食堂服务管理方案

1 1 3 7 5、服务质量保证措施 7、食品安全保证措施 1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,各工区主任对本单位的2、认真落实上级领导机关和相关部门部署的各项食品卫生安全工作任务，及各种规范，形成人人懂食品卫生安全，人人会食品卫生安全，人人保食品卫4、定期对本单位的食品卫生设施设备实行检查，把安全检查的重点放在隐5、科学制订本单位的卫生安全工作预案，严格落实卫生安全责任制，做到6、随时接受相关部门组织的食品卫生安全检查，积极配合事故的调查处理1、每月对员工实行一次卫生安全教育，通过读报、传达文件，组织竞赛等3、严格防止食物中毒事故，操作间上锁，防止人为投毒。杜绝购买、使用4、增强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、蝇等虫害2、菜品留样每样菜品至少在冰箱中放置24小时，以便随时接受抽样化验。3、采购渠道的标准必须选择有卫生许可证及营业执照的供给商，采购的同(一)服务现场管理现在关于现场管理的研修主要针对学校，针对学校的现场管理几乎是空白(二)服务人员心态(三)顾客感受评价(一)市前准备现场(二)市中营运现场(三)市后收市现场(一)现场管理的经济价值(二)现场执行水平营运现场管理是综合性管理，是执行水平的现场表达，是计划与设计的现场实现。假如执行不力，再好的计划、设计也大打折扣。现场管理执行水平不是单一水平，而是综合水平，所以对营运现场管理及人员的训练十分重要。(三)现场角色体验管理人应该在职业现场中持续成长。现场管理有利于管理人职业成长和角色体验，管理人的成长除接受正规的训练外还要有角色体验。任何人的职务提升都会造成角色错位，当进入角色一段时间后，假如不能完成角色转变，就会出现角色负位。要实现角色归位就需要接受训练、指导、体验。四、现场管理要求“五按”即按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。餐饮企业应以时间为变量，设置按流程、按动线、按标准的当班计划表，从而实现整齐划一的作业。有了这样的理性的流程，营运现场管理才真正是工作团队和工作团队之间，工作站和工作站之间，工作岗位之间协同的现场管理行为，而不会变成个人行为。“五干”即在事前明确规定干什么、怎么干、何时干、用何种方法干、干到何种水准，这是管理人实施营运现场管理的工作准则。每个管理人在营运现场管理分工各不相同，所以管理人要做好本师生作范围内的事情，超越范围领导与指挥在某种水准上是扰乱了现场管理秩序。“五查”指谁来查、何时查、查什么、以何种标准查、谁来落实查。这能够协助企业辞别模糊，走向精确的理性管理。检查措施的存有不但能保证营运现场管理的工作质量，而且能使管理人更有自我约束查”是管理人实施营运现场管理的工作动线，也是营运现场管理工作连续性的关二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐留样设施，专用空气消毒设施(制作冷食),清洗设施，通风防潮设施，废弃物存1、操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过3、使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是5、进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉6、机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断7、操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过一、适用范围4、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下实行安装5、使用方法5.1轧片工序5.2切条工序5.2.1将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮与内齿转动时证明齿轮咬合好。5.2.2将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1-0.5毫米，这时可实行切条工作。5.2.3将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，可立即将弯头去掉(弯头一般因为面硬或过厚造成),操作者应即时将切出的面条领出、断开，放入其它器皿。5.2.4更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。6、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴7、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。8、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件实行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。9、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。10、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。一、适用范围本操作规程适用于食堂电烤箱操作人员1、操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3、通电前必须检查漏电保护器、接地线、电缆、开关是否完好；检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，实行预加热。4、电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成5、烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应即时7、烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。9、烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内一、适用范围3、使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可使4.2将温控旋钮向右调整到所需温度值，“升温”指示灯(绿色)亮起，表4.3当温度达到设定温度后，“恒温”指示灯亮起，“升温”指示灯(绿色)作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3、使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常状态后方可使4.1把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门。关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门。4.2设定温控器温度，然后把“工作/停止”开关推至“工作”位置上，绿灯亮，柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。5.1操作设备电器开关时，手不能潮湿。5.2保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。5.3耐热温度≤150℃物品不能用该设备消毒，以免造成损坏。5.4消毒完毕须停机20分钟后方可取用餐具，以免烫伤。5.5消毒设定温度严禁超过130'℃。5.6如发现漏电等故障，应马上切断电源，找专业电工维修，不得私自开机5.7下班前应将控制该设备总开关拉闸断电。5.8做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。7、冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员1、操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正3、使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确4、冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少于10cm,顶部不得放置其5、对生热区实行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须6、存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂7、遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。8、严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品一、适用范围1、操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安2、煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护3.1作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气，4.2开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。4.10使用油量得当，不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒青烟。4.12揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发后方可察看里面的2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待7、食堂工作人员每年实行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工8.1在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手；接触直