餐饮部厨房设备操作规范

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档1.0目的：为了规范员工正确操作厨房设备及工具机器，减少不必要的损耗2.0范围：餐饮部厨房员工3.0内容：3.1刨片机3.1.1下班前将刨片电机挚关闭电源；3.1.2使用时先接上电源，再开开关；31.3刨食品时不能用手接触食品，要用刨片机原配的把手将食品夹紧再刨；3.1.4在接刨好的食品时，手指最少要离刀片3CM；3.1.5每天清洁机械时，不能直接用水喉冲洗机械，必须先断电源，拆开零件清理，消毒水浸过，再用清水清洗；3.1.6人离机械必须关上开关，并保持环境卫生。3.2铰肉机3.2.13.2.23.2.33.2.43.2.53.3搅拌机3.3.13.3.23.3.3在搅拌食品结束后，手指不能插入搅拌桶内取食品，需用器皿（如勺子等）取出3.3.43.4奶昔机3.4.13.4.2然后将牛奶、雪糕放入奶昔桶内，但不能超过桶的4/5；3.4.33.4.4编制：审核：批准：日期：电扒炉1、打开开关，必须按顺时针之要求调校温度；2、在扒食品前，先倒一点油在炉板上，然后将食品轻轻放入扒炉上，方向应向对面放，不要让油溅到自己身上，造成伤害；3、用完后关上开关，应按顺时钟方向旋转；4、清洗炉时，必须使炉冷冻后才清洗，否则容易烫伤；5、不能用水直接冲洗电扒炉的闸板。微波炉1、使用时接通电源；2、检查各类显示器是否正确；3、将食品放入炉内（严禁摆放含有金属成份的物质在炉内）；4、用后要用手轻轻关上门。5、每次使用后，要清理干净。电锯机1、机面绝对不能摆放杂物；2、开机前必须按要求厚薄尺度调校后，方能将总开关和分开关顺着打开；3、操作时双手必须抓紧肉块的大部分，顺次序一件一件地锯下来；4、完成时迅速将开关切断；5、彻底清洗及抹干电锯各部分，并用消毒水清洗干净；6、定期用食品油在锯片上抹一层油，防止生锈，以便提高工作效率。真空包装机1、先将机械平放于台面上，检查电源是否已接通；2、要求选定好包装机需要的抽空压力，然后将开关合上；3、选择特殊的塑料袋，将食物放于袋内，再平铺于真空机内；4、塑料袋口必须放于机内的金属发热线上，以便于粘口；5、将机门合上，包装机会自动操作直至机门自动打开为完成；6、切记在抽空过程中，不要随便触摸机械任何部位，人员稍远离；7、切断电源，并用干布将机械抹干净。编制：审核：批准：日期：扒炉1、使用前必须先检查各个开关是否都已关闭2、先打开总开关，再打开开关闸，然后迅速将火种点着；3、把食品摆放在扒炉时，注意摆放的方向是从里向外放， 不要让油溅到自己身上，造成伤害；4、在烹饪过程中，手绝对不能接触到炉板；5、从扒炉上取食品时，必须使用铲或食品夹；6、在清理扒炉时，先用铲铲去残渣，然后用布将炉面抹干净；7、待扒炉完全冷冻后，方能进行全面清洗；8、下班前，必须先关总闸，再关分闸，最后关炉的开关，将多余煤气清除。中式炒炉1、检查气闸是否合上，并打开鼓风机，且必须迅速将炉具中的火种点着；2、操作时用手轻轻把炉中闸刀开关按逆时针方向拨调，以达到所需火候；3、操作中必须小心谨慎，因炉火太猛，避免身体各部位接触，出现事故；4、操作后将闸刀开关按顺时针方向拨下，将锅子洗净放在炉上；5、彻底清洁炉中的卫生，关掉电源和气阀；6、人离前再一次检查周围手尾工作是否已落实、办妥。四、用具类刀具1、使用前必须检查刀是否锋利，不锋利的刀不能切食品；2、压食品的手指必须弯曲，像蟹爪形状；3、刀身要紧贴手指曲位，刀身必须是垂直或身不能大于90℃4、切食品时必须专心工作，不要开小差，避免切伤手指。编制：审核：批准：日期：精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档沉砂池除砂设备操作维护规程修订日期修订单号修订内容摘要页次版次修订审核批准2011/03/30/系统文件新制定4A/0///批准：审核：编制：沉砂池除砂设备操作维护规程一、操作规程1、操作人员应熟悉沉砂池除砂设备的构造及工作原理。2、确保电机电源线连接正确，供给电压正常。3、开动沉砂池除砂设备前应检查值班记录和PLC控制柜的指示开关。4、寒冷天气时，真空启动装置的管道系统中的水在使用后必须排干，防止结冻。5、拨“手动”档位，桨叶驱动装置与砂泵相互独立运行，分别由相应的开关控制开停，逆时针转动为开，顺时针转动为关，通常情况下，桨叶驱动装置应连续运转，砂泵及砂水分离器的工作时间在控制面板中设置；拨“自动”档位，除砂系统内所有设备由桨叶驱动装置开关控制开停，逆时针转动为开，顺时针转动为关；拨“远程”档位，除砂系统内所有设备由中控室控制开停。除砂系统出现的故障排除后应按动“复位”按钮，需要紧急停机时应按动“急停”按钮。6、开动沉砂池除砂设备时操作人员应在旁观察砂泵的振动和噪音情况，出现问题应立即关机。7、若要加大进水有机物的分离，应适当调低桨叶的高度，若要加大砂粒及有机物的去除率，应适当调高桨叶的高度。8、每日监测进出水的流速，确保在0.6~1.06m/s的允许值内。9、沉砂池集砂斗不应集砂过多，适宜的提砂周期为3~4小时。10、每次巡视应检查一次各螺栓固定是否正常；各电机的噪音水平及温度是否正常；齿轮箱的噪音水平及温度是否正常，是否有泄露；轴承的噪音和温度是否正常；螺旋输送机的噪音是否正常；电机运行电流是否正常。11、保持减速箱上通气塞畅通。12、在任何检修及保养工作开始之前应切断主开关电源，还应确保别人无法启动。二、维护规程1、桨叶驱动装置⑴、电机：主要维护部分是其密封单元；⑵、齿轮减速单元：选用ISO220EP型润滑油，油量1.8升，每运行10000小时更换一次；⑶、齿轮箱：每月检查一次油位，不足时填加。选用ISO68EPNo.2型润滑油，油量3加仑（约为13.6升），每年春秋两季应更换新的润滑油。每半年检修一次。2、提砂设备⑴、砂泵：每天检查⑵、电机：每年检查两次；用锂基极压油脂（NLGI2）进行润滑⑶、真空启动装置：每月检查并清洗电极、电极室、浮球检查阀⑷、泵密封：每年检查一次3、砂水分离器⑴、电机：每年检修一次，用锂基极压油脂（NLGI2）进行润滑⑵、齿轮箱：每半年检修一次，每年更换一次润滑油，选用MobilGlygoyleHE320