在HACCP体系的建立和实施过程中控制病原微生物一直是各类食品加工的重点快速检测食品中病原微生物不仅有利于食品安全管理体系及时验证控制措施实施效果而且有利于对潜在不安全产品迅速采取纠正和纠正措施

2/2在HACCP体系的建立和实施过程中，控制病原微生物一直是各类食品加工的重点。快速检测食品中病原微生物不仅有利于食品安全管理体系及时验证控制措施实施效果，而且有利于对潜在不安全产品迅速采取纠正和纠正措施。在HACCP体系的建立和实施过程中，掌握病原微生物始终是各类食品加工的重点。快速检测食品中病原微生物不仅有利于食品平安管理体系准时验证掌握措施实施效果，而且有利于对潜在担心全产品快速实行订正和订正措施。对食源性病原微生物进行精确     、灵敏、省时、省力和省成本的快速检验方法已经成为保证食品平安的迫切需求。食品检测中常用的病原微生物快速检测方法包括分子生物学技术、免疫学技术、代谢技术、纸片法、细菌直接计数法、噬菌体鉴定技术、全自动微生物分析系统等。本文对上述各种快速检测食品中微生物的方法的讨论进展作一综述。

ProgressoftheQuickInspectionMethodsof

PathogenicMicroorganismsinFood

Abstract:DuringtheestablishingandimplementationofHACCPandFoodSafetyManagementSystem,themostimportantthingisalwaysthecontrollmentofpathogenicmicroorganism.Thequickinspectionmethodsforpathogenicmicroorganisminfoodarebenefitfornotonlyverifingthecontrolmeasuresintime,butalsotakingcorretionandcorrectionmeasurestopotentialunsafetyfood.Itisnecessaryforfoodsafetytomakequickinspectionofpathogenicmicroorganisms,forthevirtueofaccuation,sensitivity,time-saving,labor-savingandlowcostaction.Thequickinspectionmethodsofpathogenicmicroorganismsinthefoodincludemolecularbiologydetectionmethod,immunologymethod,metabolicmethod,quickinspectionpaper,bacteriumdirectcountingmethod,automaticmicrobialmonitoringsystemetc.Thisarticlehassummarizedthequickinspectionmethodsofpathogenicmicroorganismsinthefood.

Keywords:Quickinspection；PathogenicMicroorganisms；Food；Safety

食品平安问题始终是各国政府和人民群众最为关怀的问题，由病原微生物引起的食源性疾病是影响食品平安的最主要的因素之一。在HACCP体系的建立和实施过程中，病原微生物始终是各类食品加工行业掌握的重点。目前，传统的食源性病原菌的检测、鉴定仍停留在分别培育、形态观看、生化鉴定和血清学分型水平。这些方法操作烦琐、需要时间较长、预备和收尾工作繁重，检测周期较长，而且无法对难以培育的病原菌进行检测，因此病原微生物的检测结果往往存在不同程度的滞后性。这不仅不利于食品平安管理体系准时验证掌握措施实施效果，而且不利于对潜在担心全产品快速实行订正和订正措施。对食源性致病菌进行精确     、灵敏、省时、省力和省成本的快速检验方法已经成为保证食品平安的迫切需求。

1常用的食品病原微生物快速检测技术

1.1分子生物学技术

1.1.1多聚酶链式反应技术（PCR）

PCR的基本原理是在体外对特定的双链DNA片断进行高效扩增，故又称基因体外扩增法。通过体外酶促反应合成特异性DNA片段，再通过扩增产物来识别细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进行筛选，节省了大量时间。但PCR技术也存在一些缺点：食物成分、增菌培育基成分和其他微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PC