果酒和果醋的制作公开课课件

果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。

以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。

喝果醋有益健康

冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。

《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。

1.酵母菌的相关知识1).形态结构（一）果酒制作的原理2).繁殖

酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。3).生存的环境

酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头（1）用到的微生物是

，它的代谢类型是

。①有氧呼吸的反应式：②无氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是

；酒精发酵一般将温度控制在

。②酒精发酵过程中，要保持

环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）酵母菌兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶20℃

18～25℃

缺氧、酸性（一）果酒制作的原理(二)果醋制作的原理

醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明：醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将变为醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下：实验案例1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

课题1果酒和果醋的制作〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的

进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行

生殖，环境不适宜时产生

进入休眠状态。〖思考5〗自然发酵菌种来源色素出芽孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌课题1果酒和果醋的制作发酵操作材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？〖思考6〗先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。

注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的

榨汁机

、发酵装置

等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。课题1果酒和果醋的制作四、结果分析与评价

实验现象发酵酒精发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊酒味有气泡和泡沫课题1果酒和果醋的制作五、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈

。酒精发酵后是否有酒精产生，可用

来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－课题1果酒和果醋的制作五、相关链接

为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入

人工培养的优良菌种。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯