高中地理课件-中国美食与地理环境kang

中国美食文化与地理环境吃吃黄牌吃回扣吃豆腐3.自然地理环境影响食物制作和烹调方法2.自然地理环境影响人们的口味1.自然地理环境影响物产即食材4.八大菜系与地理环境的关系１.１自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。越是历史早期就越是如此1、自然地理环境影响物产即食材北南淮河我国秦岭—淮河以北属温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润及半干旱地区,粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物,因此风味食品以面制品为主。馒头、包子、花卷、饺子、烙饼锅贴、都离不开面粉。从北吃到南

南方地区秦岭—淮河以南地区,属热带、亚热带湿润气候,降水丰沛,水网密布,水稻广泛种植,因此风味食品大都用米制成。如米粉、糕团、粽于、汤圆、糍粑、堆油、沙糕等都是米制品,粥和饭的品种繁多东部：海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称从东试吃到西干旱区的牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。西北干旱地区：饮食习惯和口味“东辣西酸,南甜北咸”大致概括了我国不同地域的饮食特点。这既反映了气候、土壤对人们饮食习惯和口味的影响,同时也说明了食品调理是人们适应自然环境的重要手段。

2、自然地理环境影响人们的口味南甜北咸

东辣西酸口味特征：一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣,其有祛寒除风湿的作用。但它们之间还有一定区别,川、贵重干香辣(用干辣椒),而湘善清香辣(用新鲜青椒),“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”东辣山西黄土高原因含钙过多,使居民嗜酸,其有利于消除体内的钙沉积,可以克服各种结石病。贵州省许多民族喜欢酸食,这与长江中下游每年的梅雨以及贵州山地气候所造成的“天无三日晴”也有关系。山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。西酸南甜北咸：南方气候温热,蔬菜供应丰,吃菜量高于北方,食物中加进的盐足以满足人体需要,因而淡些；而北方菜少,相对盐多,咸点；此外,南方产糖,再加之气候炎热时间长,蒸发量大,为补充身体的水分代谢作用,故需在食物中加糖；北方则相反,蒸发量不大,因而无需加糖。东北气候寒冷,其冷冻食品不仅种类多、数量大,而且持续使用时间长,成为该区域饮食文化的一大特色。如冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、豆包、馒头、年糕、饭团等)、冻水果、冻豆腐等等。此外,由于这里无霜期短,地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内,因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。我国青藏高原海拔高,气压低,水的沸点低,煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟,这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一。３、自然地理环境影响食物制作和烹调方法1、八大菜系分布鲁菜

川菜粤菜

闽菜

浙菜湘菜

苏菜徽菜4.八大菜系与地理环境的关系鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽菜系鲁菜：咸、鲜、浓油擦酱川菜：麻辣徽菜：甜、黄酒味粤菜：原汁原味、甜、鲜、清淡八大菜系浙菜：酱香味浓闽菜：咸甜（南部）、香辣（北部）湘菜：重油、重盐、重辣、腌制腊味徽菜：重油味、重盐鲁菜以其味咸、鲜、脆嫩、浓油擦酱，风味独特、制作精细享誉海内外。绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。2、各大菜系简介鲁德州扒雞九转大肠四喜丸子扒鲍鱼鲜橙汁排骨糖醋黄河鲤鱼鲁系椒盐蚕蛹芙蓉干贝红烧大虾宋江猪手鲁系川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。分类：辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川十大经典川菜它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。川系龙抄手川系川系江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜、浓而不腻、淡而不薄、酥松脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。其名菜有清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、沛县狗肉等。苏霸王别姬鸡汤煮干丝西瓜鸡清炖蟹粉狮子头苏系油爆虾松鼠鳜鱼盐水鸭羊方藏鱼苏系质和味

粤菜注重质和味，口味比较清淡，偏甜，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。粤烤乳猪蚝油牛肉粤系白切贵妃鸡蚝皇凤爪白灼基围虾芙蓉虾粤系闽菜是以福州菜为基础，福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜招牌莱“佛跳墙”、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等。闽荔枝肉蚝仔煎泉州肉粽醉排骨闽系佛跳墙七星鱼丸清蒸鳊鱼闽系浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。

浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等.浙东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁荷叶粉蒸肉浙系西湖莼菜汤大汤黄鱼蛤蜊黄花鱼羹浙系湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

著名菜点：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等

湘腊味合蒸长沙麻仁香酥鸭东安子鸡组庵鱼翅湘系火宫殿臭豆腐四喜燕饺剁椒鱼头湘系徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。

徽菜的著名风味菜有：臭桂鱼、无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。徽臭桂鱼鱼咬羊毛峰熏细鱼符离集烧鸡无为熏鸭徽系菜系鲁菜