案例乳酸发酵课件

案例三乳酸发酵乳酸乳酸(Lacticacid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D（-）乳酸和DL（±）外消旋乳酸三类。DL乳酸菌乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要为葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的统称。乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）链球菌属（Streptococcus）嗜热链球菌（streptocccusthermophilus）该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈链状排列。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为酸奶发酵的传统菌。嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus细胞形态比保加利亚乳杆菌小，细胞杆状，两端圆形，单个、成对或短链。发酵产生DL乳酸。干酪乳杆菌Lactobacilluscasein细胞杆状，两端平直，发酵产生D(-)乳及L（+）乳酸。可用于制作干酪和乳酸。瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）乳酸代谢同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和乙醇。双歧乳酸发酵：经HK途径，生成乳酸和乙酸。EMP途径乳酸脱氢酶葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖酸-6-磷酸5-磷酸核酮糖5-磷酸木酮糖3-磷酸甘油醛乙酰磷酸乙酰CoA乙醛乙醇ADPATPNADNADH+H+NADNADH+H+NADNADH+H+ADPATPNADNADH+H+乳酸NADNADH+H+NADNADH+H+己糖激酶6-磷酸葡萄糖脱氢酶6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶磷酸解酮酶磷酸转乙酰酶乙醛脱氢酶乙醇脱氢酶丙酮酸乳酸脱氢酶磷酸戊糖酮解途径（PK）酸乳的制作定义 酸奶是用鲜奶(或奶粉)为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），在适宜温度下发酵制成的乳制品，被称作人类身体健康的卫士。◆按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸奶和搅拌型酸奶酸奶的分类◆按原料中脂肪含量分：

全脂酸乳（脂肪含量3.0%）；

部分脱脂酸乳（脂肪含量0.5~3.0%）；

脱脂酸乳（脂肪含量0.5%）。

◆按菌种种类分：普通酸乳、益生菌酸乳（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）

益生菌是指活的微生物，它们有的耐酸能力强，可以经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中稳定繁殖一段时间，为人体肠道健康服务。科学界把这些能促进肠道菌群生态平衡，对人体起有益作用的微生物统称为“益生菌”。

◆按产品口味分：天然纯酸乳、调味酸乳（添加食糖，调味剂等辅料）、果料酸乳（添加天然果料等辅料）（1）牛乳，乳粉（3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%～8%为宜。果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。原料乳清蛋白14%～24%酪蛋白76%～86%发酵剂的作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味，保加利亚乳杆菌产生的。③对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率；发酵剂的分类

1、商品发酵剂购得的原始菌种（安瓿管）

2.母发酵剂商品发酵剂的初级活化产物3.中间发酵剂生产发酵剂的中间环节4.工作发酵剂（生产发酵剂）用于实际生产传统：继代式酸奶发酵剂发酵剂制作工艺流程图鲜牛乳，复原乳（11%）杀菌冷却后接种发酵冷却贮藏接种量2.5-3%定义：是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。法国的罗地亚，丹麦丹尼克斯，丹麦汉森菌种等。直投式酸奶发酵剂(Directed

Vat

Set,

DVS)伊利公司与芬兰的维利奥公司合作推出的，由芬兰的维利奥公司提供菌种。LGG菌是鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。LABS益生菌群所包含的四种菌——L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。蒙牛公司与丹麦科汉森公司合作推出的，由丹麦科汉森公司提供菌种。光明乳业公司与丹麦丹尼斯克集团合作的产品。e＋菌，含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。达能益生菌酸牛奶使用的BE80菌由法国达能集团公司提供，是一种动物双歧杆菌。B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌(即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种。原料预处理鲜奶净乳鲜奶均质热处理冷却去除杂质破碎脂肪球标准化确定成品奶中脂肪含量及干物质含量的一致性90-95℃，15-30min保温培养(酸奶发酵罐)发酵添加果料等