餐饮部管理制度

----------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------一、行政管理———————————————————————— (一)日常管理——————————————————————— 劳资、培训———————————————————3、薪酬管理制度(参照相关公司制度)———— (一)物资采购：----------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------338----------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------- (二)库房管理：物资验收、出入库管理制度 (三)销售收入——————————————————————— (四)成本核算——————————————————————— (五)水业管理制度—————————————————————————————————----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------安全工作责任到各主管经理，如：食品安全、设施设备管理、卫生管理等必须由各食堂主管经理亲自落实，同时各主管经理也是安全直接责任人。各食堂主管经理每天上班的第一任务是进行安全巡视和检查，及时发现和消除安全刀具等刮洗干净，再切配其他食品；生/熟食按相关要求分开制作；3、食品保存：食品洗净后必须放入冰箱保存，经常检查冰箱内食品保质情存放。安排专人负责快餐菜品留样保存并记录存档，切实保证食品卫生安必须随时随地保持清洁卫生；每日进行餐饮部周边环境消杀工作并记录，。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------5、出品服务：厨师长对菜品色香味形进行把关，品质合格方可出堂；凉菜2、正确使用各种机具、设备，用后及时清洁，定期维护和保养，随时保持时处理，确保安全运行。三、消防安全：1、认真学习有关消防知识，掌握相关安全常识，强化员工的安全意识，做到预防为主、防患于未然。2、每位员工必须熟记火警电话、讯号，熟悉消防通道及紧急出口，熟练掌握各种消防器材的使用方法，严禁携带易燃、易爆物品到食堂。3、熟练掌握使用水、电、气的使用方法，按程序操作，随时保持良好状4、每月组织一次安全教育，开展各种安全活动，必须有记录。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------2、大扫除：每周五收餐后进行卫生大扫除，确保无卫生死角。1—2次卫生大检查，检查情况必须有记录并公示。各部门针对出现的问题在一个星期内作出相应的整改，整改 (2)、为了保持员工个人卫生，浴室冬季每周开放两次以上，夏季每天开放，要求使用浴室后，必须将杂物清理干净，放入垃圾桶，保持浴 (3)严禁在操作间、前厅、库房等工作场所吸烟、随地吐痰，乱丢纸屑。理制度根据所里对分散车辆的有关规定，餐饮部制定以下车辆管理制度：SAS检查车辆状况，保证车况良好，定期查询是否有违法行为，及时纠正和处----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------饮部经营管理分析会。会议由经理组织，总结上月工作，分析经营情况，研究布置本月工作。参会人员：公司分管领导、餐；长、班组长、营销主管、采购员、库管员。主要内容是信息交流，协调各员工的真实意见和建议带到会上来，认真研究解决办法，明确责任人。会议精神。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------经理助理采购库管理厨师墩子22222222222222222222222211111144444水、布鞋塑料手套1121袖套222221221222222144444年计算，实际发放时间可根据情况按月、季度或半年发放一次，也可以货币化。二、在宿舍内，不得大声喧哗、吵闹、收听音乐、晚上看电视不得超过11点，----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------- (一)、按岗位需求增减，部门申请，主管经理把关，经理审批。 (二)专项招聘，不能混岗，基本条件审核，符合岗位要求。水平，身体健康(持健康证)；3、墩子：男、女50岁以内，身体健康(持健康证)；----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------4、服务员：男、女40岁以内，身体健康(持健康证)；5、传菜员：男、女30岁以内，身体健康(持健康证)；6、勤杂工：男、女55岁以内，身体健康(持健康证)；7、到本部技术交流(包括实习生)，三个月内食宿免费，只发生活补贴8、上岗条件：(1)学习了解各项管理制度；(2)岗前业务培训考核，熟练业务技能；(3)明确试用期(一个月)。 1、一寸彩色照片2张(红底)；2、二代身份证正反两面复印件2张；人成都市农业银行账号；申请表；1、合同期满：需离职，提前15天告知对方。2、辞退：(试用不合格，旷工、严重违纪行为)。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------00至工作完成(约13：30)，下午4：30至工作完成(约19：30)；白监督，不打考勤按旷工处理。办公室每月进行考勤公示，与季度奖、年B、丧假：员工直系亲属死亡，可享受丧假3天。直系亲属是指配偶、父母(公婆、岳父母)、子女及其配偶、祖父母、外祖父母、孙子女(外孙子女)及其配偶、曾祖父母、曾外祖父母。堂根据工作需要妥善安排。事假一天以内由主管经理批准，两天(含两天)----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------主动性和创造性，通过绩效考核来表彰优良，使餐饮部的工作质量和服务管经理；各食堂主管经理——考核大堂经理和厨师长；大堂经理和厨师长七、考核结果反馈：员工考核结果出来之后，应采用适当的方式将考核结果反利，员工可单独通过书面或约----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------三、培训形式包括：岗前培训、在岗培训、针对性培训为主。采用讲解、情景 队意识和工作责任心，服从领导。 (3)工作积极主动，能独立处理职责范围内的事务，能有效地同他人沟通。 (5)服务态度好，无客人投诉。被评为季度优秀员工和年度优秀员工者给予----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------- ： (2)严格开支，节约费用有显著成绩； (3)在经营过程中，受到客人和领导表扬； (4)发现事故苗头，及时采取措施防止事故发生； (5)技术革新，改良菜品有显著成绩； (6)拾金不昧。 (7)有新闻报道的员工。励。2.菜肴有腐烂变质现象。3.对所责任冰箱的储存管理不当导致变质，造成损失。4.与同事吵架、斗殴。5.在禁烟区吸烟及乱扔烟头。。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------2.菜品质量及服务引起客人投诉。3.对同事粗言秽语，随地吐痰、乱扔杂物，破坏公共卫生。4.不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。5.擅离岗位、上班时听音乐。处理办法：情节严重，扣奖金200—500元，重者解聘。2.不讲究个人卫生，披长发、留长胡须、长指甲。3.佩戴饰物，不遵守员工就餐制度，随意留菜或加工。4.不按规定程序操作，即时开关水、电、气源。5.员工有偷吃、偷拿食品原料现象。被解聘员工不发奖金和岗位工资。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------物资询价和采购管理制度行一次市场询价(大米、面粉、菜油、调料、易耗品每季度询价1—2次)；对价格不稳定的物品每周安排批发市场及零售市场各一次(如：肉类、禽类、水产品、蔬菜等)；纯净水、矿泉水、饮水机每半年询价1—2次。进须先填写申购单，主管经理把关，经理审批后再购买；购买后经办人和验收人在票据后签字确认，交主管经理审核，经理审签后，再到财务报销。财务报销方法：双人采购，一人记帐一人付款，按《申购单》保质保量及时采购，及时报帐。严禁采购过期、变质等不合格物品及半成品或成品。对于可冷藏保存的原----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------辅料可多购进，对保存条件要求高，价格贵的物品应根据需求进货，要求质要求，价格对比，有效控制成本。一、每季度对各供应商进行一次评审，评审内容包括：物资价格、品质、服务二、每年对供货商进行一次综合评审，评审内容包括：物资价格、品质、服务等；对不合格的供货商进行更换。参与人员：公司分管领导、公司办公室、公员。评审后，确定资质合格的供应商名单(原则上，同类供应商需2家以上)，公司一、物资验收：库管员严格按《申购单》验收品种、数量，厨师长严把质量关，----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------1、肉类、蔬菜、水产品等后厨直接使用物资：库管员完善签字程序(主管经理、采购、厨师长、库管)，将当日原始进货单交办公室；办公室凭当日续，进行物资明细账目登记；完善签字程序(主管经理、采购、厨师长、库管)，办公室凭当日原始进货单将数据录入《餐饮管理系统》，并出具、防虫、防霉、防2、物资必须分类存放、摆放有序，做到“一垫五不靠”，防止串味。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------2、各班组每天定时到库房领取物料，早上和下午各一次，领料人不得随意6、劳保用品领用：办公室按《餐饮部劳保用品发放表》填制领用单，各7、库管员根据各班组原始领料单据，分类核算领料金额，填制《库房物资堂经理签字，吧员到库房签取，实行吧台物流一线制————库房至较近的物料安排先销售，销路较慢的物品及时退库，有质量问题的物----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------入账，短款由收当日物料领用、酒水等销售状况(包括收现金额、刷卡金额、签单金额、餐券金额)，台在办公室领用手工点菜单，并登记；前厅服务员按编号顺序使用，不跳号、不漏号。各部门见单出品，酒水、饮料、烟等其它食有大堂经理及厨师长签字确认并注明原因。 (1)吧台凭手工单据录入《餐饮管理系统》，选择结算方式，打印《结账单》。(如有折扣须由相应领导签审，3元以下省零由各主管经理签字。)《结赔偿。 ----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------是有单位负责人电话确认，并做好记录；三是具有签单权限的单位负责人签单。对较熟悉的单位或个人可挂帐5天内，做到谁挂账谁结算。就餐人一、茶楼服务员每天按桌号在《茶楼经营收入明细表》中如实登记客人的桌随时保持茶楼的环境卫生，勤清洗麻将。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------为做好餐饮保障工作，规范接待程序，结合公司对接待的管理规定，餐饮部由公司领导签字确认。3.公司及各部门的接待，《客餐申请单》由于特殊情况公司领导未签字，必4.消费确认及核算：就餐部门在就餐单上签字确认消费金额，此凭证作为餐饮部与公司的一个核算依据，食堂办公室月底统计汇制公司月度消费，先由餐饮部填制《客餐申请2.就餐的折扣权限：公司领导享有8.5折的折扣签字权、餐饮部经理/副经理3.客人用餐结算省零的权限：消费金额满百元以上的省零金额控制在3元以----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------，计汇制《食堂内部员工消费通尽量集中清洗，工作结束----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------是否开空调)，不准提前启动抽油烟机，工作结束后关闭所有电源。具清洗的水温不得超过46度，下班由值班人员检查、关闭所有气源(水、电、气占营业额的比例为6%)。四、电话控制：开餐时间只有领班级以上人员可接听工作电话(收银、吧台除外)，禁止公话私聊(电话费用占营业额的比例为0.5%)。餐巾纸。严禁带走和挪作他用。(占营业额的比例为1%)。六、餐、厨具的控制：员工在清洗餐、厨具过程中、必须做到轻拿、轻放，如的成本投料，使菜品的实际成本符合理论成本，从而保证毛利率的实现。坚决杜绝“吃、喝、拿、送”----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------十一、加强成本核算的基础工作，正确测算实际成本，每10天通报一次成本控十二、任何人不允许在食堂购买粮油等原材料，不允许把自己购买的物品带进负责：外卖毛利润控制在50%左右，上下可浮动2个百分点。大堂经理按菜谱金额审单，如果出现超标，应及时与厨师长协调，每出现一次投诉加扣1%。五、销售菜品出现异物的处理办法(扣奖金)项目主管经理厨师长项目组组员长烟头100元150元200元50元蟑螂50元100元150元30元头发30元50元100元20元----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------杂物30元50元30元六、前厅服务不规范的处理办法(扣奖金)项目主管经理大堂经理80元领班未按程序服务50元100元80元50元桌椅板凳不卫生50元100元30元配套餐具不齐全30元50元20元----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------度执行责任人扣20元/次。或直接经济损失者，每次处罚金200元以上。过长、影响公司形象的员工，扣20元/次。笔等。未背工具包扣10元/次；工具包如携带不齐全，扣5元/件。果由调度承担。下班者，按未归位的每件物品扣5元。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------十一、未经值班调度安排，私自带水，不计工作量，并每桶扣未清洁饮水机现象，扣发服务责任人20元。放在一边电话长期占线(私事不准用值班电话接听)，责任人每次扣100十四、擅离职守，扣发当月岗位工资或奖金100—200元。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------一、经理岗位职责：二、副经理岗位职责本。组织主管食堂开展业务培训，做好技术力量的调配，确保菜品质量和服务水----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------利完成。9、及时汇报工作中存在的问题和好人好事，提出解决问题的方法和表彰好人好三、经理助理岗位职责为3、会同公司财务部对各食堂进行月末物资盘点工作，确保账物相符。四、办公室助理员岗位职责----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------。五、大堂经理岗位职责2负责检查餐厅环境卫生、及时安排日常卫生清扫工作，保持清洁。7、受理客人投诉，处理好客人投诉，并向分管经理及时汇报处理情况。8、监督严格按菜单出菜，决不允许出与菜单不符的菜。六、厨师长岗位职责----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------七、采购员岗位职责价。7、经常征求物资使用班组的意见和建议，及时落实到工作中去。八、库管员岗位职责禽类等货物，核对数量、检查有无腐烂、变质等现。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------对成本控制及核算工作.对物资的领用要严格控制，杜绝浪费。九、收银员岗位职责过程中，服务热情，钱、票当面点清，不收假币。每日营业结束时将、负责责任区域内的清洁卫生。十、前台领班岗位职责3、做好餐前备餐检查：检查环境卫生整理情况，设施设备是否正常运转，检查十一、服务员岗位职责----------------------------精品word文档值得下载值得拥有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------十二、凉菜组长岗位职责料，合理控制成本。好菜品的调配。十三、小炒、快餐组长岗位职责3、做好餐前准备工作，合理使用原材料，合理控制成本。----------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------