中国烹饪文化PPT学习教案

会计学1中国烹饪文化本章学习要点：1.中国烹饪文化的发展阶段2.中烹饪文化发展阶段的特点3.中国的八大菜系4.中国各地风味名吃第1页/共63页第一节中国烹饪文化的形成及发展烹饪产生的同时，烹饪文化也随之产生。在烹饪方面，我国的烹饪文化随着历史的发展而演化，大致经历了以下五个阶段：原始社会阶段、先秦阶段、秦汉至隋唐阶段、宋元明清阶段及现代阶段。第2页/共63页一、原始社会阶段原始社会时期是中国烹饪文化的初始阶段，“火”的使用改变了人们“生吞活剥”、“茹毛饮血”的生活方式，成为烹饪文化的起源；“盐”的发现和利用，是调味的开端；陶器的出现，使烹饪有了雏形，烹饪文化初见端倪。第3页/共63页具体来讲，中国烹饪文化的产生和初期发展阶段，始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜禹时代，其主要特点是以物质文化生产为主要内容。新石器时代是远古阶段烹饪物质文化大发展时期，如仰韶文化、河姆渡文化、大汶口文化、龙山文化等表明，陶器和灶的发明、原始农业和畜牧业的分工、弓箭的发明与改进等都说明了这一点第4页/共63页古代传说中燧人氏发明人工取火、神农氏发明农业、伏羲氏教民熟食、黄帝发明釜甑“蒸谷为饭”、仪狄发明酿酒等是对高度发展的烹饪实践做出一定总结，及进行一定程度的抽象，说明了烹饪精神文化在原始社会末期（远古阶段末期）随烹饪物质文化的大发展出现了较大的进步。第5页/共63页二、先秦阶段先秦时期是中国饮食文化的真正形成时期，始于夏，终于秦统一中国。经过夏商周近两千年的发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成。

第6页/共63页在食物原料方面，周代“五谷”皆备，出现了芋头等杂粮；蔬菜、畜产品品种丰富，出现了大量的调味品。出现了南方的稻作文化和北方麦黍文化两种饮食文化类型。在食器方面，进入青铜器时代，饮具、餐具和刀具渐趋完备，经过烹调组合的饮食也开始出现，中华烹饪文化逐渐形成。在这一时期确立了五味调和、主副食搭配平衡膳食、四时与调味相合三种理论；初步建立以“色、香、味、形”为核心的美食标准。第7页/共63页该阶段所表现的特点是：烹饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传统烹饪文化的基础。1．物质文化进步的表现：（1）青铜炊器等烹饪工具的使用；（2）青铜农具的使用，耕作技术的进步，畜牧业和渔猎的长足发展，商业交换的繁荣，使烹饪原料的种类和数量空前增加；（3）私有财产的出现和等级制度的不断完善，使一部分人有条件集中人力和物力，专门致力于提高烹饪水平，从而造就了大批高级烹饪人才，生产出大量高精饮食品。第8页/共63页2．精神文化进步的表现：（1）在烹饪专业领域内，对很多方面的实践进行了概括（2）超出烹饪专业领域的范围，很多与烹饪相关的思想观念成为社会意识形态的组成部分第9页/共63页三、秦汉至隋唐阶段秦汉至隋唐时期，国内外各民族相互融合、交流，促进了中国饮食文化的稳步发展。秦汉统一后，取得大片粮食产地，粮食产量大幅度提高，物产大量增多；岭南、西域等地食品大量传入，如荔枝、香蕉、椰子等。张骞两次通西域，既带回一些新品又带回一些良种。与此同时，民间食品也迅速发展，豆腐的问世和糕点的发展为其代表。汉代的餐具也发生了变化，烹煮器出现了小型化的趋势，青瓷碗盘也逐渐普及，取代了民间的粗陶和竹木餐具。第10页/共63页魏晋南北朝时期，佛教盛行，烹饪文化向素食方面转化，最终佛教将素食宗教化、定型化，形成全素斋。隋唐时期，中国作为世界文化中心，外国许多高档的食料传入中国。中外美食文化交流，使唐代菜肴在数量、品种、花色上都有所翻新。第11页/共63页四、宋元明清阶段这一时期是中国封建社会发展的后期，中国烹饪文化出现了新的发展势头，走向成熟。宋代开始城市化加强，城市人口集中，各民族杂居，所以城市饮食业也包括了各地、各民族烹饪文化的精华。出现通宵饮食店，市坊沿街的食铺众多，还有一些摊担，各种食品应有尽有。第12页/共63页明清时代，烹饪文化更加昌盛，风味大增，品种繁多，有的与娱乐相结合，饮食店附近设书场、剧院，还有的饮食与旅游结合，如游船设馔（以无锡船菜为代表）。清代满族入关后，满族统治者将关外特有的饮食、原料带入关内，与内地汉民的传统饮食文化相融合，丰富了中国饮食文化的内容，最为突出的是满汉全席的形式。第13页/共63页这个阶段是中国烹饪文化繁荣发展的阶段，这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的发展，到达了鼎盛时期。烹饪物质文化的高度繁荣表现在以下三个方面：（1）铁制烹饪工具使烹饪工艺又发生了一次巨大飞跃，“炒”成为中国烹调中最有特色的、最普遍使用的方法之一。铁制刀具为中国烹饪的刀工工艺达到炉火纯青提供了物质条件。第14页/共63页（2）烹饪原料由于社会生产力的空前发展，在种类数量上比前一个阶段更为丰富和加大，传统烹饪工艺水平在各方面都发展到最高阶段（3）烹饪原料传统体系、烹饪工具传统体系、烹饪工艺传统体系、烹饪流派传统体系至此完全确立。第15页/共63页烹饪精神文化高度繁荣表现在以下两个方面：（1）有关烹饪的专业性论著数量巨大，理论总结涉及到的专业领域比较全面，形成了一些别有特色的理论体系（2）烹饪文化和其他文化形成全面联系渗透、水乳交融的格局，从深层次上体现出传统的思想观念第16页/共63页五、现代阶段烹饪的传统文化向现代文化开始转变的时代始于清灭亡以后，其主要特征是：在现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化，烹饪文化由传统型向现代型过渡。人们饮食需求发生了改变，促使烹饪物质文化生产出现了不同于传统时代的因素，如烹饪工具的机械化、自动化，原料的人工合成和品种优化，生产的规范化和产品的规格化，人员培训的集团化和标准化等，自然经济条件下的烹饪方式越来越多地被现代经济条件下的烹饪方式所替代。第17页/共63页第二节地方菜系我国的烹饪文化有着自己的特点，并且形成了地域区别的烹饪文化。随着历史的发展，形成了具有特色的地方各大菜系，主要包括：川菜、闽菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系第18页/共63页一、四川菜（一）四川菜的形成基础四川菜，即“川菜”，历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。第19页/共63页（二）四川菜的特点四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。第20页/共63页在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。第21页/共63页二、福建菜（一）福建菜的形成基础闽菜，源于福建。福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错，盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、鹧鸪、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。第22页/共63页（二）福建菜的特点闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；第23页/共63页闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜闽西菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。闽菜突出的特点：汤菜较多，烹法以炒、煨、焗技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉等。第24页/共63页三、山东菜（一）山东菜的形成基础山东菜，即鲁菜，是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。第25页/共63页鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。第26页/共63页（二）山东菜的特点山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。第27页/共63页山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。第28页/共63页四、广东菜（一）广东菜的形成基础广东菜，即粤菜，是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜为代表。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。第29页/共63页（二）广东菜的特点粤菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋季尤清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、焗等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。此外，还用奇珍异味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等，各具特色。第30页/共63页烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩鲜艳，生动活泼潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点东江菜又称客家菜。客家原是中原人，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡驰名中外广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐焗鸡、大良炒鲜奶等。第31页/共63页五、江苏菜（一）江苏菜的形成基础江苏菜，又叫苏菜或淮扬菜，主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(无锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成，是我国主要菜系之一，历史源远流长，淮扬菜为其代表。第32页/共63页（二）江苏菜的特点苏菜讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重。江苏地方代表菜有：三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠鲑鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。第33页/共63页六、浙江菜（一）浙江菜的形成基础浙江菜，即浙菜，是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名。杭州傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间。第34页/共63页（二）浙江菜的特点杭州菜烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；绍兴菜见长，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。第35页/共63页七、湖南菜（一）湖南菜的形成基础湖南菜，即湘菜，是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。湘江流域以长沙为代表；洞庭湖区以常德、益阳、岳阳为代表；湘西山区以吉首、怀化、大庸为代表。第36页/共63页（二）湖南菜的特点湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚，咸辣香糯。湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。第37页/共63页湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南地方名菜有：组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。第38页/共63页八、安徽菜（一）安徽菜的形成基础安徽菜，即徽菜，是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表。（二）安徽菜的特点徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。第39页/共63页徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处，如传统风味菜“腌鲜鳜鱼”，是先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长，讲究刀工注重色形，善于调味，尤其是烟熏技术别具一格沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有：无为熏鸭、雪冬山鸡、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜鳜鱼、红烧果子狸等。第40页/共63页第三节各地风味名点中国烹饪文化博大精深，在菜肴等的制作上形成不同派别，各具特色，以下我们简单介绍一下各地风味名点。（一）四川风味1.四川肥肠粉第41页/共63页正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。第42页/共63页2.龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。"抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名.第43页/共63页（二）福建风味1.七星鱼丸福州名点，一种包馅的鱼丸，源于清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼剁成茸状后加薯粉搅拌均匀，以猪肉作馅制成球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆，似空中星斗，故名“七星鱼丸”。第44页/共63页2.武夷山糍粑糍粑是用熟糯米搅拌成泥制作而成，是中国南方一些地区流行的美食，人们习惯于在春节前制作，象征丰收、喜庆和团圆，是过年必备之品。糍粑排骨是一道带有浓郁乡土风味的新菜色，柔软的糍粑包裹着酥烂入味的排骨，再油炸至金黄，入口松化内里软滑，带有排骨肉汁，口感非常丰富。第45页/共63页（三）山东风味1.周村烧饼周村烧饼制作历史悠久，至今已有一千八百多年的历史。几经工艺改造，如今已是驰名中外，家喻户晓，深受世界各国消费者的喜爱。第46页/共63页周村烧饼，因产于山东淄博周村而得名，是山东省的著名特产之一。以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。第47页/共63页2.德州扒鸡德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州扒鸡是三百年来历代相传的老字号正宗产品，有“香溢州城”之美誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡名噪天下。第48页/共63页其中以五香脱骨扒鸡最为著名，因在最初制作时只添加五味调料而得名。是承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。第49页/共63页（四）陕西风味1.陕西米皮陕西户县秦镇的驰名小吃。相传，与秦始皇有关。米皮用当地出产的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制，然后师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀切成细条，拌上特制的辣椒油（叫“油泼子”）、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常凉食，所以也叫凉皮第50页/共63页2.陕西肉夹馍肉夹馍得名古汉语“肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”铁炉子上打的白吉馍，也叫白吉饼，然后大锅里炖的肉，拿刀把肉剁的碎碎的，然后把馍从中间画个口子，把肉末夹进去，在灌些肉汤，吃起来肥的肥而不腻，瘦的瘦而不柴。第51页/共63页3.羊（牛）肉泡馍陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。第52页/共63页（五）北京风味1.奶油炸糕奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。第53页/共63页然后在锅内倒油，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。第54页/共63页2.驴打滚儿驴打滚儿是北京特色小吃中比较古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和