瓜原产于美洲，１９４４年由当时的美国副总统华莱士带瓜种来中国，由于兰州一带光照、水土、气候等方面比较适宜，种植成功。现在产量很大，销量普及全国。

鉴别时，主要把握以下几点：

〔１〕挑瓜种。纯种的白兰瓜呈圆球形，变种瓜呈椭圆形。

〔２〕看成熟度、成熟相白兰瓜绿色全部消退，阳面呈玉白色，着地处呈鲜黄色，瓜面光滑细腻，手弹时微有弹性，同等大小的白兰瓜，成熟的重量较轻。

〔３〕闻香气。白兰瓜成熟时香气四溢，由于果皮薄，香气扑鼻。因此，可以通过闻香气来区分生瓜和熟瓜。

７、猕猴桃

〔１〕

特点：

猕猴桃味甜酸，松软多汁，有特殊香气，养分丰富，素有"养分金矿"的美称，除富含多种维生素、蛋白质和多种无机盐稳步，其维生素C的含量特殊高，每百克含量是柑橘的１０倍，苹果的３０至１００倍。所含的猕猴桃碱、水解蛋白酶可开胃健脾、助消化。但脾胃虚寒、尿频、月经过多和先兆流产的病人应忌食。

〔２〕选购：

以果面无毛类型的品质最好，软毛类型品种居中，硬毛类型居后。成熟后的猕猴桃以个大肉厚汁丰，有清甜香气的为最好。用两指轻压果腰，以果肉有弹性，不下陷的为成熟适度。

８、西瓜

〔１〕

特点：

西瓜不仅能消暑解渴，而且还含有多种维生素、葡萄糖、磷酸、脂肪等，具有利尿、清热的功能。

〔２〕

如何选择：

看瓜形--瓜生长均匀，济部凹陷较深的为好瓜；歪瓜、脐部不凹陷的不好；

着瓜色--瓜皮外表光滑，花纹清楚，纹路明朗，接地的一面〔底面〕发黄，说明已充分成熟，为好瓜；

听瓜声--一手托瓜，另一手用手指弹瓜或轻轻拍打，如发出"当当"的动听声，说明风气未成熟；如发出"膨膨"的声音，说明瓜已成熟：如发出"噗噗"声，那么说明已过熟；

测弹性--左手托瓜，右手轻拍。左手有振动感的为己熟；无振动感的为未熟。用手指压一下，有弹性的力已熟：无弹性的为未熟；如没有弹性，且已发软，那么是过熟的西瓜。

〔三〕几种进口水果的食法

１、

红毛丹：用刀剖破果皮，取出果肉，再将果肉切开取出果核，即可食用。新颖红毛丹放在冰箱内可保鲜１０天之久；

２、

山竹：用利刀留神从果壳中心剖开，不行损及果肉，将壳盖揭开即可尝到甜蜜果肉。山竹在冰箱内可保鲜２个星期之久；

３、

榴莲：预备一把锋利的厚背刀，从榴莲壳上模糊可见的裂缝中剖开，之后留神取出果肉，可马上食用。整个榴莲放在室内，保鲜期较长，剖开后的果肉在冰箱中可存放一个星期。

三、

蔬菜

我国的蔬菜品种众多，依食用部位的不同可分为以下十二大类，分别为：

１、

根菜类，如：白萝卜、山薯、等。根菜类蔬菜由植物的根部发育并集中富含其养分物，如维生素、碳水化合物和钙、鳞、铁等无机物。

２、茎菜类，如土豆、莲藕、芋头、蘑菇等。茎菜类蔬菜的食用局部为埋藏在地下的肥嫩茎部，含有丰富的淀粉，也含有蛋白质及多种维生素等。

３、叶菜类，此类蔬菜俗称青菜，是人们经常食用的品种，养分成分较多，主要有：纤维、纤维素、蛋白质、及矿物质等。主要品种有：上海青、生菜、芫荽、芹菜、包心白、洋葱等。

４、

花菜类，其食用局部为脆嫩的花茎、缩短肥嫩的花苔、密集成球状的花蕾和肥厚的花瓣等并富含有维生素、蛋白质和矿物质等。主要品种有：白花菜、霸王花、韭菜花、蒜苔等。

５、

果菜类，如南瓜、丝瓜、茄子、西红柿、青椒、豆角等；果菜类含有丰富的蛋白质、淀粉、糖类、各种维生素和矿物质。

６、

食用菌，如香菇、木耳等；此类植物有根茎叶，但不具有叶绿素，含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，有些品种那么具有药用价值。

７、

其它类，包括芽菜类〔如绿豆芽〕、山野菜〔如厥菜〕、海洋蔬菜〔如海带〕、野菜〔如马齿菟〕、药用蔬菜〔如益母草〕、树菜〔如香椿〕等。

第九节

熟食制品

一、

定义：

熟食的概念较广，包含的种类比较多，属于快餐食品中的一类，我们通常所说的熟食是指熟肉、面制品，其主要承受的原料有水产海鲜类、畜肉类、禽蛋类等。

二、分类：

１、熟食按加工方式分类

〔１〕

烧烤类，如叉烧、烧猪、烤鸭、烤鸡等；

〔２〕

酥炸类，如炸鸡、炸鸡翅、炸河虾等；

〔３〕

卤水类，如卤水鸭、卤水凤爪、卤水猪耳等；

〔４〕

蒸煮类，如肉丸子、煲仔等；

〔５〕

盐局类，如盐局鸡、盐局凤爪等；

〔６〕

烟薰类，如薰火腿、薰猪舌、薰鸭等；

〔７〕

煎贴类，如煎饼、锅贴等；

〔８〕

爆炒类，如各类炒菜；

〔９〕

熬类，如煲汤等。

２、

几种风味熟食的特点

〔１〕

川菜风味：

川菜是我国有名的菜系之一，它以鲜亮独特的风味和丰富和巴蜀文化内涵，长期享誉中外，川菜的主要特点是香、辣、麻。凉菜是川菜的重要组成局部，同时具有川菜的特点。凉菜是以畜禽肉、脏和豆、面制品为主料，用红油、辣椒、花椒、香油等数十种调料，奇妙地调制成各种味型、各种风格的产品，具有色泽明丽、口感清爽的特点，是下酒佐餐和休闲食用佳品。

〔２〕

湘菜风味：

湘菜是我国有名菜系之一，以香辣味为主。半成品以烟熏制品为主。它们的颜色一般都呈金黄色。食用方法都以蒸炒、油炸为主。吃起来辣味很浓。它的风味小吃一般都用开水烫熟后，各种调味料，并与以剁辣椒或油炸辣椒拌制而成，吃起来脆而具有香辣味。

二、

熟食加工根本程序

〔一〕

烧烤

１、

加工程序：原料预处理？腌制？晾干？烧烤？冷却？包装

例如烤鸭：原料预处理？填腌制料？缝尾？沸水？上皮水？风干？烧烤？冷却

２、留意事项：A、原料新颖度；B、晾干时间。

〔二〕

酥炸

１、

加工程序：原料预处理？腌制？上粉？油炸

２、

留意事项：A、保持油质的清洁度；B、把握投入数量；C、留意观看色泽变化。

〔三〕

卤水

１、

加工程序：原料预处理？沸水？卤制？冷却？切割？包装

２、

留意事项：A、不能用手接触卤汁；B、生汤、生水、生料不能参加；C、清理卤汁中的姜、葱等；

D、上火煮开。

〔四〕

盐局

１、

加工程序：原料预处理？沸水？冷却？调味？盐局？冷却

２、

留意事项：A、原料新颖度及外观；B、晾干后包裹；

〔五〕

烟薰

１、

加工程序：原料预处理？腌制？熟化？烟薰？冷却？包装

２、

留意事项：烟薰出炉后二次污染。

三、

熟食常用的主要调料

１、

原料调味品：姜、葱、蒜、桂皮、八角、丁香、花椒、胡椒等；

２、

粉末调味品：五香粉、咖喱粉、鸡粉、炸鸡粉、味精等；

３、

油状调味品：红油等；

４、

酿造调味品：白醋、酱油、豆瓣酱等；

５、

复合调味品：叉烧汁、糖醋汁、寿司醋等；

６、

西式调味品：番茄沙司、烧烤汁、烤肉酱、咖喱酱等；

四、

熟食制作承受的主要设备

灌装机、夹层锅、炸炉、烤炉、蒸柜、切割机、锯骨机、腌制池、解冻槽、包装机、啤水机、制冰机等。

五、

熟食的质量、卫生要求

１、

熟食的卫生、质量标准

〔１〕熟食的质量从以下三方面来推断：

感官要求：色、香、味、形，每个品种均不一样；

理化要求：砷≤０．５ppm、铅≤１ppm、添加剂按GB２７６０-８６规定的含量；

卫生要求〔微生物指标〕

２、

熟食的卫生标准

对于目前所销售的熟食，一个显著的特点就是保质期短，即买即食，因此卫生要求放在首位，其主要指标为：

A〕

细菌总数：用来判定食品被污染程度的标志；

B〕

大肠杆菌：来源于人畜粪便，以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能；

C〕

致病菌：会导致人体食物中毒的一类菌，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，较标准的企业会依据自己企业特点，参照国家和国际标准来制订企业标准。

患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离直接操作入口食品岗位。

四、熟食的包装要求

１、

包装材料：符合食品卫生法规有关规定，并能适宜一些特殊要求，如：耐热、耐冷、耐酸碱、抗粒等；

２、

包装形式：袋、保鲜盒、抽真空等；

３、

包装环境：空间无菌卫生、温度＜２０℃、枯燥、人员操作方法等，不要带来二次污染。

五、熟食的存放要求

１、

最正确存放温度：０-４℃

２、

最正确湿度：枯燥

３、

卫生状况：无异味、清洁；做到"四防"--防尘、防蝇、防鼠、防潮〔防霉或防腐〕。

４、

不能混放：

〔１〕

不能与洋葱等易串味物资、生品、有毒化学物资等混放，以防穿插感染；

〔２〕

生熟分开：

包括生、熟食品应分别制作分开销售；盛装生、熟食品的容器、操作工具、用具应分开并有明显标记；生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

六、

餐具消毒学问

１、

热力消毒

洗碗机消毒温度是８０℃，消毒时间是１-２分钟；煮沸、蒸汽消毒保持１００℃作用１０分钟；红外线消毒保持１２０℃作用１５-２０分钟。

２、

使用含氯消毒剂：

有效氯浓度是２５０PPM；消毒时间是３-５分钟。第九节

生鲜食品

一、

凉菜

〔一〕凉菜的定义及相关根本学问

１、

定义：将生料、晾凉后的熟料，经刀工处理成丁、条、丝、块等外形，然后用调味汁拌成的菜。特点是凉爽快口，食用便利，咸中有味，淡中鲜。

２、

凉菜使用的主要调味品：

酱油，醋，香油，姜末，蒜米，辣椒油，花椒油，豆瓣等。

３、

凉菜制作的各种术语

〔１〕

配--就是把原料先进展处理成块、条、丝、片等的外形，然后在沸水中热，最终用花椒油等调料配制的方法。

〔２〕

腌--即将原料投入调好的卤汁成的方法。

〔３〕

卤--是制做冷菜的方法之一，即把那些主原料投入兑好的卤汁中煮熟，然后晾凉即可食用。

〔二〕

凉菜制作的留意事项

１、

如何进展凉菜的调味

一般是先将姜、葱、蒜、泡椒等稍炒出味，再将酱油、白糖、味精、醋、胡椒〔花椒〕末兑成滋汁烹入，勾入清水、粉苡，味下起锅，淋入炸好的原料上即可。

２、

凉菜包装承受的材料及留意事项

凉菜包装常用的工具有打包机、封口机等。包装物一般为塑料制品。

目前市场上塑料制品很多，但依据塑料受热后的表现出的特性可分为两大类，即热塑性塑料〔如聚乙烯、聚丙乙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯〕的热固性塑料。由于塑料制品、特殊是薄膜，用来包装食品，易于封闭〔密封性能好〕，防尘，防潮，对削减食品受外界的影响和污染起到肯定的保护作用，因而广泛应用于食品生产供给的各个环节，但由于塑料及辅料存在着肯定的毒性，在使用时应严格留意。

３、

制作凉菜中常用的消毒方法

主要有物理方法和化学方法消毒。

〔１〕

物理方法：有常加热和辐射两种。

〔２〕

化学方法：使用物品有高锰酸钾、漂白粉、过氧乙酸、配比液。

４、

对凉菜的食品卫生进展把握

〔１〕

即食凉菜等直接入口食品应设有专间专人操作，工具，溶器均应专用，销售人员进入销售间〔柜〕应先洗手，消毒，穿戴干净工作衣帽和口罩，销售食品时应有专用工具；

〔２〕

食品从业人员〔包括临时工〕应承受一次专业体检取得安康证，凡患有五种传染病的人员均不能从事食品加工及销售，每２年承受一次食品卫生学问培训，取得培训证前方可上岗；

〔３〕

食品从事人员均不行留长指甲，染甲油，戴戒指。勤换衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，将手洗净，消毒；

〔４〕

不得在生产场地、销售点存放私人杂物、吃食物、打喷嚏、咳嗽、吐口水；

〔５〕

在原岗位工作，不能四处走动，手接触其它脏物，便后必需洗手，消毒，方可进展工作。不穿戴工作衣、帽进厕所或离开车间。

〔三〕各类风味凉菜的制作及特点

１、

红油味凉菜

〔１〕

制作方法：

以川盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、红酱油为原料，其方法是：先将白酱油、红酱油、白糖、味精和匀，待溶化后，兑入红油、香油即成，以盐定味，白糖、油提鲜味，增咸味，红酱油增色，帮助白糖和味，白糖和味增鲜。

〔２〕

风格特点：

味色红亮，咸、鲜、香、辣、甜，五味兼有，融为一体，适合四季调味。

２、

姜汁味凉菜

〔１〕

制作方法：

以食盐、白酱油、老姜、醋、味精、香油为原料。将老姜去皮，切成极细末，与盐、醋、白酱油、味精、香油调匀即成。

〔２〕

风味特点：

此味在咸味的根底上，突出姜醋的味〔浓味〕缓和烈，香油点缀使味汁姜醋浓郁宜人，味香突出，适合于春夏拌凉菜之用。

３、

蒜泥味凉菜

〔１〕

制作方法：

以食盐、蒜泥、红白酱油、白糖、红油、味精、香油为原料，调味方法同上。

〔２〕

风味特点：

此味重用蒜泥，突出辣香味，蒜香浓郁，鲜咸香辣甜五味调和，清爽宜人，适合春夏拌凉菜用。

４、

椒麻味凉菜

〔１〕

制作方法：

以川盐、花椒、白酱油、葱花、白糖、味精、香油为原料，先将花椒研为细末，葱花剁碎与其它调味调匀即成。

〔２〕

风味特点：

此味重用花椒，突出花椒的麻味，并用香油帮助，使之麻辣芳香，风味幽雅，适合四季拌凉菜之用。

５、

怪味凉菜

〔１〕

制作方法：

以川盐、红白酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒末、熟芝麻为原料，先将盐、白糖在红、白酱油内溶化，再与味精、香油、花椒末、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。

〔２〕

风味特点：

怪味凉菜，又名"异味"，因诸味兼有，制法讲究而名，是佐酒菜肴的调味佳品。

６、

芥末味凉菜

〔１〕

制作方法：

以食盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋为原料，先将其它的调料拌入，兑入芥末糊，最终淋以香油即成。

〔２〕

风味特点：

此味咸鲜酸香冲兼而有之，爽口解腻，颇有风味，适合调酒菜。

７、

麻酱味凉菜

〔１〕

制作方法：

主要原料食盐、白酱油、白糖、芝麻酱、味精、香油等，此味主要的突出芝麻酱味来。故盐与酱油用量要适当，味精用量宜大，以提高鲜味。

〔２〕

风味特点

咸鲜可口，香味自然，主要用于四季拌佐酒菜。

８、

麻辣味凉菜

〔１〕

制作方法：

主要的原料为食盐、白酱油、红油或辣椒油、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。方法是将川盐、白糖在白酱油中溶化，再加红油、香油、花椒末调匀即成。

〔２〕

风味特点：

此味用于拌凉菜，富有地方颜色，风格独特，麻辣、咸香，四季皆宜。烹调热菜中，先将豆豉辣椒末炒至上色，掺入鲜汤，放入原料烧开参加白酱油、味精、东苗提味，收汁浓味起锅，撒上花椒末即成。此味适用麻婆豆腐等菜肴。

９、

糖醋味凉菜

由于各地风味不同，在具体应用的方法上也有所区分。调味原料是白糖、醋、食盐、酱油、葱、姜、蒜、花椒末〔或胡椒〕、料酒、泡红辣椒、芝麻等。协作中以盐定味，白酱油提鲜，并增色，突出甜、酸风味或酸甜风味。

二、

配菜

〔一〕

定义

就是依据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当协作使其成为一个完整菜肴的原料。

〔二〕

几种根本工序

１、

刀工

把原料加工成肯定的外形的持刀技术。食品原料只有经过刀工的处理加工成肯定外形、大小、长短，符合烹调要求，进入最终的阶段。其主要的是便于人们食用，外形美观，给人以艺术享受。２、２、配菜

〔１〕

定义：配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有亲密的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系在一起，总称切配。配菜就是依据菜肴的质量和要求，把各种成形的原料加工成以适当的协作，使其成为一个完整的菜肴原料的过程。

〔２〕

配菜在菜肴的制作过程中的作用

在整个菜肴烹制过程中，配菜是一项格外重要的操作过程。它纵然不能使原料发生物理变化和化学变化，可是通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量、色、香、味、形以及本钱，都具有直接性、打算性影响。

〔三〕配菜的根本制作方法

１、

数量搭配：

即是菜肴主料、副料搭配的数量，应留意主料与配料的比例是否恰当。菜肴的数量和器皿的大小、形态是否协调。菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细、新颖，细嫩。菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例。

２、

质量搭配：

即菜肴原料的质地搭配。构成菜肴主料、配料的质地有软、硬、脆、韧、嫩之分，而各含量的养分成份不同，这就必需讲究质地的搭配，突出各种原料的特性。一般原那么软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩。这样才便于烹调、操作和应用。质量的搭配还是要格外留意菜肴养分成份，才能使食者更合理摄取养分。

３、

色泽搭配：

就是原料的自然颜色搭配的美观协调、大方，使整个菜和整桌菜具有肯定的美感和艺术性。一般承受两种方法：一是主料和副料的色泽根本全都。如主料为白色，配料也应选类似的清淡色，才能给人以清爽感。二是异色搭配。即多种颜色的协作，主料与配料的颜色差异要大，要突出主料，层次清楚。如木耳炒肉片，多配以碧绿的青笋和油黑的木耳。这样颜色清楚，美观，可给人以食欲感。

４、

外形搭配：

即依据刀工形成多种外形，进展组合搭配，一般原那么是主料、配料的外形、大小应力求全都，丁配丁，块配块，片配片，也可以用主料与配料外形不同、大小不一异形搭配，查要突出主料的外形。

５、

口味搭配：

指菜的口味浓淡、异香和南北的习惯、口味的协作。如浓淡协作，主料应味浓，配料应清淡，以配料之清淡，突出主料的风味。淡淡相配，主料与配料都应以淡味相配，使整个菜肴清淡适口，异香味协作，指主料、配料都有肯定的异香味。主料有较浓的醇香，配料具有特别的芳香，二味融合，别有风味。另外，习惯如南甜、北咸、东辣、西酸，地放口味的形成，也是配菜所必需考虑的

〔四〕如何对配菜原料进展合理的选择和切配

合理的选择利用与调剂切配原料同样是具体实施平衡膳食的重要环节。它除了对菜肴的质与量、感官性状、食品本钱等有重要影响外，对菜肴的养分卫生有着更亲密的关系。在选料和切配时要留意与平衡膳食的关的几点：

１、

必需高度重视原料的卫生要求和新颖度。

２、

清洗切配过程中要留意削减养分素的损失。

３、

要重视合理配菜，使菜肴的养分成份更趋合理。

配菜是烹调的重要工序，合理配菜除了讲求菜肴的烹饪质量，配色、香、味、形外，更要留意养分，要在保证菜肴风味特色和食用价值的根底上，尽量使每一份菜或一席菜含有的养分素全面、合理，适合人体的实际生理需求。

从提高菜肴的养分价值考虑，配菜时一般要留意：

１、

原料要尽量多样化。

２、

对易损失、易缺乏的养分素要留意多配。

３、

配菜要留意适应用膳者生理状况的变化。

４、

配菜时对老人、幼儿、病人等特殊来宾要留意特殊处理。

三、

肉类学问

〔一〕

预冷肉

１、

定义：

预冷肉是指经过严格卫生检疫、屠宰后的畜胴体快速贮存在０-４℃的预冷间内进展冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０-４℃，并在后续的加工分割、储运、销售等环节上始终保持在０-４℃的生鲜肉。

２、

特点：