中式烹调师职业标准

根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。征活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。化程度培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技满足教学需要的标准教室;操作间设备.设施齐全，布局合理，燃料.冷藏.冷冻等设备符合国家——初级(具备以下条件之一者)训校本职业备以下条件之一者)业技师(具备以下条件之一者)高级技师(具备以下条件之一者)得结业证书。分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试釆用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技理论知识考试为120min;技能操作考核:初级为90min,中级为120min,高级为n理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场所要求炊事用具齐全,卫生、安全符合国家规定职业工作内容初加工料初加工原料初加工要求清洗整理开膛.清洗整理行清洗整理进行水发加工解冻处理关知识工方法及技术要求工方法及技术要求加工方法及技术要求方法及技术要求念及种类料的水发方法及技术4.原料冻结方法和1.分割取料的要求法能根据鸡、鸭等家禽类原料的2•鸡.鸭等家禽原部位特点，进行分割取料料肌肉及骨骼分布3.家禽类原料各部位名称及品质特点能根据菜品要求将动植物块、段等形状使用保养方法法、平刀法.斜刀法的使法块、段的切割规格及技(一)原料部分割二、原料分档与切割(二)原料切成形职业职业功能作内容(一)菜组配技能要求配制主.配料数量相关知识求技术要求4•餐具选用原则.淀粉的种类、特性三、原料调配与预制加工(二)着皮处理糊、水粉浆、全蛋浆(三)调腌制调味处理味、咸甜味、咸香味等味型及技术要求及技术要求技术要求处理(一)热烹制(煎、炒、炸、煮、蒸、汆)制作地方风味菜肴咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求2.加热的目的和作用法与技术要求5.烹调方法的分类与作(二)冷制作能制作冷制冷食菜肴炸.煮、蒸、汆的概念及技________2.冷制冷食菜肴制作技能技能要求尾部及内脏原料进行清洗整理无鳞鱼类原料进行宰杀.开膛加工相关知识理加工技术要求杀、开膛加工的技术要求作内容(一)鲜活原料职业功能原料初加工职业功能原料初加工工作内容技能要求1.能对动物性干料进行 (二)加工油发加工性原料的初加2.性原料的初加制加工相关知识类及原理的油发方法及技术要求原料原料档与切割三、原料调配与预工及加工方法(一)原料位分割(二)原料切割成形(一)菜肴(二)着衣原料的部位特点，进行分割取料骨骼分布及骨骼分布种及部位特点，进行分割取及骨骼分布3.同种幽儲体不同部位的肌肉特点物性原料进行花刀处理的方法2.能根据菜品要求对植2.花刀成形的种类物性原料进行花刀处理及应用范围形态要求，进行主.配形态的组配要求手法组配花色菜肴3.能完成5种以上原料的3.几何图案冷菜的冷菜拼摆拼摆原则及方冷菜拼摆泡糊.脆皮糊.酥糊.蜂巢糊理的作用泡糊的原理及技术要求味、家常味、香辣味、麻辣味(三)调等(三)调处理2.能运用调料对原料进行调色处理(四)制汤能制作基础汤(毛汤)家常味、香辣味、麻辣味等味型的调配方法和技术3.调料调色的方法汤的种类及技术要求•油、汽导热预熟走红预熟处理2.火候的概念及传热(一)热菜(一)热菜(烤.烟、爆、绘、烧、炯)3•烤、燃爆、烁烧.烹制地方风味菜肴炯等烹调方法的概念及技职业功能工作内容(二)冷菜烹制技能要求相关知识能制作热制冷食菜肴1.热制冷食菜肴的制作制作职业功能工作内容技能要求相关知识类.软体类原料进行宰杀、类原料的加工方法及技术要一、原料初二、原料分档与切割(一)鲜活原料的初加工(二)加工性原料的初加工(一)原料部分割(二)茸泥原加工(一)菜肴组配清洗整理求进行宰杀.清洗整理方法及技术要求行清洗整理工方法及技术要求1•碱水涨发加工的概1.能对中式火腿进念及原理行清理和分档加工2•中式火腿的分档方2.能对干制就鱼、法墨鱼进行碱水涨发3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求能对整鸡、整鸭、整创等原料进行整料脱骨处理整料脱骨的方法及要求能运用动植物性原料制作各种茸泥的制作要领各种茸泥叠、瓢.穿.塑等手法瓢、穿、塑等手法的技术要组配花色菜肴求2.能完成象形冷菜2.花色冷菜的拼摆原对菜肴进行调色处理三、原料调配2.能调制茶香味、 (二)调味、与预制加工调色、调质处理果香味.醋椒味.鱼香味等味型3.能对菜肴进行增稠处理(三)制汤、制冻、制蓉胶汤、浓汤2.能制作琼脂.鱼:胶、皮冻类菜肴则及方法—本概念技术要求3.食用色素的种类及使用原则椒味.鱼香味等味型的调配方法及技术要求注意事项3.能制作鱼、虾.3.蓉胶制品的特点、鸡类蓉胶菜品种类及技术要求职业功能丄工作内容技能要求相关知识1.宴会热菜的构成及组殴肴趣作制一(一)热制(二)冷菜烹制能运用10种烹调方法(拔熏.糟、煽)烹制特色菜肴能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜原则炖.贴.塌、熏、糟.煽等烹调方法及技术要求挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求技能要求技能要求相关知识原料的种类及特征骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原2.高档干制料的品质进行鉴别燕窝等进行涨涨发方法及技术1.能合理选用餐盘装饰原料行合理装饰要求J进应用原则行不同题材作品的食品雕刻1.能根据企业定位、经营特点和企业综合资源设计零点菜单作品的保鲜保藏点菜单的概念作内容(一)原料(二)原料(一)餐盘(二)食品(一)零点菜单设计职业功能一、原料鉴与加工二、菜肴装饰与美化三、菜单原料的品质鉴别(二)宴会菜单设计2.能根据零点特点，对冷.热菜及面点等进行组合设计能根据不同主题设计宴会菜单2.能根据宴会规格，对冷菜、热3.能根据季节.风俗习惯.服务对象设计整套宴会菜点设计的原则及方法念、类型及发展设计的原则和方法匚匚构程方2.控中法成制制与本求销方2.活厅法促培法2.训工作内容二・理(管生二\7指导职业功能六、培训与房厨理云管点菜作流要的菜准师进丽工？烹调技法「调味等技术写要求指导技能要技能要□相关知识1.能设计以一菜营养素分配比营养平衡为目标的食谱3.烹饪原料的营3.能设计以一日三餐养功用营养平衡为目标的食谱4.食物营养成分业人员营养配餐的原则2.特殊人群营养作业人员进行营养配餐配餐的原则3.药食兼用食品营养配餐知识」(一)一般人群(二)特殊人群业功能一、营养配餐职职业功能工作内容能根据宴会菜点生产需要编制实施方案能根据宴会任务需要编制宴会服务实施方案法创制新菜肴料、新调味创制新菜肴1.能设计主题性展台(一)宴会菜点生产二、宴会主理(二)宴会菜点生产服务的组织实施相关知识生产的特点及生产生产实施方案的编法实施方案的编制(一)创新菜的制作(二)菜点展示2.创新的方法和途原径三、菜点制作肢能要求技22.能对展示菜点进行美饰2.能进行中餐厨房布局1.能合理分配厨房各岗人员2-能对各岗位人员进行合理分工和排班1.能制定菜肴质量评价1.影响菜点质量的标准并执行解决质量问题的方因素2.菜点质量管理1.能编写培训讲义1•培训讲义(一)培训烹调师进行培训2.多媒体课件3-能运用多媒体课件进制作和使用的方法行业务培训法2.展示菜点的造型及装饰方法2.中餐厨房布局知识结构设置要求配备及管理方法2.能对菜点质量进行针对性控制能对技师以下的中式烹调行技能指导五、培训与(三)菜点质量管理案(二)人员组织分工(一)厨房整体布局房厨理徐管(二)指导技师技师高级技师(%)(%)5555 (%—15基本要求(%)5职业道德知识5目目项原料初加工源料分档与切割原料调配与预制加工慄肴制作