小麦粉的拉伸与粉质

面团的揉混特点反响面团的耐揉程度，是经过粉质仪来测定的。测定过程以下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，依照揉制面团过程中动力耗资情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反响揉和面团过程中混杂搅拌刀所碰到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是解析面团、面粉质量的依照。1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混杂必然重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。注意加水的整个过程要在25s内完成。以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。

+外国优异小麦面粉的吸水率多在

60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在

57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。2．形成时间（

Developmenttime

）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。我国商品小麦的形成时间宽泛较短，平均时间在2.3min。3、稳准时间（

Stabilitytime

）曲线首次穿过500BU和走开500BU两点的时间差是面团的稳准时间。若是曲线的最大稠度不是正确集中在500BU，则必定在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和走开的时间差。面团的稳准时间反响面团的牢固性、耐揉程度。面团的牢固性好，反响其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，也许这些二硫键处在十分合适的地址上。稳准时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。4、弱化度（

Degreeofsoftening

）曲线最高点中心与到达最高点后

12min

曲线中心二者之差，用

BU表示。弱化度表示面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表示该面粉面筋越弱，面团越简单流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。5、到达时间（Arrivaltime）面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间的长短。6．走开时间指从面粉加水搅拌到粉质曲线走开500BU线时所经过的时间。7．机械耐力系数（公差指数）（Mixingtoleranceindex）指粉质曲线最巅峰时的BU与5min后的粉质曲线BU之间的差值，差值越小，说明该面粉筋力越强。8．断裂时间（Breakdowntime）指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间。该值说明，若是连续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过分。我国小麦粉的断裂时间均在5～7min。9．带宽（Widthofcurve）指曲线的垂直距离，以BU表示。带宽反响面团或其中面筋弹性，越宽说明面团的弹性越大。我国小麦的平均带宽为80BU。10．粉质曲线质量指数（简称FQN）质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉拥有较高的粉质曲线质量指数。在几个样品的FQN值周边时，拥有较高吸水率的较好。11．议论值指从曲线最高处下降算起12min后的议论计计分，刻度为0～100。议论计是该仪器特制的一种尺子，它依照面团形成时间、稳准时间和弱化度等粉质图的一个综合指标。依照粉质谱图可将小麦粉划分为以下种类：（1）弱力粉：面团形成时间和稳准时间短，曲线急速从500BU曲线衰落。2）中力粉：面团形成时间和稳准时间较长。3）强力粉：面团形成时间和稳准时间长。（三）面团的延展特点面团在外力作用下发生变形，外力除掉后，面团会部分恢还原来状态，表现出塑性和弹性。不同样质量的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特点称为面团的延展特点，是面团形成后的流变学特点。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。在面粉品质改良中，我们应当清楚不同样食品对面团延展性的要求不同样，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成优异的结构和纹理，生产柔嫩可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、雅观的花纹、平展的外形和酥脆的口胃。测定面团的延展特点用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。1．拉伸仪此试验要借助于粉质仪。见图11-3所示。测定过程以下：将经过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，尔后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，依照曲线解析面团质量和增加剂的影响作用。依照拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。⑴延伸性（

E）是以面团从开始拉挺直到断裂时曲线的水平总长度。以

mm或

cm表示。是面团粘性、横向延展性的标志。⑵抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达

5cm地址的曲线高度，以BU表示。指面团弹性，是面团纵向弹性利害的标志，即面团横向延伸时阻抗性。⑶拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉强度。⑷最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以

BU表示。⑸能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。代表面团的强度，可用求积仪测量。曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙质量越好。实质上，反响面粉特点最主要的指标是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。拉伸图即反响麦谷蛋白赐予面团的强度和抗延伸阻力，又反响麦胶蛋白供应的易流动性和延伸所需要的粘合力。面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量大