制作马卡龙课件

Macaron马卡龙，法式甜点，8世纪时即出现在意大利。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的剎那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考，这连连而来的惊艳口感到底是什么。完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的滋味让人着迷。基本制作工具打蛋器、刮板

、筛网、抹刀、专用硅胶烤焙垫

、专业烤箱制作流程：

1.

将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。

2.

让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。

3.

再加入剩下的25公克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。

4.

将作法1的所有材料加入作法3的盆中，搅拌混合至无干粉即可。

5.

把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内，在烤盘上挤出大小一致的形状。

6.

将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置，等约30分钟以上，至面糊表面结皮。

7.

将作法6结好皮的面糊，放入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约5分钟至表面干酥即完成。马卡龙不是当天做的就是最新鲜最好的，马卡龙最佳食用时间是考完夹好陷心之后的12小时在吃！这时候马卡龙陷和马卡龙才会完成一整套的化学反应，才是真正好吃的时候！马卡龙自身对保存环境的要求很高，既不能太干燥，也不能太潮湿。马卡龙在干燥的环境下存放，马卡龙里面原本湿润的环境会慢慢干掉，最后近乎一块普通的饼干；潮湿环境对马卡龙更是不利，马卡龙的皮会不断吸收空气中的水分，最后失去酥脆的外皮。苹果、薄荷、黄瓜、芝麻菜口味口味最奇特的马卡龙糖衣栗子口味茉莉与香草奶油口味莫吉托鸡尾酒口味青柠口味马卡龙才是甜点真正的极品美味，是多元口感和自然丰富味道的完美结合的好吗！马卡龙PierreHermé将2006年3月20日定为“马卡龙日”（JourduMacaron），不但全店其他种类的甜点暂时下架，还会推出将过去不再制作的许多口味，并且特别邀请当地罕见疾病总会LaFédérationdesMaladiesOrphelines（类似台湾的罕见疾病基金会或相关组织）一同合作，让顾客能限量任意挑选免费的马卡龙，并由客人之个人意愿捐献给该会。马卡龙有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来，在法国发扬光大。制作过程1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来。1、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。用普通铁质烤盘做马卡龙的时候，建议在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。注意4、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。5、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。6、马卡龙原料里使用的杏仁粉，是扁桃仁(美国大杏仁)磨成的粉末，而不是山杏仁的杏仁粉formacaron(6张)。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产